书城烹饪美食新编家庭营养煲汤
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第4章 素菜类煲汤(2)

制法1.将海带洗净切成丝,黄豆用温水泡8小时捞出,葱择洗净切花;

2.锅中注入适量水烧沸,下入黄豆煮至熟烂,调入盐;

3.加入海带丝煮入味,撒上葱花,调入味精即可。

提示黄豆一定要提前泡水才易煮烂。

南瓜煮萝卜糕

用料南瓜300克、萝卜糕300克、鲜虾200克、盐5克

制法1.南瓜削皮,去籽,洗净切块;萝卜糕切块(和南瓜块一般大小);鲜虾剪去须足,自背部以牙签挑去肠泥,洗净;

2.将南瓜和萝卜糕盛入煮锅,加水盖过材料,以大火煮开转小火煮至南瓜将熟;

3.将虾加入,续煮至虾壳完全转红,加盐调味。

功效补中益气、益心敛肺、抗细胞氧化。

雪梨胡萝卜汤

用料雪梨1个、胡萝卜1个、盐5克

制法1.雪梨去皮、去核;胡萝卜去皮切成小块;

2.再将雪梨、胡萝卜一起入锅中加水煮开;

3.待熟后,调入盐即可。

提示雪梨切好后,应放在盐水中浸泡,以免变黑。

茶叶煮白萝卜

用料荷叶2张、白萝卜500克、料酒10克、姜5克、葱10克、盐3克、味精2克、芝麻油15克

制法1.将荷叶洗净,切成2厘米×4厘米的片;白萝卜洗净,切成2厘米厚、4厘米长的块;姜切片;葱切段;

2.将荷叶、白萝卜、姜、葱同放炖锅内,加入料酒,加水1800毫升;

3.置旺火上烧沸,再用文火炖煮40分钟,加入盐、味精、芝麻油即可。

功效此汤清暑利湿,化痰利尿。适用于暑热、烦渴、消食、小便不畅、肥胖等症。

萝卜汤

用料白萝卜60克、香菜少许、高汤少许、盐少许

制法1.白萝卜洗净,去皮,切丁;

2.将水、高汤、白萝卜丁放入锅中,开中火,待水滚后以盐调味,并放入少许香菜即可食用。

提示萝卜是属于十字花科的根菜类植物,可预防癌症。选购时,以用手指轻弹有坚实的回声,且握在手中有重量感的为佳。

酸笋菜心汤

用料酸笋250克、青菜心4棵、虾仁50克、精盐5克、料酒2毫升、鸡汤500毫升

制法1.将笋切成丝;青菜心洗净,用开水烫一下待用;

2.锅置火上,倒入鸡汤烧开后,投入笋丝再烧开,然后转小火煮1小时,放入精盐、菜心和虾仁略烧,断生后熄火;

3.将锅中的笋汤盛出,用筷子将笋丝捞一下,在汤盘中略露出,把虾仁堆在上面,边上围菜心即成。

特色笋丝鲜脆可口,色泽如玉,菜心碧绿,富有营养。

赤小豆竹笋汤

用料赤小豆100克、绿豆100克、竹笋30克

制法1.将竹笋洗净,切块,与洗净的赤小豆、绿豆置锅中,加清水500毫升;

2.先用大火煮3分钟,再用文火煮20分钟即可。

功效消肿活血、逐血利湿。

香菇竹笋汤

用料香菇50克、笋300克、火腿50克、鸡汤700毫升、精盐7克、料酒5克、姜少许、葱少许

制法1.笋去壳后对切成两半;火腿洗净后切成片;香菇泡发后洗净去蒂;

2.将笋、香菇投入锅中煮透,捞出放入凉水中过凉;

3.炒锅置火上,放油、鸡汤、笋、火腿、香菇、姜片、精盐和料酒烧开,撇去浮沫,再移至小火上加盖炖l小时,起锅前撒上少许葱段即可。

特色火腿不仅是佐餐佳品,还具有益肾、壮腰、养胃、生津、增加食欲等功能。

银丝竹荪汤

用料竹荪15克、粉丝1把、豆苗20克、盐2克、味精2克,麻油5克

制法1.粉丝用温水浸泡发涨备用;

2.竹荪摘除尾组织后,放入滚水中加白醋数滴,滚3分钟,待色泽变白后捞出,再切成长5厘米、宽2厘米的薄片;

