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第75章 牛蒡

因形似牛尾而得名。又称牛菜、大力子、恶实、牛蒡子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参、牛鞭菜等。

我国是牛蒡的原产地,自东北至西南各地都有分布,以野生为主,也有少量栽培。在古代主要作为药用。公元920年左右传入日本,在日本栽培训化出多个品种,日本人把牛蒡奉为高档蔬菜。20世纪八十年代末由日本引种菜用牛蒡。

中医养生

牛蒡性寒,味苦涩,入手太阴经。有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。《本草经疏》称其为“散风除热解毒三要药”。《本草纲目》称其“通十二经脉,洗五脏恶气”“久服轻身耐老”。

营养档案

牛蒡营养丰富,含蛋白质、糖类、钾、钙、铁、磷、咖啡酸、异绿原酸、绿原酸、牛蒡酸、多种有机酸、醛类、挥发油等成分,能促进人体筋肌发达,增强体力,抑制癌细胞增殖。

牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动,帮助排便,降低体内胆固醇,减少毒素、废物在体内积存,达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。

牛蒡根中含有菊糖,有清肠排毒、降低胆固醇和血糖的功效,适合糖尿病患者长期食用。

牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降,适合血压高的人食用。

健康吃法

牛蒡可炒、拌、炸、蒸、煮、烧、炖,可做汤、馅、粥。采用不同的配料和做法,可做出不同品位的牛蒡佳肴。

牛蒡的根茎不但可以鲜吃,而且可加工成牛蒡粉、片、汁、胶囊等。

饮食禁忌

牛蒡性寒滑利,能滑肠通便,故脾虚腹泻者忌用;痈疽已溃、脓水清稀者也不宜应用。

美味佳肴

(1)沙茶牛蒡

材料:鲜牛蒡500克,沙茶酱30克,芝麻酱10克,花生酱10克,泡椒茸15克,生菜叶少许。

调料:精盐、味精、鸡精、干淀粉、白糖各适量,精炼油1500克(约耗50克)。

做法:①将新鲜牛蒡去皮洗净,切成“一字”条(或用清水牛蒡段),放入清水中浸泡10分钟后,捞出沥尽水分,纳盆,加入沙茶酱、芝麻酱、花生酱、精盐、鸡精、白糖、泡椒茸拌匀,再逐一拍上干淀粉备用。②净锅上火,放入精炼油烧至七成热,下如拍好粉的牛蒡条浸炸,待炸至金黄色时,捞出沥油,装入垫有生菜的盘中即可。

特色:有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖的功效。

(2)牛蒡排骨汤

材料:牛蒡250克,排骨250克,香菜少许。

调料:盐2小匙,胡椒少许。

做法:①牛蒡片,泡入醋水中以防止变色。排骨(或五花肉)切小块。②锅内放水煮沸,放入排骨与牛蒡,煮沸后,改用中文火煮20分钟左右,加盐,胡椒调味。③盛入大碗中,撒入香菜即可。

特色:有疏风散热,降火气的功效效。

(3)健康五行汤

材料:牛蒡300克,白萝卜100克,胡萝卜100克,萝卜叶四分之一,香菇1枚。

调料:盐适量

做法:牛蒡切成2毫米厚的薄片,其他蔬菜连皮切成大块加水1500克,旺火煮沸后慢火熬10~15分钟,加入适量的盐即可。

特色:有促进正常人体细胞繁殖;增加血液中白血球和血小板;在人体内产生30余种抗生素;提高人体免疫力,净化人体环境,清除人体垃圾的功效。

(4)芝麻牛蒡丝

材料:保鲜牛蒡丝200克。

调料:芝麻、红辣椒、葱丝、盐、味精、胡椒、白糖适量。

做法:①牛蒡丝入油锅炸成金黄色。②锅入低油,下放辅料入锅,再放入炸好的牛蒡丝、调料,翻炒均匀出锅。

特色:有清热散风,解毒消肿的功效。

(5)牛蒡粥

材料:粳米60克,牛蒡根30克。

调料:白砂糖30克。

做法:①将牛蒡根(或牛蒡子打碎20克)煎汁,去渣取汁100毫升。②将粳米淘洗干净入锅,加水500毫升,先用旺火烧开,再转用文火熬煮成稀粥。③加入牛蒡根(或牛蒡子)汁,混匀,加糖调味即可。

特色:有疏风散热,宣肺透疹,解毒消肿的功效。适用于腮腺炎、咽喉炎、扁桃体炎以及麻疹透发不畅等。

一招鲜

牛蒡含有大量的铁质,只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色,为了避免变色,切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不会氧化(当水变成铁锈色时,必须再换清水)。

也可将处理好的牛蒡泡入浓度3%的醋水中15分钟,一来可使牛蒡的色泽更加洁白,二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。