书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第20章 蔬菜篇(12)

西红柿含有番茄红素,能够保护心血管,具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤等多种功能。番茄红素能清除自由基,保护细胞,并能减少心脏病的发作。

国内外专家经研究认为,西红柿除了对前列腺癌有预防作用外,还能减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

西红柿可以促进钙、铁元素的吸收,帮助胃液消化脂肪和蛋白质。

西红柿所含有的维生素P可以预防毛细血管出血症,可防止血管硬化,预防高血压。

西红柿含有丰富的维生素A与维生素C,是极佳的养颜美容蔬菜。

西红柿有清热生津之功效。患有口疮时,可含些西红柿汁,使其接触疮面,每次数分钟,每日数次,效果显著。

西红柿有健胃消食、凉血平肝、降低血压之功效,对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。

西红柿中丰富的尼克酸,能维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。

西红柿含有一种名叫果胶的膳食纤维,有预防便秘的作用。

◎饮食宜与忌

每天吃2~3个,便可满足日常需要。

西红柿的用途大致可以分为生吃、煮食和加工用三种。生吃、煮食的西红柿品种特性为果皮薄、水分多,味道酸甜适中;用于加工的品种则果皮厚、水分少,适用于做果酱、果汁和蜜饯等加工食品。但不管是哪一种,都能营造出令人难忘的鲜甜滋味。

要想多摄取番茄红素,可以将西红柿做菜食用;将西红柿切碎或和橄榄油一起烹调也很好。把西红柿煮熟,有益于心脏健康并可提高抗癌效果。

科学家经过长期研究,发现西红柿含有尼古丁。如果未加烹饪而生吃,则进入人体的尼古丁数量会更多,由此而受到的伤害,会接近于烟雾弥漫中的被动吸烟。

急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

烹调时不要久煮。

烧煮时稍加些醋,则能破坏其中的有害物质番茄碱。

青色未熟的西红柿不宜食用。

◎家庭保健食谱

◆牛奶西红柿

鲜牛奶200毫升,西红柿250克,鲜鸡蛋3枚。先将西红柿洗净,切块待用;淀粉用鲜牛奶成汁,鸡蛋煎成荷包蛋待用;鲜牛奶汁煮沸,加入西红柿、荷包蛋煮片刻,然后加入精盐、白糖、花生油、胡椒粉调匀即成。

此汤羹鲜美可口,营养丰富,具有健脾和胃、补中益气之功效,适用于年老体弱、脾胃虚弱。

◆西红柿炒肉片

精肉、西红柿各200克,菜豆角50克,葱、姜、蒜各适量。先将猪肉切成薄片,西红柿切成块状;菜豆角去筋,洗净,切成段状。

炒锅放油适量,上火烧至七成热,先下肉片、葱、姜、蒜煸炒,待肉片发白时,再下西红柿、豆角、盐略炒,锅内加汤适量,稍焖煮片刻,起锅时再加味精少许,搅匀即可。

此菜具有健胃消食、补中益气的功效,对于脾胃不和、食欲不振患者尤为适宜。

◆糖拌西红柿

西红柿4个,绵白糖100克。先将西红柿洗净,用开水烫一下,去蒂和皮,一切两半,再切成月牙块,装入盘中,加糖,拌匀即成。

此菜具有生津止渴、健胃平肝的功效,适用于发热、口干口渴、高血压等病症。

◎家庭营养食谱

◆八宝西红柿

西红柿4个,猪肉和虾仁各25克,水发海参20克,水发干贝、冬笋、水发香菇和豌豆各15克,鸡肉30克,湿淀粉、精盐、料酒、味精、葱花、姜末、花椒水和鸡汤各适量。

将猪肉剁成馅,用鸡汤、料酒、味精、精盐和花椒水调匀;海参和香菇去杂洗净,香菇、鸡肉、干贝和虾仁切成丁,放入猪肉馅内,放入少许葱花、姜末和豌豆搅匀。

西红柿逐一洗净,由蒂根处开一方口取下,将猪肉馅填入西红柿,再将西红柿蒂根盖严,摆在碗内上笼蒸熟取出,但不要过火。

锅置火上,放入鸡汤、料酒和味精煮沸,用水淀粉勾芡,浇在西红柿上,起锅即成。

汤汁鲜酸,西红柿滑爽。

◆西红柿奶冻

西红柿20个,奶粉50克,白糖350克,琼脂30克。

选择大小个头均匀、表皮无破无伤的西红柿,最好要带有蒂把的,用水洗净后从顶部横切开,每个蒂部都保留待用。用小勺将西红柿内的核肉挖出,注意不要将外皮挖穿;核肉榨汁待用。

