书城保健养生命典——白话遵生八笺
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第22章 饮馔服食笺上(4)

用鲤鱼或者青鱼、鲈鱼、鲟鱼都可以,刮鳞去肠,再用旧洗帚慢慢地刷去鱼内脂腻腥血,看上去很干净之后,将鱼挂在当风的地方晾一二天,然后切成小方块。每十斤鱼用生盐一斤(夏天一斤四两)拌匀腌在锅、坛内,如果是冬天则需腌二十天(春天和秋天可以不要这么久)。腌好后用干净的布料将鱼块包裹好,以石头压干水分。用手摸一下感觉不滑也没有弹性了就行。之后用川椒皮二两,莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两,甘草少许,以上六味都碾成粗末,与白粳米(淘洗干净)七至八合一起煮饭。再用生麻油一斤半,纯白葱丝一斤,红曲一合半,捶碎,将以上几味全部拌匀后用磁器或者水桶装好按紧,上面盖荷叶,荷叶可用小竹片杆定,再将小石头压在上面,等这些东西自己熟透。这种鱼鲊最适宜秋冬二季腌制,冬天则要预先腌下作坯,便可以留下,临用时赶快将料物大拌。这些都是切实可行的制作方法,鮆鱼也可以同样制作,但要干的才好。

肉胙

将猪腿或者羊腿生烧之后精批作片,再用刀背均匀地捶打二三遍,然后切成块,放入开水之中稍焯一会马上漉出,用布将猪(羊)腿块扭干水分。每斤里面放一杯好醋,四钱盐、椒油、草果、砂仁各少许。味道奇美。

大熬肉

将四十斤左右又肥又嫩的圈猪取前腿。取走一层油脂,挑去骨头,切去拖肚,洗干净。然后从这里去肉一块,切成四五斤左右,再按十字切下去成四方块,放在水中煮到七八分熟后捞起来,等肉稍冷之后将精、肥搭配,切作片子,大约一个指头厚。将原煮肉水中浮油去掉,加少量的水与厚汁一起放到锅里面,按熬料、肉、酱水、原汁的顺序下锅烧滚,然后将细熬料末洒在肉上,再放红曲末。把肉汁解薄后倒在肉上,用文武火烧滚至沸腾的程度,一直等肉料上下都成红色后再放入宿汁。适量放点盐,去掉酱板后加进虾汁,掠去上面那层浮油,看上去汁清就可以了。调和适度之后趁热食用。要注意的是所有的肉和汁不能再下锅了。

做豉汁鹅也用这种方法,但不放红曲而放豆豉擂在汁内。

提取清汁的方法是:用首先去掉的浮油将生虾和酱捣在汁内,加火使锅中汁滚起来,再掠去上面那层浮起来的东西。如果没有虾汁,则可用猪肝代替,猪肝也要擂碎。下虾汁不能一次倒入,要分三四次。所提取的清汁以没有半点浮油为度。

留宿汁法:每天将宿汁煎滚一次,用时应该等宿汁滚后过些时间定清才用。如果暂时不用,可以将宿汁放到锡器或瓦罐内,密封盖牢挂在井里。

用红曲法:

将一酒杯红曲在头天晚上就放到酒中浸泡,使红曲酥软之后再研成泥状,再用肉汁解薄。

细熬料的制作方法:用官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、霍香、细辛、甘松、花椒、以及蹜砂、红豆、杏仁等分,甘草可适当多用,将上面十三味研为细末来备用。

所有的肉汁都不能混浊,要清,没有一点浮油才好,而肉却不能过于干枯。

带冻盐醋鱼

将新鲜鲤鱼切作小块,用盐腌过,加酱煮熟收好。再将取下的鱼鳞与荆芥一起煎煮,煮滚后去渣,等汁稠后,便将先煮熟了的鱼和汁一起调和,然后装到锡器里面,密封后放到井里或水上,食时加浓酱醋浇。

