野生食用菌是大自然赐给人类的美味佳肴，它味道鲜美，肉质细嫩，自古以来就被人们视为食用佳品。
第二次世界大战末期，美国向日本长崎、广岛投放了原子弹后，所有植物基本绝迹，只有一种植物顽强地继续生长，这就是被称为“植物之王”的松茸。
战后，日本科学家对菌类植物尤其是松茸进行了研究，发现它们具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能。于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起。
近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值。这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家，成为人们的日常食品。
蘑菇是菌类中的名门望族，种类多种多样，其中已被了解和利用的不过20％。不同种类的蘑菇往往拥有独特的颜色和外貌，形状各异，十分逗人喜爱。
蘑菇营养丰富，味道鲜美可口，是居家及筵席上的珍品，深受世界各国人们的喜爱，西方人更称之为“上帝的食品”，是国际上公认的保健食物和增智良品。
现代研究证明，食用菌中的蘑菇是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。
■ 黑木耳 ■
黑木耳又称耳子、木蛾、树鸡、云耳、黑菜，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳而得名。
黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。
黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉，其营养价值可与动物性食物相媲美，与菇类并称“最佳菌类”。多年来人们积累了保存木耳的有效方法，把它干制后长年保存。
早在汉朝《神农本草经》中，就已有关于黑木耳药用的记载。
◎营养及功效
黑木耳的营养价值较高，每百克黑木耳中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纤维7克，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。
黑木耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高，为各种食物含铁量之冠，是猪肝的7倍多。常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
黑木耳味甘性平，有排毒解毒、清胃涤肠、凝血止血等功效。
黑木耳含有维生素K，能减少血液凝结成块，预防血栓等症的发生。吃黑木耳后，血液变稀，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。
黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
黑木耳有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与溶化作用。因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。
黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它含有抗肿瘤活性物质，能增强肌体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
◎饮食宜与忌
每餐15克。
鲜木耳含有毒素（卟嘛物质），不可食用。当鲜木耳加工干制后，所含毒素便会被破坏消失。
黑木耳食用方法很有讲究，一般炒食不易被人体消化吸收。最理想的吃法是将黑木耳洗净后，用温水泡发24小时，去除杂质。先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮4小时左右。
黑木耳发酥，汤变浓，用筷子或汤匙舀起时，汤呈线状流下为佳。然后加入适量红枣，待红枣煮熟后，冷却食用，最好不放糖。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
黑木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。
癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。
虚寒溏泻者慎食。
◎家庭保健食谱
◆木耳汤
黑木耳30克，煮汤，调以盐、醋进食，每日2次。用于血痢日夜不止、腹中疼痛、心神麻闷。
◆双耳汤
黑木耳15克，白木耳15克，调味煮汤食。用于肺痨咯血、衄血、高血压病。
◆黑木耳炖大肠
黑木耳15克，猪大肠100克，调味炖食每日1次，连食1周。用于大便下血、痔疮出血。
◎家庭营养食谱
◆山东小炒皇
水发黑木耳20克，豆芽菜、山药、青红尖椒、虾干各50克，精盐、味精、料酒、香油、植物油、葱花、姜末、蒜末各适量。
山药去皮洗净切丝，青红尖椒去籽切丝，黑木耳切丝，虾干洗净，用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成熟，将山药丝放入炸至金黄捞出。锅内加水烧开，将豆芽、青红尖椒丝、木耳丝氽透捞出。
另起锅，加少许油烧热，用葱、姜、蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾干、黑木耳丝、精盐、味精及泡虾干的水调味，炒匀，加香油颠炒均匀，装盘即可。
此品口味咸鲜，色泽鲜艳。
◆木耳粥
黑木耳5克，大枣5枚，粳米100克，冰糖适量。
将黑木耳放入温水中泡发，择去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净，大枣洗净，一同放入锅内，加水适量。
