（3）动态法。即根据某一指标的历史发展变化趋势来确定计划指标的方法。如根据某食品历年销售增长的趋势和计划期变化情况，确定一个增长速度，来计划和确定计算期该食品的销售指标。如该食堂处在家属区或该食堂为机关食堂，主食销售量必然比副食要多得多。反之，如该食堂就餐人员绝大多数为单身员工，主副食品销售就比较平衡。
4食堂计划管理的要点
行政总监及其下属在实行食堂计划管理时，要注意以下要点：
（1）抓好制订计划前的准备工作。食堂在制订各类计划之前，要对历史情况进行调查分析，结合就餐人数增减和本企业经济状况、消费需要及其动向、市场价格及其变化趋势，进行认真的调查研究。要全面的分析研究上期计划执行情况和有关的历史资料。例如，本食堂各种消耗定期资料，费用摊销，杂务开支，原料储备情况，各项原始记录和统计资料，特别是就餐人员的增减变化情况等。
（2）认真制订计划。
①掌握计划目标的确定。在确定目标时，目标的高度要适当，要把长期目标与短期目标结合起来，统筹兼顾，全面考虑。目标是随着组织层次而划分的，有总目标、岗位目标和具体目标之分。目标随时间长短而不同，有长期、短期和近期三种，因而制订的计划也不同。目标要具体明确，要有确切的数量和质量指标来表示。
②组织预测，掌握预测的准确性。对于制订食堂计划来说，最主要的是要进行就餐人数预测、经济预测和物资供应情况预测，了解并测算出一定时间内就餐人员和经济发展的趋势，各种食品的可供量与就餐人员需求量及其他情况变化的趋势，为正确地制订食堂计划提供科学依据。为使预测准确，要运用组织力量，发展集体的作用，采取专业预测与群众预测相结合，自上而下预测与自下而上预测相结合的办法，把预测工作组织管理好。
③掌握计划的综合平衡。在组织计划制订中，一定要从实际需要出发，从满足就餐人员的需要入手，以销售计划的食品供需平衡为中心，进行综合平衡。主要抓就餐者购买力和食品可供量之间的平衡，原材料采购量与货源提供量的平衡，以及食堂内部各种计划的衔接平衡。
（3）制订落实措施，实际指标归口分管、层层分解的责任管理办法。即把食堂下达的计划，按照班组岗位分工归口落实执行，并把所有的计划指标，按岗位班组，按时间顺序，结合各类食堂的具体情况，层层分解成若干具体小指标，一直落实到每个班组、工序、岗位，直至每个食堂服务人员。使每一种计划，每一项指标，都能有专人负责执行落实，做到目标明确，人人有专职，事事有人干。在落实计划过程中，要把责与利结合起来，调动每个食堂工作人员的积极性。
（4）动员食堂人员开展不同形式的劳动竞赛活动。组织各种形式的竞赛活动，并定期检查评比，总结推广先进经验，达到抓两头，带中间，促平衡的目的，以日保月，以月保季，以季保年，以个人保班组，以班组保食堂，一层一层地落实、竞赛。
（5）深入班组岗位，及时检查督促。行政总监及其下属要深入实际，了解具体情况，及时发现并解决问题，为班组完成计划指标出主意想办法，并在条件许可的情况下或创造条件为班组岗位创造良好的工作条件和环境，并主动和其协商，协调、组织各班组岗位、环节和个人，共同完成计划任务，等等。
（6）检查计划要自始至终。通过检查，可以及时了解计划是否落实，及时发现存在的问题，以便采取措施，加以解决。通过检查，也可以发现计划是否符合实际，便于及时提出修改意见，还可以总结计划制订和组织执行中的经验教训。因此，计划检查应从执行计划时就开始抓，并不间断地进行，直至计划完成。
（7）检查计划要抓住重点。一般来说，计划检查的主要内容有：计划完成情况，完成或未完成或超额完成的主客观原因，计划执行中出现的问题，制度的贯彻执行情况，曾采取过哪些办法和措施，效果如何，今后打算怎么办等等。重点是检查计划完成的进度和食堂对班组岗位的要求。
（8）检查计划的方式可灵活多样。对计划的检查，有日常检查和定期检查，有全面检查和专项检查，有管理人员自上而下的检查和全体食堂人员自下而上的检查。这些检查可交替进行。但是，不论采取何种检查方法，都要把统计检查、会议汇报和深入现场检查的情况有机结合起来，进行全面检查，推动计划的完成。
三、食堂财务管理
行政总监及其下属的食堂财务管理主要是针对食堂资金的运用进行的管理，它是食堂原料购进、饭菜售出活动的必要条件。食堂资金可分为固定资金、流动资金和专用资金。固定资金是由企业福利费用无偿提供的物资形态；流动资金即企业供给的周转资金；专用资金则是来自就餐者为饮食消费而由个人支出的生活费。
1固定资金管理
