蔬菜类食物是人们膳食中不可缺少的物质，不仅营养价值高，含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，还含有许多对人体非常有益的生物活性物质，因此，蔬菜对人有特殊的保健作用，如下所述：
白菜
白菜性味甘寒，有清热、利水、解毒之功效，大白菜中含有多种微量元素，锌可促进幼儿的生长发育，锰与人体中枢神经活动密切相关，铜可增强人的造血机能，钼可阻断人体内亚硝胺的吸收、合成，从而起到抗癌作用，另外，白菜含有大量可溶性纤维，常食可防便秘。凡口干食少、咳嗽痰多、肺胃蕴热、胸闷心烦、小便不利者。常食白菜可缓解祛病。
菠菜
菠菜性平、味甘，有养血止血、通便利肠、止渴润燥的功效。它含有丰富的铁，还含有糖、脂肪、芸香甙、氟及a-生育酚、6—羟甲基喋啶二酮等物质，这些物质对增强人体新陈代谢功能有良好效果，还富含维生素A、B、C、D、E等，其中叶酸是细胞分裂必不可少的物质，因此，孕妇和准备怀孕的妇女食菠菜有益；所含的胡萝卜素，可防止太阳光照射所引起的视网膜损伤，减低视网膜退化的危险；所含的镁，对消除偏头痛有一定功效，但菠菜中含有较多的草酸，它会影响人体对钙的吸收，食前应先在开水煮一下以去除草酸。
卷心菜
卷心菜性平、味甘，含有10种微量元素，并含有增强人体免疫力延缓衰老的物质；含有丰富的维生素，其中的维生素C和维生素P能强健血管；含有较多的钡，可抑制人体对亚硝胺的吸收与合成，有一定的抗癌作用；含有纤维素，能清除体内胆固醇，预防动脉粥样硬化，防止血管形成血栓，也能防止胆囊结石；含有丙醇二醇，可以抑制糖和其他碳水化合物转化为脂肪，可防止身体发胖，是糖尿病患者的辅助治疗食品。
空心菜
空心菜性寒、味甘，可清热、凉血、止血、活血、润燥、滋阴、消炎、利水、除口臭等功效，对于习惯性便秘、胆囊炎、水肿等有辅助治疗作用，可用于吐血、便血、尿血、痔疮等症。哺乳的妇女多吃空心菜能促进乳汁分泌。所含的纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，有促进肠蠕动，通便的作用。紫色空心菜能降低血糖。空心菜性寒，脾虚泻泄者不宜多食。
韭菜
韭菜性味辛温，具有温中散血、行气、解毒的功效，适用于阳痿早泄、遗精、遗尿、尿频等症。韭菜除含有蛋白质、脂肪、糖、多种维生素和矿物质外，还含有甙类、硫化物、苦味质和挥发油，这是韭菜香气的由来，具有兴奋、杀菌和降低血脂的作用，因此，高血脂、冠心病人食之有益。其中维生素E对成人生殖功能失调、性功能失调、习惯性流产和不孕症等有特殊疗效；所含有的纤维素能促进肠蠕动，防止便秘的发生，对预防肠癌有好处。
香椿
香椿的叶、芽、果实、根皮均有药用的价值。香椿叶是治疗肠炎、痢疾、疔疽、疥疮、白秃等症的良药；果实能驱风、散寒、止痛、治风寒、外感、心胃气痛、风湿关节疼痛；根皮有除热湿、止血、固精、杀虫的功效，对治疗久泻、久痢、便血、痔肿、崩漏带下、遗精、疳积、蛔虫等症有良效，现代医学证明，香椿叶捣烂敷在创面上，有消炎消肿的作用。
洋葱
洋葱性味辛平甘温，所含的葱辣素具有增加食欲、助消化的作用；所含的二烯丙基二硫化合物，能增加纤维溶解酶的活性，可促进血凝块溶解，并能降血脂；所含的特殊香气的植物杀菌素，对大肠肝菌、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌属和某些原虫者有杀伤和抑制作用，因而，对肠炎、痢疾、白喉、滴虫性阴道炎等均有一定防治效果。另外，洋葱可软化大便、促进肠蠕动，保持大便通畅，还可美容。
