肝细胞在一天内能不间断地分泌胆汁，并将其储存在肝脏下面的胆囊中，人体进食后，胆囊中储存的胆汁从胆囊分泌出来，再经胆总管流入十二指肠，促进小肠对脂肪性食物的消化和吸收。人体内如果没有了胆汁，食入的40%脂肪将会从粪便中白白流失，还会引起脂溶性维生素的吸收不良。此外，胆汁还能将人体内多余的激素和其他有害物质排出体外，防止它们危害人体健康。
人在剧烈呕吐的时候，呕吐物中除了食物、胃液以外，还有一些黄绿色带苦味的液体，这就是胆汁。胆汁呈黄色是因为胆红素的缘故。衰老红细胞中的血红蛋白被破坏后，生成一种黄色的色素，即胆红素。进入肠道中的胆红素，一部分被再吸收，作为生成红细胞的原料而被再利用，同时将肝脏解毒后的代谢废物经肠道排泄至体外，这也是大便呈黄褐色的原因。因此，一旦胆汁流出的通路即各级胆管被堵塞时，胆汁将不能流出，大便的颜色也就会变白，这是肝脏疾病的一个重要特征。当进入肠道内的胆管被结石或肿瘤阻塞时，胆汁就不能顺利流入肠道，于是胆汁中的胆红素返流入血，皮肤和巩膜就会出现黄染，这就是“黄疸”。胆汁酸因胆管的阻塞而返流入血，除影响脂肪的消化和吸收，还会引起皮肤瘙痒，这是梗阻性黄疸的重要特征。
胆汁的成分除了胆红素外，还有胆汁酸、胆固醇等。胆汁因胆汁酸而具有苦味。在肠道中，胆汁酸能乳化食糜，有帮助消化和吸收脂肪的功能。正如成语“肝胆相照”所形容的，肝和胆的功能密不可分。