第一节 我国农产品加工质量安全现状
农产品加工质量安全，涉及田间地头到餐桌的一系列活动，即农产品生产种植、环境控制、收购、加工、贮存、运输、销售等活动。随着农产品加工业的发展，产品质量安全已越发显现出其重要性。我国政府十分重视农产品加工的质量安全管理工作，质量安全管理体系已经形成。
（一）农产品加工质量保障的法律体系
在我国，农产品加工质量法律体系已经形成。已经制定颁布的涉及农产品及其加工产品质量的法律法规有《中华人民共和国农业法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国标准化法》等近20项。
农产品质量安全问题，是新颁布的《中华人民共和国农业法》修改、增加的重要内容，修改主要作了以下规定：一是国家采取措施提高农产品的品质和质量，建立健全农产品质量标准体系和质量检验检测监督体系，制定保障消费安全和保护生态环境的农产品强制性标准，禁止生产经营不符合强制性标准的农产品。二是国家支持建立健全优质农产品认证和标志制度。扶持发展无公害农产品生产。符合标准规定的农产品，可以申领绿色食品标志、有机农产品标志。建立农产品地理标志制度。三是建立健全农产品加工制品质量标准，加强对农产品加工过程的质量安全管理和监督，保障食品安全。四是健全动植物防疫、检疫体系，加强监测、预警和防治，建立重大疫情和病虫害的快速扑灭机制，建设无规定动物疫病区，实施植物保护工程。五是采取措施保护农业生态环境，防止农业生产过程对农产品的污染。六是对可能危害人畜安全的农业生产资料的生产经营依法实行登记或者许可制度，建立健全农业生产资料安全使用制度。
《中华人民共和国产品质量法》指出：在中华人民共和国境内从事产品生产、销售活动，必须遵守本法，本法所称产品是指经过加工、制作、用于销售的产品。国务院产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。县级以上地方产品质量监督部门主管本行政区域内的产品质量监督工作。县级以上地方人民政府有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。
《中华人民共和国产品质量法》第十二、三、五条明确：产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品；可能危及人体健康和人身、财产安全的工业产品，必须符合保障人体健康和人身财产安全的国家标准、行业标准；未制定国家标准、行业标准的，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的要求；国家对产品质量实行抽查为主要方式的监督检查制度。
《中华人民共和国食品卫生法》：凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。食品生产经营，指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动，适应于一切食品。
《中华人民共和国标准化法》：对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求可以制定地方标准，地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止，企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。企业的产品标准报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用。国家标准、行业标准分为强制性和推荐性。
《农业转基因生物安全评价管理办法》：要求在中华人民共和国境内从事农业转基因生物的研究、试验、生产、加工、经营和进口、出口活动必须进行安全评价，将转基因农产品的直接加工品归人农业转基因生物安全评价的范围，并制定了相应的管理办法。
