书城保健养生健康生活要知道的245种食物
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第11章 蔬菜类(3)

出锅前,用水淀粉勾芡,加少许麻油,炒匀。

【用法】食用。

【主治】高血压、高血脂、神经衰弱。

5.芹菜炒豆干

【原料】芹菜300克,豆干300克,葱白、生姜各适量。

【制法】芹菜洗净切去根头,切段;豆干切细丝,葱切段,生姜切片;炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七八成热,下姜、葱煸过,加精盐、味精少许调水泼入,倒入豆干丝,再炒5分钟,加入芹菜一齐翻炒,炒熟起锅即成。

【用法】食用。

【主治】降压平肝、通便,适用于高血压、大便燥结等病症。

6.芹菜猪肉汤

【组成】芹菜500克,猪瘦肉200克。

【制法】切片,水适量,先煮猪瘦肉25分钟,再加入芹菜煮5分钟,调味即可。

【用法】服食。

【主治】高血压、急性黄疸型肝炎、尿道炎等。

【食用宜忌】

冬天人们往往感到口干舌燥、气喘心烦、身体不适,经常吃些芹菜有助于清热解毒、祛病强身。

芹菜性凉质滑,故脾胃虚寒,肠滑不固者,食之宜慎。

40.生菜

别名莴苣菜、千金菜等,属菊科。原产于地中海沿岸,有叶形和球形两种。生菜的茎和叶都可以蘸酱生吃,亦可炒菜用,是人们常食蔬菜之一。

生菜营养价值较高,富含维生素,其中维生素A和维生素B的含量是番茄的4倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。

【营养成分】

每100克生菜中含有蛋白质1.7克、脂肪0.2克、糖2.2克、热量62.8千焦、钙40毫克、磷31毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素1.42毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.08毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C10毫克。

【食用方法】

生菜以脆嫩叶片或叶球供食。叶球型生菜的心叶甜,外叶微苦,质脆爽口、清香,风味好,属生食菜类中的上品。生菜的吃法很多,在欧美及日本等国家主要是生食。在我国生菜主要是涮菜、或掰成片,洗净沥干水分,蘸甜面酱或炸酱食用。

【药用功效】

生菜性味苦甘、凉,可治小便不利、尿血、乳汁不通等症。生菜对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。

41.蕨菜

别名蕨、粉蕨、蕨萁、龙头菜、山风尾、吉祥菜、如意菜、荒地蕨、猫爪子、拳头菜,为凤尾蕨科植物蕨菜的嫩叶。蕨菜是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物,历史悠久,所以被人称作山菜之王。陆矶在《诗经注》中说,周秦时代,蕨菜是当作祭品用的,清代已成贡品,是御膳中常见的菜肴。而今蕨菜不仅是山里人拜祭的祭品和喜爱吃的山野菜,也是城里人的美味佳蔬。我国各地荒山、山村、草地等都有生长。

蕨菜所含蕨菜素对细菌有抑制作用,能清热解毒,杀菌消炎,可用治发热不退、咳嗽,肠风热毒、湿疹、疮疡不敛等。蕨菜内含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动,降气通便。蕨菜能清肠排毒,止泻利尿,对泄泻、痢疾及小便淋沥不通有治疗作用。

【营养成分】

每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.68毫克,维生素B20.14毫克,维生素C35毫克,蛋白质1.6克,脂肪0.5克,碳水化合物10克,粗纤维1.2克,钙24毫克,磷29毫克,铁6.8毫克,以及锰、铜、锌等微量元素。蕨菜中还含有氨基酸18种、蕨素、蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇等。

【食用方法】

蕨菜的食用方法很多,可炒食、凉拌、做汤,味道鲜美,营养价值极高。蕨菜的根状茎富含蕨粉,可制作粉条、粉皮等。此外,蕨菜还可入药,它有清热解毒、安神利尿的功能,还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。

【药用功效】

清热解毒、止咳、降气润肠、健胃安神。主治食膈、气膈、肠风热毒,大便秘结、习惯性便秘等。

【药膳方剂】

1.炒蕨菜香菇

【原料】蕨菜500克,香菇】50克。

【制法】鲜蕨菜500克,香菇150克洗净,切段,入沸水中稍焯过凉,炒勺置旺火上加花生油40毫升烧成七成熟,一次投入蕨菜、香菇,生姜丝5克,青椒丝20克,煸炒出味,加精盐1克,料酒10毫升,味精0.3克,稍后撒上胡椒粉0.1克,淋入湿淀粉和匀装盘备用。

