书城养生八方食尚
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第20章 竹笋腌鲜断想

上海是个新兴的世界性大都会,人员来自五湖四海,早在20世纪初年,不仅全国重要风味帮别集聚于此,就连世界上不少国家的奇食异味也挤了进来。很难说上海属于什么风味流派,但也不能说上海没有自己的特色菜。“竹笋腌鲜”就是上海人称之为“本帮”风味菜之一,它既在社会餐馆经营,又是春日家家常做的菜,还是清明节前后春笋破土而出的时令菜。“竹笋腌鲜”的“竹笋”即指春笋;“腌”是指腌的咸猪肉;“鲜”指新鲜猪肉。这就是说它是由腌猪肉、新鲜猪肉和春笋同烹的菜。过去,只听说过这个菜,从来没吃过,今春来上海办完事后去看一位老朋友,品尝了其夫人制作的“竹笋腌鲜”。用现代流行的一句话讲,“好极了”。那浓白而鲜美的汤真是美不可言,喝一口在嘴里,鲜香直透喉壁,感觉之好难以形容。

“竹笋腌鲜”巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料,系用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿,用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时,从汤里捞出来,以便在食用时仍有余味存在。

“竹笋腌鲜”巧妙之处也在“高汤”。因为“汤头”味汁太浓,直接用来做菜,恐怕吃的人消受不起。然而加水稀释又少了应有的韵味,故须再熬一锅“高汤”。这就是用鸡骨和猪骨加水熬一两个小时。待材料的鲜味全部进入汤中,改小火为大火,猛滚15分钟,等汤的颜色由清变至乳白便可。

“竹笋腌鲜”的巧妙之处还在于春笋的处理。笋子剥好,只取笋尖部分,先在沸水中烫一下,除去杂味才可使用。

上述三点做好后,便可将“汤头”和“高汤”倒进砂锅里,放上先前取出熬汤用的腌咸肉、鲜猪肉、火腿,再倾入笋尖、百叶结和青菜,煮约二十分钟便成。此菜虽是咸肉、鲜肉、火腿、春笋几味并陈,可是在熬炖好以后,鲜肉和春笋中有了咸肉、火腿的味道;火腿和咸肉中又含有了鲜肉、春笋的味道。从整个来讲,又共同形成了四种而又超乎四种以上鲜美的汤菜,可谓一种奇妙的融合。如果仅就菜肴的味道来讲,这款“竹笋腌鲜”可以说是上海汤菜中登峰造极之大作,然而就其饮食文化而言,这款汤菜则较好地反映了上海这个多元化社会的融合之道。

说到菜之融合,那就是人们常说的,要使搭配的各种原料本有的味道和性质都得到改变,进而形成一种新的味道、新的菜品。正像台湾已故张起钧教授在《烹调原理》中所说:“原有的菜料虽仍存在,但已不是孤立的存在。就好像在一个交响乐中,虽然有人在拉小提琴,甚至有时是在全场短暂的独奏,但它却是整个交响曲中的一环,而不是在单独演奏。”由此又使我想起了萝卜鲫鱼汤,它是将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和萝卜三者放在一起熬制的。成菜后,既没有了羊肉味,又没有了鲫鱼味,更没有了萝卜味,而全然是一种非常鲜美的全新味道。可算是调配、化解、融合到恰到好处。当然这只是菜肴由融合到创新的又一个小小例证,但是从中再一次可以看出,饮食学问就是融合的学问、创新的学问。