另外，《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国渔业法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《植物检疫条例》、《农药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》、《无公害农产品管理办法》、《有机食品认证管理办法》等对农产及其加工产品质量管理作了相应的规定。
（二）农产品加工标准体系
经过多年的发展，我国农产品加工业的标准体系初步形成。目前，我国农产品标准有国家标准、部颁标准、行业标准、地方标准和企业标准。按行业主管部门分有绿色食品标准、有机食品标准和保健食品标准。从标准数量来看：截止到2001年底，国家农产品加工和食品标准共2157项（国家标准1032项、行业标准1125项）。其中产品标准490项、基础相关标准147项、检验方法标准1089项、卫生标准169项、包装材料与容器标准54项、添加剂标准208项。从标准内容范围看：我国农产品加工业标准涉及食品标准、食品卫生标准、农业标准、林业标准、纺织与服装标准、轻工标准共6大领域。其中与农产品加工有关的食品和食品卫生标准共有976项，占农产品加工国家标准总数量的45.2%；其次是纺织与服装类国家标准共计363项，占总数的16.8%；依次是轻工类占15%，农业占13%，林业占10%。从标准发布年代看：1980年以前制定的标准占目前标准总数的1%；1980-1985年占6%；1986-1990年占30%；1991-1995年为32%；1996-2001年为31%。1991-1995年是各领域标准制定数量最多的时期。可以看到，进人20世纪90年代，我国农产品加工品标准化工作有了较大变化和提高。主要表现在：一是为了有利于促进技术进步和产业结构调整，组织力量编译了部分国际标准化组织（ISO）和经济合作与发展组织（OECD）的国际标准和国外先进标准；二是要求在标准制修订工作中积极采用（等同或等效）国际标准和国外先进标准，以利于与国际惯例接轨；三是加快了对国家标准为主的标准复审和制修订工作步伐，以保证标准的科学性和时效性。
（三）检测检验体系
检测检验体系逐步建立。我国政府历来对农产品及其加工品的质量监测和检验十分重视。农业部、国家质检总局等有关管理部门建设相应的质量监测检验机构，负责对农产品及加工品的质量安全。
自1985年国务院颁布《产品质量监管试行办法》以后，为了有效地加强对农产品质量安全的监督，农业部分别于1988年、1991年和1998年分3批，在与农业有关的科研、教学和专业检验检测机构中择优组建了国家的产品质检中心13个，还规划建设了179个部级农产品质检中心，到目前已有164个部级农产品质检中心通过了国家计量认证和机构授权认可。经过to多年的建设，目前农业部所属的国家级、部级检测中心的管理水平明显加强，执法地位逐步树立，检测范围不断扩大，检测条件有了一定的改善，从事农产品质量安全检测的人员数量有了明显的增加，人员素质有了明显提高，具备对我国重点行业和重点产品的现有国家、行业标准所规定的各项指标要求的检测能力。在建好部级质检中心的同时，农业部还指导地方农业部门建立省级农产品质量安全检验站（所）480余个，地、市、县级农产品质量安全检测站（所）1200余个。我国农产品质量安全监测体系的雏形已初步形成。
在出人境食品的检验检疫方面，质检总局在全国设有35个直属检验检疫局，280个隶属于直属局的分支局，163个检验检疫技术中心，300多个涉及食品检测的实验室，还有2个涉及食品检测、分析的研究所，即中国进出口商品检验技术研究所和国家质检总局动植物检疫实验所。这些实验室绝大多数拥有气相色谱、液相色谱、质谱、原子吸收光谱等先进的检测仪器，在用设备达10000余套，直接从事该项工作的专业人员达6000多人。近年来，根据形势发展的需要，还专门建立了疯牛病检测实验室和23个转基因产品检测实验室等，掌握了国际先进的检测方法并成功地运用于食品的检验检疫工作中。
经过多年的努力，质检总局已基本建立了进出口食品质量安全的实验室技术保障体系；配备了能够满足质检工作基本需要的常规仪器设备；通过国内外的技术培训和交流，培养了一支胜任工作的技术队伍，建立并完善了实验室质量保证体系，拥有了一大批通过国际认证机构认可的食品检测实验室。
（四）认证体系