固定资金管理在食堂中主要表现为对固定资产的管理。固定资产包括：设备、房屋、运输工具、炊具、清洁卫生用具及维修材料、服务用品等。这些固定资产是由企业提供的，食堂在使用时，要加强管理登记造册，定期盘数清查，防止丢失损坏，加强维修，延长使用寿命，提高使用率。
2流动资金管理
流动资金在食堂的资金总额中所占比重虽然不大，但其流量很大，对食堂的正常运作有较大影响。因此，对流动资金的管理是管好食堂资金的基础和关键。
（1）流动资金的管理原则。为了用好食堂的流动资金，充分发挥其使用效果，行政总监必须坚持以下几项基本的管理原则：
①既要保证原材料购进业务的需要，又要节约使用资金。食堂为了保证业务活动的需要，必须向本企业借用周转资金，经常具备足够的流动资金，防止因资金不足造成业务中断。但这并不意味着食堂占用的流动资金越多越好，可以无限度地占用。如果这样做，就会使食堂不注意节约使用资金，造成资金浪费，延缓资金周转，不利于食堂成本核算。因此，食堂流动资金既不能太多，也不能太少，而要尽可能适应业务活动的需要。
②对流动资金实行定额管理。由于食堂的特点是现做现售，没有也不可能有大量的储备，一般实行定额管理。即根据食堂服务范围，就餐人数和就餐者的需要以及货源情况，并考虑到其他有关因素，制订原材料的定额，据此核定资金定额，使之切合实际。
③流动资金的运用必须同业务活动相结合，坚持钱货两清的原则。食堂在业务活动中，必须严格遵守核算纪律，做到钱出去、货进来，货运出、钱进来，不能任意预收、预付或赊销食品。要减少结算环节，力求压缩资金，以保证食堂流动资金正常周转和业务活动顺利进行。
（2）流动资金的管理方法。
①原材料资金的管理。对原材料资金实行定额管理，根据原材料定额来掌握和使用资金，即根据某种原料每天的消耗量和储存天数制订的定额，分最高、最低和平均定额。平均定额是最低定额与最高定额的平均数，从全部原材料定额上看，与平均数相接近，所以食堂财务会计对原材料资金核定定额时，应以原材料的平均定额为标准。总的原则是既能保证业务活动的需要，又要防止积压、浪费，节约使用流动资金。
要管好原材料定额资金，必须管好库存原材料。为此，食堂必须严格执行原材料的验收入库制度、保管制度和出库制度，加强原材料的质量检查工作，并根据不同特点分别进行管理，防止因管理不善和手续不全而造成损失。要经常了解原材料的储存情况，认真进行库存结构和数量分析，使库存合理，防止积压浪费，合理使用原材料，在保证饭菜质量的前提下，降低原材料成本，节约使用流动资金。库存的原材料必须有数量金额明细账，并且要有专人负责管理。贵重、大宗原材料，如海参、鱼翅、鱿鱼和食油、面粉、大米等，必须有专人、专柜、专库管理，实行日清、日结，账、物、款三核对。
②库存现金管理。库存现金是食堂为了支付日常零星开支而占用的资金。对库存现金的管理，要严格遵守国家现金管理制度，按照核定的库存限额和规定的开支范围，提取、保留和使用。超限额部分，应及时存入银行，未经银行许可，不得擅自从就餐者购买饭菜票的收入中预支现金。库存现金不足时可向银行提取现金补足限额。为了加强现金管理，必须指定专人负责现金出纳工作，严格现金收付手续制度和审核制度，坚持日清日结，严禁白条顶库，保证账款相符。当日不能送存银行的现金、支票和留用的零钞于下班之前要清点账目，封包存库，妥善保管，以防被盗。
③结算资金的管理。结算资金是食堂在正常结算过程中所占用的资金，包括应收款、预购订金以及待处理款项等。对结算资金的管理，必须严格执行国家银行规定的结算办法，杜绝相互拖欠，相互借贷，减少结算环节，简化结算手续，及时检查和督促有关部门清理各项资金悬案。
④购零资金管理。购零资金是指食堂采购人员在农贸市场上不超限定金额直接付给出售人员的贷款。对购零资金要加强管理，采购单据要写清出售货物的地址，出售人姓名，出售物品名称、规格、单价、金额等，并盖有印章，没有印章时可按手印或签名。采购人员以此与会计结算账目。会计对购零资金要定期结算，并监督使用情况。
（3）加速流动资金周转的途径。食堂流动资金周转速度受许多因素的影响，从外部因素来看，它受加工、消费的季节性变化和就餐人员增减等影响；从内部因素来看，则取决于食堂的管理水平。各种因素变化的结果，最后都集中表现在营业收入和流动资金平均占用额这两个因素上面。因此，加速资金周转的途径是：
①积极扩大营业额。食品只有通过加工出售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。在流动资金平均占用额一定的情况下，营业额越大，食堂资金周转速度越快。
