书城养生品味谈吃
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第5章 水中人参话白鳗

白鳗在中国主要分布于长江、闽江、珠江流域和海南岛,黄河和东北水系也有,但数量极少。据《清异录》载,五代时京、洛的白鳗颇为有名,后周宦官杨承禄善烹白鳗,“独为魁冠”,抽骨脱皮,滋味醇厚,受到皇帝和后妃垂青,并以“软雪龙”命名。遗憾的是20世纪80年代初,我在研制仿唐菜时,西安根本买不到白鳗,只好用黄鳝代替,其风味当然相去甚远了。

白鳗既在一千多年前就登上了大雅之堂,李时珍又收进了《本草纲目》,何以西安人却长期难享此口福?据说白鳗并无鲤鱼跳龙门的本领,只能从黄河入口逆水至河南一带而止,在那交通不发达的过去,西安人连见也见不到白鳗,更别说吃了。然而当今交通方便了,特别是近几十年来,水陆空运都很发达,可为什么西安人还是很少吃到白鳗?这是因为鳗鱼在国际市场特别吃香,出口价格极为昂贵,刚刚繁殖的鳗鱼苗大都销往日本等国和地区。所幸,1990年2月******下令严禁鳗鱼苗出口,并全力发展鳗鱼养殖业,以供国人享用和换取更多外汇。所以近几年西安人才见到了白鳗。虽然白鳗姗姗来迟了,可它毕竟还是来了。现在西安人要想享此口福,到餐馆点鳗鱼当然最好,为了省钱,市场买一条回家烹制也无不可。

白鳗入馔适宜于多种烹调方法,清蒸、清炖、红烧、黄焖、红扒、煨煮等,均能烹制出风味各异的佳肴来。清蒸鳗鱼,南方各省都有,唯配料各不相同,有配火腿、猪肥膘肉、冬笋、香菇的;有配猪网油、母鸡脯肉、口蘑、玉兰片的;还有配豉汁和荷叶的,其风味各有特色。我比较喜欢的是上海的清蒸河鳗。那是去年参加上海文化出版社《中国食经》编写会议期间,受一位老朋友之邀去甬江状元楼时吃到的。它是在鳗鱼背部切成二厘米长的块而腹部相连在一起,放在汤盘里,把火腿片、香菇和猪板油丁、葱结、姜片排列在河鳗上,加调料上笼用旺火蒸约一小时,再改用中火蒸至鳗鱼酥软脱骨而食。成菜汤汁浓稠,原汁原味,肉质特别腴糯而酥软。广东的荷叶豉汁蒸大鳗,虽也用蒸的方法,但却是先将鳗段放入油锅滑油,再放炒锅加豉汁略烧,然后用荷叶包起来上笼蒸熟,所以另有一种品味谈吃风味,既有肉质的滑嫩,又有豆豉的浓醇,还有荷叶之清香。煨炖白鳗可能要数武汉最有名了,配料中多加红枣,又用特制的砂铫慢火煨制,所以看着秀雅,闻着鲜香,吃起来柔滑,且有补虚赢、祛风湿的作用,实在使人难以忘怀。