书城养生八方食尚
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第41章 大不一样的肚子菜

许多人认为“色、香、味、形”是评价菜点的标准,我则认为这个标准极不全面,并为此写过《烹饪菜点的评论标准》一文,提出了“干净卫生”、“富于营养”、“感官良好”三个基本标准,又特别指出“感官良好”不只是“色、香、味、形”,还有一个重要方面,即菜点给人的触觉感受。具体来说,就是菜点入口后的软、硬、韧、脆、老、嫩、酥、烂、爽、腻等等,都属触觉感受的范围。同样的原料在不同的地方,往往有不同的食用风趣。我们平时吃的肚子菜,由于南北各地的烹制方法不同,给人的触觉感受更是大不一样。

肚子,即动物的胃,是动物的主要消化器官,它的组织结构与其他消化器官有很大的差异,而最大的差异是它的肌里组织特别致密紧韧,这不只包括猪肚、牛肚、羊肚,也包括鸡鸭的肚子,不过,鸡鸭的肚子通常称为“胗”。

肚子入馔,古已有之。《周礼》中有用牛百叶肚做凉菜的记载。《史记》说汉代有一浊氏,会做羊肚菜而致富。唐代《云仙杂记》里说,有一个叫王缙的人,饮酒“非鸭肝、猪肚,箸辄不举”。宋代《梦粱录》载,当时市食有羊肚制的“三色肚丝羹”、“银丝肚”、“肚丝签”。元代《饮膳正要》收有“羊肚羹”一款。明清间的《易牙拾遗》和《调鼎集》里的猪肚名菜分别是“瓤肚子”和“汤爆肚”。当今,肚子仍是中国烹饪选用的重要原料之一。

肚子适用于多种刀工处理,可切成块、条、片、丝或剞成花刀,也适用于多种烹调方法,蒸、煮、烩、炒、汆、爆、炸、熘等,均能制作出众多风味菜肴。唯南、北方人饮食风尚差别较大,食用肚子各异其趣。据清袁枚《随园食单》记载,北人食猪肚“以极脆为佳,其法将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加料酒起锅”即成。南人食猪肚与此相反,“白水加酒煨两炷香,以极烂为度,蘸青盐食之亦可,或加鸡汤作料煨烂”。显然,早在清代南、北方食用猪肚的风采就截然不同。现在南北各地食尚亦没有太大改变,北方人独擅汆、炝、爆、炒等法,南方人则善用蒸、煮、煨、炖等法,制作出的菜肴也大异其趣。

“芫爆肚仁”是个代表性的北方菜,山东、河南、河北、京、津地区都在经营。以猪肚头为主料,配以香菜梗、虾仁等,用旺火油爆法在最短时间内爆熟。特点是白中透绿,鲜嫩脆爽,芳香浓郁,可谓油爆的经典之作。

“汆双脆”是个西北菜,与“芫爆肚仁”有异曲同工之妙。虽以猪肚仁和鸭胗为主料,但不用油爆的方法,采取滚水汆烫的技艺,再配上口蘑、桃仁和玉兰片,犹如朵朵鲜花竞相争艳,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际,还能听到咯吱咯吱的响声。

“松子卤肚”是江浙、安徽一带的风味菜。以猪肚为主料,配以松子仁,采取先卤后蒸的工艺制成。成菜色泽金黄,造型美观,肚肉透烂,松子清香,不失为江南菜的代表。

“祖庵荷花肚”是个湖南官府菜。相传,这是民国初年湖南督军谭延(又名谭祖庵)家厨曹敬臣精心研制的,受到谭祖庵的赏识,在宴请客人时常常供应,后人就给冠以“祖庵”二字。这个菜以原料丰富著称。猪肚内灌以干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋、苡米等,盛入绿釉瓷钵蒸制而成,形如荷包,故名。特点是多种原料互相交融,集众味于一菜,软糯、鲜香兼而有之,风味别致。湖北等地也有烹制,只是去掉了“祖庵”二字,叫“荷花肚”罢了。