认证体系建设开始起步。从20世纪90年代初开始，我国开始了农产品质量认证认可体系的建设。目前，已完成水产品质量认证中心、绿色食品认证中心和中国农机产品认证中心，并投人运行。ISO9000质量体系认证或产品质量认证、HACCP（危害分析与关键控制点）认证工作也在食品生产、水产品等企业中进行。经中国国务院批准，农业部自1990年开始在全国倡导、推动发展绿色食品，并成立了中国绿色食品发展中心，具体负责绿色食品的认证工作。截至目前，已有近1500家企业的近3000个产品获得了绿色食品证书，绿色食品年实物总量达2000多万t，年销售额超过500亿元，出口创汇近4亿美元，受保护的绿色食品生产基地（农田、草场、水域）面积达5800多万亩。400余家食品企业获得HACCP认证，9000余家食品企业获得出口卫生注册证书，近万家食品企业通过ISO9000质量体系认证或产品质量认证。
2002年，我国在全国范围内建立实施了食品质量安全市场准人制度。通过实施食品生产许可证制度、产品强制检验制度和食品质量安全市场准人QS标识制度，从源头严把食品质量安全关。按照统一规划，突出重点，分步实施，滚动发展的思路。首先，在全国对存在突出质量安全问题的米、面、油、酱油、醋5类食品实施了这项制度。截至目前，已向全国1969家生产企业发放了2208张食品生产许可证。目前，这些企业生产的5类食品已全面投放市场，进人广大百姓日常生活。实践证明，实施食品质量安全市场准人制度为广大消费者创造了放心满意的消费环境。
2002年9月，对乳制品、肉制品、调味品、茶叶、饮料等新5类食品生产企业进行了保证产品质量必备条件的专项调查，通过调查，掌握了这5类食品全国生产企业的基本条件，查明了存在的主要质量安全问题和原因，建立了这5类食品全国生产企业的质量档案，为对这些食品全面实施食品质量安全市场准人制度做好了准备。
（五）执法监管
执法监管力度加大，为保护消费者和农民的合法权益，中国政府在制定《种子法》、《渔业法》、《动物防疫法》、《种畜禽管理条例》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《产品质量法》、《商检法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》、《产品质量国家监督抽查管理办法》等一系列法律法规的基础上，加大了对农产品产前、产中、产后直至餐桌等一系列环节的监督、监测力度。农业部从2000年开始在全国建立了农产品质量安全定点跟踪监测制度，启动了农药残留、兽药残留监控计划。2002年，对18种农药、29种兽药、39种渔药做出了禁止使用规定，对19种农药、8种兽药和5种渔药做出了限制使用规定。我国已将农产品安全纳人法制化轨道，严格执法检查，以保证农产品及加工食品从生产到销售、从批发到零售都按标准进行，对违法行为严厉查处。
质量安全贯穿农产品加工全过程，表现在以下几个方面：
（1）农产品质量明显提高 在农产品产量增长的同时，我国农产品质量安全水平有了明显的提高。优质稻米发展迅速，优等品率已达到了25%以上；优质专用小麦种植面积已占小麦总种植面积的20%以上；“双低”油菜在长江中下游地区大面积种植，占油菜总面积的45%以上。主要蔬菜产品中的农药残留和有毒有害物质超标率问题得到了有效控制：2002年4月，农业部组织有关技术检测机构，参照国际食品法典委员会（CAC）标准，对北京、天津、上海和深圳市及山东省寿光市生产基地、批发市场和农贸市场的蔬菜产品质量安全情况进行了抽检，蔬菜产品抽检合格率达97.7%（不合格率仅为2.3%）；精瘦猪肉、中高档牛羊肉、特种畜产品和名特优水产品等逐渐成为城市居民的日常消费食品，良种肉鸡、蛋鸡基本实现了良种化繁育、专业化生产。鲜活水产品和加工产品的质量安全水平有了大的提高。优质水果比例明显提高，优等品率超过1/3，果品包装上市率大幅度增加。名优茶生产快速发展，已占中国茶叶总产量的20%以上。
