书城养生品味谈吃
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第10章 兵小功大黄豆芽

尽管世界各国饮食文化不同,可对于“吃”要走向“天然、健康”却颇为一致。而当今世界“天然、健康”食物引领风骚者,乃是源自我国的豆芽菜。据报道,豆芽在国外非常风行,欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都设有豆芽的专门制造厂。我的一位赴德工作的学生说,德国人是最爱吃豆芽了,在该国的华人餐馆里,菜单上不只列有清炒豆芽菜,不少鸡、鸭、鱼、肉都要豆芽相配,好像缺了豆芽就成不了美味的佳肴。

其实在我国,因豆芽的样子十分像一柄如意,故又称“如意菜”,在传统的节日家宴上是必备的应景蔬菜,象征“吉祥如意”。即使在平常的日子里,豆芽也是我国大众最普遍食用的典型芽菜之一。

说到芽菜,大家都以黄豆芽、绿豆芽为主要对象,其实芽菜的对象很广,既包括黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等豆类,又包括小麦、大麦、荞麦等谷类,还包括萝卜、空心菜、芥菜等蔬菜类,再加上苜蓿等牧草类的种子,经过发芽之后,都称为“芽菜”,可供食用。唯要注意的是土豆、红苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黄典霉素,应避免食用。因篇幅所限,这里仅谈人们常食的黄豆芽。

记得李

人曾说,黄豆是中国人食品之母,亦犹牛奶是西洋人食品之母。西洋人从牛奶中求变化,中国人则自黄豆上打主意。牛奶之变化有限,而黄豆之生发无穷。用黄豆芽作蔬菜,是我国走在世界前列的食品加工科品味谈吃技成就之一。战国时期就有豆芽,称为“黄卷”,但传说主要是作为药用的。

我国有关豆芽食用的记载,最早见于南宋时的《山家清供》,其菜龄至少已有八百年左右了。方法是“以水浸黑豆,暴之及芽,以糠秕置盆内,铺沙植豆,用板压,及长,则覆于桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也”。不过当时豆芽已从“黄卷”的名称转变为“鹅黄豆生”。

黄豆芽栽培容易,不需土壤和施用肥料,且供应迅速,从“播种”到“收获”约一星期,没有哪一种蔬菜像豆芽这样快速生长了。加上它的营养成份比较丰富,不仅含有粗蛋白和氨基酸,也含有钙、铁等矿物质及维生素,尤其维生素C的含量极高。据营养学家指出,人体缺乏维生素C会减少人的斗志。也许正因为如此,所以美国、日本等国已将豆芽菜列为国防的唯一战备菜。说到这里,记得前几年到大连参加中国烹协召开的一次学术讨论会期间,顺便参观了历史上在旅顺的日俄战争之战地。在谈到俄军战败时,当地一位专家说,从饮食方面而言,是俄军不懂得用黄豆栽培豆芽的方法。因为事后人们进入要塞,发现仓库装满了东北出产的黄豆,但俄军只吃炒黄豆,而不知吃豆芽,虽然他们拥有两万多士兵,然而因缺少蔬菜,有三分之二的士兵缺乏维生素C而患坏血病,不能动弹,也无法战斗,结果旅顺被日军攻陷。如果说这一结论无误,那么它无疑为我们提供了关于豆芽与维生素C对人体之重要性的历史见证。

黄豆芽的维生素C属于水溶性,烹调时应尽量减少其损失,最好的方法是烹调过程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽即刻取出调味食用。何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的咬感,煮炒得太过熟烂,营养和风味尽失。当然也不能一概而论,若是用黄豆芽做汤菜则另当别论,必须久煮久熬,让豆芽的鲜味尽留在汤汁里,使人们从汤汁中享受豆芽的功德。

黄豆芽虽小得很不起眼,可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十香菜,黄豆芽是主要用料;干煸豆芽是一款川菜,是把豆芽放在干锅里煸干水份,再起油锅,加干辣椒同炒,吃起来又香、又韧,佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤,不只豆芽、排骨十分可口,汤味也特别鲜浓。肉片焖豆芽是很要火候的,只要火候到家,肉似红烧肉,豆芽也既腴且鲜。说到鲜,当味精尚未问世,寺观和市场素餐馆都是用黄豆芽煮汤为素菜提味的。

