炸溜小鸡
【配料组成】小鸡肉五两，高汤一两半，植物油一斤半(约耗一两半)，水发木耳一钱，水发玉兰片五钱，蒜一钱，葱二钱，姜少许，酱油五钱，味精二分，醋二钱。
【烹制方法】(1)将鸡斩成五分大小的方块，放入碗中，加少许酱油，再加入湿淀粉拌匀。锅内放入植物油，烧至八成热时，将鸡块放入锅中，炸成金黄色后倒入漏勺，沥净余油。
(2)锅内留油一两，将玉兰片、木耳、葱、蒜、姜入锅，煸炒几下，再加醋、高汤，煮开，撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，将鸡块倒入翻几下，淋上明油，盛入盘内即成。
栗子鸡
【配料组成】嫩鸡肉(去骨带皮)三两一钱，鲜栗子肉一两六钱，酱油六钱二分，精盐一分二厘，麻油一两三钱，料酒一钱八分，葱段(三分长)六分二厘，淀粉一钱六分，熟猪油一斤(作炸料用约耗六钱三分)，高汤一两六钱，白糖六分二厘。
【烹制方法】(1)把鸡肉洗净，皮朝下放在菜墩上，用刀来回轻轻排斩，刀深约至肉厚五分之一，然后再斩成小方块(十五至二十块)，用盐和淀粉(七分)拌匀备用；栗子洗净切成与鸡肉块大小相同的块，再把料酒、酱油、糖和淀粉(九分)放入碗中，调成汁待用。
(2)炒锅放在旺火上烧热，放入猪油一斤，烧到锅边起小泡时，把鸡肉和栗子同时放入，用筷子搅散，炸半分钟左右，捞出，沥去油。
(3)倒去锅中余油，趁热放入葱段爆炒，见呈黄色，把鸡和栗子放入，随即把调好的汁倒入，并注入高汤，用手勺翻炒约十秒钟，淋入麻油即好。
生烧块鸡
【配料组成】嫩母鸡肉(净)五两，葱白头段一钱，山药(净)三两，水淀粉二钱，酱油八钱，高汤四两，白糖二钱，绍酒三钱，熟猪油八两(约耗六钱)，麻油二钱，精盐二分。
【烹制方法】(1)洗净嫩母鸡斩成块，熟山药(亦可用马铃薯)去皮切成滚刀块。
(2)旺火热锅，加入熟猪油，烧至七成热，放下鸡块,略炸片刻，滗去油，加酒略焖，移文火上煮约二十分钟，再加入酱油、糖、山药，加汤烧透，转旺火上收稠，加水淀粉着芡，再加麻油即可出锅。
元盅鸡
【配料组成】肥母鸡肉(净)五两，盐六分，扁尖二钱，葱一钱，生火腿二钱，姜五分，绍酒三钱，清水一斤。
【烹制方法】(1)取光净肥母鸡肉(最好是周年鸡)五两，斩成一寸左右小方块，火腿切片，共加水烧沸，即取出洗净。将鸡块放入磁盅内(皮朝上)，再放火腿片、扁尖(撕开切段)及葱、姜。
(2)在原汤锅中加酒、盐烧沸，去沫取清，倒入盅内，加盖，用棉筋纸封好，炖三小时左右即成。
怪味鸡
【配料组成】嫩母鸡一只，花椒十余粒，黄葱二根，大蒜(拍成泥)数瓣，小葱(切成葱花)二根，姜(拍碎)一小块，酱油一两，醋五钱，油辣子、花椒粉少许，麻油、味精适量。
【烹制方法】鸡宰杀后去内脏，整理清洗干净，盛入碗内，加上姜、黄葱、花椒，蒸至熟烂。洽却后去骨。把鸡肉撕成筷子般粗的短条子。将其余所有配料混合调拌，淋于鸡丝上即成。或用小碟盛装蘸食亦可。
酱鸭
【配料组成】肥鸭(约五斤)一只，绍酒一两，盐一两半，红米粉五钱，酱油二两，葱结三钱，白糖三两，姜块一钱。
【烹制方法】(1)把鸭宰杀，褪光，开膛，去内脏，洗净，沥去水，用盐擦透置钵中，以物压紧，腌四十八小时左右，取出再沥去盐水。
