第四节 饮食禁忌
一、中老年人的饮食禁忌
(一)老年人不宜厚味
日常表现出的食欲好与坏，除了和饥饿感及精神因素、疾病有关外，还与味觉、视觉、嗅觉的刺激，胃液的分泌等有关。人在进入老年期后，随着整体机能的减退，饥饿觉、渴觉、视觉、嗅觉和味觉的功能都下降，这就使老人们对食物的需求、欲望及进食的愉快感减低。老年人因身体老化而导致的吃饭不香，不应用求“厚味”来解决。自古以来，不少名医告诫人们，太甜、太酸、太咸、太辣等厚味都有损于健康。现代医学研究也认为，吃糖多反复刺激胰腺，可使血脂增高，使老年人胰岛细胞提高衰竭损伤，从而引起糖尿病。多糖饮食还可致肥胖，易引发心血管疾病、胆石症，增加胰腺和肾脏的负担。太咸对人更有害，钠盐在某些内分泌作用下可引起小动脉痉挛，同时加速肾小动脉的硬化，使血压增高。至于太辣、太酸，都会刺激和损伤胃肠粘膜，引起慢性炎症。
那么，该怎样合理解决老年人进食无味的问题呢？
首先，在思想上不要因口淡乏味而忧心忡忡。因为长此下去会形成一个见饭菜就发愁的恶性心理循环。其次，要多渠道地增强食欲。
（1）食物的色香味，在烹调时设法将不同颜色、味道的食品，适当调配组合成为色彩诱人的美味食品，作到“色美味鲜”。
（2）改善进食环境，注意饭前卫生，不酗酒，不吸烟，少喝水，以减少对消化道的刺激和避免冲淡消化液。
（3）吃饭要定时定量，尤其不要“零食不离口”，以免使胃肠道得不到片刻的安宁，打乱定时进食的习惯，导致食欲的减退。
（4）每吃一口饭要细嚼慢咽。
(二)老人尽量少食甜
老年人属于糖尿病高危人群，年龄越大越容易罹患糖尿病。有不少老年人本来就是隐性糖尿病或轻症糖尿病患者，平日没有什么明显症状，空腹时做血糖、尿糖检查也往往正常，若不查餐后血糖根本不知其患有糖尿病。在此种情况下如果大量摄入糖和甜食或输入葡萄糖，就会迅速演变为显性糖尿病。因此，老年人要尽量少吃糖和甜食。
插入图（老人尽量少食甜）
(三)老不不宜多吃豆腐
豆腐是价廉物美、营养价值丰富的食品。但是，美国医学研究人员发现，豆腐和豆制品中含有大量的蛋氨酸。蛋氨酸在酶的作用下，可转化为半胱氨酸。而半胱氨酸则会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯易于沉积于动脉壁上，最终有可能导致动脉粥样硬化的形成。此外，豆腐性偏寒，胃寒腹泻者经常大量食用豆腐，亦会加重消化不良。
(四)老人不宜多吃油条
年岁大的老年人易患老年性痴呆症，这是由于大脑萎缩引起的一种精神障碍性疾病。主要表现为健忘，对于外界事物漠不关心，思维间断，大事忽略，小事纠缠，情绪不稳。这种病除遗传因素外，与人体摄入的金属铝有关。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。
而油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
插入图（老人不宜多吃油条）
(五)老年人不宜长期吃粥
老年人患牙病多，牙齿缺损者十分常见，有的老人因咀嚼功能不好而长年吃粥，也有少数讲究药膳的人用常年吃药粥作为对疾病的辅助治疗。据观察，长期吃粥的老年人一般比较消瘦，原因是老年人的胃动力较差，如果吃粥的量过多，胃难以很快排空，就会感到胃部不适；以同样体积的粥和米饭相比，粥所含的米粒少得多，如果长期吃粥，得到的总热量和营养物质不够维持人体的生理需要，难免入不敷出。
按传统的说法：吃粥容易消化。这句话是值得商榷的。有人对粥、饭、馍的消化吸收情况作了研究，结果是——糖吸收率：粥96.5％、饭99.5％、馍99.9％；蛋白质吸收率：粥56.1％、饭99.5％、馍99.9％。为何会出现这个意想不到的结果呢？主要是因为吃粥不必细嚼，而吃饭必须咀嚼。咀嚼不仅要用牙齿把饭粒细细咬碎，同时还会促使唾液分泌，而唾液中所含的酶对淀粉也有帮助消化作用。
所以，吃粥和吃药粥虽是养生益法，但不是人人皆宜，除非是身体很虚弱，或是治病需要。
插入图（老年人不宜长期吃粥）
(六)老年人不宜长期吃素
