书城保健养生杨力细说中医养生法
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第4章 肉蛋水产品能补虚健体

猪肉:补血补铁,补中益气

猪肉是我国汉族人消费量最大的一种肉食。猪肉性味甘平,入脾、肾经,有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气等功效。

营养价值

猪肉的脂肪含量很高,还含有大量的胆固醇。猪肉含热量为肉食之首。猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。猪肉中的脂肪除能提供热量外,还有助于脂溶性维生素的吸收。瘦猪肉含有的矿物质铁,属血红素铁能有效改善缺铁性l贫血。

健康食用法

猪肉的吃法很多。从营养保健角度讲,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。在炸、烤的高温下,蛋白质会发生变性生成苯并芘等,有致癌作用的化学物。煮烂的肉较易消化,蛋白质水解成氨基酸溶入汤中,汤味鲜也富有营养。研究表明,猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%~50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量大大降低。

食谱举例

(1)酱油里脊:里脊肉500克,用细绳扎紧,置于热水中,加萝卜1个,焯去腥味,取出猪肉,置于锅中,加酱油、绍酒、红糖、醋各适量,炖煮入味即可,既美食,又补益。

(2)猪肉海参香菇汤:瘦猪肉100克,水发海参150克,鲜香菇100克,黄酒1匙,生姜2片,食盐、味精、麻油、水各适量。将海参洗净切丁;猪肉洗净,剁咸肉末。将鲜香菇去蒂,洗净、撕成片。炒锅上火,加入清水,下姜片、肉末、料酒煮开后,加入海参丁和香菇一同炖汤,调入食盐、味精、麻油少许后即成。香菇含有抗癌作用的多糖化合物,与猪肉、海参同用,有一定的抗癌功效。

(3)枣肉汤:猪瘦肉250克,红枣50克,加水炖熟,分2日吃完,很适合体弱头晕、乏力者食用。若面色萎黄者可以加入当归40克,枸杞子60克同煮。

(4)肉皮汤:肉皮250克,洗净,先用沸水焯一下,切成条。入锅加水、酒,用旺火煮取清汤,吹净浮油,用少量食盐调味,随意凉饮。适合津液不足,如咽干、唇焦、舌燥、口渴、皮肤干燥、小便短赤、大便干结者。

牛肉:补虚健胃,强筋健骨

牛肉是优良的高蛋白食品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,还含有钙、铁、磷、维生素A和维生素B等营养素,很容易被人体消化吸收’。所以牛肉常常作为运动员、舞蹈演员的主要食物之一。

营养价值

牛肉性温,是滋养补虚,安中益气,培补脾胃,强健筋骨的补益佳品。对于脾胃消化不良,营养不良所致的面容憔悴,面色不华有很好的疗效。结合其他补益药物配料,有药膳之用,有较好的防病、健身之功。

健康食用法

用牛肉做菜,要依据不同的部位,采用不同的烹制方法,如牛柳(里脊肉)肉质细嫩,适合制作炒、熘一类的菜肴;牛腩(牛腹部肉)、牛展(牛小前腿肉)肉质较粗,适合于炖、烧、焖等,总之要量材而烹。

选购指南

新鲜牛肉外表微干或有风干膜,肌肉红色均匀,脂肪洁白或微黄,有光泽,指压后凹陷立即恢复。

食谱举例

(1)黑胡椒牛柳:牛里脊肉500克,洋葱200克,辣椒、酱油各10克,大蒜25克,蛋白1个,苏打粉、淀粉、黑胡椒粉、酒、蚝油、番茄酱、精盐、香油各适量。牛肉切长条状厚片,用酱油、酒、蛋白、苏打粉、淀粉腌泡1小时,洋葱切丝,辣椒、大蒜切末待用;温油将牛肉在油中过油泡熟捞出,洋葱用油炒软,调入精盐及味精待用;另用油爆香辣椒末及大蒜末,倒入牛肉丝、洋葱、黑胡椒粉、蚝油、酱油、糖、番茄酱、水、香油、淀粉快速翻炒即可。

