在日常饮食中，有的人认为只有吃肉才能补充营养，其实这一想法是非常片面的，也是不科学的。肉虽好，但蔬菜对人体的营养价值也不容忽视。
蔬菜在膳食宝塔中所占的比例仅次于粮食，《中国居民膳食指南》中指出，成人每天应摄人300～500克蔬菜，深色蔬菜最好达到一半。“三天不吃青，两眼冒金星”，说的就是这样一个道理。为什么这么评价青菜呢？
这是因为，虽然肉和主食可以给人体提供蛋白质、脂肪和碳水化合物，但蔬菜却是人们日常生活中维生素和矿物质的最重要来源。蔬菜中维生素C和胡萝卜素的含量十分丰富，而维生素C不能在体内储存，只有靠每一天吃新鲜的蔬菜，才能满足人体对维生素的需要。蔬菜含钾、钙、镁等矿物质较多，它在人体内的最终代谢产物呈碱性，能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，对维持体内的酸碱平衡也是非常有益的。此外，蔬菜还能提供丰富的植物化学物质，这些颜色各异的物质能够帮助人体抗氧化、延缓衰老。由此看来，“三天不吃青，两眼冒金星”这一说法是非常科学的。
蔬菜和人体的健康有着密切的关系。蔬菜中丰富的胡萝卜素，能在体内转变为维生素A，这对维持一个人正常的视力和皮肤粘膜的健康有着重要的意义；不少蔬菜还含有芳香油和有机酸等特殊成分，如葱、蒜含有辣椒素，姜含有姜油酮等，能刺激食欲，增强人体内分泌功能，有促进消化吸收、提高人体免疫功能的作用。
具体来说，青菜中生菜的热量低，是减肥者的首选；空心菜可通便，预防贫血、口腔炎；油麦菜可降低胆固醇、治疗神经衰弱，镇痛、催眠；菠菜，富含维生素C，促进铁的吸收，养血补血；卷心菜富含氨基酸等元素，健胃补肾；芥蓝对胃癌细胞以及细胞癌化有抑制作用；小油菜含有大量不饱和脂肪酸，有利于预防心血管疾病，可降低患上癌症的危险；香菜具有利尿、维持血糖含量、预防癌症等作用。
在炒青菜时，一定要把蔬菜的营养价值给炒出来。如果炒过了，不但味道不好，色泽不对，营养价值也会随之降低。炒青菜的关键，就是要把握好火候和加盐的时间。首先把油加热到略微冒烟，然后再放入青菜急炒，不停翻动，直到青菜颜色变成半熟时再放盐，因为过早放盐会使青菜出水。当青菜溢出少量汤汁时，加入调料，不可盖锅。炒青菜时，要遵循十二字诀：
“猛火快炒，宁可偏生，不可过火。”否则，维生素C就会损失殆尽。
除此之外，青菜虽然有很多好处，但也并不是多吃就好，要根据自身的情况适量食之。因许多新鲜蔬菜均含有亚硝酸盐或硝酸盐，一般情况下这些蔬菜对身体没有什么不良影响，但如果煮熟后放置过久或腌制时间太长，蔬菜里的硝酸盐被还原菌还原为亚硝酸盐时，食人过量就会引起中毒。当一个人的消化功能失调或胃酸过低时，那么人体肠内的硝酸盐还原菌将会大量地繁殖，此时人若食入蔬菜，即使这时的蔬菜非常新鲜，也有可能会导致人体中毒而引起肠原性紫绀。
当发生肠原性紫绀时，亚硝酸盐引起人体血液中无携氧能力的高铁血红蛋白剧增，进而会造成一个人的机体缺氧，因此就会表现出相应的各种症状。食菜引起的肠原性紫绀多在餐后1～3小时很有可能会起病，轻者除黏膜、指(趾)甲呈灰蓝色外，无其他症状。重者可有头晕、头痛、恶心、呕吐、气促、血压下降等症状，皮肤、黏膜及指(趾)甲呈蓝褐色。严重者可出现神志不清、昏迷、惊厥、呼吸困难、心律不齐、瞳孔散大。如不及时抢救可发展为呼吸和循环衰竭。
所以，在食用青菜时，最好能将青菜一次性食完，如若食用不完最好处理掉。另外，对于消化功能失调或胃酸过低的人来说，应少食青菜为宜。
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青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。那么，为什么这种变化出现在冬季呢？那是因为由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其他蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美，也是同样道理。