瓜齑

用酱瓜、生姜、葱白、淡笋干,或者茭白、虾米、鸡胸肉,每种一样多,切成长条形的丝,再用香油炒。

水鸡干

将大水鸡整干净,放入锅中烧煮,待鸡上浮的时候马上捞起来,用石头压住,使水分能被石头榨干,等水全部压干之后便可收藏了。

算条巴子

将猪肉(瘦、肥都要一些)分别切成三寸长的条形(像算子那样)。用砂糖、花椒末、蹜砂末一起调和拌匀,晒干之后蒸熟。

臊子蛤蜊

将猪肉(瘦肉、肥肉各一半)切成小骰子搬大小,和些酒之后煮到半熟时,放酱。然后放花椒、砂仁、葱白、盐、醋等,和匀,再放绿豆粉,或者面粉用水调好后再下锅,见作腻时,刚滚就马上盛起来。蛤蜊在用水煮过去壳之后,可排在汤鼓子内。其它如新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白等也可用同样的方法。

炉焙鸡

将一只鸡用水煮到八分熟的时候,捞起剁为小块,等锅子里的油(少许)烧热了之后,将鸡块放进去稍稍翻炒,然后用碗盖住,再加火烧煮至极热后,放进同分量的醋和酒,适量的盐,开始烹炒,干了后再加醋、酒烹炒,反复几次,一直到鸡块酥熟才可以食用。

蒸鲥鱼

将大鲫鱼整治干净后,用干净的布拭去鱼上的血水,放在锅内或大磁盆内,以花椒、砂仁、酱、擂碎,加上用水洒过的葱一起拌匀,盖在鱼上,然后开始蒸,再去掉鱼鳞。

酥骨鱼

将大鲫鱼整治干净后,用酱水、酒少许,将一大撮紫苏叶、一点甘草和鲫鱼一起放在酱、水、酒中煮较长一段时间,熟后便可以食用。

川猪头

猪头先放入锅里加水煮熟,然后切成条形,用砂糖、花椒、砂仁、酱一起拌匀,再放原汤中蒸顿煮烂后挑出骨头,捆到一块,用大石头压住,做成膏后可用坛子或其他器皿腌制,随时都可以取用。

酿肚子

将洗弄干净的猪肚子包石莲肉、糯米,用线扎紧,煮熟后压紧,冷却后切成片状。莲子应洗擦去苦皮,显得很白净;糯米也要淘洗干净,用时莲肉与糯米分量相等(肚子煮熟之后,可以将一层纸铺于地上,肚子放纸上,然后用好醋均匀地喷洒于肚上,找一个钵子盖住,过一会就可以吃了。用这种方法则肚、肉都可以吃)。

夏月腌肉法

用刚刚超过的热盐将肉反复擦、涂,一直到猪肉软绵为止。然后放在锅内,用石头压一个晚上,挂起来,发现有水痕时再用大石头压干,挂于通风处就不容易腐烂变质了。

腌猪舌牛舌法

每斤猪舌(或牛舌)用盐八钱,好酒一碗,以及川椒、莳萝、茴香、麻油少许,将适量的葱白细切,腌五天时间,五天中翻动三四次,然后用绳子穿起来,挂在有风的地方阴干,用纸品包装起来收藏好,用时煮熟就可以了。

风鱼法

将青鱼、鲤鱼剖杀后取出肠胃不要。每斤鱼用盐四至五钱,腌七天后取出来洗干净,把水拭干。从鱼鳃下切一刀,将川椒、茴香以及炒盐擦入鱼鳃和鱼腹内外,用纸包裹,外面再用麻皮炸起来挂在当风的地方。放到鱼腹中的配料尽可能多点为好。

肉生法

将瘦精肉切成细而薄的小片子,用酱油洗干净后,把锅烧红,倒入肉片爆炒,一直到不见血水、肉片微微显白为止。然后取出来切成细丝,再加酱瓜、糟脆萝卜干、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油等一起与肉丝拌炒。吃的时候加点醋和匀,味道奇美。

鱼酱法

将一斤鲜鱼切碎洗干净之后,把炒盐三两,茴香一钱,干姜一钱,神曲二钱,红曲五钱加酒一起和匀,之后与鱼肉拌在一起,放到磁坛里并封好,过了十天时间就可取出食用,吃的时候,可加少许葱花。

