书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第60章 餐厅每日营业的流程(1)

做好营业前准备工作的重要性

1.开门。

2 .开灯、开空调。

3 .将各种指示牌放在餐厅门口。

4.准备足够物料以供开餐之用。

5.开始并检查设施设备。

(1)开启电灯、热水器、冷气。

(2)检查好所有电力用具是否运作正常。

(3)检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。

(4)特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

(5)如有上述之设施设备问题,即刻通知维修部门。检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾,并及时拾起。

6.补充物料

(1)检查好当日及未来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。

(2)正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需确实了解所需的物品及数量后,才可给予批准。

(3)凭单领货后,按类按需存放

(4)收回领货单,存根交FNB office 存档。

7.召开餐前会

(1)于开餐前15 分钟在各自餐区召开。

(2)由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的动作,道“中午好/晚上好”。

(3)各班组通报班组到岗情况,仪表仪容状况。

(4)主管小训

通报上工作日餐厅运作情况,出现的问题及整改方案。

通报餐厅及部门新出台的方针政策。

通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。

主管发令“散会”口令,全体员工以送别客人的动作,道“多谢光临”结束餐前会。

8.熟悉和了解

(1)“六知”

如接到订单,应做到对所接受订单的“六知”:知台数、知台人数、知开餐时间、知宴会标准、知菜式品种、知场地布置要求;“三了解”:了解特殊要求、了解风俗习惯、了解生活忌讳

(2)熟悉菜单

熟悉价格、分量、烹调时间、口味,正确地发音(中、英文)、烹饪方法。

9.营业前各种物品的准备

(1)检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

(2)瓷器是否清洁光亮。

(3)台布铺设是否整齐,有否破洞。

(4)餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、餐桌需否维修。

(5)所有的菜牌、特别介绍,要统一摆放且清洁无损。

(6)折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。

(7)补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

(8)清洁托盘具足够的数量。

(9)备好适量的调料。

(10)了解沽清情况及特别介绍菜肴。

(11)检查及清理入单夹。

(12)准备中量和迎宾茶原料。

(13)备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。

摆放餐具与酒具

1.餐、酒具摆放的顺序

大型宴会的10入座位的台面所需餐、酒具用品共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。第一托:骨碟、勺垫、瓷勺。第二托:葡葡酒杯、白酒杯。第三托:筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶。第四托:叠好的餐巾花(已插放在水杯中)。第五托:烟灰缸。

2.餐、酒具摆放的规则

(1)摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手端托盘,有手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹(字头、店徽)要对正,协调一致,碟与碟之间距离要相等,碟边距桌边1厘米。

(2)摆勺垫、瓷勺 勺垫摆在骨碟的五前方,瓷勺摆在勺垫的中央,瓷勺柄朝右,勺垫距碟边1厘米。

(3)摆酒具 葡萄酒杯应对正骨碟中心,葡萄酒杯底边距勺垫 1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯与杯上口处距离1厘米。酒具的花纹要正对客人;摆放时拿杯座,不能拿杯口。

(4)摆筷架和筷子 筷架应放在骨碟的有侧,注意图案摆正,如果是动物图形,头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上,筷子套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷 公用碟应放置在正、副主人席 立的正前方,碟边距葡萄酒杯底托3厘米,碟内分别横放公用勺和公用筷,筷子放在靠桌心一侧,勺放在靠近客人一侧,勺柄朝左,筷柄朝右,成为对称型。公用勺和公用筷之间距离1厘米;筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下应摆2套公用餐具20人以上摆4套。它两套应摆放在正、副主人之间的中心上,形成十字形。如果客人人数少,餐桌较多,可在正、副主人位置上,摆上筷架及筷子。

摆设餐桌与台布

摆台前按规定铺好台布,并将椅子边沿正好接触到台布下沿。西餐宴会一般是使用方桌拼成各种形状,铺台部工作一般由2个或4个服务员共同完成。铺台布时,服务员分别站在餐桌两旁,将第一块台布定好位,然后按要求依次将台布铺完,做到台布正面朝上,中心线对正,台布压贴方法和距离一致,台布两侧下垂部分均匀,美观,整齐。

1.垫底盘应放在离桌缘1~2厘米处。若换上有餐厅标志的垫底盘,摆设时必须使其朝向正前方12点种位置。垫底盘通常使用于正式宴会,在非正式宴会场合则不一定要使用注意盘与盘之间的距离要相等。

