书城养生八方食尚
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第36章 白果的异名与食法

由香港星辰出版社出版的我那本《素食养生与名馔食谱》一书中,曾谈及过白果的性能、营养等,当时总感到似乎谈漏了什么,现在看来必须做些补充。

白果,古称灵眼、佛指柑,现在叫得好听一点是“银杏”,若在广东潮州又叫“福果”,或者叫“金果”。各种不同的叫法,要看在什么地方,即是同一地方,亦要看落在什么菜色之上。以山东菜来说,若与青红丝、芝麻仁相配,称之为“玛瑙银杏”,若配以白糖来做,则叫“拔丝白果”。再就广东潮州菜而言,配以白膘肉烧叫“羔烧金果”,与金瓜配着煲汤又叫“金瓜银杏”了。这种一物数名和在不同的菜色上又有不同的叫法,不仅使老外到中国餐馆吃饭不知所措,就是中国人有时也分不清楚。一次在粤菜馆吃饭,邻桌几位东北客人既要了“羔烧金果”,又要了“金瓜银杏”,端出来一看都是以白果为主料的菜,他们自己也大笑了一阵子。闲话少说,还是来谈吃白果。

我喜欢吃白果。加白果的菜,吃起来觉得特别好吃。“白果鲫鱼汤”是个淮扬菜,用白果和鲫鱼一起熬汤,既除了汤的单调,又因白果吸收了汤的味道,白果也变得鲜香了。“白果烧鸡”是一款川菜,因白果肉厚,与鸡肉同烹,味道特别醇鲜,细嫩的鸡肉与回甜的白果,互相辉映,组成了一道无上妙品。“玛瑙银杏”为山东枣庄地区传统风味菜,以发好的银杏为主料,配以青红丝、芝麻仁炸制而成。此菜颜色金黄,晶莹剔透,酷似玛瑙,中外食客未尝先睹,就已啧啧称赞,当外层酥香清甜、内里柔韧软嫩的风味入口,更刺激得人食欲顿开。“椒盐白果”是云南风味菜,采取先用水煮至白果胀发开,再挂糊入油锅炸呈金黄色,撒上椒盐便成。这个菜皮酥肉糯,最宜佐酒。采取同样的烹制方法,如挂糖醋汁,就成为北京的“糖醋白果”;如用甜咸酱油等做调料,则又成为陕西的“红烧白果”。

白果作粥最理想,年轻时我常去甜食店喝白果粥,白果粥比单纯的粳米和糯米粥高一个档次了。我面前现在就放着一碗白果粥。白果与桂圆、蕨麻、杏仁加在一起熬粥,又是更高一个档次的“四味粥”了。只不过多了一点点材料,级次就一级比一级高,而食味,当然也是大大有所不同了。

这是一种感慨,当然也与我面前现在放着我惯常喜吃的“白果粥”是我亲自所熬的不无关系。材料成本还是其次,所花的功夫实在不少。白果必须经过砸壳、除衣、去心、熬煮等多道工序,熬的时候还要在旁边守着,否则,一滚溢出锅外,就要花很多功夫才能清理得了。这大概就是当今不论大店小店所卖的粥中很少有白果粥的原因吧!我在外面吃不到白果粥,当然对自家熬的白果粥就有着一番情意了。

也不是说在所有的饭店都吃不到白果粥,一次在广州喝了次白果粥,可白果全是半粒的。原因就是捅白果芯太麻烦了,要将白果煮后,用牙签一个个将芯捅出来,花费的时间很多。如今不少老板为了抢时间、出效益,就把这道工序取消了,代之以刀将白果一劈两半了事。

我家自熬的白果则是捅了芯的,这倒不单是为了好看的缘故,一粒完整的白果比起半边白果来,总是好吃多了,虽然麻烦费事了点,却很值得。