【用法】食用。

【主治】和胃补肾、润肺止咳。

2.蕨菜炒肉丝

【原料】鲜蕨菜200克,里脊肉150克,葱花、姜末各100克,精盐、酱油各适量,料酒、味精少许。

【制法】将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞,将叶柄放入沸水锅内焯,捞出,切段;将猪肉洗净,切丝,炒锅加油,烧热,下肉丝煸炒至水干,烹入酱油,加入葱、姜煸炒至熟,再加料酒煸炒几下,投入蕨菜至入味,点入味精,装盘备用。

【用法】食用。

【主治】腰膝酸软等病症。

3.脆皮蕨菜卷

【原料】鲜蕨菜100克,鸡脯肉、虾仁各25克,鲜蘑菇30克,面包渣200克,鸡蛋4个,葱花、姜末、百合末各20克。

【制法】将蕨菜洗净切成末,鸡肉、虾仁斩茸,鲜蘑菇、百合洗净切丁;以上各物放入碗内,加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅;鸡蛋磕入碗内,加入湿淀粉调匀,用手匀摊成12个小圆皮,剩下鸡蛋待用;把蛋皮从中间一切两半,卷上馅成卷,蘸上面粉,再蘸上剩下的鸡蛋糊,最后蘸上面包渣待用;锅内放油,烧至五成热时,将卷下锅炸成金黄色捞出沥油,装盘即成。

【用法】食用。

【主治】咳嗽、肠风热毒、虚劳。

【食用宜忌】

蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者慎用,常人亦不宜多食,多食腹胀。无虚寒者经常食用蕨菜,对高血压、头昏失眠、类风湿性关节炎、关节疼痛等均有一定的疗效。

42.紫菜

别名紫英、子菜、索菜、紫葜、乌菜、坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜、海苔等,为红毛菜科植物甘紫菜和条斑紫菜等的叶状体。紫菜在我国从黄海到珠江口的海域都有出产,主要盛产紫菜的有福建、浙江、广东、江苏、山东、辽宁等地。紫菜在全世界约有50种,我国沿海生长的有10余种。主要有体长片薄的长紫菜、呈圆形的圆紫菜、褐绿色的坛紫菜,还有边紫菜、甘紫菜、绉紫菜等品种。因收获季节不同,立春前采的紫菜叫冬菜,立春后采的叫春菜,末期产的叫梅菜。原产于浅海岩石上,采收后晒干供食用。现多为人工养殖。

紫菜含碘量较高,可用于治疗缺碘引起的甲状腺机能不足和甲状腺肿大、淋巴结核,可配海带等同用。其药用功能和海带相似,紫菜所含的廿碳五烯酸,有降低胆固醇,防止血栓形成的功效,常食紫菜,对动脉硬化、胆固醇高的心血管疾病有防治作用。紫菜中的藻朊酸钠等,可排除体内放射性有害物质。紫菜中所含的维生素u很丰富,胃与十二指肠溃疡患者常食可促进其愈合。紫菜含有的多糖能明显增强细胞免疫力和体液免疫功能,促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力,对抗放射线的辐射损伤、环磷酰胺所致的白细胞下降和实验性肝损伤有明显功效,还可抗衰老。

【营养成分】

每100克紫菜中,含水分12.7克,蛋白质26.7克,脂肪1.1克,碳水化合物22.5克,粗纤维21.6克,灰分15.4克,钾1.8克,钠710.5毫克,钙264毫克,镁105毫克,磷350毫克,铁54.9毫克,锰4.32毫克,锌2.47毫克,铜1.68毫克,硒7.22微克,碘1.8毫克,胡萝卜素1.37毫克,硫胺素0.27毫克,核黄素1.02毫克,尼克酸7.3毫克,抗坏血酸2毫克。

【食用方法】

紫菜质嫩味鲜,易溶于水,适于做汤。

紫菜汤:通常先将汤烧沸,下配料或调料,最后才撕入紫菜并立即起锅,以免紫菜烧煮时间过长后损失营养成分。也可将紫菜蒸熟后切成丝,拌入凉菜中。

【药用功效】

化痰止咳,清热利咽,软坚散结,利水消肿。主治甲状腺肿大、淋巴结核、水肿、慢性气管炎、支气管扩张、甲亢、高血压、肺脓疡、癌症、甲状腺肿瘤等。

【药膳方剂】

1.紫菜白萝卜【原料】紫菜20克,白萝卜250克,陈皮10克。

【制法】将紫菜、白萝卜、陈皮切碎,共放入锅内,加水800毫升,煎煮30分钟,出锅前加精盐、味精、白醋少许,根据个人口味调正加入多少而定。

【用法】食用。

【主治】甲状腺肿大。

2.紫菜虾仁馄饨汤

【原料】紫菜30克,虾仁10克,馄饨30个。

【制法】先煮馄饨,待九成熟时入紫菜、虾仁,再加适量精盐、葱花、姜丝等。

【用法】食用。

【主治】清心除烦、安神宁志。”

