一、韭菜的形态特征及生育周期
韭菜属于百合科葱属，为单子叶多年生宿根草本植物。韭菜原产于我国，4000年前就有栽培。由于它耐旱抗热，适应性强，几乎所有省（区）都有分布，是我国栽培范围最广的蔬菜之一。
韭菜以嫩叶、叶鞘（假茎）和柔嫩的花茎（即韭薹）为主要产品，韭花、韭根经加工腌渍也可供食用。
韭菜的营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，粗纤维、蛋白质含量也较多。每100克鲜韭菜含蛋白质2.1—2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.2—4.0克，水91—93克，维生素C39毫克，胡萝卜素3.2毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，还含有矿物质和挥发性硫化物。韭菜因含有挥发性的硫化丙烯而具有特殊的辛辣味，能促进食欲，因此，深受人们的喜爱，是炒食、作馅和调味不可缺少的主要蔬菜之一。韭菜还有一定的药用价值。
我国栽培韭菜的历史悠久，人们在长期的生产实践中创造了多种多样的栽培方式，如露地栽培、风障栽培、阳畦栽培、塑料拱棚加覆盖栽培及温室栽培，等等，加之南韭北种的品种搭配，基本实现了周年生产。
（一）韭菜的形态特征
1.根是韭菜高产的基础韭菜的根为须根，着生于茎盘基部四周。每株韭菜有根10—20条，一般长20—30厘米。较粗的须根中部以下可以发生3—5条细弱的侧根，但多数无二级根；具有15条根以上就有分蘖能力。韭菜根在土壤中分布较浅，大部分在3—20厘米的土层中，深的可达50厘米左右，水平分布约30厘米。韭菜根除具有吸收作用外，还有贮藏养分的功能，尤其在越冬休眠期间，植株制造的养分大部分贮藏在根部，为来春新韭萌发奠定基础。因此在栽培技术上，要重视秋季肥水管理；在收获方面，要注意留茬高度和减少收割次数，其目的都在于培养壮根。
2.茎粗才能叶宽韭菜的茎有两种，一种是长在地面上的花茎，植株每年通过低温和长日照后，由顶芽发育而成，又名韭薹。茎高30—40厘米，鲜嫩时采收是高档的商品菜。一种是长在地下的鳞茎，一二年生的鳞茎呈盘状，上面着生于叶鞘基部，下面着生于根系之上，盘状茎的顶端是韭菜的新根新叶的分生组织，经不断向上延伸，成为根状茎，也是韭菜贮藏养分的重要器官。盘状茎越粗大，韭菜叶片越宽，生长速度越快，在韭菜生产的“淡鲜季”到来之前，必须培养出肥大的根茎及茎盘。
3.叶是商品韭菜的主体韭菜的叶子为簇生状，披针形，含蜡质。一株韭菜叶数的多少不同，密植的一般为3—5片，4片叶后易倒伏；较稀植的为5—9片叶。在环境条件适宜的情况下，每7天长1片叶。气候较干旱时每株可长至多个叶片，遇到阴雨潮湿天气，老叶自然腐烂脱落。
韭叶分叶身、叶鞘两部分。叶鞘一般高10厘米左右，基部着生于根状茎的顶端，由多层鞘相互抱合成为茎状，被称为“假茎”，起着支撑叶片的作用，防止叶片倒伏。叶身一般30—40厘米，叶片宽度一般为0.5厘米，宽者可超过1厘米。叶的颜色有深绿与浅绿两种。叶初生时，叶片部分开始增长，以后叶鞘部不断增长。叶鞘部是叶的分生组织，即叶是由叶鞘长出来的，因此，在收割时，留茬过低，则影响下一茬植株的生长发育。叶鞘部位的长短，不仅取决于品种，也取决于栽培技术。如在生长过程中，不加培土的，叶鞘较短，经过培土的，叶鞘即可向上延伸。韭菜叶片组织含有叶绿素和叶黄素。在光照充分的条件下，叶绿素可充分形成，叶片呈绿色；光照不足，难以满足叶绿素形成的要求，能形成叶黄素，叶片呈黄色。当缺乏阳光时，叶身中维管束的木质部不发达，细胞壁的木质化程度也较软弱，叶肉组织中的纤维化程度大为减弱，这样就形成软化。经软化栽培的韭菜，纤维少，组织柔嫩，增加了商品价值。