（2）加工企业加强质量安全管理 质量安全是企业生存和发展之根本，人们的质量安全意识明显提高。一些加工企业的生产环境杜绝了脏、乱、差现象，生产卫生管理有了良好的改观；许多农产品加工企业加强了生产质量管理，积极采用先进标准或国际相关规范指导生产和质量控制；有的企业在重视质量的基础上通过了ISO9000等有关体系认证，使产品质量较以往有了较大提高。一些企业结合“人世”要求，积极探索与国际接轨的内容、方法和措施，在机械设计与制造、厂房设计与施工、生产与质量管理等方面引人GMP规范，在生产过程控制方面引人HACCP体系，在卫生操作方面引人SSOP程序，使产品质量较以往具有较大提高。比如我国的果汁加工企业纷纷加强质量管理及其认证工作，各企业在继推行GMP，SSOP和IS09000系列管理规范之后，又积极探索在生产中推行HACCP质量管理体系的途径与方法。一些大的生产企业如国投中鲁果汁有限责任公司、烟台安德利果汁有限责任公司、三门峡秋天果汁有限责任公司、三门峡湖滨果汁有限责任公司、陕西海升果汁有限责任公司等已初步制定了苹果浓缩汁加工HACCP法规并在生产中进行验证，为进行HACCP质量管理体系认证奠定了良好的基础。
第二节 农产品加工质量安全存在的问题
（一）农产品加工标准不适应农产品加工发展的需要
尽管我国大部分农产品的加工产品已有国家或行业标准，但从目前已制定的标准看，还存在以下问题：一是标准总量不够，食品工业、烟草工业加工标准比较完善，其他农产品加工标准缺乏，据统计，我国与农产品相关的国际标准采标率相比，仅有23%，即使与国内标准的国际采标率平均水平（43.5%）相比，差距很大。二是标准陈旧、规范性差、参数不客观。产品标准中农药残留、兽药残留限量等质量安全指标少，标准技术含量低，国际采标率低，标准制定依据单一，产品安全标准仅考虑了人体健康因素，较少考虑我国农业生产力水平和加工农产品国际贸易需要。同时，我国许多标准缺乏准确的定义和客观的检测评价方法。三是标准制修订周期过长，使我国农业加工产品的资源优势无法在市场上得到实现，国际竞争力弱。四是标准中相关指标的合理性和可操作性问题较多，有些指标既缺乏客观依据，也没有快速简便的检测手段和方法，缺乏标准的可操作性和有效性。造成行业标准的管理、制定、检测的不规范。同时，加工产品质量控制体系还不够完善，严重影响产品质量和参与国际竞争。
（二）农产品加工质量控制体系不完善
我国质量认证工作刚刚起步，还没有在农产品加工企业中大规模展开。在国外，要求食品加工业在管理上实行“良好操作规范（GMP）"，在安全控制上普遍实行“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系和ISO9000族系。而国内5万多个食品加工企业中，只有133个达到国家二级企业标准。HACCP体系和ISO9000族系的建立、应用更是薄弱。目前，仅完成了中国水产品质量认证中心和中国农机产品认证中心组建工作，正式对外开展工作的仅中国农机产品质量认证中心一家，HACCP认证刚刚在水产品企业中试点。种植业产品、畜产品、种子、肥料、饲料等质量认证机构尚属空白。在产品标准、生产工艺、管理措施和质量控制体系等方面与国外的差异，将成为制约加工业发展的关键。
（三）农产品加工检测体系不完善
农产品加工质检机构数量与社会的实际需求存在较大差距，检测项目还不能覆盖所有的加工农产品，从事高精尖检测机构和综合类检测机构较少，检测能力弱、检测速度慢，有的检测机构设备老化，检测的试验环境条件差，检测人员的素质有待提高。
第三节 完善我国农产品加工质量标准体系
2002年8月，在全国农产品加工工作会议上，农业部杜青林部长指出：“标准体系的建立是衡量一个国家、一个行业或一个企业发展水平和管理水平的重要标志之一。质量标准体系主要包括农产品加工业的质量标准、农产品等级标识制度、农产品质量检测标准、国际标准跟踪制度和质量认证制度。质量标准体系的建设要把推行农产品和加工品质量安全标准与建设各类农产品生产基地结合起来，逐步建立标明产品的产地、质量、标准的等级标识制度；加强农产品和加工品质量检测体系建设，逐步建立全过程的动植物检疫、农药、兽药、渔药残留检测、环境质量检测和产品质量控制体系；建立农产品加工的质量标准、检测标准、技术规程和管理规范体系；同时，还要建立对世界有关标准组织动态跟踪的制度，鼓励和积极采用国外的先进标准，推进我国农产品加工标准与国际标准接轨；要加强农产品加工质量安全综合类质检机构的建设，建立一批农药、兽药、渔药残留检测、环境检测、转基因农产品、农产品加工机械设备等安全质检中心；积极推进农产品加工品特别是食品等质量认证进程，开展危害分析与关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、绿色食品等多种形式的质量认证工作和等级标识制度。”