莴苣
莴苣性寒凉、味甘苦，有清热、凉血、利尿、通乳的功效。莴苣含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质，还含有胡萝卜素及维生素C、B1、B2、烟酸等。所含的乳状浆液中含橡胶、树脂、蛋白质、糖、无机盐及莴苣所物有的莴苣素，这种浆液可刺激消化、增强食欲，促进胆汁分泌，有助于消化道蠕动，因此，患便秘、消化力差、胃酸度低的人宜食之；含钾量高，有利尿消肿的作用；所含的尼克酸促进糖的代谢；所含氟可帮助牙齿和骨骼形成；所含铁丰富，对贫血病人有益；所含有叶酸，对怀孕早期的孕妇来说，多吃有助于胎儿脊髓的正常发育。莴苣中含有草酸和嘌呤，草酸尿病人不宜多吃。
藕
藕性味甘寒，具有健胃、凉血、止血、止泻、祛淤、补肺滋阴、解渴醒酒的功效，生吃藕能清热凉血、解渴止吐、又能消散淤血，所以，妇女产后食鲜藕最好。熟藕性能由凉转温，有补脾养胃之功效。平时多吃藕，能促进外伤愈合，增强抗病能力。儿童多吃藕，还能有助于牙齿的生长或换牙。藕节，有收敛作用，是著名的止血剂，用于治疗各种出血、叶血、鼻血、尿血、便血及子宫出血等症。
芦笋
芦笋性微温、味甘苦，有健脾益气、滋阴润燥、生津解渴之功效，还有降血压、加强心肌收缩、扩张血管的作用，另外还有利尿作用，对排尿困难、水肿、膀胱炎有一定作用。经常食用有助于消除疲劳、降低血压、改善心血管的功能。芦笋所含的天门冬酰胺对人体有许多特殊生理功能，可增强免疫力，从而使细胞恢复正常生理状态，还可作为癌症辅助治疗的保健品。
山药
山药性平、味甘，含有蛋白质、精氨酸、淀粉、甘露聚糖、多种维生素和多种矿物质，并含有皂甙、胆碱、粘液质、淀粉酶、多酚氧化酶、植酸。中医认为，山药能补中益气、长肌肉、止泄泻、治烦渴、益肺固精、滋养强壮，经常食用可促进抗体形成，增强免疫力，还能滋养肝肾、补脾胃，对身体虚弱、疲倦无力、气喘痰多、心慌多汗以及食欲不振、消化不良等病症均有一下功效，对遗精、尿频也有较好的疗效。
番茄
番茄性微寒、味甘酸，富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素。中医认为，番茄有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿的功能，对治疗热性病口渴、过食油腻厚味所致的消化不良、中暑、胃热、口苦等症有较好效果。生番茄不能吃，空腹时不宜进食番茄。
茄子
茄子性凉、味甘，含有丰富的蛋白质，人体所需的8种氨基酸。中医认为，茄子具有清热解毒、活血化淤、祛风通络、消肿止痛以及宽肠利气等功能，对治疗痔疮、皮肤溃烂、热毒疮疡有一定效果。茄子中的皂草甙也具有降低胆固醇的作用；所含维生素P能增强机体细胞之间的粘附力，提高微血管的抵抗力，阻止小血管出血，具有保护血管，改善血液循环，防止心血管疾病的功效，成为防治心血管的理想食疗佳蔬，对冠心病、高血压、动脉硬化、紫瘢、咯血等病症有很好的辅助治疗作用；所含的维生素E可延缓机体衰老，促进性腺和胃液分泌，调节中枢神经、预防白内障等均有一定效果。
黄瓜
黄瓜性凉、味甘，含水量为98%，蛋白质含量较少，脂肪含量也极低，有钙、磷、铁等元素，含有多种糖类，以及维生素C、E和纤维素等。中医认为，黄瓜有除热、利尿、除湿、滑肠、解毒、镇痛等功效，可治消渴、咽喉肿痛、目赤、小便不畅。所含有的葫芦素C，能提高人体免疫力，还有抗菌、化毒、抵御肿瘤的功效。
