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第137章 煮粥时加碱好吗

我们在煮粥的时候,为了缩短时间,会在粥中放一定量的碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,比较适口。但是,用现代营养科学观点来看,这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。煮粥的时候放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有:脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。如果在煮粥时加不易煮料的食品,如豆类,需加碱时,可将豆和适量碱放水中,煮至八成熟时再加入米同煮,这样可减少维生素的损失,又可使豆类被煮烂,但最好在煮粥时不加碱。大米煮粥最好不加碱,但是如果换成玉米,营养学家的建议正好反过来:煮玉米粥加点碱是必要的。这是为什么呢?

玉米中的维生素B1不算少,它的问题在于“烟酸”的吸收利用率太低。烟酸是一种重要的维生素,在玉米中数量倒是不少,可惜大多以结合态存在,很难被人体所利用。缺乏烟酸的人会患一种称为“癞皮病”的可怕疾病。患者手、小腿处的暴露皮肤发炎变黑,好像癞皮一样丑陋,而且伴有腹泻、精神障碍等症状,痛苦不堪。为了预防这种病,需要经常吃些含烟酸丰富的豆制品、肉、蛋、奶和其它杂粮,更简单的办法是在玉米粥中加碱。碱能把烟酸从结合态中解放出来,提高人体吸收利用率,避免癞皮病的发生。自然,加碱之后维生素B1是要损失一部分的,然而在“鱼和熊掌不可兼得”的情况下,只好“舍鱼而取熊掌”了。

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喝粥的七大好处

(1)容易消化;

(2)增强食欲,补充体力;

(3)防止便秘;

(4)预防感冒;

(5)防止喉咙干涩;

(6)调养肠胃;

(7)延年益寿。