糟猪头蹄爪法

先将猪头和蹄爪煮烂,去掉骨头,用布包好(尽量摊开些),然后用大石头重重地压在布包上面,压一个晚上,然后用酒糟腌制,味道甚好。

酒发鱼法

将大鲫鱼剖开,去掉鱼鳞鱼眼及肠胃,不要沾上生水,用干净的布料抹干。平均每斤鱼用神曲一两,红曲一两(但要研为碎末)拌二两炒盐,再将胡椒、川椒、茴香、干姜每样一两拌匀,装进剖开的鱼腹里,放到坛子时每层放点神曲红曲料,然后盖好并用泥巴密封。每年十二月制作的到隔年正月十五日开封,翻转一次,再将好酒倒入坛子里,酒要将鱼全部浸没,又用泥巴封好,到四月时就可以取出来食用。这样制出来的鱼能够保存一到二年,而且质味不变。

酒腌虾法

将大虾剪去虾须虾尾(不见水洗)。每斤虾用五钱盐腌半天,沥干后装到瓶子里。每层虾上放三十粒胡椒,一般多放胡椒比少放胡椒要好。也可以将胡椒拌到虾里装瓶。之后,用好酒将三两盐化开,均匀地浇洒于瓶中,以泥巴封好瓶口,春季和秋季里五到七天就可以开瓶试用,而冬天则要十天才能吃。

湖广鲊法

将大鲤鱼十斤细切成丁香块子,去掉鱼骨和一切杂物。先用老黄米炒燥,研为粉末之后(半升左右)配炒红曲一升半(炒红曲也要研成粉末)备用。将鱼块(称一下,要求刚好十斤)用二碗好酒一斤盐(夏天用盐则要一斤四两)拌匀后腌到磁器里。冬天腌半个月,春天和夏天腌十天,然后从磁器里取出来洗干净,用布包好榨去所有水份。这时再把二两川椒,一两砂仁,无钱茴香,五钱红豆,一斤八两麻油,一斤葱白头,一升米曲末以及适量的干草末一起拌和,装到坛子里,并用石头压紧。冬天半个月可吃,夏天则七八天就可以了。吃的时候如果能加点胡椒料和米醋更好。

水炸肉

水炸肉也叫擘烧。它的制作方法是:将猪肉生切成二指打的长条子,两面刀切成阶梯一样的花状,再将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀后,与切好的肉一起反复揉拌均匀,这时再用猪的肥脂放到锅里熬一碗油,加上香油一碗,水一大碗,酒一小碗拌肉,猪油、香油、谁、酒掺和后以能浸透肉料为止,之后再加一两蒜榔,用蒲叶盖牢。等肉酥了之后就可开锅食用。

清蒸肉

将好的猪肉放在锅里煮滚一下,捞起来洗干净后切成方块,用清水漂过,再刮干净,猪皮用刀划开。把大小茴香、花椒、草果、官桂一起用布包起来,放在缸里,肉块压在布包上。然后将鸡鹅的清汁浇到肉块上,肉块上再盖大葱、腌菜、蒜榔,再把缸放进汤锅里,盖住后开始蒸煮。吃的时候,去掉布包和大葱、腌菜以及蒜榔。

炒羊肚子

把羊肚子洗干净之后切成条子,将汤锅和油锅同时烧滚,羊肚子先用笊篱装好放到汤锅里焯一下,取出后急用粗布扭干羊肚上的汤份,马上放到油锅里去炒。快要熟的时候加葱花、蒜片、花椒、茴香、酒、酱油、醋调匀,这时稍微烹炒一下赶快出锅,味道香脆可口。要注意的是炒羊肚关键在一个“快”字。如果动作迟缓,那么炒出来的羊肚会象皮条,难嚼难吃。

炒腰子

将猪腰子剖开,挑去其中的白膜和筋丝,切成“腰花”,放到滚水中焯一下便捞起来,然后放进有过小炒一会,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒姜、酱汁、酒醋,稍微炒拌后立即出锅。

