熬白菜
【配料组成】大白菜七两，大油三钱，盐半钱，葱花少许
【烹制方法】(1)白菜用清水洗净，沥干，切成宽半寸、长一寸半的菜段。
(2)用旺火将大油烧热，放入葱花，待发出香味(但不能炸焦)，即放入白菜，翻炒均匀后加盐，再炒拌均匀后放入温开水一斤，开锅煮五分钟即熟。
扒奶汁白菜
【配料组成】大白菜心两个约半斤，牛奶二两，料酒一钱，盐少许,食油一两，葱花少许，高汤四两，味精少许，水淀粉五钱。
【烹制方法】(1)将白菜心洗净，切成四寸长、三分宽的一字条，然后放在锅内(菜帮贴锅底)，加适量开水(能淹没白菜即可)，煮烂，捞出备用。
(2)把锅烧热，放入食油，用葱花炝锅，倒入料酒、高汤、盐烧开，再放入白菜。
(3)待再烧开，把锅移在文火上，烧至透味，放入牛奶、味精，略翻炒即淋入水淀粉勾芡，再浇上明油，翻一下锅，盛入汤盘内即成。
醋溜胶菜
【配料组成】胶菜(净重)半斤，熟猪油半两，花椒油少许，酱油二钱，糖一钱，醋三钱，淀粉少许。
【烹制方法】(1)剥去胶菜外层老叶，洗净，切成小块。
(2)把锅放在旺火上，加入猪油和花椒油，待油熬热，放入胶菜煸炒，待熟加入糖、醋、酱油，并用水淀粉着芡后即可出锅。
炒洋白菜
【配料组成】洋白菜五两，食油五钱，酱油二钱，盐半钱，花椒、葱花各少许。
【烹制方法】(1)把洋白菜洗净，沥干，切成半寸宽的长条，按斜刀切成菱形。
(2)锅中放入食油烧热，加入花椒炸出香味(不可炸焦)，取出花椒不用，放入葱花，稍炸即放入洋白菜翻炒，加酱油、盐再炒拌均匀，即可出锅。
【烹饪须知】要用旺火炒，时间不要太长，使其保持脆嫩。
素烧卷心菜
【配料组成】卷心菜(净)一斤，盐二钱，食油六钱，味精二分。
【烹制方法】(1)卷心菜洗净，去掉菜梗切碎(长阔约一寸左右)。
(2)将锅烧热加油，等油熬热，即将菜放入锅中翻炒。
(3)炒到菜渐瘪，加入盐和适量的水，再烧五分钟左右，即可出锅。
【烹饪须知】可以加入香干丝、油豆腐、面筋、扁尖等素料，也可用肉片、猪肝、肚片、牛肉丝、虾米、咸肉、腊肠等荤料一起炒，加入荤料时要稍加料酒。调料中也可以加豆瓣酱、番茄、辣油、辣酱等烹制。
拌卷心菜
【配料组成】卷心菜(净)半斤，酱油五钱，麻油三钱，糖一钱，盐二分。
【烹制方法】(1)卷心菜洗净，去掉菜梗，切碎(约一寸长，半寸阔)。
(2)锅中加水烧沸，即把卷心菜放在开水中烧开，等二、三分钟即捞起，沥去水放在碗中。
(3)把酱油、盐、麻油、糖等调料加入菜碗，仔细拌和即好。
【烹饪须知】此拌菜内也可加入虾米、香干、榨菜、青椒、红椒拌了吃，也可以加入糖、醋，做成糖醋味，或略加辣椒油做成酸辣味。
大油烧油菜
【配料组成】油菜一斤，猪油一两，食油二钱，酱油三钱，盐半钱，葱、姜末各少许。
【烹制方法】(1)油菜洗净沥干，切成一寸左右的方块；把猪板油切成二分见方的细丁。
(2)锅内放入食油，旺火烧热，放入猪油丁，炒至八成熟(猪油从奶白色变成半透明)，加入葱段、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、盐，拌匀烧熟，三至五分钟后，即可出锅。
开洋烧菜心
【配料组成】青菜二斤，料酒一分，笋肉六钱，精盐一钱，开洋二钱，味精一分，植物油七钱，白汤五两。
【烹制方法】(1)把青菜剥去老叶，用刀削去菜根，取二寸长的根段，切取菜心共约十二两，洗干净。笋肉切成一寸三分长、五分宽、一分厚的片。开洋用水五钱浸透。
(2)锅放在旺火上，放进植物油，烧到六成热时，把菜心倒进锅中。
(3)把菜心翻炒十五秒钟，然后加入笋肉、开洋和精盐，再炒十五秒钟，放入料酒和白汤。
(4)把锅移在中火上烧约十分钟左右，等菜烂熟，放入味精，翻一下即成。
烧青菜
【配料组成】青菜(净)一斤，食油七钱，盐二钱，味精二分。
【烹制方法】(1)将洗好的青菜切成一寸半长的段。
(2)将锅烧热，放入食油，熬透，即把青菜放在锅内炒透，加水，盖上锅盖再烧数分钟，去盖加盐，再烧到青菜熟即好。
【烹饪须知】(1)如果是小白菜、鸡毛菜就不用切碎，煮时也不须盖锅盖，使其保持颜色青翠，否则烧的菜易成黄色。
(2)在烧青菜时，把青菜煸透后，也可以加入开洋、火腿、腊肠、面筋、百叶、豆腐、笋片、香菌、冬菇等。如加开洋即称“开洋烧青菜”，加豆腐即称“豆腐烧青菜”，余此类推。
(3)如在青菜烧好将要出锅时，再加入鲜牛奶拌和，即是奶油烧青菜或奶油菜心。
(4)加荤料同烧时，须注意荤料性质，调味料须酌予增减。
干烧菜头
【配料组成】菜头(净重)一斤，猪肉一两，开洋一钱，辣椒、葱、姜各少许，油一斤(约耗一两)，辣油、酱油，适量黄酒、味精各少许。