3.粉丝用滚水烫一下,捞出后放入汤碗内;锅中放素高汤,下盐、味精煮滚,放竹荪和豆苗叶片再煮滚,起锅倒入碗内淋入麻油即成。

特色香醇滑口。

南瓜虾皮汤

用料南瓜400克,虾皮20克,食用油、盐、葱花、汤各适量

制法1.南瓜洗净切块;

2.食油爆锅后,放入南瓜块稍炒,加盐、葱花、虾皮,再炒片刻;

3.添水煮成汤,即可吃瓜喝汤。

功效虾皮补钙,南瓜有促进胰岛素分泌、降低血糖的作用,这道菜能改善糖尿病人的临床症状。

上汤天绿香

用料天绿香400克、鸡蛋1个、猪瘦肉200克、盐3克、鸡精2克、白砂糖2克、食用油15毫升

制法1.天绿香择洗干净切段;猪瘦肉剁成肉松;鸡蛋打入碗中,搅匀备用;

2.锅置旺火上,放入适量清水,调入盐、鸡精、白砂糖,水沸后,放入备好的天绿香焯烫,捞出沥干水分,装入盘中;

3.净锅上火,烧热油,加入肉松炒香,加入少许清水,待水沸,调入盐、鸡精拌匀后,倒入蛋液,搅成蛋花时,浇淋在盛入天绿香的盘里即可。

上汤紫背菜

用料紫背菜300克、瘦肉50克、大蒜10克、盐5克、味精4克、胡椒3克、鸡精3克

制法1.紫背菜洗净,摘去老叶;瘦肉剁成末;大蒜去皮;

2.锅中加水烧沸,下入少许盐、油,放入紫背菜汆烫后捞出装盘;

3.将大蒜、肉末炒香,下入汤、盐、味精、胡椒粉、鸡精煮开,淋在紫背菜上即可。

特色成菜油润光亮,口味成鲜,蒜香浓郁。

上汤枸杞叶

用料枸杞叶200克、瘦肉100克、皮蛋1个、盐5克、味精3克

制法1.枸杞摘取嫩叶,洗净;瘦肉洗净切丝;皮蛋剥壳切粒;

2.锅上火,加油烧热,下入肉丝、皮蛋粒稍炒后,加入汤汁烧沸;

3.再下入枸杞叶,待汤再沸时,下入盐、味精即可。

提示炒肉丝时,油温不宜过高,否则口感太老。

上汤鲜黄花菜

用料黄花菜300克、盐5克、味精2克、鸡精3克、上汤200毫升

制法1.黄花菜洗净,沥水;

2.锅置火上,烧沸上汤,下入黄花菜,调入盐、味精、鸡精,装盘即可。

特色本品既有清淡酸味,又有爽口鲜甜味道。

上汤芦笋

用料鸡汤300毫升、芦笋150克、生姜10克、盐5克、味精3克、鸡精1克、胡椒粉1克

制法1.芦笋洗净切段;生姜切丝;

2.锅上火,加水烧开,下入芦笋段稍焯后,捞起装盘;

3.将鸡汤内加入姜丝、盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开,淋在芦笋上面即可。

提示芦笋焯水时,可在水中加入几滴香油,颜色会更翠绿。

上汤茼蒿

用料茼蒿300克、熟咸蛋1个、皮蛋1个、肉末50克、盐6克、味精3克、鸡精4克、蒜5克

制法1.茼蒿洗净;成蛋、皮蛋去壳切粒;

2.锅中加水烧开,下入盐、油、茼蒿,稍焯后,捞起;

3.把茼蒿装入碗中;将肉末炒香,加入上汤、蒜、皮蛋、成蛋、盐、味精、鸡精烧开后浇在茼蒿上即可。

银鱼上汤马齿苋

用料银鱼20克、马齿苋200克、盐5克、味精6克

制法1.马齿苋洗净,银鱼洗净;

2.将洗净的马齿苋下入沸水中稍汆后,捞出装入碗中;

3.将银鱼炒熟,加入上汤、盐、味精、烧开后淋在马齿苋上即可。

上汤苋菜

用料苋菜250克、皮蛋1个、咸蛋1个、肉末20克、盐5克、味精3克、蒜5克

制法1.苋菜洗净,皮蛋去壳切粒,成蛋煮熟切粒,蒜去皮拍碎;

2.锅中加水烧开,下入苋菜、油、盐稍焯后,捞出装入碗中;

3.将肉末炒香,加入上汤、蒜、皮蛋、咸蛋、盐、味精,烧开后浇在苋菜上即可。

上汤南瓜苗

用料南瓜苗600克、上汤500克、肉末50克、蒜子6粒、姜丝少许、熟咸蛋1个、皮蛋1个、盐1克、味精l克、鸡精1克

制法1.南瓜苗焯熟备用,成蛋、皮蛋切块备用;