2.摆设时应先从主餐餐具着手,此菜单的主菜为牛排,需使用大餐刀及大餐叉。大餐刀应摆设于垫底盘右方离桌缘1~2厘米处,大餐叉则摆设在垫底盘左方,同样为离桌缘的1~2厘米处

3.由主餐往前推的菜肴为柠汁蒸明虾,需使用小餐刀与小餐叉,分别摆在大餐刀右侧以及大餐叉左侧。小餐刀应距离桌缘1~2厘米,小餐叉则需放在桌缘4~5厘米处,使叉与叉之间呈现有高低变化,以求美观。

4.正式宴会时,咖啡杯不应预先摆上桌,而需放在保温箱保温等上点心后再取出摆设,以保持咖啡杯的温度。小甜点不需要使用餐具,由服务人员端着绕场服务或放在桌上让客人直接用手取用,所以接着应摆设面包盘。面包盘是西餐必备之摆设,应置于叉子左侧1~2厘米处,离桌缘3~4厘米。

5.接着应摆设奶油刀,将其放在面包盘右侧,即餐叉左侧,离桌缘1~2厘米处。在有些国家,有些摆设采用将奶油刀横摆在面包盘上方,刀刃朝下的方式。至于应使用何种摆法,一般无特别限制,但求整个宴会厅的摆设统一即可。

6.柠汁蒸明虾再往下前推的菜肴为原味鸽汤,需使用汤匙,摆设时应置于小餐刀右方,离桌缘1~2厘米处,餐叉左方离桌缘1~2厘米处

7.原味鸽汤再往前推是苏格兰烟熏鲑鱼,需使用鱼刀和鱼叉。将鱼刀摆设在汤勺的右方,离桌缘1~2厘米处;鱼叉则置于小餐叉左方,离桌缘1~2厘米处。

8.当主餐之前所有菜肴的餐具都摆设完成后,接着便可往下进行点心餐具的摆设。在此菜单中,点心是巧克力蛋糕,需使用点心叉及点心匙,点心叉应摆设在垫底上方,匙柄朝右。

9当按菜单餐具摆设完成后,便应开始摆设酒类杯子。以这张菜单为列,假设客人点用白葡萄酒和红葡萄酒,其摆设应将红葡萄酒杯放在大餐刀上方3~4厘米处,白葡萄酒杯放在红葡萄酒杯右下方,而水杯是西餐必备之物,则应摆设在红葡萄酒杯左上方。

10接着摆设胡椒罐,盐罐,牙签筒,每桌至少应摆设2套。至于火柴,烟灰缸,如有禁烟规定可以暂时不摆设,视客人需求再进行设置。

11最后摆放餐巾(餐巾折法可自行决定),菜单(每桌最少2本),花卉(摆设时必须注意花饰的高度不可挡住宾客彼此间的视线)。

总之,摆台时,按照一底盘,二餐具,三酒水杯,四调料用具,五艺术摆设的程序进行,要边摆变检查餐,酒具,发现不清洁或有破损的要马上更换。摆放在台上的各种餐具要横竖交叉成线,有图案的餐具要使图案方向一致,全台看上去要整齐,大方,舒适。

每日营业前的所有检查内容

一、厅面检查工作细则

(一)、卫生检查

1.地面:无灰尘,水渍、油渍,垃圾杂物等。

2.天花板,墙面、墙角:无污迹,无剥落,无蜘蛛网,无卫生死角。

3.地板、地毯:干净完好。

4.门窗:干净完好,窗台无灰尘、杂物,窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。

5.墙面艺术性挂件完好,挂放端正,无灰尘、污迹、破损。

6.花架,花盆无灰尘;无烟蒂;餐巾纸、盆垫干净清洁,无污水、污迹;花卉、植物鲜艳美观,无枯黄凋谢,叶面光亮润滑,无灰尘,污迹。

7.餐厅桌椅完好无损,不变形,不摇摆,无水渍、油渍、污迹。

8.灯具、灯泡完好有效,明亮无尘。

9.备餐柜干净整洁,所有物品均按规定摆放。

10、过道及公共区域的痰桶,清洁干爽,无灰尘、污迹;痰桶上无纸巾等杂物,无裸露垃圾、烟蒂;周围无脏物。

11.餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。

12.餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净,无灰尘、污迹。

13.餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好,消毒严格,无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹,无裂纹、缺口。