4.花的形态及开花习性韭花是繁殖器官，也是制作韭花酱的原料。花着生在花茎的顶端，未开放以前，由总苞包裹着，花苞开裂后，小花则各自散开，呈伞形花序。每一总苞有小花20—50朵，花为两性。一般雄蕊发育比雌蕊早，花开数日后，雌蕊才长到应有的高度，所以异花授粉的机会较多。昆虫和风都是授粉媒介。
韭菜植株必须长到一定大小，并积累一定量的营养物质，经过低温长日照条件，才能通过春化阶段。通过春化阶段的植株，如果在春季只收割1次青韭，到7—8月能正常抽薹开花，一般抽薹率为30％左右。若春季收割多次或植株衰弱，植株很少抽薹。
（二）韭菜的生长发育周期
韭菜宿根虽可多年生长，但要开花结子，则为二年生植物。韭菜的生育周期可分为营养生长阶段和生殖生长阶段。播种后，由种子萌发时期起，经过发芽期、幼苗期、分株期、直至花芽分化期前，统称为营养生长阶段。从花芽分化期起，经过抽薹、开花到种子成熟，统称为生殖生长阶段。当年播种的韭菜，一般只有营养生长阶段，而无生殖生长阶段。二年生以上的韭菜，两个阶段交替进行。
1.发芽期从种子开始萌动到幼芽伸出并有1片真叶出土时为发芽期。韭菜种子发芽出土时子叶是依靠胚乳里贮藏的养分来生长的。幼芽出土时上部倒褶，先由褶合处顶土呈拱形（门鼻状）出土，故称“顶鼻”。全部出土后子叶伸直时称“直勾”。韭菜出苗时拱土能力弱，要注意保持土壤水分的稳定性，采用地膜覆盖是较好的技术措施。整个发芽出土过程一般品种需10天左右；一些粒大口紧或播种偏深的种子发芽慢，在田间种植有时出苗期可长达12—15天，有的甚至更长。韭菜发芽的最适温度为15℃—20℃，因此，北方各地都在春季播种或育苗，而南方多在秋冬季节。
2.幼苗期从第一片真叶出土到有分株能力前为幼苗期。此期共长出8—10片叶，10—15条根。幼苗期一般品种需70—80天，生长快的品种如杭州雪韭只有60天左右。育苗移栽的韭苗定植时，应为充分长大或稍见分株。
3.分株生长期从幼苗长出8—10片叶起，鳞茎生长点具有分株能力，即进入分株生长期。开始发生分株，表明植株达到了成龄期，因此可以称之为成株。如此时环境条件适宜，即进入营养生长盛期。分株能力强的品种1年可分4—5次，由1个单株分生为10余个单株。宽叶韭菜分株能力差些，一般每年分株2—3次。植株密集到一定程度时，单株光合物质积累少，营养不足，一般不能或很少发生分株。
4.抽薹期从分化花芽到花薹长成，花序总苞破裂为抽薹期。韭菜是需要在有一定生长量的基础上，经低温和长日照后，在春夏季才能进行花芽分化。抽薹期早者在5月下旬，晚者在9月上旬。抽薹时营养集中用于花薹生长，暂停分株，瘦弱和营养不良的植株不能抽薹。对于以冬春季节进行温室生产的地块，应尽早的掐去花薹，有利于集中养分培育壮根，以保证扣膜后有充足的养分供应其生长，实现高产优质。
5.开花期从总苞破裂到整个花序开花结束为开花期。韭菜花序较小，花期较短，一般为7—10天。但各株之间抽薹期可相差15—20天，开花期也不一致，所以种子很难同时成熟，要分期采收。
6.种子成熟期从开花结束到整个花序种子成熟为成熟期。韭菜从开花到种子发育成熟需30天左右，种子的采收在7月下旬（北方）至10月中旬（江南）。种子成熟即告这一生育周期的结束。种子采收后，植株转入营养生长，到第二年春夏季再转入生殖生长。
二、韭菜的生物学特性及对环境条件的要求
（一）韭菜的生物学特性
1.韭菜的分株分株是韭菜一个很重要的生物学特性，也是韭菜更新复壮的主要方式。
分株属于营养生长的范畴。春季或夏初播种的一年生韭菜，当植株长到5—6片叶便可发生分株。分株长成的植株再发生分株，以后逐年进行。分株1年可进行1—3次，多数为1—2次。1年生以上的韭菜，从4月到9月均能发生分株，但以春季4月和夏季7月为多。分株的多少与品种的分株力、株龄大小、营养状况的好坏、种植密度和管理水平高低有着密切关系。品种分株力强，正处在2—4年生的旺盛生长期，密度适宜，管理得当，营养状况良好，每株有15条以上新根，分株就多。