(2)将鸭入锅加清水(约三斤)烧沸(最好放入些猪肥膘一同烧)，取出洗净，一面撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱、姜、酒、酱油、红米粉、糖(二两半)，用盆子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分盆。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留作下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。
【烹饪须知】酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，味咸中带甜，酱鸡也可如法制作，但调料须酌减。
母油块鸭
【配料组成】肥鸭(净)一斤，绍酒三钱，猪爪三两，麻油五分，冬笋一钱，熟猪油二钱，冬菰三钱，葱五钱，酱油八钱，姜一钱，白糖二钱半，白汤一斤，清水五两。
【烹制方法】(1)取肥鸭(以五斤以上的鸭为宜)净料一斤，斩块。猪爪刮净、洗清、劈开、斩块。笋切片，冬菰改刀，葱一钱扎结，四钱切段。
(2)鸭肉和猪爪加水烧开，取出洗净，再放入砂锅内(最好再放些猪肥膘陪烧)，上面放笋、冬菰、葱结、姜块再等烧开。
(3)将原汤撇去泡沫，加入母油、糖及酒烧透，取清汁倒入砂锅内，鸭上压一盆子，盖好，转炭结火上煨三小时左右或上笼蒸，至鸭肉酥烂，除去葱、姜、肥膘。
(4)另用一锅将猪油烧热，下入葱段，待葱熬黄，即将油浇在鸭的上面，盖好，续煨五分钟，再浇油即成。
蒸蛋羹
【配料组成】鸡蛋三两，盐六分，酱油二钱，食油一钱，小虾米或虾皮少许。
【烹制方法】(1)把鸡蛋打入碗中，放入盐、酱油、食油，用筷子打均匀，加入温水或凉水七两，调匀。
(2)放入蒸笼蒸十五分钟，取出后加些洗过的虾米或虾皮、葱花，即可。
塘里鱼炖蛋
【配料组成】塘里鱼三两，葱一根，鸡蛋二只，姜一片，绍酒三钱，味精二分，油二钱，清水七两，精盐一钱二分。
【烹制方法】(1)鲜少塘里鱼去鳞，在下腹尿脐处划一刀，深约二分，再由鱼鱼鳃内拉去肚肠，洗净。
(2)把塘里鱼入锅加水、盐(一半)、酒、葱、姜煮熟，再除去葱姜及浮沫。
(3)另用碗将蛋打散，加入煮塘里鱼的汤、盐、味精调匀，放入鱼，上笼蒸熟后，浇猪油即成。
【烹饪须知】炖蛋即蒸蛋羹。此外也可用虾米、肉末炖蛋。
清炒鸡蛋
【配料组成】鸡蛋三两，盐半钱，葱花少许，植物油五钱。
【烹制方法】(1)将鸡蛋打入碗中打均匀，打得越匀越好。加入盐、葱花、温水七两再调均匀。(2)锅内放入食油，用旺火加热，油热后倒入蛋浆，摊至半熟，用铲子轻微炒拌成小块，待呈金黄色、无鸡蛋浆液即可出锅。
【烹饪须知】鸡蛋加水不能用热水，炒时须用急火快炒，否则易焦。
肉丝炒蛋
【配料组成】猪肉丝一两，鸡蛋四只，熟猪油七钱，酱油一钱，精盐二分，绍酒一钱半，味精三分，高汤二两。
【烹制方法】(1)把蛋打散，加盐、味精和匀。
(2)旺火热锅，加油烧热，下肉丝炒透，即倒下蛋翻炒，待蛋结成块，再翻身，加酒、酱油和高汤，再烧二、三分钟即成。
银鱼炒蛋
【配料组成】银鱼一或二两，干淀粉一钱，鸡蛋五只，熟猪油二两，葱白头末五分，精盐一钱，绍酒一钱半。
【烹制方法】(1)银鱼洗净沥去水，用蛋清(约一只)、酒(半钱)、盐(三分)、淀粉调成浆拌好。