老年人由于热量消耗减少、食欲减退，或者出于减肥和防治高血压的目的，而禁荤吃素。这实际上是不智之举，对身心健康有害。
人体衰老、头发变白、牙齿脱落、骨质疏松及心血管疾病的发生，都与锰元素的摄入不足有关。缺锰不但影响骨骼发育，而且会引起周身骨痛、乏力、驼背、骨折等疾病。缺锰还会出现思维迟钝、感觉不灵。因此，老年人不宜吃素。
植物性食物中所含的锰元素，人体很难吸收，而肉类食物中虽然含锰元素较少，但容易被人体利用。所以，吃肉是摄取锰元素的重要途径。
插入图（老年人不宜长期吃素）
(七)老人不宜长期用奶补钙
适当的补钙，可以减少体内钙的流失，有利于防治骨质疏松。牛奶营养丰富，含钙量也很高，据测定每100克牛奶含钙120毫克，是补钙较好的食物来源，但老年人却不宜长期依靠吃牛奶来补钙。
医学工作者最近研究发现，老年人长期过多地饮用牛奶能加速老年性白内障的发生。这是因为牛奶中含有5％的乳糖，乳糖经人体内乳酸酶的作用，分解成半乳糖，过多的半乳糖会沉积在眼睛的晶状体中，影响晶状体的正常代谢，从而导致晶状体蛋白发生变性，透明度降低，导致老年性白内障的发生。老年人补钙可常食用虾米、虾皮、肉骨头汤、豆制品、海带等含钙高的食物，而不要长期以奶作为补钙的食物。
插入图（老人不宜长期用奶补钙）
插入图（老人不宜长期用奶补钙2）
(八)老年人早餐三不宜
1.宜迟不宜早
现代医学研究认为，人体消化系统到早晨还处于休息状态，至少需要2～3小时后，消化系统才能恢复正常功能。如果早餐吃得过早，就会干扰胃肠的休息，加重消化系统的负担。老年人各组织器官的功能都已逐渐衰老，如果过早进食，机体的能量被转移用来消化食物，自然循环必然受到干扰，代谢物不能及时排除，积存于体内则会成为各种老年疾病的诱发因素。所以，老年人进早餐一般应在8点半至9点之间较为合适。
2.宜少不宜多
饮食过量超过胃肠的消化能力，会使消化功能下降而引起胃肠疾病。另外，大量的食物残渣贮存在大肠中，被大肠中的细菌分解，经肠壁进入人体血液中，易引起血管疾病，催人衰老。许多长寿老人的实践已证明，每天早晨锻炼前，用凉开水或盐水漱漱口，然后再徐徐饮入适量的温开水，对便秘、神经衰弱、胃肠消化不良甚至像痔疮、头痛等一些慢性病症，均有治疗作用。
3.宜软不宜硬
老年人早餐不宜进食油腻、煎炸及刺激性大的食物，否则会劳脾伤胃，导致消化不良。宜吃容易消化的柔软食物，如牛奶、豆浆、面条、馄饨、馒头及花卷等，尤其适宜吃点粥。现代医学研究认为，粥的确对身体大有裨益，如能在粥中加些莲子、红枣、山药、桂圆和苡仁等保健食品，则效果更佳。
插入图（早餐1）
插入图（早餐2）
(九)老年人勿生食鱼、虾、蛋
当今饮食文化中生吃鱼、虾和半生不熟的各种肉类、蛋类，成为时尚。对此，老年人应敬而远之。
人体每天摄入的蛋白，在肠道中经消化分解可产生一定量的氨类。氨系有毒物质，但经肝脏尿素合成酶作用后合成尿素而解除毒性。此过程所需尿素合成酶中含有生物素成分。如体内生物素不足，酶活性下降，氨不能顺利代谢，则可引起高氨血症。
与氨解毒相关的生物素如与抗生物素蛋白结合即可失去作用，使尿素合成酶生成减少。这种抗生物素蛋白主要存在于动物蛋白之中，经加热后即可破坏，如生食或摄取半生不熟的肉蛋类，则抗生物素蛋白直接进入体内与肠道中生物素结合而导致生物素不足。生物素明显短缺，可出现四肢皮炎、皮肤和黏膜苍白、精神抑郁、肌肉酸痛，感觉过敏和食欲不振等症状。老年人肝脏功能和酶的活性都有不同程度下降，因此，要尽可能减少有毒物质对肝脏的损害，并使有毒物质迅速解毒。
插入图（老年人勿生食鱼、虾、蛋）
(十)老年人不宜吃粉丝
喜食粉丝的人不少，有的一次能吃上一大碗，甚至以粉丝为主食而充饥。其实这种吃法是不科学的。因为粉丝在加工制作中，其粉浆中加入了0.5％左右的明矾。加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少分离，而随着粉丝的成形和干燥，明矾的含量会有增无减。众所周知，明矾中含有较多有铝盐，因此粉丝是合铝食物，大量食粉丝，也就大量摄入了铝。