(2)牛肉阿胶汤:牛里脊肉(150克)剔筋切片,生姜3片,葱白7段,米酒少许,一起置于砂锅,加水适量,文火煮沸40分钟,加入阿胶(12克)和调料,待阿胶溶解即可。吃肉喝汤,有健脾和胃,温中补血之功。

(3)土豆烧牛肉:土豆500克,牛肉100克,葱10克,姜10克,花10粒,八角2粒,精盐、酱油、糖、植物油各适量。将土豆去皮、洗净,切成滚料块。牛肉洗净切成0.2厘米厚的片。葱切豆瓣形,姜切片。锅内加水烧开,加牛肉入开水中烫过,捞出。炒锅内加植物油,烧至二成热时,加八角、花椒炸出香味放人牛肉翻炒,加糖、酱油、清汤、葱、姜烧至牛肉五成熟时放人土豆块、精盐,旺火烧开后,转用小火焖烧成熟即成。牛肉营养价值高,并有健脾胃的作用,但因其粗糙,有时会影响胃黏膜,故用土豆与其同煮不但味道好,且土豆中富含的维生素还会起到保护胃黏膜的作用。

(4)冬瓜牛肉:嫩冬瓜300克,瘦牛肉150克,山楂1枚,葱白10克,清汤400克,植物油、精盐、酱油、花椒、八角各适量。将冬瓜去净白茸毛洗涤干净,切成小滚刀块。牛肉切小核桃大的块。葱白切成2厘米长的段。山楂切片。锅内加热水烧开,加入牛肉烫去血污。另取炒锅加植物油,烧至五成热时,加花椒、八角、葱白烹出香味,加入牛肉、酱油炒制上色,加清汤烧开,加山楂,改用小火炖至牛肉九成熟时,加入冬瓜块、精盐,炖至冬瓜成熟即成。牛肉与冬瓜搭配不仅有较好的补益养颜之效,而且能利水、减肥、祛脂。

羊肉:补阳益气,增加御寒能力

羊肉是我国人民食用的主要肉类之一,历来被当做冬季进补的重要食品。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。其肉质细嫩,营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、维生素B2、烟酸、胆固醇等,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适于冬季食用,有益气补虚,促进血液循环,增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化。

营养价值

中医认为,羊肉性味甘温,入脾、肾经,有补虚劳、祛寒冷、温补气血、益肾气、开胃健力、补益产妇、通乳治带、助元阳、益精血等功效,主治肾虚腰痛、阳痿精衰、形瘦怕冷、病后虚寒、产后大虚或腹痛、产后出血、产后无乳或带下。金元四大家之一的李东垣说:“羊肉,甘热,能补血之虚,有形之物也,能补有形肌肉之气。风味与羊肉同者,皆可补之,故日补可去弱,人参、羊肉之属也。"羊肉有补肾壮阳的作用,男同志应经常食用。

健康食用法

羊肉的吃法很多,爆、炒、烤、烧、酱、涮等不一而足。但它有一股膻味,特别是山羊肉膻味较大,很多人都不喜欢,煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆,炒制时放葱、姜、料酒、孜然等调料可以去膻气,还能保持羊肉原有的风味。

羊肉最营养的吃法要属炖羊肉。其最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养成分非常多,是滋补身体的佳品。而羊肉经过炖制后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如在制作时再加合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大,如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

烹调技巧

煮羊肉将几块萝卜扎些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,可除去腥膻味;将羊肉用清水煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。

食谱举例

(1)烤羊肉串:羊后腿肉以及酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油等调料。羊后腿肉切成长方片,取10根银钎,一根穿7块羊肉。酱油内加调料拌匀,把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,待肉呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。本膳色泽酱红,肉质鲜嫩,可作为平常人们美食之用。

(2)枸杞核桃羊肉煲:羊肉125克,枸杞子20克,核桃仁20克,生姜2—3片,调料适量。将羊肉剔去筋膜,洗净,入沸水锅焯去血水。枸杞子、核桃洗净,生姜拍破。羊肉、枸杞子、核桃一起放入锅内,加水至淹没各料。用文火炖3~4小时,调料后即可食用。适合阳虚所致的咳嗽、气喘者食用,也可以作为正常人保健服用。