②缩短加工时间，尽快实现销售。食堂在饭菜出售以前，需要占用一定数量的资金，在其他条件不变的情况下，加工饭菜越多，销售越快，资金周转速度越快。
③改进采购、运输工作，缩短原材料的运输在途时间，并及时清理资金悬案，减少资金占用。
（4）费用管理。企业食堂在饭菜加工过程中，必然要消耗人力、物力和财力。通过不断减少费用开支，可以节约在加工饭菜过程中的物力和人力的消耗，为合理调整饭菜出售价格创造必要的条件。因此，搞好费用管理，不断降低费用，是食堂财务管理的一项重要内容。
①费用的开支范围。食堂凡是加工饭菜所必需的耗费，列入费用范围。凡是与加工饭菜无直接关系，或不应从福利基金中开支的，都不能列入费用范围。食堂费用的具体内容包括：燃料费、水电费、物料消耗、手续费、代购费等，其他像运杂费、工资基金、福利费、修理费、折旧费、家具用具摊销费等都不属于食堂费用开支范围，应由企业开支。
②定额管理的方法。为了加强对费用的管理，使费用支出符合上述范围，行政管理人员应采取定额管理的方法，努力降低费用。所谓定额管理，就是按直接费用来掌握管理定额。对直接费用，重点掌握费用率，以定费用率为主、费用额为辅，称为“定率”管理方法。随着食堂服务范围的扩大，就餐人数的增多，饭菜销售量增加，这类费用的绝对额可以增加，但费用率一般不应提高。例如：燃料费用率一旦提高，就会直接提高或影响饭菜成本，继而增加饭菜售出价格。
③节约重点费用项目的开支。燃料费占食堂费用的约，将这些费用降到最低水平，只有这样，才能降低饭菜成本，从而降低饭菜出售价格。
四、食堂原材料管理
企业食堂为了做好饮食品供应，就要购进、储存一定数量的原材料、供烹调制作食品和服务加工使用。原材料（主料、配料、辅助调味料）是构成饮食品的实体。行政总监及其下属做好原材料的采购、保管、领用、加工等管理工作，使食堂和班组充分利用原材料，提高饭菜质量，减少损失浪费，降低成本，做到价廉实惠。
1原材料采购管理
食堂使用的原材料，大部分通过多种渠道自行采购。行政管理人员在对原材料进行采购管理时，必须做好以下几点：
食堂应区别原材料性质，坚持勤进快销，以销定进，以进促销的原则。对货源比较充裕的地区，坚持以销定进的原则，需要多少，就购多少。对一些性质相近，又可以互相代替使用的，采取以进促销的原则。对市场紧缺的原材料，尤其是干货原料，要适当储备，以保证加工、营业和员工生活改善的需要。坚持比质比价，择优进货。要精打细算，使所购原材料价廉物美，减少不必要的损失，降低就餐者饮食生活费用。
（1）广集货源，多渠道进货。食堂使用的粮、油、糖、肉、蛋等主要原材料，要纳入计划。某些鲜活食品，可与产地挂钩，直接组织进货；零星小水产、小食品、调味料以及野味原料等可与个体商贩联购，或挂牌收购，还可与农场、渔场、养殖种植专业户等单位建立固定的供货关系，以利于稳定货源，提高饭菜质量，保持食堂特色，增添花色品种，确保淡季不淡，均衡供应。
（2）采购要有计划。在原材料的采购中，既要保证食堂食品加工的正常开展，又要讲究经济核算。为避免采购中的盲目性，必须制订原材料计划，按计划采购。原材料计划应根据就餐人员需要制订。在制订时，要考虑到下列因素：
考虑本企业就餐人员的消费水平。
考虑就餐人员对食堂饭菜花色品种、数量、质量要求的情况。
考虑保持本地传统风味和适应季节的时令菜点的原材料需要。有些传统小吃品种，需要一定的专门加工技术或从外地采购原材料，如能适时组织原材料加工供应，是深受就餐人员欢迎的。
注意了解原材料的供应情况，做好采购预测。一般情况下，鲜活原材料由食堂各班组估计需要量，提供采购清单，经管理人员同意，进行采购。对一些用量少，零星补缺的小品种，也可委托厨师自行采购，以保证适用性和选择性。
（3）提高采购员业务知识水平。提高采购员的业务知识水平和对原材料的鉴别能力是组织原材料工作中的重要一环。烹制菜肴，厨师的功劳占六分，采购员的功劳占四分。因此，采购人员要加强业务学习，掌握原料鉴别知识，使他们基本上都能达到“五熟悉，一通晓”。采购人员应掌握以下知识：
熟悉原材料的品名、品级和用途。采购员要懂得原材料的分类和特点；懂得哪些原材料适用于加工主食、小吃，哪些适用于加工副食，哪些是必不可少的辅料和调料。同时，还应熟悉各种原材料不同部位的用途。例如：猪、牛、羊、鸡、鹅肉都有肥、瘦、老、嫩之分，因而有的适用于爆炒，有的适用于烧炖，有的适用于卤酱，有的适用于煨汤等。采购员掌握了这些知识，才能进货对路，适应需要。除此之外，还要了解本食堂工作人员的烹调技术水平，不购他们不会用的原材料。