书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第50章 成本定价法

菜品定价法可分为成本定价法、需求定价法和竞争定价法。任何菜品都是以成本为中心制定价格,所以以成本为基础的定价方法是目前餐饮店中应用最广泛,最基本的一种定价方法。

小餐饮店经常使用的成本定价法有两种:

1.成本加成定价法

这是一种比较简单的定价方法。即在食品成本的基础上,加上适当比例的利润,得到小餐饮店产品的销售价格。售价与成本之间的差额,即为加成。

销售价格=产品生产成本×(1+成本利润率)。

例:某种菜点的生产成本为6元,加上20%的利润,则该菜点的售价=6元×(1+20%)=7.2元。

2.毛利率定价法

这种方法比较复杂,所谓毛利率是毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为:

毛利率=毛利额/销售价格×100%

式中毛利额=纯利润+税金+流通费用;销售价格=产品生产成本+毛利额;产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

毛利率反映了菜点的利润水平,并直接决定着产品的价格水平和小餐饮店的盈亏,同时也关系到顾客的利益。在一定限度内,毛利率越高,销售价格也越高,小餐饮店利润也越高;反之,利润就降低。确定小餐饮店产品毛利率高低的原则是,按质论价,时菜时价。同时,一般产品的毛利率可略低,名菜、名点可适当提高;低成本产品的毛利率可稍高,高成本产品的毛利率可略降,但总体上要达到一定的水平。在制定菜单价格时,既要注意中、高、低成本的成分的搭配,也要注意中、高、低成本菜肴的搭配,以有利于竞争和市场推销,并保证在总体上达到规定的毛利率。

在确定了产品生产成本及毛利率后,就可以对菜品进行定价了,最常用的是销售毛利率法,即内扣法,其计算公式如下:

销售价格=产品生产成本+毛利额

因为:毛利额=毛利率×销售价格

所以:销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格

(1-毛利率)×销售价格=食品成本

销售价格=食品成本/(1-毛利率)

例:某小餐饮店“肉丝芹菜”一份,用料规定是:肉丝200克(每100克为1.10元),芹菜100克(每100克为0.15元),调味品金额为0.35元,规定的毛利率为50%,试计算其售价。

首先根据用料规定制定原材料耗用配量定额计算单,即标准菜谱,指一份菜点所用的各种用料及其用量的配方,然后将成本和毛利率代入计算公式得:

肉丝芹菜售价=(2×1.1+1×0.15+0.35)/(1-50%)=5.40(元)