书城养生八方食尚
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第29章 南北食藕之异趣

大家都知道莲藕为睡莲科植物莲的地下茎,也知道莲藕横切面呈许多圆形孔,可莲藕究竟有多少孔?恐怕鲜为人知。翻阅宋人陈达臾《本心斋蔬食谱》“雪藕”条有这样的记述:“雪藕,莲根也,生熟皆可荐笾。中虚七窍,不染一尘,岂但爽口,自可观心。”原来莲藕有七孔。但这似乎是一隅之见,不能以偏概全。陕西富平等县出产的莲藕就是九孔,当地人称之为“九眼莲”。

为什么有七孔莲和九孔莲之分,它们之间究竟有些什么区别?据富平一位老农讲:“我们的土好、水好。”他还说,他们也曾经将从南方买回的七孔莲在当地种植,可没有多久便长成九眼莲。看来,这同春秋时晏婴说“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”的话颇为相似。据考察,富平县境内有一温泉河,河中很多地方均有小股泉水冒出。九眼莲就生产于此河两岸。这一带三月裁莲,六月便可以采食花下藕,以后月月可采,一年有近七个月有莲藕吃。现在除富平外,大约同富平地理环境差不多的关中华县、渭南、临潼、蓝田、长安、户县、周至等地也出产九眼莲。

九眼莲和七孔莲的差异,除九眼莲食之无渣,生吃熟吃都脆嫩清香外,还在于这种莲藕竟然无丝。人们都知道,南北各地所产七孔莲折断时,在其两个断面之间有细丝相连。唐孟郊《去妇》诗有“妾心藕中丝,虽断犹连牵”。可谓生动形象的比喻。“藕断丝连”成语脍炙人口。但“藕断丝连”这个有一般规律的话,对九眼莲来说显然不适用。倒是用“当断即断,义无反顾”比喻更为贴切。

七孔莲与九眼莲的食用也不完全相同。南方人食用七孔莲多采用蒸、煮、炖的方法。像湖南、湖北等地的“糯米藕”,就是把盐水泡透的糯米灌进七孔莲的孔洞里,在蒸笼里蒸熟,吃起来香甜软糯。又像江西采用煮制法做的“藕丝羹”,上海采用焖的方法做的“桂花焖熟藕”,云南选用炖的方法做的“猪排炖藕”等等,吃起来均是以柔、软、烂、糯为基本特色的。与此相反的是北方的陕西人多采用水汆和油炒的方法。这是因为九眼莲质地细密,烹调加热的时间不能过长,如果过火,就会变得软烂,失去它应有的风味特点。如“炝莲菜”,就是将水烧至沸滚时,将莲菜片投入沸水中略汆捞出,立即放入事先准备好的凉水中浸凉,再用姜醋汁拌匀便成,吃起来极其脆嫩。再如“莲菜炒肉片”,先旺火烧至油热冒烟时,投入切好的莲菜片,烹入陈醋或料酒,快速翻转炒锅,见莲菜片略呈黄色,即倒入滑过油的肉片,炒拌均匀便大功告成。吃起来,莲菜仍然是脆嫩的,佐酒、下饭极受欢迎。有人说关中人性情直爽、干脆,可能与食用汆炝爆炒的九眼莲有一定关系,此话虽无什么科学检测可以证明,但我相信饮食物产与民俗风尚却是一脉相承的。