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第7章 狗肉可登大雅之堂

“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语,是形容煮狗肉时,香味浓郁扑鼻,致使神仙也动了凡心,颇想一尝为快。所以,狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。

事情往往有意外的情况,尽管是为人喜爱的东西,有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好吃是好吃,却不配进入“大雅之堂”的意思,而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人,虽然不完全反对吃狗肉,但要将狗肉纳入宴席,他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营,也不直呼狗肉,有的把它叫作什么“地羊肉”,其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等,实在不可思议。

其实,我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记·月令》曰:“孟秋之月天子食麻与犬。”“仲秋之月天子以犬尝麻,先荐寝庙。”“季秋之月天子乃以犬尝稻,先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝”(网油烤的狗肝),那么,狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载:越王勾践鼓励繁殖人口,“生丈夫(男孩),二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚(小猪)。”如果从古时重男轻女的这个角度来看,当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论·散不足》也有“今富者祈名岳、望山川,椎牛击鼓,戏倡舞像。中者南居当品味谈吃路,水上云台,屠羊杀狗,鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳,卫保散腊,倾盖社场”等记述,说明西汉时,富者吃牛肉,贫者吃鸡肉和猪肉,狗肉的身价仍高于猪肉,而为中等人家所食。

食狗肉者多,以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行,以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记·荆轲传》载:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠。”《汉书·樊哙传》记:“哙沛人也,以屠狗为事。”可知当时的北方和南方,到处都有许多屠狗的英雄。

古人常吃狗肉,烹制狗肉的技术就精益求精,用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天官》有“凡会膳食之宜犬味酸而温,粱米味甘而微寒,亦是气味相成”。这说明,我们的祖先在膳食搭配方面,已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝”,据《礼记注疏》云:“取狗肝一,之以其……濡炙之,举……其不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来,经沾湿后放到火上再烤焦的方法,确是比较特异的。想必是十分鲜香的,难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗”即是切成薄片的狗肉,为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现,可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精,脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤,而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸,本来是形容词,在这里当名词用。“庸狗”的做法,大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出,“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美”。这只菜肴在市肆店铺经营,很受欢迎,往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔,叫做“犬”。据《齐民要术》说,它的做法是:三十斤狗肉,六升小麦,六升白酒,合起煮到三沸。换过汤,再用三升小麦,三升白酒,将肉煮烂,到骨肉分离。打破三十个鸡蛋,放进肉里面,把肉裹起来,放在甑里,蒸到鸡蛋干透,用石头压榨起来。过一夜取出来,就可以吃了。值得注意的是,《埤雅》

里有这么一段话:“凡肉豚宜炮,犬宜羹,故曰羹献,而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法,似以做羹为好。狗肉做羹,可以保持原汤原味,也可以减少营养损失。应该说,这是我国长期积累的宝贵经验。不过,人们的嗜好和口味是不大一样的,倘若因其做羹最好,仅此一举,就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法,如果兼而用之,不是更能受到不同群众的欢迎吗?

狗肉受人欢迎,不只因其有诱人的异香,主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓:“犬有三种,一者田犬,二者吠犬,三者食犬,食犬若今菜牛也。”李时珍也说:“食犬,体肥供馔。凡本草所用,皆食犬也。”综合历代医药学家的论述,吃狗肉的好处,大体有:安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等;不仅如此,狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨,及至狗尿,在医药学家心目中,都是大有派场的,可分别治疗许多疾病,这是其他食用动物所不及的。据人们的经验证明,在寒冷的冬天,经常吃狗肉,确有和血、暖身、补益身体的功效。

如此说来,狗肉不仅登上“大雅之堂”,而且也是人们所嗜的一种美味,那么,为什么有人竟说“狗肉不上席”呢?据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”,梁武帝萧衍提倡素食终身,所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳,李时珍曰:“道家以犬为地厌,不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧品味谈吃闻》记载:“崇宁初,范致虚上言,‘十二宫神狗戌位,为陛下本命,今京师有以屠狗为业者宜行禁止。’”宋徽宗听后,就立即降旨禁止杀狗,并规定凡不再杀狗者,“赏钱至二万。”另外,在满族中还有一种传说,因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命,所以满族人由此不吃狗肉。清统治者入关后,汉族也不得不附和。这虽系一种传说,不足为信,但清朝统治的三百多年中,将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳,包括满汉全席在内,尚未发现狗肉馔。时间长了,不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉,但慑于满族统治者的忌讳,所以在重要宴席上,也就没有狗肉的位置了。

事物的变化,总是由内因和外因两个方面组成的,往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性,并被禁止登上“大雅之堂”,直至现在还未发现其内因(即狗肉本身)有什么变化,就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然,这些人为的“外因”,是违反客观发展规律的,是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度,成为万物之灵,与其食品的广度是有重要关系的,人不像牛、马、羊专吃谷物为生,也不像虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿,便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看,食品的范围是由狭而宽,由单纯而复杂。我们的远古祖先,一定曾经冒着生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上,不断开拓着食品的领域,争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然,也有一些动植物,经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的,但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。

违反客观发展规律的东西,不可能永久违反下去,它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题,我相信,有朝一日,它将再次登上“大雅之堂”,也许还要占显要的位置。