【用量与用法】口服:煎汤,20~30克。

3.紫菜猪肉汤

【原料】紫菜45克,猪瘦肉100克。

【制法】紫菜切碎,洗净,猪瘦肉切丝。将以上二物加清水适量煮汤,加入麻油、盐、味精调味即可。

【用法】食用。

【主治】颈部淋巴结核、便秘。

【食用宜忌】

若紫菜在凉水浸泡后呈蓝紫色,说明在干燥、包装前已被有毒物质污染,这种紫菜对人体有害,不能食用。

紫菜性质寒凉,身体虚弱、胃寒阳虚者慎食。每次食用紫菜不能太多,以免引起腹胀、腹痛。

43.苦菜

别名荼、游冬、野苣、青菜、苦荚、苦苣、苦马菜、苦荚菜、小鹅菜、、野苦荬、紫苦菜、荼苦荬、甘马菜等,是多年生草本植物,属菊科,从外形上看,苦菜茎直立,叶呈披针形或长圆形,通常羽状深裂,边缘有不规则的尖齿,头状花序顶生,花冠黄色。生于路边、田野间、荒地上、山坡、沙滩等处。分布在我国大部分地区。其根(苦菜根)、花及种子(苦菜花籽)可供药用。

长期食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成,增强机体免疫力,促进大脑机能。苦苣菜含丰富的胡萝卜素、维生素C及钾盐、钙盐等,可维持人体正常生理活动,促进生长发育,对防治细菌感染性疾病有一定疗效。

【营养成分】

每100克苦菜嫩幼苗中,含水分84.3克,蛋白质1.8克,脂肪0.8克,粗纤维5.2克,钾180毫克,钠8.7毫克,锌0.86毫克,钙66毫克,镁37毫克,磷41毫克,铁9.4毫克,锰1.53毫克,铜0.17毫克,硒0.5微克,核黄素0.11毫克,硫胺素0.09毫克,尼克酸0.6毫克,抗坏血酸19毫克,胡萝卜素5.4毫克,维生素E2.93毫克。还含有17种氨基酸,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高,占氨基酸总量的43%。

【食用方法】

苦莱的食法多样,洗净后拌酱调味可以生吃;也可先脱苦,即用沸水漂烫片刻后,用净水浸泡0.5~1小时,再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强,将其做成罐头或软罐头,则可长期食用。

【药用功效】

清热解毒,凉血止痢。主治痢疾、黄疸、血淋、疔疮、痔瘘、痈肿等。

【药膳方剂】

1.凉拌苦菜

【原料】苦菜400克,蒜泥10克,盐、味精、醋、香油各少许。

【制法】将苦菜去杂洗净,入沸水锅焯透,捞出洗出苦味,挤干水分,切碎,放入盆内待用;再把蒜泥、盐、味精、香油和醋放在小碗中搅匀,浇在苦菜上拌匀即可。

【用法】食用。

【主治】痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿等病症。

2.苦菜烧肉片

【原料】苦菜300克,猪肉150克,葱花、姜末各10克,料酒、精盐、味精、酱油、油各适量。

【制法】将苦菜去杂质洗净,入沸水锅内焯一下,捞出洗去苦味,切成段;猪肉洗净,切成片;然后再将料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜一同放在碗内,搅匀成芡汁;锅烧热放油,下猪肉煸炒,倒入芡汁,烧至肉熟入味,投入苦菜烧至入味,即成。

【用法】食用。

【主治】阴虚咳嗽、消渴、痢疾、黄疸、痔漏、便秘等病症。

【注】虽然有治疗作用,但只能起协助治疗,患本病者可长期食之。

3.苦菜什锦

【原料】苦菜300克,水发香菇、豆腐、粉条、土豆、白菜各100克,葱末、姜末各10克,料酒、酱油、奶汤、盐各适量,味精、香油、花椒油各少许。

【制法】将苦菜去杂洗净,切成段;香菇洗净,切两半;豆腐切成小长方块,入油锅炸至金黄色捞出,待用;土豆去皮,切滚刀块,炸成红褐色;粉条温水泡软;白菜洗净,切成段;炒锅置于旺火上,加油烧热,下葱、姜煸香,投入香菇,烹入料酒、酱油,迅速加入奶汤,放入土豆、豆腐、粉条、白菜,用小火煨10分钟,然后再放入苦菜、盐、味精炒匀入味,淋花椒油、香油即成。