14.桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好,无脏痕、污迹,内装调料不少于三分之二,调料不变质,不发霉,不沉淀。

15.灶具锅圈清洁完好,干净,无污迹、水渍、油渍,转动灵活,无破损。

16.台布、口布、小毛巾清洁完好,洗涤干净,熨、烫平整,无污渍,无皱纹,无破洞。

17.菜单、酒水单整洁美观,准备充足,无油渍、污迹、破损,无涂改、陈旧。

18.灭火器材清洁光亮,无灰尘,有效正常。

19.所有工作人员按规定着装、服装整洁,皮鞋光亮,无灰尘、污渍。

20、所有员工不留长指甲,指甲内无污渍,不涂指甲油。

21.空调出风口干净清洁,无灰尘。

22.吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好,无灰尘、污渍。

23.餐车、酒水车清洁完好,车轮转向灵活,无灰尘、污渍杂物、垃圾。

24.备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序,环境清洁,无异味、杂物,无裸露垃圾。

25.果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁,无残留汁液,无污渍。

二、工作检查

1.所有员工按规定着装,佩带整齐。

2.员工头发梳理整齐,发型美观,男性发长不及领,不留胡须,女性发不披肩。

3.除手表外,任何员工不得佩戴首饰,女员工需化淡妆,不用香味怪异或浓烈的香水。

4.开好班前会,让每位服务员明确当日任务,熟知当日特色菜及当日暂不供应之菜品。

5.保证开餐时间,岗位有人,并能及时主动地为客人提供优质服务。

6.厅面各岗员工按规定姿势站立,不可交头接耳,干私活,打闹嬉戏。

7.见到客人和领导主动问好,语言规范清晰。

8.按规范摆台,台面物品摆放齐全,桌椅排列整齐。

9.检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。

10、开餐时间站立服务,站姿端正,符合规范要求。

11.主动、热情、耐心、周到,根据客人需要及时提供各种细微服务。

12.拿取、递送任何物品(特别是菜肴、酒水)应使用托盘。

13.按程序出菜,出菜无差错。

14.上菜必须报菜名。

15.在条件允许的情况下,应为客人分汤和菜品。

16.按规范进行结账服务,使用收银夹,账款无差错,收款后向客人道谢。

17.做好餐后结束工作,餐厅环境清洁,桌椅整齐,无残留餐具及垃圾。

18.每天回收宾客意见,及时处理客人的投诉和意见。 1/hz "6B5&

19.建立餐厅财产三级账,做好餐具的布置,设备的检查、清点工作,设专人专项负责制度。

20.不断加强员工纪律意识,要求员工遵守员工手册和各项管理制度,不私受小费和赠品,对客人遗留物品,处理应及时,不隐瞒,不侵吞。

21.管理人员应坚持现场的管理和督导,每天有工作检查的书面记录。

22.所有操作严格按照有关操作规范进行。

23.做好醉酒客人的处理工作,有紧急防范措施。

中餐开餐前的准备事项

1.做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁,按餐厅卫生标准进行卫生工作。

2.用餐车从洗碟房将餐具运出,存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿,折成长方块状,整齐放人毛巾保温箱内。

3.按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间领出洁净的托盘摆放在餐厅四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶领出,点菜单等放在餐厅工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐厅,摆放于工作柜上。将餐厅的照明及空调系统打开。

4.开餐前,由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查,以防错漏并主持餐前会。使餐厅的全体员工了解前一天餐厅和餐厅的营业情况,当天的菜肴,如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP(重要的顾客)情况等。

5.开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位,按本餐厅的要求着装,接受领班指派工作。面向餐厅门口,准备迎接顾客。

6.开餐前,菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口,台布与餐巾挺括,无破损和无污渍。餐椅干净无尘,坐垫无污渍,桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。摆台符合餐厅规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布,托盘及一切开餐用具摆放整齐,餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。

西餐厅餐具的摆放原则

餐巾折叠好放在高脚杯中或者中间的餐盘里,一定要放在顾客的左手边。

有个小叉头的色拉叉总是放在左边的最外边,它比主餐叉要小一些。