蛏鲊

取蛏一斤,盐一两(腌一段时间后洗净控干,用布包起来之后把石头压在包上),加熟油五钱、姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯,饭糁一合(磨米),一起拌匀后放在瓶子里,用泥巴封好,十天时间就可以吃了。鱼鲊的制作方法也跟这个一样。

又风鱼法

将每一斤鱼里面加进花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝,腌压十天时间,然后挂在烟上熏烤。

糖炙鱼

取来一块猪肉,去掉猪皮和骨头后切成二寸大小的片子。将砂糖少许、大小茴香、花椒以及没有气味的酱一起拌肉,然后放在太阳下晒,没有太阳时马上收起来,再把熬熟的香油浇到肉上盖好。不用烧火,肉酥软后便可以吃。

酱蟹、糟蟹、醉蟹法

将适量的香油放入酱油里(可以保留稍长时间)。取糟、醋、酒、酱各一碗,如果蟹比较多的话,则要加放一碟盐。也可以用七碗酒,三碗醋,二碗盐调和,将蟹倒入其中制成醉蟹。

晒虾不褪红色的方法

先用盐将虾炒熟,放到箩筐里,再用井水淋洗几遍,然后盐晒干,可以保证虾子的色红不变。

煮鱼法

如果煮河鱼,可以放到水中再烧锅,着这样鱼骨就酥脆。如果是江鱼海鱼,则应该先将水烧滚再下锅,这样鱼骨才会坚硬。

煮蟹青色、蛤蜊脱丁法

用三至五个柿蒂与蟹一起煮的话,蟹便会呈青色;用枇杷核内的仁与蛤蜊一起煮的话,则很容易脱丁。

制肉酱方法

先将瘦肉四斤去掉筋骨,酱一斤八两,研磨的细盐四两,葱白一碗(要细切),川椒、茴香、陈皮各五六钱,再用就与上述各料一起搅拌成稠粥状,之后放进坛子里封固,将坛子搬到大太阳下晒下十多天。然后取开看一下,如果干了就加些酒,如果淡了就加点盐,再用泥巴封号,重新又晒。

黄雀鲊

先将黄雀弄干净,用酒洗后拭干,不能与水接触。把麦黄、红曲、盐、椒、葱丝拌匀并尝一点,到味道匀和为止。这是把黄雀放在坛子里,放一层黄雀盖一层配料,稍微压紧。上面盖箬叶用篾片插定。等上面有卤水浸出时,将卤水倒掉。加点酒浸入坛中,密封好,可以保存较好时间。

治食有法条例

用面粉洗猪肚、用砂糖洗猪脏可以洗去臭味。

煮笋时如果加点薄荷,一点点盐(或草灰),煮出来的笋便没有蔹味。

将半锭皂角放在糟蟹坛里,糟蟹可以保存更长时间。

洗鱼时滴一二滴生油,便不会出现涎液。

煮鱼时放点木香,便没有腥味。

煮鹅时放几片樱桃叶,便容易煮软。

煮陈腊肉时,将几块烧红的炭投入快熟的腊肉锅中,就没有了油蔹气。

煮各种肉时,放两粒实子一起煮,盖上锅盖,那肉既易煮烂而且很香。

夏天里,单独用醋煮肉,肉可保留十天。

用冷开水漂面比用生水漂面好得多。

炒煮肉时,不能用桑柴火。

酱蟹、糟蟹不能灯去照,否则将变成散沙一样。

将染坊落下来的淡灰晒干后去包藏黄瓜、茄子,那么黄瓜、茄子冬天还可以吃。

初五日将面粉煮成糊浆状,放点盐,等冷了之后倒进瓮子里,再将新鲜的红色的没熟的桃子放在面粉糊上,到瓮满为止,封后瓮口,到了冬天之后瓮里的桃子仍然新鲜如初。

用松毛包藏桔子,到三四月时桔子不干,将桔子贮藏在绿豆中也不错。

用十二月的雪水、一把薄荷、少许明矾放入瓮中,浸枇杷、淋擒、杨梅于翁内,则颜色不变,味凉可食。