冬瓜
冬瓜性凉微寒，味甘淡，含有少量蛋白质、糖，是瓜类中唯一不含脂肪的食品，含钠量也低，含维生素C较多，还含有胡萝卜素及维生素B1、B2烟酸等，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质及纤维素。中医认为，冬瓜有清热、润肺、止咳、消痰、养胃、除暑、解毒、利尿、消渴之功效，可治暑热烦闷、泻痢、脚气、咳喘、浮肿、胀痛、肾炎等病症。
花椰菜
花椰菜含有蛋白质、脂肪和糖类，有较多的维生素A、B、C和较丰富的钙、磷、铁等矿物质。由于含维生素C甚多，可供给人体大量维生素C，不仅能增强肝脏的解毒能力，促进生长发育，而且有提高机体免疫力的作用，能够防止感冒、坏血病。
黄花菜
每100克黄花菜中含蛋白质14.1克，糖类62.6克，钙、磷的含量也很高，含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，尤以胡萝卜素含量较高，每100克干品中含量达3.44毫克。黄花菜有养血、平肝、清热利湿、利尿消肿、止血消炎、健脑安神等功能，可治眩晕、耳鸣、心悸、烦热、小便赤涩、水肿、淋病、吐血、衄血等。鲜黄花菜中含有秋水仙碱素，所以应食用干黄花菜。
香菇
香菇即冬菇，蛋白质含量较多，含18种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸，含有较多的维生素B2能有效地防止各种粘膜及皮肤炎症，还可和烟酸协调进行各种解毒。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智。含有的食物纤维，对胆固醇有溶解作用，能抑制胆固醇的增加，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化，降低血压，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病有一定功效。
蘑菇
蘑菇性凉、味甘，含有人体必需8种氨基酸和含氮物质，特别含有一般生物少有的伞菌氨酸、口蘑氨酸、鹅膏氨酸等成分。中医认为，蘑菇具有滋阴、润肺、理气、化痰、养胃、活血、健脑、解毒、助阳、强身之功效。对慢性气管炎、慢性肝炎、胃炎、神经衰弱、高血压、高血脂、糖尿病等多种病症均有一定功效。
金针菇
金针菇含有人体必需的氨基酸，尤其赖氨酸、色氨酸更丰富，可以活化神经细胞、促进儿童智力发育和妇女血气颜色。含有两种葡萄糖苷酶物质植物胶质，能提高机体抑制肿瘤的能力，有抑制肿瘤的作用。另外，金针菇还能抗癌，降低血压。
黑木耳
黑木耳性平、味甘，含有丰富的蛋白质、甘露聚糖、甘露葡萄糖、木糖、戊糖等和少量脂肪，矿物质有钙、磷、铁等。中医认为，常食木耳能“益气不饥，轻身强智”，具有滋阴养胃、润肺补脑、补气益智、活血养颜、凉血止血等功效，对贫血、久病体虚、腰腿酸软、肢体麻木、痔疮便血、尿血、崩漏、经血量过多、体伤出血、大便燥结等均有一定治疗作用。另外，黑木耳还能预防结石的发生，防治脑血栓的形成和心血管疾病，防止肥胖和减肥。由于黑木耳含铁量高，是一种天然的补血食品。
银耳
