书城养生八方食尚
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第18章 扬州狮子头

狮子头是扬州传统风味名菜。

扬州大学邱庞同先生曾撰文说:“所谓‘狮子头’,用北方话讲,就是大肉丸子,如果用扬州话说就是大斩肉。”因为大斩肉烹制成熟后,表面那一层肥肉末大都溶化了,而瘦肉末则相对突显出来,看起来虽然给人有毛糙之感,但其形象则有点似“狮子头”。

扬州做“狮子头”的历史比较悠久。相传,早在隋炀帝下扬州看琼花时,扬州的“葵花大斩肉”就很出名了。据《资治通鉴》记载,当隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所有州县五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”这“极水陆珍奇”中,就有“葵花大斩肉”。杨广品尝后龙颜大悦,下旨赐宴群臣,一时此菜倾倒朝野。到了唐代,由于经济繁荣,权贵们饮宴成风,竞相宴请,一次,“性好奢靡,厨中饮食,香味错杂,人入其中,多饱饫而归”的郇国公韦陟,在扬州宴客时,也上了“葵花大斩肉”。韦陟看到用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首,已很满意,及至一尝,滋味鲜香,随即建议以此菜之形取名“狮子头”。郇国公的话虽非圣旨,可附和的人也很多。从此“狮子头”在扬州家喻户晓,脍炙人口。

明清以来,狮子头更受到了人们的珍视,尤其是清代关于此菜的文字颇多。袁枚《随园食单》中记有“杨公圆”一菜,其文夸赞备至:“杨明府作肉圆,尤如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜清,入口如酥。”嘉庆年间甘泉人林兰痴著的《邗江三百吟》中也歌颂了扬州的“狮子头”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手心。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”我们可以清楚看到,以上两段史料中关于扬州狮子头主要特征的记载是一致的。

扬州狮子头的传统制法,徐珂在《清稗类钞》中有明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”其所描述的制法与今日大致相同,证明此菜在百年前已经达到相当水平。

现在,全国以“狮子头”为名的菜肴在数百个,因配料和烹法有异,其称谓也不完全一样。诸如用清炖方法的就叫“清炖狮子头”,用清蒸方法的就叫“清蒸狮子头”,用红烧方法的就叫“红烧狮子头”。再如加虾仁的就叫“虾仁狮子头”,加冬笋的就叫“冬笋狮子头”,加蟹粉的就叫“蟹粉狮子头”等等,真是各具一格,不胜枚举。但真正具有扬州特色者当为“清炖蟹粉狮子头”。今日“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺虽不复杂,但要做好也非易事,必须按其严格要求去做,特别是要在精严选肉、细切粗斩、科学拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面认真操作。具体来说,以7:3的比例选好肥瘦肉,经细切粗斩后,加适量蟹粉及各种调料拌和均匀,再“团”成又圆又光的大肉丸,将蟹黄分别镶在肉丸上,接着用砂锅炖焖至熟。上桌前再将煸炒至翠绿色的青菜放入,还可以获得珠联璧合的特异效果。这样烹制出的“清炖蟹粉狮子头”,就可达到肥而不腻,酥嫩鲜香,入口即化之妙了。