将琼脂放入600克清水中浸泡后入锅,置火上煮沸,加入白糖和奶粉搅溶,晾凉后加入榨出的西红柿汁。

将配好的糖液斟满在每个空心西红柿内,放入冰箱里冷冻,接近凝固时,逐个把西红柿蒂盖上,保持西红柿原状,继续冷藏,食用时取出。

此品色泽红润,凉爽甜美。

◆西红柿吐司

西红柿,面包,盐、胡椒、橄榄油、醋、大蒜适量。

把西红柿切成1厘米大小的块,在上面加上盐、胡椒、橄榄油和醋之后搅拌。把厚度为1厘米的面包切片,放在烤箱中烘烤后,抹点大蒜,放点橄榄油,然后在面包上加上西红柿就可以食用了。

■ 莲子 ■

莲子别名藕实、莲蓬子,是莲的果实。莲子是一种老少皆宜的食疗佳品,有很好的滋补作用。人们食用莲子有着很久远的历史。古人认为经常服食,百病可祛,因它“享清芳之气,得稼穑之味,乃脾之果也。”

◎营养及功效

莲子含有大量的淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质;还含有天冬碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等物质。

莲子性味甘平,具有益心固精、补脾止泻、益肾固精、养心安神等功效。脑力劳动者常吃,可增强记忆力,提高工作效率。中老年人、体虚、失眠、食欲不振及癌症病人更宜食用。

◎饮食宜与忌

每餐30~50克。

一般家庭都用其制作冰糖莲子汤、银耳莲子羹,或用它制作八宝粥。

变黄发霉的莲子不要食用。莲芯味苦,研末后吞食较好。

莲子是滋补之品,便秘和脘腹胀患者忌用。

◎家庭保健食谱

◆莲子散

老莲子去心研末,用汤调食。用于久痢不止。

◆莲子粉粥

莲子去皮、心,研粉,同粳米煮粥食。可以健脾胃,止精滑泄痢。气虚者用白莲,气血两虚者用红莲。有气滞中满及大便涩者忌食。

◆莲肉糕

莲子、粳米各炒后研末,茯苓研末,砂糖调和,米汤调食。用于病后胃弱,不消水谷。

◎家庭营养食谱

◆芙蓉莲子

发好的莲子150克,鸡蛋5个,罐头橘子30瓣,金糕50克,水淀粉15克,白糖250克,香草粉少许。

将金糕切成与莲子大小相等的方丁,把蛋清磕入大汤碗内,加入香草粉、250毫升水、白糖搅匀,上屉用小火蒸约10分钟取出。再把橘子瓣码在蒸好的“芙蓉”上面(围一圈),上屉再蒸2分钟取出待用。

将用剩下的白糖、香草粉放入锅中,加少许清水,放入莲子烧开,用水淀粉勾芡,盛在“芙蓉”橘子瓣中间,最后撒上金糕丁即成。

此品色泽红、白、黄相衬,软嫩润甜。

◆琥珀莲子

莲子250克,金糕丁15克,白糖175克,糖色10克,猪油35克,冰糖100克,碱粉40克。

锅置火上,放入清水2000毫升烧沸后加碱粉,将莲子下锅用炊帚揉擦,捞出后用布包住莲子,将其外皮全部挂掉,再放入凉水中淘洗干净,沥去水分,去掉莲子的两头,将莲子捞出放在碗内,加水将莲子浸没,放入猪油20克置火上蒸熟。

锅置火上,放入清水100毫升、莲子、糖色和猪油,用小火烧至莲子呈琥珀色时,加入白糖和冰糖,用小火收汁,汁浓时出锅装盘,撒上金糕丁即成。

此品色呈琥珀,味美可口。

■ 青椒 ■

青椒又叫甜椒、菜椒、大椒、灯笼椒、柿子椒,是一年生或多年生草本植物。它的特点是果实较大,辣味较淡或根本不辣,作为蔬菜食用而不是作为调味料。

青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来,经长期栽培进化和人工选择,使果实体积增大,果肉变厚,辣味消失。中国于一百多年前引入,现在全国各地普遍栽培。

青椒翠绿鲜艳,新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色,因此不但能自成一菜,还被广泛用于配菜。

