书城保健养生厨房里的用“药”手册
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第51章 茄子

1.食物营养价值

茄子又名落苏、伽子,是为数不多的紫色蔬菜之一。茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分,尤其是维生素P的含量很高。经常食用茄子有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸或。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

2.饮食宜忌

大多数人都可以食用茄子,尤其适宜长痱子、生疮疖、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血者食用,但是不适宜脾胃虚寒、哮喘、体弱、便溏者食用。食用茄子时,应避免与蟹、墨鱼搭配同食。

3.选购储存

选购茄子时,应该选择果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、斑点,皮薄、子少、肉厚、细嫩的优质茄子。

储存茄子时,最好放置阴凉、通风的地方,并注意防晒、防雨淋、防磕碰。

4.最佳食谱搭配

⑴肉末酱茄子

原料:长条茄子200克,猪肉150克,大葱、黄酱、酱油、盐、植物油各适量。

做法:茄子洗净,剖成四条。煎锅烧热,锅中加入适量植物油,将茄子平铺在锅中,盖上锅盖。煎烤至茄肉呈金黄色,沥干油装盘。将干酱、酱油、盐加适量清水调成酱汁。炒锅烧热,放入适量植物油,放入葱花爆香。加入猪绞肉、调好的酱汁、搅拌均匀。开锅盛出,浇在炸好的茄子上即可。

功效:具有增强免疫能力的功效。

⑵炸茄饼

原料:茄子200克,肉末100克,鸡蛋50克,葱、生姜、精盐、味精各适量。

做法:先将茄子洗净去皮,切成直径3厘米长的夹刀片(第一刀切断,第二刀相连)。肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精,搅拌均匀。鸡蛋去壳打碎,投入于淀粉调成糊,茄夹肉撒少许干淀粉后,将肉末放入做成茄饼。锅内放油烧至六成热时,茄饼挂糊,逐个下锅炸至八成熟时捞出,待油温升到八成热时,再将茄饼放入复炸,至酥脆出锅,撒上椒盐末即成。

功效:具有和中养胃、增进食欲的功效。

⑶鱼香茄子煲

原料:长茄子350克,猪肉馅60克,胡萝卜100克,冬笋100克,木耳20克,葱末15克,姜末10克,蒜末15克,豆瓣酱1汤匙,麻油1/2茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,盐1/2茶勺,白糖1茶勺,生粉1/2茶匙,料酒1/4茶勺,胡椒粉适量。

做法:茄子去皮,切成长条。猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝。锅中放半斤油,烧七成热,把茄子放入炸,其间保持中火并翻动,以免炸糊。茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压一压,可以控出较多的油,或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下(以除去多余油分),然后捞出沥干水分。炒锅放少许油,加热到七成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。加入腌好的肉馅,把肉馅炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒,把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油,盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。撒入香葱花后加砂锅盖,小火焖5分钟,趁热上桌即可食用。

功效:具有补铁的功效,尤其适宜缺铁者食用。

⑷地三鲜

原料:土豆120克,青椒60克,茄子200克,生抽、盐、糖、水淀粉适量。

做法:土豆、茄子去皮切滚刀块,青椒切滚刀块。锅中多放些油,七成热时,将三种蔬菜分别过油,土豆和茄子约炸2~3分钟捞出,青椒过油后立即捞出。锅中放少量油,放葱花、蒜片爆香,将三种蔬菜一起倒入锅中,加生抽、糖、盐翻炒均匀,酌量加高汤大火煮1分钟,淋上水淀粉勾芡即可。

功效:具有健胃消食的功效。

⑸煎茄子

原料:茄子150克,红椒、青椒各20克,葱片、蒜片、盐、生抽、老抽、鸡精适量。

做法:茄子切成厚圆片,在茄子表面划十字刀,用平锅将茄子煎成两面金黄待用。锅里倒入油,爆香葱、蒜,放入煎好的茄子,加少量水,调入盐、老抽、生抽小炖一会,再加入红青椒,出锅時加入鸡精即可。

功效:具有补充营养的功效。

5.烹饪技巧

油炸茄子时,先挂糊上浆再炸,可避免维生素P大量损失。另外,茄子遇热极易氧化变黑,切好茄子后,可尽快放入热油锅中稍炸,再行烹制即可避免,其口味还更好。