(3)羊肉粥:羊肉500克,小麦仁50克,生姜10克。以上共炖成稀粥,早晚分食,连服1个月,对气管炎、咳嗽、哮喘等疾病有食疗之效。

治病偏方

(1)羊肉200克,猪蹄1只,黄芪30克,同煮汤,食盐味精适量调味,饮汤吃猪蹄肉。每日1—2次,连服7天,能治产妇产后无乳或乳汁缺乏。

(2)羊肉250克,黄芪30克,芡实30克,同煮汤,加入适量油盐调味,饮汤吃羊肉及芡实。每天1次,连服5天,可治肾虚遗尿、夜尿多。

(3)肉苁蓉30克(切片),羊肉100克,粳米100克,生姜3片。将肉苁蓉放人锅内煮1小时,捞去药渣,再放人羊肉、粳米、生姜,同煮粥,熟时加入适量油、盐等调味食用。有益肾壮阳、补精养血、润肠强身作用。适用于肾虚阳痿、腰膝酸软、性欲减退、大便干燥、肾虚面色灰暗等症。

(4)羊肉250克(切块),党参30克,黄芪30克,当归25克,生姜20克。将党参、黄芪、当归洗净,用干纱布包裹,同羊肉、生姜放人锅内,加适量清水煮羊肉至熟烂,调味食用。有补气养血、强身壮体功效。也用于营养不良、贫血、手足冷等症。

(5)羊瘦肉1000克切块,生姜60克先放人油锅内略炒片刻,倒人羊肉块共炒,炒至血水干后加入适量水,放人当归100克(用纱布包好)食盐适量调味,用小火焖煮至熟,分数次食用。有温中补血,调经祛风作用。可治妇女月经不调,血虚经少、血枯经闭、痛经、经期头痛、乳胀、子宫发育不全、胎动不安、习惯性流产、产后腹痛、血虚头晕、面色苍白等症。

(6)羊肉500克切块,先用水煮至熟烂,再与切片的山药500克、粳米250克同煮粥,亦可加入猪肉同煮,加食盐调味食用。有健脾补肾作用,适用于身体怕冷、食欲不振,大便溏薄、腰酸尿多等症。

鸡肉:补虚损,益五脏

在我国,鸡肉是比较常见的肉类,品种也很多。鸡的肉质细嫩,味道鲜美,它适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食和凉拌的肉类。

营养价值

鸡肉蛋白质的含量比较高,种类多,易被人体吸收和利用,有增强体力、强壮身体的作用,鸡肉含有对人体生长发育的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。它营养丰富,是高蛋白、低脂肪的健康食品,其中氨基酸的组成与人体需要的十分接近,同时它所含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,极易被人体吸收;含有多种的维生素、钙、磷、锌、铁、镁等成分,也是人体生长发育所必需的,特别适合妇女产后调养。

中医认为,鸡肉性温,入脾、胃经,有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效,可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕等症。对于肾精不足所致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。

食谱举例

(1)黄芪汽锅鸡:黄芪20克,童子鸡1只,高汤500毫升,调料适量。将鸡宰杀后,沥血、去毛、去内脏、去头爪、洗净,在沸水锅中焯去血水,漂净。黄芪用水洗净分成两份,分别纳入鸡腹中和汽锅内,同时加入葱、姜、盐、味精和高汤。汽锅加盖上笼用旺火蒸1个小时,去葱、姜后食用。有补气健身,增强体质的作用,适合体弱多病者服用。

(2)当归煲乌骨鸡:乌骨鸡肉250克,当归15克,熟地15克,女贞子12克,鸡清汤及调料适量。将乌骨鸡肉洗净,放入沸水中焯一下,捞出洗净血水,切块。当归、熟地、女贞子去杂洗净,装入纱布袋中扎口。砂锅中注入鸡汤,加入鸡肉、药袋、调料等,武火煮开,文火炖至肉熟烂,拣去药袋即成。有滋养气血,强筋健骨,调经活血之效,适用妇女阴血虚所致的月经量多、子宫功能性l出血等。