银耳性平、味甘，含有蛋白质和多种氨基酸，且以含较多谷氨酸、赖氨酸而著称，含有少量脂肪，含有钙、磷、铁、镁、钾、钠等物质以及维生素B1、B2、烟酸等。医学家认为，银耳有强精、补肾、润肺、止咳、养胃、生津、清热、补气、和血、强心、补脑、提神等功效，此外，还具有扶正强壮作用，常用于慢性气管炎、肺结核、肺原性心脏病的辅助治疗，对高血压、血管硬化患者尤为适宜。
苦菜
苦菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素等，具有清热解毒的功效，入药治疗痢疾、肝硬化以及痔瘘，还能治疗“苦夏症”。用洗净的嫩叶蘸酱生吃，有先苦后甜之味，吃后开胃。
荠菜
荠菜性味甘平，含蛋白质、脂肪、糖、维生素以及其他维生素和多种无机盐类，还有多种有机酸，具有清热解毒、降压、止血、兴奋神经、缩短体内凝血时间、降血压的作用。
常见的蔬菜食疗方法：
金针菜
1.急慢性肝炎、黄疸，用金针菜根（生草药铺预定）25克煎水2碗。
2.失眠多梦，用金针菜50克、3碗水煮30分钟，挤去渣，加冰糖再煮2分钟，睡前饮，数次见愈。
3.乳腺炎、乳汁难下，用鲜根25克、猪脚一只，煮水3碗食饮，乳孔畅顺、乳汁增多。
4.乳腺炎胀痛、塞乳孔，用干金针菜40克炖瘦猪肉食自愈。
5.治痢疾，用金针菜、水2碗炖冰糖饮。
6.治痔出血，用金针菜60克、清水4碗，先煎后加适量红糖，空腹服下。
马铃薯
1.慢性肠炎便秘、慢性胆囊炎，用新鲜马铃薯去皮榨汁，每日1次，每次半杯能愈。
2.消化道系统溃疡，用生马铃薯洗净，连皮切碎搅汁，每日早晨空腹饮1茶杯，连服2～3星期。（注：忌同时进食有刺激之食物）
藕
1.鲜藕汁一碗、白果汁、秋梨汁、甘蔗汁、淮山药各10克，柿霜饼、生核桃仁各120克共捣烂，再加蜜糖120克，溶比稀释后收贮瓷罐，每服1～2茶匙，冲温开水服，对以下各症有效：骨蒸热、痨病、咳嗽、气喘、咳痰吐血等，鲜汁常饮之自愈。
2.患血癌用鲜藕汁1000克、生梨500克、生马蹄500克、生甘蔗500克，各去皮切碎榨汁，日服5～6次，每次一小杯。
3.妇人产后伤寒、恶气冲心、闷乱口干，用生鲜藕汁、生地汁、童小便各一杯，匀煎沸，趁温热作服。
白萝卜
1.急慢性支气管炎咳嗽，萝卜切成片，加麦芽糖搅匀停放一夜，将溶比之糖水饮下，止咳化痰。
2.中风头晕、手足麻痹、语言不灵，立即捣生萝卜汁，略加少少冷开水作饮，连续数次疗效显著。
3.咳嗽、痰中带血，取鲜萝卜120克、蜂蜜30克、黑豆120克，水适量煎服。
4.小儿食滞、消化不良，葱白、白萝卜共打烂取汁饮服。
5.上呼吸道感染，如喉痛感冒、流行性感冒、白喉等，用萝卜及青橄榄等量煮水代茶，常饮自愈。
6.煤气中毒，速用萝卜汁，频灌服饮，自解快醒。
胡萝卜
1.防治夜盲症、小儿疳眼，胡萝卜根常生吃有效。
2.小儿麻疹，用红萝卜100克、芫荽茜菜50克、马蹄100克煎水代茶，使麻疹透发快出。
3.小儿百日咳，用红萝卜200克、红枣10粒（去核），水3碗煎至1碗饮。
4.治线虫用红萝卜9克，晒干研末，冲热开水能杜净。
5.治小儿热高温，用红萝卜60克煎水，连服数次退热。
茄子
1.黄疸肿痛难消，用紫色茄和米同煮作餐，一连数日，消肿退黄。
2.治内痔出血，用白茄子50克烧成灰研末，送温开水饮，每日3次，饭后服，每次服0.5克。
3.风湿关节痛，用茄根、木防己（中药）根、筋骨草各25克煎水3碗，存1碗，多次能愈。
4.妇女白带如崩泻大量，用白茄花50克（用干品即25克）、土茯苓50克煎水4碗，存1碗，饮下能止。
南瓜
1.治蛔虫，用生南瓜肉，成人每次吃500克，七岁以上者吃250克，一连2天。