将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。
此品能滋阴润肺。
◆木耳荠菜汤
黑木耳15克，荠菜30克。
将黑木耳、荠菜调味煮汤食。
■ 银耳 ■
银耳，别名白木耳、银耳子，质量上乘者称为“雪耳”。半透明，柔软有弹性，形似菊花形、牡丹形或绣球形，是一种含粗纤维的减肥食品，营养价值非常高，被人们誉为“菌中明珠”。
银耳既是名贵的滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
◎营养及功效
银耳的营养价值和药用价值都很高，银耳中含有脂肪、蛋白质、硫、磷、镁、钙、钾、钠等，并含有多种维生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸等成分。银耳多糖是银耳的最主要活性成分，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。
银耳性平味甘淡，能滋阴润肺，具有补脾开胃、安眠健胃、养阴清热、补脑提神之功，对阴虚火旺、不能吃人参鹿茸的病人是一种良好的补品。
银耳的粗纤维有助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，故有助减肥作用。
银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。
银耳因富含硒等微量元素，它可以增强肌体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能。
◎饮食宜与忌
每餐15克。
银耳食用前必须浸泡3～4小时，要勤换水，这样才能把残留的二氧化硫清除掉。将银耳熬成羹汤，滋补效果最佳。
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。
◎家庭保健食谱
◆蜂蜜炖银耳
银耳10克，蜂蜜适量，炖食。用于咽痛燥咳、便秘。
◆银耳炖肉
银耳15克，瘦猪肉100克，调味炖食。用于燥咳、大便干结。
◆银耳粥
银耳10克，粳米100克，调以冰糖，煮粥食。用于虚热口渴、大便秘结。
◎家庭营养食谱
◆银耳粥
银耳25克，白米50克，糖少许。
银耳用水泡发，用手掰开，白米用水淘洗后煮成粥，粥煮至八成熟时，加入银耳同煮至烂熟。用作早餐食用。
◆银耳莲子羹
银耳25克，莲子20克，白糖或冰糖适量。
将银耳洗净泡发，掰开备用，莲子去皮，同煮20分钟，加入冰糖即可食用。
此菜品质：质糯羹浓，甜香可口。
◆银耳鸽蛋糊
银耳6克，鸽蛋12个，核桃仁15克，荸荠粉60克，白糖150克。
银耳以常法处理，加清水90毫升，上蒸笼蒸一个半小时，取出备用。
取大碗一个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取一个碗，放入荸荠粉，加清水30毫升调成粉浆。
核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。
锅内加水500毫升，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围，将12个鸽蛋用沸水氽一下，再镶在银耳的周围即成。
此菜特点：色泽鲜艳，甜润可口。
■ 竹荪 ■
竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱菇、植物鸡，是长在竹类根部上的一种食用菌，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。竹荪以身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品，官商士绅的重大筵席上也不多见。
竹荪菌种类世界上已知有10种，我国已知的有6种，通常供食用的仅3种：长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪。
竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味。竹荪具有一种独特的清鲜风味，能够使菜、汤味道愈发鲜美。竹荪具有延长汤羹等食品存放时间，保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。竹荪一向被帝王列为御膳，现在则是国宴中不可缺少的食物。
竹荪原为野生植物，产量稀少，近年来已有人工栽培。主要产地在四川、云南、广东、广西、湖北等省份。
◎营养及功效
竹荪干品中蛋白质含量占竹荪干重的13%～17%，竹荪还富含多种维生素和微量元素。
竹荪是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，所含16种氨基酸中，谷氨酸高达1.76%，比任何一种食用菌都高。
竹荪含有异多糖的多糖体，有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，有一定的抗癌防癌作用。竹荪的抗癌活性远优于冬虫夏草、香菇等抗癌菌类食物。竹荪素制品将成为今后重要的抗癌药物。
竹荪属生理碱性食品，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用有降低高血压的作用。
竹荪是护肺的高手，常吃可以清嗓、治咳嗽。
竹荪具有解腻助消化的作用，对于增强脾胃消化功能有很大的裨益。
竹荪蔬菜汤可以降低血压、血脂，对高胆固醇患者有一定疗效。
竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力。
竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。
◎饮食宜与忌