铝对人体的毒害是多方面的。世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。根据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每公斤体重1毫克。又据测定，我们日常使用铝制餐具可以摄入约4毫克的铝，经常食用含铅食物则可摄入10毫克以上的铝。从这一计算出发，你大致可以算出，一个人每天可食用粉丝的上限量是很小很小的。而将粉丝作为主食，无疑是等于“慢性自杀”。
对老年人而言，铝更是引起老年性痴呆症。轻者流涎，话语不清，重者乃至生活不能自理。因此，老年人更要慎食粉丝。
(十一)老年人不宜吃粽子
心血管病患者：粽子的品种繁多，其中肉粽子和猪油豆沙粽子所含脂肪较多，属油腻食品。患有高血压，高血脂，冠心病者若进食过多，可增加血液粘稠度，加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。
粽子多用糯米制成，粘性大，老人如过量进食，极易造成消化不良，并由此产生的胃酸过多，腹胀、腹痛、腹泻等症状。
插入图（粽子）
二、老年人不宜多吃的十类食物
1.油炸类：老年人味觉明显减退，大多喜欢吃油炸类等味道香浓的食品。但是，这类食品含脂肪量甚高，一次食入较多的高脂肪食物，胃肠道难以承受，很容易患消化不良，并诱发胆、胰疾患复发或加重病情。另外，油炸类食品产热量高，老年人常吃可导致体内热能过剩，并引起肥胖，这对健康是不利的。特别应该指出的是，常吃油炸食品，还可增加患癌症的危险性。因多次使用的油里含有较多的致癌物质。此外，油条里面加入的明矾含有多量的铝，如果老年人常食用油条，可使铝在体内积蓄，对老年人的智能和骨骼均有害。经研究证实，铝与老年性痴呆和骨质疏松有因果关系。
插入图（老年人不宜多吃的十类食物1）
2.熏烤类：食物在熏烤过程中，可产生某些致癌物质。如果经常吃熏烤类食品，会增加患癌症的可能，特别是胃癌的危险性更大。熏烤类食物的致癌作用，主要是燃料在不完全燃烧时，产生大量的多环芳烃污染食物所致，若改为远红外线烤箱烤食品，会增加安全性。
3.腌渍类：腌渍食品一般含盐量高，维生素含量甚低，因而老年人不宜经常食用。加之操作不规范的腌渍食品，很容易被病原微生物污染，而老年人肠道抵抗力较弱，常吃这类食品，容易引起胃肠道疾患。
插入图（老年人不宜多吃的十类食物2）
4.酱制品：包括酱油、大酱和各种酱菜，它们普遍含盐量极高。
5.动物内脏类：动物脑、肝、肾等含胆固醇甚高，老年人如经常吃，则会导致血清胆固醇增高，尤其是患有动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病的老年人，更不能多吃。
插入图（老年人不宜多吃的十类食物4）
6.甜食类：甜食类含糖量高，多食引起老年人肥胖(多余的糖会转化为脂肪)，并能引起血脂增高，对已有动脉硬化倾向和糖尿病老人尤为不利。此外，糖类摄入过量还可引起矿物质缺乏。
7.冰镇类：在炎热的夏天，许多家庭常饮冰镇饮料或吃其他冷冻食品。冰镇食品进入胃后，会导致胃液分泌下降，容易引起胃肠道疾病，甚至会诱发心绞痛和心肌梗塞。因此，老年人不宜多饮或常饮冰镇饮料和食用过冷的食品。
8.动物血类：许多老年人喜欢吃动物血(猪、羊、鸡、鸭等)。而动物血所含胆固醇较高，老年人不可常吃，量不可太多。
插入图（老年人不宜多吃的十类食物3）
9.方便食品：许多老人为图省事，经常吃方便面、糕点、油茶面等方便食品。殊不知，这类食品含有的维生素等营养较少，如把他们当作主食来吃，容易出现维生素缺乏症。
10.过期食品：老年人有存放食品舍不得吃的习惯，人们又经常送给他们各类罐头和糕点等，这便使得相当多的老年人常吃存放过期的食品。食物贮存过久，不仅会产生各种有害物质，容易引起食物中毒，而且营养素也受到了极大破坏，影响体内营养平衡。因此，老年人必须改掉长期贮存食品的习惯，子女或亲友也要注意，每次送的食品不宜太多，以免造成积压或长期存放。
食物相克表见附录