书城保健养生食物健康手册
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第8章 小麦

是最重要的谷物之一。在我国是北方人的主食。加工后的产品就是面粉。小麦分冬小麦(秋天播种)和春小麦(春天播种)两种,在我国,冬小麦主要分布在长城以南,春小麦主要分布在长城以北。

全麦粉是由完整小麦种子磨制而成,含有麸皮、胚乳和麦芽的全部营养。精制白面粉仅含胚乳,因此缺乏部分B族维生素及铁等元素。小麦用水淘洗后,不沉于水的叫浮小麦。

中医养生

小麦性凉,味甘,入心、脾、肾经。有生津止汗、益气清热、养心安神的作用,适用于体虚多汗、口干舌燥、心烦失眠等症。未经精制的小麦,还可以缓解妇女的更年期症状。

营养档案

小麦中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种矿物质和维生素,是补充热量和植物蛋白的重要来源。小麦蛋白质含量虽然较高,但是缺乏机体所需要的必需氨基酸——赖氨酸。

健康吃法

小麦可以蒸、煮、烤、烙等,西方人则主要是用来制作面包。粒质硬、面粉含量高的硬质小麦,适合制通心粉、意大利面条和挂面。软质普通小麦,粉质多、面筋少,适合制饼干、糕点、烧饼等。

食用小麦时应同时搭配豆类等含赖氨酸较高的食物。

饮食禁忌

麦胶性肠病患者不宜食用。精制小麦制品(如饼干)易引起龋齿。

正常面粉的颜色微黄,有麦香味。不要选购颜色惨白或灰白的面粉,这种面粉中往往加入了增白剂。

美味佳肴

(1)龙凤包子

材料:小麦面粉1000克,鸡胸脯肉250克,草鱼250克,芝麻35克,发酵粉5克。

调料:料酒25克,酱油50克,大葱15克,姜10克,盐6克,味精2克,白砂糖3克。

做法:①将面粉置于盆中加入清水,发酵粉和好,揉成面团,待面团发酵后加入适量碱水揉匀备用;②将鱼肉剁成茸状,鸡肉切成米粒大小的丁,一同放入盆内,加入适量酱油、料酒、葱、生姜、精盐、味精、白糖拌匀,加入许鲜汤,搅打成稠糊状包子馅;③将芝麻炒熟;④虾用少量油煸一下,均擀碎;⑤加入鱼肉、鸡肉馅内拌匀;⑥将揉好的面团揉成长条,切成约25克1个的小剂子,擀成中间略厚,四边略薄的面皮;⑦然后将馅包入面皮中心,做成包子放入蒸笼内,用旺火蒸约20分钟即成。

特色:有补中益气的功效,适用于骨质疏松症患者食用。

(2)补肾强身糕

材料:小麦面粉1000克,淫羊藿10克,菟丝子10克,金樱子10克,狗鞭10克,女贞子20克,苏打粉10克,鸡蛋350克。

调料:白砂糖500克。

做法:①将仙脾、菟丝子、金樱子肉、女贞子去净灰渣加工烘干研成细末;②将老发面放入盆中,加入白糖搅合均匀;③鸡蛋磕入盆中,搅打起泡,倒入发面盆内,加入中药末,再用力搅匀;④蒸时加入苏打,再搅均匀;⑤在蒸笼内铺一张干净的湿纱布,放入方形木架,倒入面浆糊,盖上笼盖用旺沸水蒸30分钟至熟;⑥再翻扣于案板上,晾凉划成即可。

特色:有补肾强身的功效,适用于骨质疏松症肾虚所致的腰酸足软、头晕、耳鸣、眼花等。

(3)香菇素包

材料:小麦面粉500克,香菇(鲜)200克,油菜250克,油面筋60克,木耳(干)100克,酵母3克。

调料:盐5克,味精2克,白砂糖5克,植物油20克,香油15克。

做法:①将面粉加酵母、温水,和成面团,放在有盖的容器里,等待发酵,等到面团膨大、蓬松是,即可做包子坯。②将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。③将油面筋洗净切碎。④将油菜洗净,沸水焯熟,放在凉水中浸凉,再切碎,挤去水。⑤将植物油放锅内,烧热,放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、白糖、盐,煸炒至熟,起锅时加入油菜、味精拌匀,淋上香油,即成为包子馅。⑥根据个人喜好作成大小合适的包子,摆放在蒸笼里,将蒸笼放到沸水锅上蒸10分钟出笼即可。

特色:有滋补、养颜、通便、抵抗动脉硬化的功效,使营养更全面,可以纠正孩子偏食的习惯。

(4)健腰油糕

材料:小麦面粉220克,杜仲25克,补骨脂25克,核桃40克,大蒜(白皮)15克,面肥25克,芝麻50克,苏打粉3克。

调料:白砂糖50克,猪油(炼制)3克,植物油120克。

做法:①将杜仲、补骨脂、蒜去净灰渣,经过加工烘干研成粉末;②核桃肉、芝麻烘干研成末;③用沸水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团(将烫面推开),加入发面、苏打、熟猪油揉匀,搓成长面条,扯成50个面团;④将中药末与核桃肉末、芝麻面、白糖、大蒜茸调制成馅,分为50个馅心;⑤将面团按成直径7厘米的圆皮,包入糖馅封口制作成圆饼;⑥将锅置中火上,放入植物油烧至六成热,将圆饼逐个放入油锅中炸约10分钟;⑦至皮酥黄时捞起,沥净余油即可。

特色:有补肝肾、强腰脊的功效,适于骨质疏松症患者食用;症见肾亏腰酸疼痛、头晕、尿有余沥等。

(5)鲜肉松酥夹

材料:小麦面粉400克,鸡蛋150克,泡打粉15克,猪肋条肉(五花肉)300克。

调料:白砂糖3克,猪油(炼制)150克,盐8克,胡椒粉2克,襄荷5克。

做法:①将面粉过筛后倒在案板上,放入泡打粉和匀,中间刨成坑状;②放入鸡蛋、白糖、猪油、香兰素,用手搓透至白糖全化;③再将面粉和匀,折叠三四遍,便形成松酥面皮待用;④五花肉剁茸,加入盐、胡椒粉、老姜粒,用油炒熟成鲜肉馅,冷后待用;⑤将和好的松酥面皮出条下结子,用手压成面片,中间夹上鲜肉馅成半圆形,圆皮上刷上鸡蛋浆;⑥放在油锅内炸制成淡黄色至熟后即可。

特色:有补养气血、滋阴润燥的功效。

一招鲜

煮挂面时,在锅中加少许食盐,煮出的面条就不容易烂糊。