质量安全是我国农产品加工业与国际接轨和产品进人国际市场的通行证。在我国加人WTO的新形式下，质量标准体系的建立要借鉴国外制定农产品质量安全标准的经验，加快制定符合我国实际和国际惯例的农产品原料和加工制品的质量安全标准，尽快形成完善的农产品加工业质量标准体系。
农产品加工质量标准体系的建立是一项复杂的系统工程，为了确保其顺利实施，必须逐步建立健全以下4大农产品加工标准化体系。
（一）标准体系
在农产品的生产、加工、包装、贮藏、运输、收购、销售、检测等环节上，制修订相应的技术标准，并保证标准的科学性、先进性、合理性、可行性和实用性，使标准成为各方共同遵守的准则。
（二）安全检测体系
充分利用科研、教学、推广、环保、卫生、质量监督等部门的现有检测设备和在农业监测体系的总体框架下新建一批检测中心，对农产品的产前、产中、产后，根据标准进行环境、生产资料、产品的安全检测，开发引进先进的检测技术，尤其是快速检测技术。
（三）认证体系
根据农产品加工业标准化的要求，对农产品加工企业开展产品认证和质量体系认证。针对企业的规模和食品安全风险的大小，逐步、分别进行GMP，HACCP和ISO9000系列、绿色食品等多种形式的质量认证工作和等级标识制度标准认证，以促进农产品尤其是食用农产品成为优质安全的名牌。
（四）执法体系
在国家标准化执法管理的总体框架下，根据农产品加工标准化特点和工作需要，围绕农产品加工标准化工作存在的主要问题，制定相应的法律法规和管理办法，将农产品安全纳入法制化轨道，严格执法检查，以保证农产品从生产到销售、从批发到零售都按标准进行，对违法行为严厉查处。
为了使质量标准体系更好地得到贯彻、执行，应以建立健全农产品加工业标准化体系为基础，以实施农产品加工标准化为重点，对农产品加工，尤其是食用农产品加工从生产到销售实行全程控制，切实抓好以下5个关键的管理环节：
（1）抓好环境保护环节 保护农业生态环境，治理环境污染，保证农产品的生产基地远离污染源。
（2）抓好投入品供应环节 对农（兽、渔）药、肥料、饲料、调节剂、添加剂等实行监控，对禁用的农（兽、渔）药、添加剂等从源头（即生产厂家）进行有效监督，对有关此类产品的广告、市场信息和应用报告应严禁刊载于媒体，把住农产品加工企业原料的卫生质量关。
（3）抓好生产操作环节 对农村合作组织、农业技术人员和农产品加工企业在标准化、食品安全等方面进行培训、宣传、教育，使他们在农产品的生产和加工过程中严格按制定的标准操作，争取在农产品加工业一体化示范项目区域内率先达到GMP，HACCP，ISO9000系列的认证要求。
（4）抓好流通交易环节 在农产品进出口方面，堵住走私进口渠道，加强进口动植物产品的检验检疫；在国内农产品的批发交易过程中，售出方与购人方签订的合同中应有专门的卫生安全的质量条款，出具质量证明，以证明产品符合有关卫生安全标准。
（5）抓好市场监督环节 建立对农产品市场的监督制度，加强抽查和标准检验，定期和不定期公布卫生安全不合格产品厂家的名单。建立无公害农产品的专卖市场、专卖店、专卖柜，让消费者能购买到符合卫生安全标准的放心产品。
根据我国加人世贸组织的承诺，人世后3年内采用国际标准技术法规比例要达到50%。要参与国际竞争，必须建立与国际标准接轨的农产品加工质量标准体系，加大制定、修订、完善农产品标准工作的力度。建立健全各类农产品加工制品的标准、各级检测机构和农产品加工业安全评价机构，完善检测手段，加强农产品加工业质量监督工作，确保农产品的安全。经济发达国家对建立农产品标准体系是很重视的，如日本对进口大米有114项检查指标，进口鸡肉检查40多项，进口苹果汁检查80多项。我国要借鉴这些国家的做法，完善农产品加工质量标准体系，把好原料、加工、流通直至消费者的每一个安全关，逐步建立严格而周密的食品安全保障体系，保证食品安全，向消费者负责，并利用世贸组织规则抵制人世后外国农产品大量进口的冲击。