分株是韭菜自身更新复壮、延缓衰老的一种方式。当植株达到一定株龄后，新的分株不断增加，老的植株不断死亡，这种新生与死亡如能维持相对稳定，则韭菜的寿命就长，产量就会高而稳定。每丛韭菜的株数并不能无限地增加，到一定时期分株数会保持在一定的水平上，甚至有所减少。如果密度过大，或在韭菜采种时，由于营养条件差，生长点只能分化叶原基，而不能形成有效的植株；或新形成的分株因处于饥饿状态而中途死亡，则新株数量会很少增加或基本不增加。
2.韭菜的跳根韭菜是多年生蔬菜，但韭菜须根的寿命只有一年，每年都有老根的衰亡和新根的不断发生，新根代替老根的功能作用，这就是韭菜能够多年生长不衰的原因。
从根系更换的位置来看，旧的根系着生于一年生植株的鳞茎下的茎盘基部。从第二年起，茎盘上不断延长增生，逐渐形成根状茎，新生组织的茎盘不断上移，新的根系又随着茎盘增长，着生在新茎盘之下及根状茎的一侧，这样新根的位置，就高于原来老根所处的位置。当年的新根到来年又成为老根，而下层老根年年继续衰老死亡，新的根系年年向上增生，向地面移动，即是“跳根”现象。
韭菜跳根的高度与分株发生及收割次数多少有关，一般1年收割4—5刀时，其跳根高度为1.5—2.0厘米。当新的鳞茎移近地表时，须根的发生和吸收能力受到限制，韭菜的生长势也随之受影响。—次播种或定植，连续收割多年的韭菜地块，就需要每年春夏之间施用土粪或覆盖沙土，使地面增高1.5—2.0厘米，使新根发生的位置稳定在一定深度的土层中。
温室生产韭菜，如果采用当年生产、随之挖毁接着栽种其他作物的做法，一般不会发生跳根现象。
3.韭菜的休眠方式韭菜在长江以南，大多数品种是冬夏常青，而在我国北方，由于冬季寒冷，不适于韭菜生长，地上部分要枯萎。在冷冻来临之前，茎叶中的养分要运转到地下部分的假茎、鳞茎、根茎和根系当中贮藏，在土壤的保护下以休眠的状态度过严寒。经历一定时间，待来年春天气候转暖休眠期结束，或遇温暖环境才转入旺盛生长。由于品种的原产地不同，韭菜长期经历的气候条件，使它们形成了不同的休眠方式和习性。
（1）根茎休眠韭菜经过长日照并感受一定低温后，地上部分的养分逐渐回流到根茎中贮藏起来而进入休眠。只有当外界气温下降到－5℃—－7℃，地上部分完全干枯以后，再给予适当温度打破休眠才能恢复旺盛生长。如果不等到地上部茎叶干枯，就给予温热强迫其继续生长，虽然可以萌发生长，但长势很弱，待到立春节气之后，温室内有高温、强光的环境才能旺盛生长。属于这类休眠方式的品种有汉中冬韭、北京宽叶弯韭、寿光独根红、山西环韭及北方所有的地方老品种韭菜。这些品种的休眠程度，由于产地不同也稍有差别，产于陕西省汉中地区的汉中冬韭，由于当地冬季气候温和，就比那些产于寒冷地区的韭菜品种休眠轻、时间短、返青早，返青后生长也快。
（2）假茎休眠韭菜经过长日照并感受一定低温后，地上部分的养分逐渐贮藏在鳞茎和假茎之中进行休眠。这种休眠要求的温度，比根茎休眠为高，10℃左右，需10天左右的时间。它们的共同特点是，休眠时植株不需全部干枯，叶片养分只要部分的回流到鳞茎、假茎当中即可进行休眠，在休眠时只看到少量叶片干枯，生长稍停滞。属于这一类休眠方式的有杭州雪韭、河南791等。
（3）整株休眠具有整株休眠方式的韭菜品种在休眠时，养分是继续保留在整个植株体内，叶片不发生干枯，只是生长暂时有所停滞或缓慢，当经历一定时间的低温后，温度适宜时，便可旺盛生长。属于这类休眠方式的品种有嘉选一号、西浦韭菜等。它们的共同特点是没有明显的休眠期，适宜于北方保护地内秋冬连续生产。