书城养生八方食尚
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第43章 五花八门数虫菜

昆虫肴馔是华夏民族自古享用的。《周礼·天官·醢人》记述,周代上层社会的宴享及权贵们几筵之上常将蚁酱作为食品。《礼记·内则》也将蝉、蜂列为帝王所吃的食物。唐刘恂《岭表录异》又有“南京国子祭酒刘俊喜食蚯蚓”的记载。清人檀萃《楚庭稗珠录》说广东以天虾为,桂蠹用蜜渍,当作美食。如今,神州大地食用昆虫更是五花八门、琳琅满目,请看:

蚂蚱:蚂蚱本是农田里的害虫,北方各省农作物常受其害,就算未酿成大灾害,秋收季节田里仍有这种害虫。农民对付它的方法不仅捕而杀之,并且是吃之为快。记得1987年我在天津小站吃过。制作比较简单,先将其翅、腿及头部去掉,选其较肥的虫身洗净,再放盐水中浸洗,然后用油炸制。成品焦黄油亮,又鲜、又脆、又香,佐酒最好。据说用烙饼卷食,更是老饕解谗之物,可惜我未吃到烙饼卷的蚂蚱,实在有点遗憾。山东、河南、云南路南地区也食用蚂蚱,但好像没有天津那么著名。

蚕蛹:蚕蛹为蚕茧缫丝后的副产品,可以破茧取得,形似花生米。中国食用蚕蛹的较早时期当在晋代。郭璞注《尔雅》中有“炒蚕蛹”。徐珂《清稗类钞》说:“以油酒炒之,可食,颇香。”今民间仍在食用,市肆偶尔也卖。早年我在苏州一家餐厅吃过。那是用素油爆炒后,加入盐、糖等调料,微火稍烧而成的,吃起来兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味,比花生米香多了,据说营养价值也超过三者的总和。近来南方将其蚕蛹干制成粉状,开发出蚕蛹面包、蚕蛹饼干、蚕蛹面条、蚕蛹滋补饮料等多种食品,得到了广泛的青睐。听说吉林烹饪协会组织烹调师,利用柞蚕蛹研制出几十款菜点,组成了“蚕宝宴”,亦受到人们的欢迎。

沙虫:沙虫的俗称为“沙蛆”,动物学名叫“光裸星虫”。生长于江河沙滩中,形状像一根肠子,呈长筒形,没有环节的痕迹,酷似大蚯蚓。富含蛋白质、脂肪和铁质。适宜于炸、炒、炖、烧等烹调方法。1982年去南宁开会时,我吃过叫“菜心沙虫”的菜,其沙虫外酥香,内软嫩,菜心碧绿可爱,清淡适口。十年后的1992年,我在海南三亚也吃到过名叫“三色沙虫”的菜。青、红色用的是柿子椒,沙虫当然代表白色了,经烹制后,三色鲜明而和谐,味醇浓而微辣,质地肥厚而脆嫩,给人的感觉颇为奇妙。

蚂蚁:我在云南不只吃过蚂蚁,还吃过古人多次赞美的蚂蚁蛋。蚂蚁虽小,宝物齐全,富含蛋白质,有27种氨基酸及维生素B1、B2和对人体有益的微量元素,并含有高磷化合物三磷酸腺等,对治疗类风湿有奇效,对治疗肿瘤等十余种虚捐性疾病有显效。云南苗族有一种叫“油炸飞蚂蚁”的菜,这种飞蚂蚁每年四月下旬至五月上旬出洞后飞行15——20分钟,翅膀便自行脱落、坠地,等候异性繁殖后代,另行穴地。捕捉须在出洞时用竹箩捕之,将其用水溺死。食用时放在油锅煎呈金黄色,撒上盐和花椒面,吃起来异常脆香。云南景谷县的傣乡有一种稀有的“酸蚂蚁”,当地人将这种酸蚂蚁放在锅中煮沸,加入少许食盐当酸菜来食用,酸中带甜,颇有山乡风味。蚂蚁蛋是指生长在树上的黄蚂蚁所产的卵,形粗壮,具有营养丰富、味鲜可口、食法多样的特点,比较著名的是傣族的“三味蚂蚁蛋”,分别采用烫后凉拌、入笼蒸制、鸡汤煨制的方法,口味、质地各有特色。佤族的“青豌豆炒蚂蚁蛋”则白绿分明,兼有红黄,非常悦目,蚁蛋滋润,豌豆鲜甜,也是可遇不可求的美味。

蝎子:蝎子的形象不为人喜爱,又会蜇人,还有毒腺,一般人望而生畏,可也有人很勇敢,能吃它,我也跟着别人一起吃过,且不止一次。制法多种多样,有名气的是“清炸青州全蝎”,这是编写《中国烹饪辞典》时,我在济南吃的。它是在菜盘上衬以油汆好的粉丝,上面码列炸好的蝎子,也称“银丝全蝎”,色呈金黄,清香酥脆,没有半点可怕的地方。今日的蝎菜品种更多了,“珊瑚炸蝎”、“钳蝎竹板鱼”、“钳蝎羊羹”、“虾蝎争珠”、“盐水全蝎”等,都是颇有名气的蝎菜。西安近几年甚至还研制出“蝎子宴”来。当然,这得感谢科学,因为科学告知人们,蝎子虽然貌不惊人,但却中吃,也有较高的营养价值。

禾虫:禾虫是沙蚕的一种,平时栖息泥沙中,沿海较多,秋季常由河口溯流至稻田中生殖。中国唐代始食,明清笔记记述较多,《广东新语》载:“得醋则白浆而出,以白米泔滤过,蒸为膏,甘美益人。”《本草纲目拾遗》说:“闽人以蒸蛋食,或作膏食,饷客为馐,云食之补脾健胃。”今广东、广西、福建一带沿海民间视为美味。可供蒸、煎、炒、煲、炸等法制菜,好友李秀松请我在广州北园酒家吃过“炖禾虫”一菜,它是以禾虫为主料,配上鸡蛋液、叉烧肉、油条、炸蒜肉等,放在瓦钵里先蒸后炖而成,其软嫩、鲜醇、浓厚的滋味,久久难以忘怀。

昆虫菜肴当然不止以上几种,就我知道的还有广东的“和味龙虱”、广西的“腌蚯蚓”、云南的“油煎花蜘蛛”、“知了背馅肉”、台湾的“香酥蟋蟀”等等,都是各有特色的风味昆虫菜,只是鲜为人知而已。“鲜为人知”并非人们不敢吃,不爱吃,何况有些极有价值的生物尚未被人们发现,就像苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质高达51%以上,倘若有朝一日真的开发出苍蝇食品来,那么,人类就会增加一种难得的营养美食,到时,也许会有很多人争着抢着来吃。