2.肉末爆香,蒜子炸好,备用;

3.起锅放油,爆香姜丝,放入上汤煮沸,加入备好的材料和盐、味精、鸡精煮熟即可。

提示煮南瓜苗时,时间要长一点,才能煮至入味。

丝瓜咸蛋汤

用料丝瓜150克、瘦肉60克、咸蛋2个、姜6克、盐3克、味精4克

制法1.丝瓜去皮洗净,切成菱形片;瘦肉洗净切成片;姜去皮切片;

2.锅中加水烧开,下入肉片焯水后,捞出;

3.再将丝瓜、瘦肉片、姜片加清水煮开后,打入成蛋,调入盐、味精煮5分钟即可。

提示因成蛋本身有盐,应少放盐。

丝瓜木耳汤

用料盐4克、味精1克、胡椒粉1克、丝瓜300克、水发木耳50克

制法1.将丝瓜刮洗干净,对剖两半再切片;

2.将木耳去蒂,洗干净,撕成片状;

3.锅中加入清水1000毫升,烧开后,放入丝瓜、盐、胡椒粉,煮至丝瓜断生时,下木耳略煮片刻,放味精搅匀,盛入汤盆中即可。

提示丝瓜不宜煮得太久,否则口感不佳。

熟地丝瓜汤

用料熟地30克,丝瓜250克,盐8克,味精5克,香油、姜、葱、蒜各适量

制法1.将丝瓜洗净,去皮,切片备用;姜切丝,葱切末;蒜切片;

2.将熟地洗净,加水用文火煎1小时,去渣留汁备用;

3.锅内加水适量,放入丝瓜片、姜丝、葱末、蒜片,大火烧沸,改用文火煮3~5分钟,兑入熟地汁,再煮沸,调入盐、味精、香油即成。

功效可滋阴清热、凉血解毒。适用于阴虚血热所致之便血,尿血等。

板蓝根丝瓜汤

用料板蓝根20克、丝瓜250克、精盐适量

制法1.将板蓝根洗净;丝瓜洗净,连皮切片,备用;

2.沙锅内加水适量,放入板蓝根、丝瓜片;

3.大火烧沸,再改用文火煮15分钟至熟,去渣,加入精盐调味即可。

功效凉血利咽,祛痘淡斑。

菠萝苦瓜汤

用料新鲜菠萝片或罐装菠萝片25克、苦瓜35克、胡萝卜5克、水600毫升、盐少许

制法1.菠萝切薄片(若为罐装菠萝则切小块即可);苦瓜去籽,切片;胡萝卜去皮,切片备用;

2.将水放入锅中,开中火,将苦瓜、胡萝卜、菠萝入锅煮,待水滚后转小火将材料煮熟,加入少许盐调味即可。

清热苦瓜汤

用料苦瓜400克、盐3克、香油适量

制法1.苦瓜洗净、去籽,切成小块;

2.锅中加水,放入苦瓜煮成汤,调入盐,淋上香油即可。

功效清热解毒。

红豆牛奶汤

用料红豆15克、低脂鲜奶190毫升、果糖5克

制法1.红豆洗净,泡水8小时;

2.红豆放入锅中,开中火煮约30分钟,熄火后再焖煎约30分钟,备用;

3.将红豆、果糖、低脂鲜奶放入碗中,搅拌混合均匀即可食用。亦可打成汁或糊状,以方便咀嚼困难的病人食用。

提示红豆富含维生素B1、B2及纤维质;牛奶则含有丰富的钙质。

红豆粉葛

用料粉葛250克、龙骨250克、红豆50克、姜10克、盐5克、味精2克

制法1.粉葛去皮洗净,切滚刀块;龙骨斩件;姜去皮切片;

2.锅中注水烧开,放入龙骨、粉葛过水,捞出,沥干水分;

3.将龙骨、粉葛、姜片放入锅中,加入适量水煮开,放入红豆继续煮35分钟,用盐和味精调味即可。

提示粉葛切好后要迅速泡入清水中,以免变黑。

清汤紫菜烩猴头菇

用料水发猴头菇200克、鸡脯肉100克、干紫菜10克、豌豆苗20克、水发香菇20克、味精5克、盐3克、胡椒粉l克、清汤10毫升、熟猪油20克

制法1.将猴头菇片成大雪花片,入沸水煮透,捞出,挤干水分备用;将鸡脯肉去掉白筋,切成片;水发香菇洗净,切成小块;