(2)把蛋打散，加入盐(七分)、酒(半钱)、葱白头末和匀，调得越匀越好。
(3)旺火热锅，放入熟猪油约半斤，烧至六成热倒入银鱼，拨散，溜至半熟，倒入滤勺。
(4)原锅留热油少许，下鸡蛋搅动，待蛋渐渐将凝结时，即倒下银鱼，并在四周浇油转动，翻身加酒(半钱)，即可出锅。
鲜番茄炒蛋
【配料组成】鲜番茄半斤，鸡蛋三只，食油一两，盐七分，酒二钱，高汤一两。
【烹制方法】(1)先将番茄放在碗中，用开水泡一泡，剥去外面的皮，用刀切开，去净子，再切成丁或片，放在碗中待用。
(2)将鸡蛋打开放入碗中，用筷搅散，再放入盐(三分)和酒搅和。
(3)锅烧热，放入油，即把番茄投入锅内，炒一、二分钟，加盐(四分)炒和，随即把蛋倒入翻炒，再加汤续烧一、二分钟即好。
茭白炒蛋
【配料组成】鸡蛋三只，味精一分，茭白二两五钱，熟猪油(分三次用)一两，葱末一分，白汤一两，精盐(分二次用)四分。
【烹制方法】(1)茭白去皮切成半分宽、半分厚、一寸长的细丝，鸡蛋去壳放入碗中，加入精盐(二分)、味精调匀。
(2)将炒锅放在旺火上，倒进熟猪油(三钱)，待油到六成热，放入茭白丝，随即搅动颠翻二次，放入精盐(二分)、白汤，炒干汤汁，待熟盛入盆中。
(3)把炒锅仍置旺火上，加入熟猪油(五钱)，待油到五成热(火力不要太旺)，把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白，放入一同炒拌，待熟再淋上熟猪油(二钱)，继续炒几下，使茭白丝和蛋松碎即成。
韭芽蟹腐皮
【配料组成】鸡蛋五只，酱油(两次用)三钱二分、，精盐(两次用)一钱一分，胡椒面六厘，活小螃蟹(如金钱大)半斤，料酒三钱一分二厘，韭黄半斤，白糖六分三厘，麻油三钱一分，味精(两次用)一分六厘，猪油二钱。
【烹制方法】(1)把小螃蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包裹挤出汁水于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐(五分)、酱油(二钱)、味精(六厘)、料酒和胡椒面一并放入蟹汁碗中搅匀。
(2)将炒锅放在微火上烧热，同时用布蘸猪油一钱涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入一半，晃动炒勺，使蛋汁均匀地摊开，成直径一尺许的薄蛋皮，再掀起翻一个身即取出，接着照法再作第二个，仍用猪油一钱。
(3)韭芽洗净切成一寸半长的段，放入开水锅中(火要旺），翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成一寸二分长、一寸宽的斜片。
(4)韭芽放入盘中，加盐（六分）、酱油（一钱一分三厘）、麻油、糖和味精（一分）拌匀。然后把蛋皮切开放在韭芽上面即成。
白油嫩蛋
【配料组成】鸡蛋四个，熬化猪油一两，精盐八分，水淀粉二钱，高汤二两。
【烹制方法】(1)选新鲜鸡蛋破壳倒在碗内，加入水淀粉、盐、高汤(晾冷)，用筷子在碗内搅匀。
(2)炒锅内放猪油，在旺火上烧至六、七成热时倒下蛋汁，即行快速搅炒，炒至水气渐干，蛋上起亮油光时，即可铲起入盘。