【主治】脾胃不足、浮肿、痔疮、便秘、疔疖等病症。

4.苦菜野菊花汤

【原料】苦菜50克,野菊花20克。

【制法】将上两味药入锅内,加水1000毫升,文火煎30分钟滤出药液备用。

【用法】每次200毫升,一日两次温服。

【主治】风热外感。

【食用宜忌】

苦菜性寒,脾胃虚寒者忌食;不可与蜂蜜同食,易使人患内痔。

44.苋菜

别名红苋、绿苋、刺苋、野苋、青香苋、米苋,为苋科植物的幼苗及嫩茎叶,是一种开绿白色小花,茎为绿色或暗紫色的野菜,俗称“人青草”,生于田间、道旁及村庄附近杂草地。

主产于东部山区及中部半山区,全国各地均有栽培。

苋菜富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质,能被人体充分吸收,所含胡萝卜素比茄果类高两倍以上,营养物质丰富,有利于强身健体,提高机体的免疫力;其种子含高浓度赖氨酸,可补充谷物氨基酸组成的缺陷,对青少年的成长发育有一定的作用。

【营养成分】

每100克苋菜中,含水分90.5克,蛋白质0.5克,脂肪0.4克,碳水化合物3.1克,粗纤维2.2克,灰分1.7克,钾207毫克,钙163毫克,钠32.4毫克,镁119毫克,磷59毫克,铁5.4毫克,锰0.78毫克.锌0.8毫克,铜0.13毫克,硒0.52微克,氯160毫克,胡萝卜素2.11毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸0.8毫克,抗坏血酸47毫克。

【药用功效】

明目、通窍,利大小肠,有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效,可用于治疗急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染、便秘、血吸虫病、丝虫病、甲状腺肿、子宫癌等症,外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等。

由于含铁及钙质较多,是贫血患者、婴儿手术后及骨折病人的理想食品。特别是适用于贫血患者,由于苋菜中的铁、钙没有草酸的干扰,利用率较高,无副作用,有利于血液的合成与再生。

【药膳方剂】

1.苋菜绿豆汤

【原料】苋菜120克,绿豆60克。

【制法】苋菜与绿豆同煎汤。

【用法】食用。

【主治】清热解毒,杀菌止痢。

2.苋菜甘草汤

【组成】苋菜根100克,生甘草15克。

【制法】将两味同入锅,加水500毫升,煎30分钟取药液备用。

【用法】温热饮服。

【主治】膀胱炎、小便涩痛。

3.苋菜红糖饮

【组成】红苋菜50克,红糖适量。

【制法】将菜入锅,炒黄,研成粉末,加红糖,备用。

【用法】开水冲服。

【主治】产后腹痛。

4.苋菜车前草汤

【组成】鲜苋菜根、鲜车前草各30克,白糖30克。

【制法】将前两味加适量水煎汤,加白糖即成。

【用法】代茶饮,每日数次,连服数日。

【主治】尿道炎、血尿。

5.苋菜烧猪肠

【原料】苋菜250克,猪大肠200克。料酒5毫升,精盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,酱油15毫升,葱末、姜末各20克。

【制法】将苋菜去杂质洗净切段。猪大肠洗多次,去黏液,入沸水锅焯一会儿,捞出再用清水多次冲洗至干净,切段。锅烧热,放入猪大肠煸炒,加入酱油、葱、姜烧至猪大肠熟,放入料酒、精盐,烧至入味,投入野苋菜,烧至入味,点入味精、胡椒粉出锅即成。

【用法】食用。

【主治】内痔出血。

6.苋菜炒猪肝

【原料】苋菜300克,猪肝100克。料酒5毫升,精盐2克,味精0.5克,葱花30克,姜末10克,猪油50克。

【制法】将苋菜去杂质洗净切段,猪肝洗净切片。锅烧热放油,油热下葱、姜煸香,投入猪肝煸炒,烹入料酒,加入精盐,炒至猪肝熟而入味,投入野苋菜炒至入味即成。

【用法】食用。

【主治】眼花、夜盲、贫血。

【食用宜忌】

苋菜性寒凉,阴盛阳虚体质、慢性腹泻、脾弱便溏者慎服。苋菜宜常吃,但不宜一次吃得过多,否则易引起日常性皮炎。

45.菜花