2.将鸡脯肉和猴头菇片、香菇片入油锅中滑开;

3.将锅放火上,添入清汤,下入猴头菇片、鸡脯肉、紫菜、香菇片和盐、味精、胡椒粉;汤沸时,撇去浮沫,撒上豌豆苗,出锅装入汤碗即成。

三菇百合汤

用料金针菇200克、茶树菇150克、蘑菇150克,百合3个、枸杞少许、盐5克、鸡精3克、胡椒粉5克、香油10毫升

制法1.百合洗净掰开,茶树菇、蘑菇、金针菇洗净;

2.将水烧开,放入茶树菇、百合、蘑菇煮熟;

3.再放入金针菇和枸杞煮熟后,放入盐,鸡精和胡椒粉,淋入香油,起锅装入碗中即可。

特色汤汁鲜美,营养味美。

菠菜蛋汤

用料鸡蛋2个,菠菜50克,水发木耳10克,胡萝卜25克,猪油、精盐、料酒、高汤各适量

制法1.将鸡蛋磕入碗内打散;胡萝卜洗净,切成小片;菠菜洗净;水发木耳洗净后撕成小片;

2.炒锅内加入猪油,烧热后倒入蛋液,煎至两面成金黄色时取出,用刀切碎待用;

3.原锅里倒入高汤,放入胡萝卜、黑木耳、鸡蛋片,大火烧约10分钟,至汤色变白时,加入精盐和料酒,调好口味,最后撒入菠菜,烧沸后即可食用。

蘑菇鲜素汤

用料番茄1个、蘑菇150克、玉米粒50克、丝瓜1个,姜3克、盐2克

制法1.番茄、蘑菇洗净均切成粒;玉米粒洗净;丝瓜削去外皮,切成粒;姜去皮,切成末;

2.锅中加油烧热,下入姜末爆香后,再加入备好的番茄、蘑菇、玉米、丝瓜均匀炒熟;

3.再加入适量清水,待水滚开后煮约15分钟,加盐调味即可。

提示蘑菇有消暑、清热、降血压、抗癌的功能。

香菇白菜魔芋汤

用料香菇20克、白菜150克、魔芋100克、盐5克、生粉适量、味精3克

制法1.香菇洗净切成片,白菜洗净切角;

2.魔芋切成薄片,下入沸水中汆去碱味后,捞出;

3.将白菜倒入热油锅内炒软,再将500毫升水倒入白菜锅中,加盐煮沸,放入香菇、魔芋同煮开约2分钟,加味精调味,以生粉勾芡拌匀即可。

浓汤杂菌煲

用料金针菇、口蘑、鲜冬菇各100克,平菇50克,胡萝卜1根,姜10克,葱15克,盐5克,胡椒粉3克,鸡汤500毫升,油20毫升

制法1.将金针菇、口蘑去根,洗净;鲜冬菇去蒂切块;胡萝卜切块;葱择洗净切段;姜去皮切片;

2.锅中注油烧热,爆香姜片、葱段,放入鲜冬菇、胡萝卜快炒,盛出放入沙锅中,加入鸡汤,调入盐煲出味;

3.再加入金针菇、口蘑、平菇略煲,撒上胡椒粉即可。

提示用鸡汤与多种蘑菇同煲,能充分调出蘑菇的鲜味,使汤汁鲜甜,蘑菇爽滑。

苋菜豆腐汤

用料苋菜50克、豆腐100克、盐3克、味精2克

制法1.将苋菜洗净后用开水焯一下,然后切成细末备用;

2.将豆腐冲净,切成小块备用;

3.将苋菜和豆腐煮熟后,调入盐、味精即可。

提示特别适合1~2周岁的婴儿食用。

香菇疙瘩汤

用料香菇20克、面粉50克、鸡蛋1个、盐少许

制法1.将香菇洗净,切成小丁备用;

2.将面粉与鸡蛋混合拌匀成面团;

3.将水烧开,用小勺挖取面团,放入锅中,等面疙瘩浮起后,放入香菇及盐煮熟即可。

提示香菇营养全面,是人体生长所必需的,建议经常食用。这道菜适合10~12个月大的婴儿食用。

西湖莼菜草菇汤

用料西湖莼菜1包(约500克)、冬笋肉150克、草菇50克、鲜鸡肉50克、鸡蛋1个、清鸡汤200毫升、胡椒粉5克、盐3克、生粉3克

制法1.草菇、冬笋、鸡肉均切片,分别放入沸水中焯烫;