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第74章 山药

又称薯蓣、土薯、诸薯、山芋、玉涎、玉蓣、蛇芋、淮山药等。营养丰富,自古以来就被看做滋补佳品,南宋大诗人陆游曾写诗盛赞山药:“秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜。”

山药外貌不美,但其内在质量极佳,只要用竹片轻轻刮去嫩皮,雪白的肉质便显露精华。山药既可作为主食,也可作为菜品,中医常用它入药。全国各地均有种植,山西、河北、河南为主产区。

山药怕热怕冻,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没冻过的。掰开山药看,冻过的横断面黏液化成水,冻过回暖的有硬心且肉色发红,质量就差了。保管山药要注意防冻、防热、防潮湿,山药受热会霉烂,轻的长白点,重的不能食用。如发现长白点,就要切掉,防止继续发展。

中医养生

山药性平、味甘,入脾、肺经。有健脾补肾、止渴固涩的功效,是滋补佳品。对于脾肾虚弱、体虚易汗、慢性腹泻、遗精滑精、妇女白带过多等症均有疗效。《神农本草》中载:山药“久服耳目聪明”。常食山药可白肤健身。

营养档案

山药不含脂肪,富含黏蛋白,故可预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化的过早发生。山药富含皂苷、胆碱,能降低胆固醇和甘油三酯,故山药常用于高血压、高血脂以及心、脑动脉硬化症的防治,也是很好的减肥食品。

山药中的黏蛋白可与无机盐结合,形成骨质,增加软骨弹性。

山药含有多种矿物质和微量元素,其中钾含量较高。山药含维生素种类、数量都很少,不含维生素K、维生素D、维生素P,几乎不含胡萝卜素。

健康吃法

宜去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。

既可单独烹调食用,也可与其他蔬菜及肉一起烹调食用。特别适合于患有高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化的中老年人食用,也适合于减肥者食用。山药切碎食用更易消化吸收。

饮食禁忌

山药有收涩的作用,故大便燥结者不宜食用。

女性食用山药过量会导致月经紊乱。

糖尿病患者不可食之过量。

美味佳肴

(1)山药萝卜粥

材料:白米1杯、山药300克、白萝卜1/2个、芹菜末少许、水10杯。

调料:盐、胡椒粉、香菜各适量。

做法:①白米洗净沥干、山药和白萝卜均去皮洗净切小块。②锅中加水10杯煮开,放入白米、山药、白萝卜稍微搅拌,至再次滚沸时,改中文火熬煮30分钟。③加盐拌匀,食用前撒上胡椒粉、芹菜末及香菜即可。

特色:有恢复体力,调节气血,帮助减脂瘦身的功效。女性美容养颜、瘦身消肿均有奇效。

(2)山药薏米莲子粥

材料:山药30克、薏米30克、莲子30克。

做法:①山药去皮,切小块,莲子去心,薏米洗净,先用温水浸泡4小时备用;②一起放入锅中,加适量水,用旺火煮开,换文火继续煮至烂熟。

特色:香糯可口,有健脾补肾的功效,对身体瘦弱、消化不良、容易腹泻者有辅助治疗作用。

(3)山药兔肉

材料:兔肉500克,山药(干)100克。

调料:料酒15克,盐8克,大葱15克,姜10克,味精2克,植物油75克。

做法:①山药粉碎成粉;②兔肉洗净切块,放入碗内;③用料酒、食盐、酱油及味精适量拌匀;④外面沾干山药粉,然后放入油锅中炸至金黄色;⑤起锅撒适量胡椒粉即可。

特色:有补中益气,补肺健脾的功效;适用于肢体倦怠乏力、声低懒言、食欲不振、大便溏薄、肺虚咳嗽等症。

(4)水煎山药

材料:山药120克。

调料:白砂糖15克。

做法:①将生山药洗净,切块;②在沙锅内加适量水,放入山药块煮;③煎至山药熟烂后,加适量糖即可服用。

特色:有清热润肺的功效,适于中老年肺气肿患者食用。

(5)山药蛋炸猪肺

材料:猪肺300克,山药100克,鸡蛋200克,淀粉(玉米)100克。

调料:姜10克,大葱15克,盐6克,料酒10克,味精2克,花椒粉2克,胡椒粉5克,香油5克,花生油150克。

做法:①将山药去皮煮熟,打成粉泥;②猪肺用清水漂洗成白色,切成块;③姜、葱洗净,姜切片,葱切段,部分切花;④将鸡蛋打散,放入碗内;⑤鸡蛋内加入湿淀粉、山药粉泥,调成糊状;⑥将猪肺放入碗内,加葱、姜、料酒、胡椒粉、食盐、味精腌制;⑦猪肺再用蛋糊上浆拌匀;⑧将铁锅烧热,倒入花生油,待油六成热时,把猪肺逐块放入,待炸至金黄色时捞出;⑨炸完后,再复炸一遍;⑩另取一铁锅加热,放入猪肺翻炒,加入葱花、花椒粉,淋入芝麻油,装盘即可食用。

特色:有健脾益肺、温化痰饮的功效,适用于补肺止咳、散寒化饮、咳嗽、痰饮等症。

一招鲜

选择山药应选表皮光滑、茎杆笔直、分量较重的。山药削皮或切开后,接触空气会变成黑紫色,这是山药中的一种酶的作用所致,将切开的山药放进醋水中可防止变色。