2.绦虫、姜片虫、蛔虫、急性血吸虫病，用南瓜子炒熟，每用100至300粒，研末调蜂蜜，空腹服下，一日饮2次。
3.产后浮肿，用南瓜子炒熟煎水服能退。
4.糖尿病人，用南瓜子炒熟煎水代茶服饮，止渴生津，有助症状轻减。
5.妇女妊娠期间胎动不安，用南瓜蒂3～5个（干品亦可），煎水1碗服下自愈。
丝瓜
1.气疼痛用老丝瓜连蒂1个烧灰为末，每服9克，黄酒送服。
2.喉风、喉痛，用丝瓜榨汁灌服漱口。
3.肾虚性腰痛，用丝瓜藤连根焙燥研末，送黄酒温服，每服5克。
冬瓜
1.小儿肾囊风（阴囊痕痒湿疹），用冬瓜煎水服。
2.百日咳、支气管炎、剧力呛咳，用冬瓜仁25克加红糖冲开水服，一日2次见愈。
3.糖尿病，小便多，消渴不止，用冬瓜皮和麦冬各100克、黄连15克煎水，一日2次，可改善。
大白菜
1.传染肝炎，黄豆60克、白菜200克煲汤，汤成，食豆饮汤，既有营养而又能治愈肝炎。
2.全身水肿，小便欠通，身有发热，指甲发白，用大白菜心煮水2碗，加白糖30克，放锅内蒸熟，放停一晚，早晨起一次饮下，小便即通而消肿，再每天1次至痊愈为止。
3.误中煤气毒，取酸白菜盐汤，服下即愈。
韭菜
1.盗汗睡后出淡汗用韭菜同蚬肉煮汤去渣，可止虚汗、盗汗、淡汗。
2.食道癌、咽下困难或一食即吐，用韭菜根（约10条）洗净，捣粒榨汁每次饮汁约1汤匙，另饮热牛奶半杯，一日数次，可抑止癌细胞发展。
芹菜
1.高血压，头痛脑胀，颜面潮红，精神易兴奋者。鲜芹菜250克，洗净，以沸开水烫约2分钟，切细捣绞汁，每次服1小杯，一日2次，可使血压下降，自觉症状随之消除。如无鲜菜可用干菜30～60克，水煎服（鲜菜用沸开水烫后晾干，便为干菜，可保存备用）。
2.妇女月经不调，崩中带下，或小便出血。鲜芹菜30克、西草6克、六月雪12克，水煎服。
苦菜
1.化脓性阑尾炎（肠痈），痈疮，蜂窝组织炎，无名肿毒，妇女乳痈等。苦菜30～60克（鲜草加倍）水煎服。
2.妇女子宫内膜炎，宫颈炎，子宫颈糜烂，白带腥臭及子宫附件炎等。苦菜60克，水煎服；或舆金银花、蒲公英各15克，同煎服。
3.流感，上感，急性咽炎及扁桃体炎。苦菜30～60克、野菊花15克，水煎服。
4.胆道感染，胆囊炎。苦菜30克，与蒲公英等量，水煎服。
空心菜
1.误食野菌、毒菇、毒鱼藤、断肠草以及砒霜中毒等。鲜菜捣汁大量灌服，有急救解毒之功。
2.食物中毒。空心菜捣汁一大碗。另乌韭、甘草各120克，银花30克，煎成浓汁，和空心菜汁一起灌服，解毒效果更佳。
3.肺热咳血，鼻出血或尿血。连根空心菜和白萝卜一同捣烂，绞汁一杯，以蜂蜜调服。
4.妇女白带。连根空心菜半斤，鲜白槿花90克（干花30克），炖猪肉或鸡蛋，吃肉渴汤。
5.小儿夏季热，口渴，尿黄。鲜空心菜120克、荸荠7个（切），煮汤，一日分2～3次服，连服7天。
吃蔬菜应注意的问题
首先不要吃腐烂变质的蔬菜，凡已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用；蔬菜不要久存，在冰箱内储存期不应超过3天；腌菜时要用经过加工处理的精盐；孩子要少吃凉拌菜，当患有胃肠疾病、消化不良时应减少蔬菜的食用量；烹饪好的蔬菜最好不要留存隔夜；在蔬菜膳食中，最好搭配含维生素C的食物或吃些含维生素C的水果，能抑制人体内亚硝酸盐与胺的结合，从而减少致癌因素；吃蔬菜切莫把渣吐掉，如果缺少了它，粪便就会变干变硬，易造成大便秘结；生吃蔬菜要洗净。