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第18章 清润滋阴类(17)

药用功效:橄榄果肉含钙较多,鲜食对人体健康有益,对儿童骨骼发育有帮助。新鲜橄榄能清热解毒、化痰、消积,食之可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒。隆冬腊月常食用橄榄可润喉,对于肺热咳嗽、咯血颇有疗效。00克,鸡枞50克,白牛肝菌(干)30克,樱桃番茄80克,色拉油15克,盐8克,味精2克,胡椒2克。

制作:1.把鸡肾、鸡枞菌、牛肝菌、小番茄分别氽水。

2.打葱油后掺入鲜汤,再下鸡肾、鸡枞菌、牛肝菌、小番茄入味后勾芡起锅。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡枞除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泻不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡枞有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。

禁忌:樱桃番茄忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

194.辣子竹笋

原料:竹笋300克,辣椒(红、尖、干)20克,大葱5克,姜3克,大蒜3克,盐3克,味精2克,花椒4克,白砂糖4克,淀粉(玉米)3克,植物油25克。

制作:1.干笋(竹笋)水发,改刀备用;

2.葱洗净,切马耳形,姜洗净切片;

3.锅内下植物油烧热,放入干辣椒炒香,续放花椒、姜、葱、蒜略炒;

4.投入笋片炒匀,再加入盐、味精、白糖炒热。

5.用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋火龙果

营养成分:火龙果营养丰富,其果肉中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、果糖、葡萄糖等营养成分,还含有一般水果少有的植物性白蛋白及花青素。

药用功效:火龙果外观独特,味道堪称一绝,因含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性纤维,对人体有绝佳的食疗功效。火龙果中的白蛋白是具黏性、胶质性的物质,可缓解重金属中毒,还能对胃壁起保护作用。阴调理、清热去火调理、祛痰调理。

营养分析:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

禁忌:竹笋忌与羊肝同食。

195.芙蓉蛤蜊

原料:蛤蜊500克,鸡蛋清150克,火腿30克,香菇(鲜)30克,大葱10克,盐4克,味精2克,葱汁5克,姜汁3克。

制作:1.将蛤蜊洗净,用500毫升左右的清水烧沸,放入蛤蜊至两片蛤壳张开,即捞出,再把蛤蜊汤澄清后留用;

2.火腿、葱、香菇均洗净切丝;

3.取小碟一只,蛋清2只加适量鲜咸味,半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内,上笼蒸五六分钟至熟,成芙蓉蛋;

4.用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹;

5.另取大汤盆一只,加3只蛋清搅和均匀,再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸七八分钟至熟,成蛋清羹;

6.上桌时把小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、祛痰调理。

营养分析:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,核桃

营养成分:在每100克核桃仁中,含脂肪20克~64克(其中71%为亚油酸、12%为亚麻酸);含蛋白质15克~20克,蛋白质亦为优质蛋白质(核桃中的脂肪和蛋白质是大脑最好的营养物质);含糖类10克,还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素B6、维生素E、核桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

药用功效:常食核桃能减少肠道对胆固醇的吸收,动脉硬化、高血压和冠心病患者适宜食用。核桃含大量脂肪,能润肠,治疗大便秘结,还可使体型消瘦的人增胖。能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

禁忌:蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食。

196.灌汤包子

原料:小麦面粉400克,猪肉(肥瘦)250克,面肥100克,碱10克,猪油(炼制)300克,酱油20克,盐3克,大葱10克,姜10克,白砂糖5克,料酒10克,香油15克。

制作:1.把面肥弄成小块,加温水调开,和面粉一同和成较软的面团,放在温热处等待发酵,待面团膨大、蓬松后,加入适量的碱面揉匀,确定面团的碱度合适后,放置备用。猪肉剁成肉馅。

2.将凝固的猪油切成小粒,拌入猪肉馅里,加入盐、葱末、姜末、料酒、酱油、香油、白糖等调味料,拌匀成包子馅。

3.将和好的面团揪成面剂子,擀成圆皮,包上馅,捏紧口(以防受热时流汤)。上笼屉旺火蒸15分钟即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、清润滋阴调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

197.济南扁食

原料:小麦面粉600克,猪肋条肉(五花肉)300克,鸡肉60克,蒲菜50克,大栗子

营养成分:栗子中含碳水化合物达40%之多(是土豆的24倍)、蛋白质10.7%、脂肪27%。鲜栗子的维生素B1、维生素B2含量非常高,维生素C的含量比西红柿还多。栗子还含有膳食纤维、单宁酸、胡萝卜素以及磷、钙、钾、铁等各种矿物质。

药用功效:栗子含有的丰富不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能适用于高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病,可抗衰老、延年益寿。栗子含核黄素(维生素B2),常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有疗效。葱25克,姜5克,盐10克,酱油25克,料酒10克,花椒5克,香油35克。

制作:1.将葱、姜洗净均切成末备用;将蒲菜扦洗干净,沥干水分,切成碎末,备用。

2.将猪五花肉、鸡肉分别洗净,剁成肉末,备用。

3.将剁好的肉末放在盆中,加入酱油、花椒水、精盐、料酒,顺着一个方向搅动,直至肉料呈稠糊状,上劲,再加入葱末、姜末和麻油,搅拌均匀,放置约30分钟,然后再撒上蒲菜末,即成馅料。

4.将面粉倒入水,和成面团,饧约1个小时,揉透后搓成长条,分成每个重约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间略厚的扁食坯皮,包入馅料,捏成扁食生坯。

