书城养生八方食尚
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第14章 云南汽锅鸡

汽锅鸡本是云南地方风味菜,现在全国各地餐馆多有经营,但我还是以为云南当地的好。出差到昆明得知,不只绝大多数饭店有汽锅鸡,饮食摊点和夜市也无不卖汽锅鸡,并且很多家庭亦自做汽锅鸡。在全民几乎都做汽锅鸡,人人都吃汽锅鸡的背景下,云南汽锅鸡能不独擅胜场吗!

相传,汽锅鸡已有二百多年历史,为清乾隆年间云南名厨杨沥所创,当时叫“杨沥鸡”。民国初年著名陶工杨春,对“杨沥鸡”的炊具做了一番改良,“杨沥鸡”亦改名为“培养正气鸡”。50年代又采用品质更佳的江苏宜兴紫砂锅取代陶锅,“培养正气鸡”遂正式名为“汽锅鸡”。这种汽锅是用紫砂石和黏土混合制成,锅体扁圆,锅底有一入气孔,锅内正中有一与锅沿平行的出气孔。蒸制时把汽锅置于装有清水的深砂锅口上,并用湿纸把接口处加以密封,再将深砂锅上火烧沸,蒸汽通过汽鼻进入汽锅把食物蒸熟。也可把汽锅放在大蒸笼里或大铁锅里,隔水加热制熟。

云南汽锅鸡的鸡,一般选用一斤半重的幼嫩土鸡,超过一斤半的鸡,皮厚肉老只适合吊汤,汽锅鸡多不选用。羊鸡的肉质是软并不是嫩,油炸可以,汽锅鸡也不选用。蒸制前要将鸡切成寸许见方的块,冲洗干净。蒸制时间大多以三至四小时为宜,由于原料选择考究,鸡肉在密闭的容器和高温蒸汽中炊熟,所以这种汽锅鸡不仅营养物质毫不流失,鲜香的滋味也特别浓郁,鸡肉酥烂,入口即化,美妙无比。不唯如此,汽锅鸡经过几十年的摸索改进,还有了许多变化。加入人参叫“人参汽锅鸡”,加入虫草叫“虫草汽锅鸡”,加入枸杞叫“枸杞汽锅鸡”,加入天麻叫“天麻汽锅鸡”等等,目前达数十个品种,使汽锅鸡已成为一个大家族。

蒸的烹调方法原就具有惊人而丰富的中国文化内涵,它将本来互不相容的水火,通过鼎甑产生出气体而达到了完全“相济”和绝对交融的地步,进而把食物蒸熟。汽锅鸡又是蒸的烹调方法的新发展,它借助汽锅导热,使热量传递和缓,受热环境相对稳定,一方面使鸡肉中的汁液和蒸馏水大量流入汽锅底部,鸡汤原汁原味而鲜醇,另一方面使鸡肉蛋白分子的对流慢而均匀,在水化作用下相互结合而凝结,乃至沉淀,汤汁又极为清亮,毫无污浊油腻之感。仅就这一点而言,不能不说汽锅鸡是云南人的一种神奇创造,也是中国人对人类饮食文化的又一伟大贡献。