书城养生八方食尚
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第49章 川外人话川菜

川外人话川菜像外行讲行内事一样,难以谈深说透,抑或连要领也抓不住。不过,川陕为邻,陕西也有不少川菜馆,从1956年起,我和朋友常去西安聚丰园川菜馆吃回锅肉一类的家常川菜。回锅肉连肥带瘦,既不腻人,又能解馋,时间一长竟吃出了感情。说到“感情”,我也是近年来才着实感到人生有五种感情最难忘怀,除乡情、亲情、友情、爱情,居然还有吃情。我对川菜的感情,随着时间推移也在逐渐加深。记得困难时期的1960年冬,我们一行四人出差成都,原只带点往返差旅费,哪有钱上大餐馆吃喝。可已到了川菜正宗之地,怎么办?那时我刚二十郎当岁,正是“少年不识愁滋味”,咋能不吃。再说,我对川菜早有好感,故不惜将身上穿的二毛羊皮袄压价转卖,四人一同跨进当时颇有名气的荣乐园菜馆。一看设施和菜单,顿感耳目一新,天上人间,有吃如斯。随即点了那时看来是很奢侈的锅巴鱿鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、鸡皮慈笋和开水白菜。吃完结账,连一瓶五粮液总共二十多元。虽花去约一件皮袄的钱,可享受了人间美味,也觉不虚此行。60年代末,我被下放到陕南汉中,又饱尝了八年与川菜相近的蜀汉风味。虽然说川菜对我来讲还没有达到“一日无此君相伴不成”的地步,可也让我常常思恋。后来,无论走到哪里,只要有川菜,我都想方设法去吃。近几年来,大女儿工作于成都,我时不时穿梭于西安、成都之间,一半是看女儿、女婿和外孙,一半是“过把川菜瘾”。既然如此,也就顾及不了川外人的忌讳,斗胆谈一下对川菜的感受。

川菜之所以让我这个老陕动情,是川菜浓郁的大众气息很适宜我这芸芸众生的要求。川菜尽管也有不少以山珍海错为主、烹制复杂的工艺大菜,可总观川菜的品目,则以适应广大群众的“小炒肉”占绝对统治地位。像城乡餐馆供应的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、魔芋烧鸡、干煸肉丝等,都是烹制快速、经济实惠的大众便餐菜式。再像民间的三蒸九扣菜,荤素并举,质朴纯爽,原本就有深厚的群众基础,后被引入市场,同样受到城乡广大人民的宠爱。尤为使人欣喜的是川菜中的又一重要组成部分,竟是像回锅肉、连锅汤、肉沫豇豆、蒜泥白肉、河水豆花类的家常风味菜式,取材方便,不尚新异,操作易行,更受普通老百姓欢迎。其他如夫妻肺片、灯影牛肉、毛牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉等这些民间传统小吃,亦被列入川菜体系,使川菜的大众气息更加浓郁而多彩。

任何事物的成败荣辱,都与广大民众息息相关。川菜餐饮的形成发展源于民众、精于民众、献于民众。一日三餐进食的民众,期待着的是精而又精的菜品。选用一些珍奇昂贵的原料,烹制成精致的菜品,以满足部分高档消费者的需求,固然无可厚非,可是用普通原料制成精美绝伦的“小炒肉”,以满足广大民众的需求,就显得更为可贵。中国餐饮市场在经历了一段公款吃喝风之后,现已转化为“三为主”(以大众化、个人消费、工薪阶层为主)的走势。向来有着大众化气息品格的川菜,必然有着更为广阔的发展前景。我期待也相信川菜会以自己这种鲜明的品质和风格,为中国餐饮业持续健康地发展起到积极促进作用。

中国烹饪历来讲究色香味形,又是以味为核心的。色和形之于视觉、香之于嗅觉,归根到底,都是把美好的信息传给味蕾,给人以惬意的刺激,以兴奋味觉神经。川菜正是抓住了中国烹饪这个核心,在味感艺术上做到了极致。记得我早年吃过的“毛肚火锅”,就属于麻辣醇烫的辛浓类。它的调料除了葱、姜、蒜、盐、豉、糖、酒外,主要是花椒面、辣椒面和郫县豆瓣酱,所以麻辣特为突出。在四川这类小吃,去除了辣,如人之无骨,如何能立得起来?就是这个毛肚火锅,有了辣椒面,没有郫县豆瓣酱也等于失去了灵魂。除了辣椒面和郫县豆瓣酱外,还有嫌辣得不过瘾,又加入那红得发紫、颜色油亮的干海椒。没有进口已使人打了几个冷颤,不寒而栗。当然,也不像有人说的那样,辣得不知其味。相反,回味相当醇和,品食之后,虽然也可能“五脏俱焚”,却得“全身舒畅”,是不吃辣椒的人所不能得到的享受。

烹饪艺术和绘画艺术一样,往往欣赏的是“神韵”,是与非是。川菜烹饪艺术表现于味的调和上,时而相反相成,时而相互渗透,时而相互扩散,既将诸味“化入”一起,又超脱物料原有之味,给人一种美的享受。就拿为很多人品尝过的“开水白菜”来说,耳听,平淡无奇;眼观,清鲜明快;鼻嗅,雅香扑鼻;嘴尝,柔嫩化渣。可以毫不夸张地说,“开水白菜”的确达到了入神化境的艺术境界,不愧为一款具有“神韵”的清淡菜品。不过,清淡,绝不是不加任何调料那样的清汤寡水,淡而无味。清淡的真谛是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味,是高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有谷氨酸钠鲜味物质,若只有清水煮鸡怕还是“鲜”不起来,但若调以适度的盐,鲜味就立即呈现出来。请注意“适度”二字,因为任何事物都有个“度”,调味尤其讲究“度”,不多不少,恰到好处。正因为川菜调味有“度”,所以才出现那么多适应不同层次的味型而为人称道。

纵观以上事实,川菜味感艺术的极致,不只是味型多样、富于变化和“一菜一格,百菜百味”,重要的是川菜调味在“度”上有其精湛的技艺,能将味道各异的不同物料,在水火作用下,融合变革成“超脱”的味感艺术品。川菜的调味艺术,既是川菜发展成功的正道,也是推动中国烹饪文化不断变革的动力。愿川菜继续弘扬味感艺术极致的个性,更上一层楼,为有中国特色的烹饪艺术增添亮丽的色彩。

川外人话川菜,实属隔靴搔痒,且所谈所议多是对川菜有感情的“情”话,难免让方家见笑了。