想减肥的人可以常食。干竹荪每餐10克。
竹荪的食用部位是菌柄，其肉质洁白细嫩。竹荪的烹饪方法很多，我国的八大菜系中均有以竹荪为主料的菜肴。它有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法，宜荤宜素，总能保持其松脆鲜美特色。
竹荪可单独作为主料，亦可与其他菌类或荤菜一起烹饪，如与紫菜或口磨、豌豆苗相配做汤，味爽适口，咸鲜清香，别具一格。
鲜竹荪在烹制前，需用冷水洗净，剪去有臭味的菌盖和菌托。干竹荪烹制前先用冷水洗净杂质，再用盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。
在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，只是菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。
腹泻者不宜食竹荪。
竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。
◎家庭保健食谱
◆竹荪萝卜汤
竹荪50克，切片；胡萝卜、白萝卜各适量，并切片。再加入适量姜片，熬汤。用于肥胖症的治疗。
◆竹荪豌豆苗汤
取竹荪25克，豌豆苗100克，加入清水100克共煮，喝汤，每日1次，7天为一疗程。用于糖尿病的治疗。
◆竹荪二菇煎
取竹荪50克，冬菇25克，蘑菇25克，清洗干净，加清水300克，煎汤喝。用于糖尿病的治疗。
◎家庭营养食谱
◆竹荪木耳汤
取竹荪100克，木耳50克，用温水发好，加水700克，清炖熬汤饮用。
◆竹荪猪肝
竹荪250克，猪肝250克。
取竹荪、猪肝，加入炒菜调料，炒食。
■ 草菇 ■
草菇，亦称包脚菇、兰花菇。由于清代曾为宫廷贡品，也有叫它贡菇的，原产中国，所以外国人把草菇叫做“中国蘑菇”。草菇肉质脆嫩，味道鲜美，香味浓郁，素有“放一片，香一锅”之美誉。
草菇幼时黑色，后变成鼠灰色乃至白色。草菇问世的历史较短，清朝才出现，但问世不久就进贡皇家，充作御膳。据说慈禧对它十分喜欢。
◎营养及功效
草菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好几倍，是国际公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名。
草菇含有8种人体必需的氨基酸，生物学价值高，有助于降低胆固醇，提高肌体免疫能力。
传统医学认为，草菇性凉、味甘、无毒，能益脾补气，清热解暑，对夏季暑热烦躁、体虚气弱及高血压患者均比较适合。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，促进创伤愈合，护汗健胃。
因为草菇含有大量维生素C，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，有效对抗坏血病。另外，多吃草菇还有改善脑功能、提高智力的作用。
草菇具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。
草菇能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
◎饮食宜与忌
每餐20克。
无论鲜品还是干品，都不宜浸泡时间过长。
■ 香菇 ■
香菇又称香蕈、香菌、冬菇，木腐性伞菌。香菇是菌类中最好的蘑菇，素有“植物皇后”之称。它不仅味道鲜美，香气沁人，而且营养丰富，也是人们钟爱的美味之一。
香菇在我国历史悠久，分布广，明时曾为著名的“宫廷贡品”，现早已成为中国人餐桌上的家常美味菜肴。
香菇是菌类中的“灵芝草”，刘伯温在《多能鄙事》中记载的健美延年之佳品，自古以来被誉为“仙家之珍品”，近年被美国科学家称为“抗癌新兵”。
◎营养及功效
香菇高蛋白，低脂肪、多糖，含有多种氨基酸和多种维生素。香菇富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。
香菇是食用菌中的一个珍贵品种。每100克干品中含蛋白质20克，脂肪1.2克，碳水化合物30.1克，膳食纤维31.6克，维生素B10.19毫克，维生素B21.26毫克，尼克酸 20.5毫克，钙83毫克，磷258毫克，铁1.05毫克。
传统医学认为，香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。
香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用，香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇，有一定的减肥效果。
香菇含有丰富的维生素D，能促进钙、磷的消化吸收，有助于骨骼和牙齿的发育。
多吃香菇，对于预防感冒等疾病有一定帮助。
常吃香菇，能防止佝偻病的发生。
香菇中的菌柄纤维素含量极高，可以抑制胆固醇的增加。对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
香菇中所含微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原，都是美容养颜、护发养发的好原料。能促进血液循环，抑制黑色素，滋养皮肤，是健美中的佳品。
健康人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
◎饮食宜与忌
每餐4～8个。
香菇营养价值很高，菌盖和菌柄都很肥嫩，油性也大，所以可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配。香菇可以通过炒、烧的方法烹调出美味菜肴，也可通过煮、炖的方法熬出鲜美可口的汤喝。
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。