【烹制方法】(1)剥去菜头老叶，洗净，把菜头(即根部)削成橄榄状，按菜头大小分别切成六或四片。在热锅温油内把菜头煸至基本成熟，捞出。
(2)将猪肉、开洋(先用温水发透)、辣椒、姜都切成米粒状，一起入锅煸炒，然后再把煸好的菜头放入锅内，加黄酒、酱油及少量水，在文火上煮，待汤略干，调入味精，即起锅、装盆。装盆时把菜头装好排齐，上放配料、葱花，再将热的辣油浇上即成。
鱼香油菜薹
【配料组成】油菜薹二斤，酱油五钱，白糖三钱，大蒜一钱，豆瓣五钱，泡辣椒二个，生姜一钱，葱一钱，醋四钱，水淀粉二钱，菜油二两，精盐二钱。
【烹制方法】(1)取油菜薹鲜嫩部分，连茎带叶切成一寸二分长的节段，洗干净，沥干水。豆瓣、泡辣椒分别剁细，姜、蒜切成细末，葱切成细花。
(2)把炒锅烧至极热，加入菜油少许，把油菜入锅煸炒，略熟盛起待用。
(3)再把菜油入锅烧热，将豆瓣、泡辣椒和已煸过的油菜下锅合炒，另将酱油、盐、醋、白糖、葱花、姜、蒜末、水淀粉和清汤兑成的滋汁，浇下炒匀即成。
生煸菠菜
【配料组成】菠菜一斤，白糖一钱二分，植物油(分二次用)九钱，味精一分二厘，酱油四钱四分。
【烹制方法】(1)将菠菜摘去黄叶和根须(不去根)，洗净沥去水分。
(2)把炒锅在旺火上烧热，倒入植物油(六钱)，烧到八成热(见青烟)，将菠菜倒入翻炒一分钟左右，菜软近熟，加入酱油、白糖搅和，再放味精和植物油(三钱)，颠翻两下，即可起锅。
【烹饪须知】(1)煸炒素菠菜时，也可以加入香豆腐干、冬笋、百叶等。
(2)也可以与肉丝、猪肝、腰片、咸肉、腊肠、鸡蛋等同炒，但菠菜叶茎均较嫩，故须将荤菜先炒熟，再放入菠菜煸炒。此外也可与上述荤菜做汤吃。
(3)如不加酱油，加盐二钱白炒，味也同样鲜美。
虾油菠菜
【配料组成】菠菜(去根和老叶)一斤，熟猪油七钱五分，笋肉一两，精盐六分二厘，卤虾油六钱，味精一分二厘。
【烹制方法】(1)菠菜洗净切成一寸半长的段，笋切成一寸长、二分宽、五厘厚的小薄片。
(2)炒锅用旺火烧热，放入猪油(五钱)，待油起烟时放入菠菜和笋片，炒一分钟左右，如火太旺，菠菜水分不足，在煸炒时可滴入高汤少许，以保持脆嫩。
烧茄子
【配料组成】茄子一斤，食油一斤(实耗三钱)，酱油五钱，水淀粉一两，盐五分，姜、葱、蒜各少许。
【烹制方法】(1)将茄子削去蒂托和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。
(2)在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。
(3)锅内放入食油一斤，油热后放入茄片干炸，至两面皮焦，捞出油锅。
(4)碗内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加温水一两，拌均匀作为调料汁。
(5)锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入蒜片使煎出香味(煎黄不焦)。
(6)将调料汁及茄片放入锅内，炒拌均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。
【烹饪须知】炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。
拌茄泥
【配料组成】茄子七两，香油一钱，芝麻酱二钱，盐三钱，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【烹制方法】(1)将茄子切去蒂托，削去皮，切成三分厚茄片。洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼后略放凉。
(2)蒸过的茄上放入香油、盐、芝麻酱(用水化开)、香菜、韭菜、蒜泥，用筷子搅拌均匀后即成茄泥。
酱烤四季豆
【配料组成】四季豆(净)半斤，豆瓣酱一两，酱油二钱，糖一钱，食油五钱。
【烹制方法】(1)四季豆洗净，撕去两头两边的老筋，摘成一寸左右的段头。
(2)锅内加入素油熬热，把四季豆下锅炒到变色，加水三两，烧到半熟再加豆瓣酱(要先把酱弄细)、酱油，烧到豆稍有些酥烂，再加糖烧到汤汁近干，味道浓厚即成。如喜吃辣的，还可加些辣椒或辣油进去。
青椒香干炒毛豆
【配料组成】青椒一两半，精盐半钱，毛豆子一两半，味精二分，香干一两二钱，麻油一钱，食油五钱，清水一两，白糖半钱。
【烹制方法】(1)把青椒去子，切丝，香干也切成丝。
(2)旺火热锅，将油烧至七成热，放下青椒、毛豆子，炒至毛豆将熟，下香干丝，加调味料及水，再炒片刻，加上麻油即可出锅。
盐水毛豆