(3)五香乌鸡砂锅:乌鸡1只,陈皮6克,甘草6克,丁香2克,桂皮2克,大茴香1克,花椒1克,调料适量。先将陈皮、甘草、花椒、桂皮、大茴香、丁香等混合制成“五香粉”,装入布袋中。再将乌鸡宰杀后,沥血、去毛、去内脏、去头爪、洗净,切成2寸见方的鸡块。先把五香粉放入砂锅,加水2碗,煮至剩约一半,再放入砂糖、香油、米酒及乌鸡块(如水不够可酌量再加),用文火炖30分钟,去布袋,调味即成。本膳在冬季服用有很好的御寒作用。对慢性胃炎、胃十二指肠溃疡等有较好的食疗作用。

鸭肉

鸭肉的营养价值很高,鸭肉中蛋白质含量为16%—25%,比畜肉含量高得多。鸭肉的蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白,另一部分是间质蛋白其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外,还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以味美。如在烹调时加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉中脂肪含量适中,约为7.5%,比鸡肉高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,易于消化。

营养价值

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类0100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克,其中6~8毫克是烟酸,其次是维生素B2和硫胺素;含维生素E90~400微克。烟酸作为人体内两种重要的辅酶成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病病人有保护作用。维生素B2在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老的过程中起着重要作用。

鸭肉还含有0.8%~1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。

食谱举例

(1)老鸭虫草砂锅:冬虫夏草10克,青老鸭(老雄鸭)或麻老鸭(老母鸭)1只,骨头汤及调料适量。老鸭宰杀后,去净毛、内脏、爪,放沸水中汆一下,捞出晾凉,冬虫夏草用温水洗净。鸭头顺颈劈开,放入10枚冬虫夏草,用棉线扎紧,余下的冬虫夏草同葱、姜一起放入鸭腹,置砂锅中,放入骨头汤、盐、胡椒粉、黄酒,用湿棉纸封锅口,上屉以武火蒸2小时,出屉后,除去棉纸,拣去葱姜,加味精。喝汤食肉。能滋阴补肾,增强体质。可作为病后体虚、久咳虚喘、遗精、盗汗等病症的食疗;对手术后或进行光疗和化疗的肿瘤病人有很好的辅助治疗作用。

(2)益胃全鸭煲:净全鸭1只(约600克左右),芡实、百合、莲子、山药、薏苡仁米各15克,猪瘦肉100克,姜汁酒50毫升,调料适量。先将全鸭按常法洗净,用姜汁酒搽遍鸭肉及腹腔内备用。将莲子、百合、芡实、山药、薏苡仁洗净,瘦肉洗净,切碎,和调料拌匀放入鸭腹腔内,用线缝住刀口,在鸭的肛门口装入一支小竹筒(入汤之用),置砂锅内,倒入沸水750克,加盖炖至肉熟烂即成。能温中补虚,健脾渗湿。适合脾胃虚寒,腹胀、大便溏薄者食疗。

(3)鸭汁粳米粥:5年以上的老鸭1只,去毛剖腹,去内脏,洗净,切成小块,加水先煎煮5~6小时,然后分次取其鸭汁和粳米,加入葱、姜少许,煮成稀稠粥,每日早晚空腹时温热食之。每周服食1~2次,有补遗脾胃的作用。

蛋类:补脑补虚,补充矿物质

蛋类有很多,包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、雀蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等,蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。食用以鸡蛋最为普遍。

营养价值

各种蛋类在结构与营养成分上大致相似,蛋类所含的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸,非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内,其中大部分为中性脂肪,并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋类含有丰富的矿物质,蛋黄中含钙、磷、铁较多,维生素也大部分集中在蛋黄内,以维生素A、维生素D、维生素B2较多。

食谱举例

(1)五香茶叶蛋:鸡蛋(或鹌鹑蛋)若干个,茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。将鸡蛋洗净,放入砂锅中加冷水煮至八成熟,用筷子或勺子将蛋皮敲破。砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油,用慢火煮1小时左右,鸡蛋皮呈棕色即成。

(2)煮蛋:一般以5~8分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。

(3)蒸鸡蛋羹:先将蛋液搅拌,搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长,一般3~5分钟,这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼。不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐和适量的水,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

