书城保健养生小盲点大危害
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第9章 9、调味作料

味精勿在高温用

许多人都认为,高温下不能用味精,否则对身体有害。其实,这是没有科学根据的。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响,科研人员做了一次试验,因为味精在120℃下经过一定时间的加热,其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠,因此科研人员直接将焦性谷氨酸钠拌进食物饲喂大白鼠,结果发现,饲喂焦性谷氨酸钠的大白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。所以,在菜肴烹制过程中,味精完全可以同食盐、食糖等一样在高温下使用。

酱油必定无营养

酱油除了盐和水外,几乎没有什么营养,这是片面的看法。因为优质酱油一般是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的。为使酱油产生甜、香、鲜味,生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。优质酱油不但是调味品,也是营养品。化学分析表明,酱油不仅含有人体所需的9种“必需氨基酸”,而且还含有糖、钙等多种微量元素。

桂皮花椒调味好

许多人烹制食物时,喜欢用桂皮、花椒、八角作调味品。专家经多方面试验和检测后发现,桂皮可能含有移码突变型及碱性对置换型诱变物,花椒、八角可能以含有移码突变型诱变物为主。这种诱变物,能改变组织细胞的遗传功能,发生突变,给人体健康带来不利,一定要慎用。

豆油营养价值低

豆油有股腥气,有些人不大喜欢它。其实,豆油的营养价值很高,豆油是冠心病的克星,豆油含有不饱和脂肪酸达79.7%,不饱和脂肪酸能影响胆固醇的合成和加速其排泄,因此具有预防动脉血管硬化的功能,豆油中还含有丰富的卵磷脂,它在血液中能使胆固醇和脂肪颗粒变小,并保持悬浮状态,从而有利于脂类透过血壁,使血液中的胆固醇减少。

生姜可以大量吃

生姜有益健康,但不可多吃,因为生姜含有的姜辣素需要经过肾脏的排泄,如果食用过量,大量的姜辣素在排泄过程中就会对我们的肾脏造成一定刺激,出现口干、咽痛、便秘等症状,所以每次至多10克,超过了这个度反而不利于身体健康。

腐烂生姜照样吃

有些人受“烂姜不烂味”的说法影响,对腐烂生姜照吃不误,结果不少人引起中毒性肝炎。大量动物实验表明,黄樟素能诱发肝癌和食道癌,烂姜虽然只作佐料,但其毒性对肝细胞仍有损伤作用,尤其是有肝炎病史的人,其肝细胞会受到更大破坏。现代医学研究证实,生姜在腐烂过程中会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素,它能使肝细胞变性,吃了烂生姜后还会引起全身皮肤巩膜黄疸。因此,腐烂生姜是绝对不能吃的。

食油放置炉灶旁

不少家庭喜欢将食油放置在灶的一旁,其实这种做法不可取。据分析,食油在高温条件下容易变质,放置时间长了,食油还会散发出一种难闻的气味。变质严重的食油,吃了还会中毒,食油变质后,不仅营养成分降低,而且不易为人体所消化吸收。因此为了家人的健康和幸福,莫将食油放在灶边。

添加剂一定有害

比起烟和酒来,食品添加剂对健康成年人造成的危害微乎其微。只要遵守国家有关限量规定使用,现在允许使用的添加剂都是相当安全的,而且总的来说利大于弊。

食植物油不得病

不少人担心吃了动物油会导致动脉硬化或冠心病,于是就长期偏食植物油,美国国立营养研究所专家的实验证明,只吃植物油往往会造成血管脆弱,引起膀胱、鼻腔等器官失血。营养学家还通过对各种植物油的分析表明,这些植物油均含有大量的饱和脂肪酸成分,如果长期偏食,也同样会引起心脏病。因此,为了保证饮食营养平衡,应该以食用植物油为主。

人人都应食用醋

醋对人体健康有多种益处,但并不是人人都可以食用的。以下几类人群就不宜食用醋。包括:

1.胃酸过多者:因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疾病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,就使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多,溃疡加重。

2.对醋过敏者:因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、骚痒、水肿、哮喘等症状,所以应该禁用。

3.患低血压者:患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软不良反应。

4.骨折时:老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋:醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软,疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

味精无限量用

在菜肴中加入味精,可以使菜的味道更加鲜美,而且适量使用味精,也能从中获得一定的营养。不过,味精不能无限量使用,用量过多(每天食用5克以上),会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。

所有菜都应该放味精

味精并不是任何时候都能使用的,例如以下几种情况:

1.不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化,会产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小,味精会失效。

2.不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。

3.不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸,正是味精的主要成分。

婴儿可以吃味精

很多人不注意将放入味精的菜给婴儿食用,认为一点点味精不会对婴儿造成太大的影响,这种看法是错误的。味精能和婴儿血液中的锌发生特异性组合,生成谷氨酸锌,随尿排出体外导致婴儿缺锌,所以婴儿吃的菜中不宜放味精。

高汤煮制的菜放味精

用高汤煮制的菜不宜放味精。因为高汤本来就有一种鲜味,而味精的鲜味与之不同,加味精会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类。

味精炝锅时放入

大多数人在烹饪时习惯性地用味精炝锅,在高温下味精会变成焦谷氨酸钠,这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮加有味精的食物。

食用调味品无限量

美国一项调查表明,胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。

生活博士:

维生素与人体健康关系密切,但并非可以无限量地服用。水溶性维生素,如维生素C、B能够随尿液排出体外,但在排泄之前,它们要经过人的机体,服用过量则有损健康。而脂溶性维生素,如维生素A、D、E、K等容易沉淀在脂肪组织和肝脏中,服用过量可引起中毒。