◎营养及功效

青椒肉厚而脆嫩,维生素C含量高。每百克青椒中含水分93.9克左右,碳水化合物约3.8克。一个青椒只有35卡路里的热量,却能供应各类维生素及矿物质。

青椒位列20种公认的减肥蔬菜之中,青椒对减少皮肤皱纹、维持皮肤弹性和保持皮肤丰润都有一定效果,尤其对35岁以上的女性朋友,美容效果会更好。

若想拥有一头乌亮的头发,可饮用青椒汁。青椒汁含丰富的矽,这是头发及指甲所需的养分。

青椒能增强人的体力,缓解因工作、生活压力造成的疲劳。

青椒特有的味道和所含的辣椒素,有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。

青椒可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

青椒有温中下气、散寒除湿的功效,一般人都会感到,吃了青椒会心跳加快,皮肤血管扩张,觉得浑身热乎乎的。

◎饮食宜与忌

每餐2个(60克)。

为了保持青椒碧绿脆嫩的特色,素炒青椒,不要用酱油,如果用酱油,菜色就会变暗,味道也不清香。要用急火快炒,使能保持其原在的色味。

不宜一次吃得过多。

辣味重的青椒容易引发痔疮、疮疥等炎症,故辣的青椒要少吃。

溃疡、食道炎、咳喘、咽喉肿痛、痔疮患者应少食。

◎家庭保健食谱

◆凉拌青椒丝

将青椒、洋葱、芹菜茎、熏豆干切成细丝,再加入适当调味品调拌即可。

该菜用于肥胖、高血压、高血脂病。

◆苦瓜青椒

苦瓜洗净,一剖两半,去瓤,斜切成厚片,放入沸水锅中煮一下,捞出用水洗去苦味;青椒去蒂,去籽,洗净切片。锅内放花生油烧热,放入苦瓜、青椒煸炒,烹入料酒,放入精盐炒匀,用味精调味即可起锅装盘。

该菜有润肤、明目之效,用于皮肤病、眼疾。

◎家庭营养食谱

◆青椒炒黄瓜

黄瓜、青椒各150克,猪油、酱油各30克,料酒10克,精盐2克,味精1克,白糖5克,葱末少许,水淀粉15克。

黄瓜洗净,去把,切成斜刀片;青椒洗净,去籽,切成2.5厘米见方的块,用开水烫一下,冷水过凉,控净水。

锅置火上,放入油,烧热下入青椒、葱末,煸炒几下再下入黄瓜片煸炒,最后均匀,勾芡出锅。

此菜清脆适口。

◆青椒炒肉片

青椒、瘦肉片。

将切成菱形的青椒小块与瘦肉片一起炒熟即可。

◆青椒鱼泥

青椒,白鱼,姜汁,酒,盐,太白粉,沙拉油,辣椒酱。

将2颗青椒纵切为二之后,取出籽。将100克白鱼和少许的姜汁、酒、盐、1/2大匙的葱末搅拌均匀,再以太白粉稍微混合后塞入青椒内。

将沙拉油热锅,将青椒炸到酥脆后,再搭配辣椒酱一起食用。

■ 葫芦 ■

葫芦,又称瓠瓜,夏初开白花,也被称为“夜开花”。葫芦是一种古老的植物,原产非洲,七千年前,西半球已有葫芦,主要分布于印度、斯里兰卡、印度尼西亚、马来西亚等国。

作为一种蔬菜,葫芦和中国人的关系可谓渊源流长。我国《诗经·小雅·瓠叶》中已有关于瓠瓜的记载:“采采瓠叶,采之享之”。可见,这种洋菜在中国至少也有两千多年的历史了。

◎营养及功效

葫芦含有丰富的矿物质和维生素,不含脂肪。

传统医学认为,葫芦性平、微寒,能利尿通淋,除烦润肺,清热解毒,有清废排毒功能。

◎饮食宜与忌

葫芦可以作为瓜果菜蔬食用,而且吃法多种多样,既可以烧汤,又可以做菜;可清炒,或与肉片炒食;既能腌制,也能干晒。不论葫芦还是它的叶子,都要在嫩时食用,成熟后,便失去了食用价值。

■ 西葫芦 ■

西葫芦,又名美洲南瓜,是南瓜的变种。西葫芦以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜爱。

◎营养及功效

西葫芦含有一种干扰素的诱生剂,可刺激机体产生干扰素,提高免疫力,发挥抗病毒和肿瘤的作用。

西葫芦富含水分,有润泽肌肤的作用。

中医认为,西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。

◎饮食宜与忌

每餐80克。

脾胃虚寒的人应少吃。

不宜生吃。

烹调时不宜煮得太烂,以免营养损失。

◎家庭营养食谱

◆西葫芦鸡蛋

西葫芦鸡蛋。

将西葫芦洗净,切成薄片;将鸡蛋打散,炒食;先将鸡蛋炒熟再放西葫芦炒熟即可。

◆西葫芦包子

西葫芦、瘦肉馅、白面。

将西葫芦切碎,放入适量生瘦肉馅,加入调味品调拌均匀,取适量馅用包子皮包好,上屉蒸熟即可。

◆炒双西

西葫芦,西红柿,葱、姜适量。

西葫芦切片,西红柿去蒂切片。锅内加油少许,放入葱花、姜末炒出香味。放入西葫芦片煸炒,微软时,放入西红柿煸炒,放盐,西葫芦炒软后出锅。如汁多,可加水淀粉少许收汁。

此品清淡鲜香,色泽艳丽,色香味俱佳。