(4)蛋花汤:锅中汤滚时先加几滴醋,调味后,然后倒入搅拌过的蛋液,当呈现漂亮的蛋花时即可出锅。

(5)荷包蛋:鸡蛋1个或数个,酱油、糖适量。炒锅内放少许油,烧热后,磕入鸡蛋,两面稍煎,加适量酱油和糖(按个人喜好加量)、水,烧开略煮,将火灭掉即成。

乳类:营养丰富,易于吸收

乳类食物有牛奶、奶粉、奶酪、炼乳等。乳类是营养丰富、容易消化吸收、食用价值很高的食品,牛奶是人类最普遍食用的乳类。

营养价值

牛奶中含的蛋白质与鸡蛋蛋白近似,故其利用率高。脂肪含量与人乳相似,胆固醇含量不高。乳类所含碳水化合物全部为乳糖,乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用。牛奶中所含钙、磷、钾等矿物质尤其丰富,且吸收率较高,是天然钙质的极好来源。

食谱举例

(1)核桃芝麻饮:核桃仁30克,牛乳200克,豆浆200克,黑芝麻20克,将核桃仁、芝麻研碎,共同研匀倒入锅中煎煮,煮沸后加入少量白糖,每日早晚各服1碗。适合皮肤干燥、大便不畅者食用。

(2)牛乳粥:鲜牛乳500克,粳米50克,白糖100克。将粳米淘洗净,砂锅中加水适量,微火煮粥,煮至米汁稠黏为度。将鲜牛乳放入煮熟的稀粥中,再烧沸。放糖调匀,即可取食。有润燥滋阴,补虚弱,润皮肤的功效。

鳝鱼:营养丰富,祛风除湿

鳝鱼形似长蛇,是一种生活在江河湖泊、池塘和稻田中的鱼类。黄鳝肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,全身除一条脊椎骨外,别无其他骨刺,加上肉质较厚,便于烹制。小暑时节,黄鳝体壮而肥,滋补作用最强。黄鳝经过春季的觅食摄生,到夏季圆肥丰满;不仅食味好,对各种身体状况的人都具有滋补功能,故民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。

营养价值

鳝鱼肉中含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁,还有维生素(A、B,、B2xE)和各种微量元素。每100克鳝肉含热能372千焦。鳝鱼肉的蛋白质在30多种常见淡水鱼中仅次于鲤鱼和青鱼,钙和铁的含量较多。鳝鱼是一种高蛋白质、低脂肪食品,更是病后体虚,身体赢弱,营养不良者的上好滋补品。

鳝鱼味甘,性温,无毒,入肝、脾、肾经,补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨。主治劳伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。鳝鱼血能祛风、活血、壮阳,可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。

中医认为,夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝,可以达到调节脏腑,改善不良体质的目的,到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生,即在小暑时节吃黄鳝进补可达到事半功倍的效果。从黄鳝肉中提取分离出的有效成分能起到双向调节血糖的作用,高血压可降低,而在血糖低时则可以起到升高血糖的效果,防止低血糖的发生。因此,糖尿病患者食用黄鳝,对血糖的稳定将大有裨益。黄鳝还有增强性欲的作用,是阳痿等性功能障碍患者的食疗佳品。

健康食用法

黄鳝的食法较多,既可炸、炒、蒸、烧,又可爆、炖、煎、焖和煲汤等。

食谱举例

(1)黄鳝糯米粥:用黄鳝数尾洗净,除去内脏,切段或去骨切碎。将400克糯米洗净,与黄鳝肉一起放入血水锅中煮粥,调入适量油、食盐,即可食用。适合久病、产后体虚及糖尿病患者食用。

(2)炒鳝丝:用活鳝500克,红糖、酱油、醋、湿淀粉各适量。将黄鳝去头,剔去骨头及内脏,洗净切丝。置锅于火上,烧热放油,待油冒烟时,倒入鳝丝翻炒,放入酱油、红糖、醋,稍添水煮片刻,用淀粉勾芡,上盘即可食用n可治营养不良性,水肿。