或许是由于豆芽这个“小兵”的作用很大,所以中国人对于黄豆芽也是有一种说不出来的亲切感情,除了因为它的寓意深远的外形惹人怜爱外,最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影,而且不受天气的影响,无论其他蔬菜价格如何涨跌,豆芽的价格通常是维持在一斤块巴钱上下,绝对符合中华民族“价廉物美”的要求。

银杏之恋

重回蓝田,除了探访儿时伙伴外,就是向长眠在那里的父母再次鞠躬,寄托哀思。蓝田的景物人事,都经得起无情的时间考验,惟独我的父母在那个荒诞的年代,早逝是一个例外。

我还要拜访的另一群“朋友”,便是儿时伴我,却不知比我早生长了多少年的八株银杏树。银杏树也叫白果,是地球上史前生长着的、至今还未绝种的少数裸子植物之一。第二天,当我沿着河边漫步时,我高兴万分地看到那八棵银杏树,不但健康地生长着,而且长高了许多。其古典、魁梧的身姿,不能不使人想起这与恐龙一起生长过的植物,竟能经受住第四冰川期的灭顶之灾,单脉独荣,郁郁葱葱,成了植物界的“活化石”。

这次重返蓝田,正值秋高气爽。我特别珍视这个机会,要求自己尽量排除一般干扰应酬,多花点时间在河边走走。结果惊喜的是,又发现周围多处还有白果树。据陪我的表弟讲,蓝田拟将银杏树作为县树步出山沟,迈向路边,走进城镇。在我于蓝田逗留的一个多月里,无论走到哪里,都是满树金黄,在夕阳反照下,更添几分光辉。

蓝田自古就种植银杏树。初唐诗人兼画家王维于辋川别业亲自种植的一株银杏树,历经沧桑,迄今仍生机盎然。它已成为蓝田“活的文物”,吸引着喜爱王维诗画的文人墨客和旅游者观赏凭吊。

在银杏树下吃银杏是我孩提时代最开心的事。记得每到深秋,常约几个小伙伴到银杏树下,把掉落的银杏放在火灰堆里,听见壳炸声,银杏便呈现在眼前。大伙儿争抢着,谁也不让谁,一口一个,颇为有趣。还记着为争抢一个大的银杏,我与叫小五子的伙伴常常互不相让,闹得“势不两立”,吵翻了脸,发誓“断交”,而到下次再拣时又和好如初。

工作后吃加银杏的菜则又是一种享受。熬鲫鱼汤加银杏,既免除了汤的单调,又因银杏吸收了汤的味道,银杏也变得鲜香多了。银杏烧鸡是个四川菜,因银杏肉厚,与鸡肉同烹,味道尤其醇鲜,细嫩的鸡肉与回甜的银杏,相映成趣,可算是组成了一道无上妙品。

离开蓝田的前夕,已是深秋季节了。当我再一次沿河边来到银杏树下时,银杏叶子已经飘落,果实也开始落地。我特意观察了坠落的果实,似乎大一些的都被人拣得所剩无几了。

几天后,曾与我一起玩耍的小伙伴、今已从中学校长的岗位退休的刘兄,也就是前文提及的小五子,请我去品尝他做的桂圆银杏粥。端起碗一看,粥中的银杏个个都很硕大,我全明白了。原来银杏树下的那些大个银杏是他拣去的。品尝着这桂圆银杏粥,比起儿时争抢那“火灰崩银杏”和我五六十年代常喝的“银杏粥”来,只不过多了一点点材料,级次就一级一级高,而食味更是大大有所不同了。

卖白果品味谈吃其实,这碗桂圆银杏粥,岂是多了一点点材料,还因为它是我儿时的伙伴亲自熬的。材料、成本还是其次,所花的工夫实在难以计算。就我所知,银杏从一个个捡拾、砸壳、除衣、去心,要经过很多工序。当今城市不论大店小店所卖的粥中很少有银杏粥了,即便有,银杏也是半粒的。原因就是捅银杏心太麻烦了。要将银杏煮后,用牙签一个个将心捅出来,花费的时间、人力很多,可谓粒粒皆辛苦。如今不少老板为了抢时间、出效益,就把这道工序取消了,代之以刀将银杏一劈两半了事。银杏捅心倒不是为了好看的缘故,一粒完整的银杏比起半边银杏来总是好吃多了。虽然麻烦费事了点,却很值得。难得儿时的小伙伴的一片深情厚意,想到我在城市大店小店吃不到银杏粥或只能吃到半边银杏粥的情景,怎能不对儿时的伙伴亲自熬的桂圆银杏粥感慨万分呢?