5.将锅内倒入水,烧沸后,分散下入扁食生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到扁食浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至扁食熟透,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:健脾开胃调理、清润滋阴调理。

营养分析:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用。

198.泡椒盐水鸭

原料:松子

营养成分:松子富含蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、碳水化合物、挥发油等多种成分,维生素E的含量很高,磷和锰的含量也高。

药用功效:松子中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,有很好的软化血管的作用。磷、锰含量高,对大脑和神经有补益作用,是学生、脑力劳动者和预防老年痴呆的理想食品。松子有润肠通便之功,可美容润肤、延缓衰老。常食能强身健体,提高抵抗力,增进性欲。鸭1200克,沙姜10克,草果5克,桂皮2克,盐10克,味精2克,姜15克,大葱15克,白砂糖10克,泡椒35克。

制作:1.鸭子宰杀洗净后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时;

2.再用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁;

3.将码好的鸭子放入盘内,上笼蒸熟,晾冷即可;

4.上菜时,将鸭子斩成条状装盘,淋上泡椒汁即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、清热去火调理。

营养分析:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳。

禁忌:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

199.沙参鸡蛋

原料:北沙参30克,鸡蛋150克,冰糖20克。

制作:1.将沙参加水煎两次,去渣存汁。

2.将鸡蛋煮熟后,去蛋壳,与药汁同煮,加冰糖即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、祛痰调理。

营养分析:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋腰果

营养成分:腰果的主要营养成分有脂肪、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素A、维生素B1、维生素B2及少量矿物质。

药用功效:腰果所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸,能很好地软化血管,对保护血管、适用于心血管疾病大有益处。所含丰富油脂可润肠通便、美容肌肤、延缓衰老。经常食用腰果可强身健体,提高机体抗病能力,增进性欲,增加体重。味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

禁忌:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

200.当归米线

原料:鹅肉400克,籼米粉(排米粉)120克,当归5克,枸杞子20克,栗子(鲜)50克,料酒10克,盐4克,味精2克,香油5克,姜5克。

制作:1.鹅肉煮过一遍去掉杂质,洗净后沥干备用;

2.香油烧热后炸姜片,与鹅肉、当归、枸杞、板栗一同炖煮,加料酒及材料以小火炖煮1小时,至鹅肉煮烂,放盐,味精;

3.米线(籼米粉)用另一锅水煮熟沥水,盛入碗中淋下炖好煮好的鹅肉当归汤即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、清润滋阴调理。

营养分析:鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。鹅蛋含蛋白质,油脂,卵磷脂,维生素,钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量底,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。

禁忌:鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。与鸡蛋同食损伤脾胃。

201.山茱萸丹皮炖甲鱼

原料:甲鱼200克,山葵花子

营养成分:葵花子含有丰富的植物油脂、脂肪、胡萝卜素、亚油酸、亚麻酸等,并含有蛋白质、糖、多种维生素以及铁、锌、钾、镁等微量元素。

药用功效:葵花子脂肪含量达50%左右,主要为不饱和脂肪,且不含胆固醇;亚油酸含量达70%,有助于降低人体的血液胆固醇水平,保护心血管健康。葵花子富含铁、锌、钾、镁等微量元素,能预防贫血。每天吃一把葵花子,对安定情绪、防止细胞衰老、预防成人疾病有益。还能辅助治疗失眠、增强记忆力,能在一定程度上预防癌症、高血压和神经衰弱。茱萸20克,枣(干)10克,牡丹皮8克,大葱5克,姜5克,盐2克,味精1克,鸡精2克。

制作:1.将甲鱼去掉头爪和内脏,用开水焯一下,放入准备好的沙锅中备用。

2.将山茱萸、丹皮放入锅内,加入2000毫升的水,煮20分钟左右,然后将煮好的水和药料倒入炖甲鱼的沙锅内。

3.放入葱、姜、大枣,再用文火炖熬一个小时左右,最后放入盐、鸡精、味精即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:壮腰健肾调理、清润滋阴调理。

营养分析:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

禁忌:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

202.小米面发糕

原料:小米面500克,小麦面粉120克,赤小豆60克,酵母15克。

制作:1.将红小豆淘洗干净,煮熟。

2.将面粉放入盆内,加入鲜酵母、适量温水,和成稀面糊,静置发酵,待面发起后,加入小米面,和成软面团。

3.将蒸锅内倒水,烧沸后铺上屉布,放入1/3和好的面团,用手蘸清水轻轻拍平,把煮熟的红小豆撒入1/2,铺平,再放入剩余的面粉的1/2拍平,把余下的熟红小豆西瓜子

营养成分:西瓜子含有脂肪、蛋白质、维生素B2、戊聚糖、碳水化合物、粗纤维、α-氨基-β-(吡唑基-N)丙酸,还含有尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶以及一种皂甙样成分。

药用功效:西瓜子有清肺化痰的作用,对咳嗽痰多和咯血等症有辅助疗效。富含油脂,有健胃、通便的作用,没有食欲或便秘时不妨食用一些西瓜子之类的种仁。含有不饱和脂肪酸,有助于预防动脉硬化、降低血压,是适合高血压病人的小吃。放入,铺平,最后将面团全部放入,用手拍平,盖严锅盖,用旺火蒸约30分钟,即可食用。

4.食用时,将发糕切成小块。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理。