【配料组成】毛豆一斤，盐二钱半，糟油三钱。
【烹制方法】(1)先把毛豆剪去豆皮的两尖，再洗净。
(2)锅中加水烧开，把毛豆放入，煮到半熟，加盐略翻拌，再烧，直到豆粒酥烂，吃时加入糟油三钱，即成。
辣味茄子
【配料组成】茄子(去瓤)六两，姜末六厘，辣糊六分，味精六厘，酱油六钱二分五厘，高汤一两五钱，植物油六钱二分(分2次用)，白糖六分。
【烹制方法】(1)把茄子洗干净，切成二寸长、一分半宽的丝。
(2)炒锅放在旺火上，倒入植物油(三钱二分)，待油略有烟，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四个身，再加入酱油、白糖、辣糊、高汤，移小火上烧三分钟左右，再拿到旺火上，放入味精，汤汁，将近烧干时，淋上植物油(三钱)，随即翻身，即可起锅盛入盆中。
油焖茄子
【配料组成】茄子七两五钱，味精一分二厘，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱(另取炸油一斤，约耗用九钱)，酱色少许。
【烹制方法】(1)把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。
(2)炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。
(3)将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油(三钱)，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。
煎蘸鲜茄子
【配料组成】鲜茄子一斤，鱼肉三两五钱，半肥瘦猪肉三两五钱，干淀粉五钱，蒜茸(即蒜泥)三钱，食糖三钱，食油一两五钱，淡色酱油三钱，酱油二钱，盐一钱，豆酱一钱。
【烹制方法】(1)茄子切成双联片后用清水浸十分钟，浸去黑色和涩味，再用干淀粉(三钱)涂匀双联片内。
(2)鱼肉剁烂拌匀，挞至起胶；猪肉切成细粒，将鱼肉、猪肉一起拌匀做成馅。
(3)将馅镶入涂了干淀粉的茄子双联片内，热锅，下油一两，将茄子煎至金黄色取起。
(4)再烧红锅下油，先将蒜茸、豆酱爆香后，再加入糖、酱油、淡色酱油、清水(约三两)和茄子，用中火煮十分钟，再用淀粉二钱勾芡即成。
炒柿子椒
【配料组成】柿子椒五两，食油五钱，酱油三钱，葱丝三钱，盐三分。
【烹制方法】(1)柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。
(2)锅内放入食油四钱，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入柿子椒炒拌均匀。
(3)待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加入酱油、盐，再炒拌均匀，放入明油一钱，翻炒一下即可出锅。
【烹饪须知】此菜须旺火快炒。
油焖笋
【配料组成】鲜笋肉(净重)四两，植物油一两，麻油少许，酱油适量，花椒、糖、酒、味精各少许。
【烹制方法】(1)笋洗后切成约一寸半长的条形，略拍松。
(2)烧热油锅，放入花椒，待花椒发黑时把花椒捞出,将笋放入锅内煸，不断炒拌，到笋略收缩、色微黄时，加入黄酒、酱油、糖，将锅子转动，使笋翻身。
(3)再加适量沸水(约一杓)，把锅放在文火上烤约七、八分钟，待汤收干时加少许麻油，将笋翻拌即可起锅入盆。笋是南方很普通的食品。在盛产竹笋的地方，油焖笋也是一种家常菜，制作时用量可多可少，上面所列用量是较多的，家常煮食，还可以切开。
麻辣茭白
【配料组成】茭白(净)四两四钱，红辣椒少许，酱油一钱八分，精盐三分一厘，芝麻酱三钱一分，白糖三分一厘，熟猪油半斤(作炸料用，约耗六钱三分)，湿淀粉一钱，麻油六分，高汤二两。
【烹制方法】(1)把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在旺火上，加入猪油(半斤)，烧至油锅边冒泡时，把茭白放入，炸一分钟左右，捞出沥去油。
(2)倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧一分钟左右，淋入水淀粉着芡，加入麻油即成。
油焖茭白
【配料组成】茭白(净)三两，精盐二分，食油半斤(约耗五钱)，白糖一钱，酱油一钱半，味精二分，麻油一钱。
【烹制方法】(1)茭白切条块，长约寸半，阔约四分。
(2)旺火热锅，加入食油约半斤，待烧至六成热，下茭白炸约一分钟，滤去油，加入酱油、盐、糖、味精，再烧一、二分钟，淋上麻油即可出锅。