书城保健养生食物是最好的医药
27009900000029

第29章 豆(2)

蚕豆别名胡豆、夏豆、佛豆、罗汉豆等。其荚果大而肥厚,种子椭圆扁平。

人们吃蚕豆主要是吃青蚕豆,也有煮熟的作为零食的蚕豆。市场上的青蚕豆有两类:一类是客豆,又叫皂荚豆,皮色深,荚果狭长,每荚3~4粒豆。另一类是本地豆,原系三林、大场一带种植,现为常熟、启东等地种植,荚果皮色淡,入口香糯。

营养价值

蚕豆中含有大量蛋白质,在豆类中仅次于大豆,并且所含氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。它还含有少量维生素和钙、铁、磷、锰等多种微量元素。

蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分——磷脂,并含有丰富的胆碱,有增强记忆力的作用。对于正在应付考试的人和脑力工作者,适当进食蚕豆会有一定效果。

食疗功效

传统医学认为,蚕豆性味甘平,能益气健脾,利湿消肿,特别适合脾虚腹泻者食用。现代人认为蚕豆是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。

蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

饮食宜忌

每餐30克。其制作方法多种多样,制成的食品花样百出,例如,焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆、熬粥等。

蚕豆含有导致过敏的物质,过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状。一般的会在几天内恢复正常,但也有约十分之一的病例会在急性期死亡。这就是俗称的“蚕豆病”。

“蚕豆病”是因为体内缺乏某种酶类所致,是一种遗传缺陷,发生过蚕豆过敏的人一定不要再吃。一旦发生这种病时,应赶快就医,以防意外。父母或祖父母有过这种病的人,不宜进食蚕豆及其制品,不宜沾染蚕豆花粉。

蚕豆不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡后再进行烹制。蚕豆不可多吃,以防胀肚伤脾胃。蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。

保健食谱

◆川冬菜炒鲜蚕豆

剥去鲜嫩蚕豆皮,洗净;冬菜洗净,切成碎末。锅置火上,放油烧热,随即将蚕豆和冬菜末放入急炒,熟时加入酱油、糖等调料,再略炒几下即成。该菜用于缺铁性贫血。

■ 豌 豆 ■

豌豆,又称雪豆、寒豆、青豆。它起源于亚洲西部和地中海地区,后传入印度北部,经中亚细亚传至中国,早在汉朝我国就开始种植。

嫩豌豆可作为蔬菜炒食,子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿,十分好看,也常被用来配菜,以增加菜肴的色彩,促进食欲。

现在栽培的豌豆可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。菜用豌豆又分三类:一类是粒用豌豆,荚不宜食用;另一类是荚用豌豆;还有一类是粒荚兼用豌豆。

粒用豌豆有白荚和青荚两个品种。青荚豌豆颜色好,鲜味足,粳性;白荚豌豆鲜味淡,糯性,早熟丰产,不仅荚色淡,豆粒颜色也淡。

荚用豌豆又叫荷兰豆,市场上有宽荚和狭荚两个类型。宽荚种荚色淡绿,味淡,鲜味差。狭荚种如竹叶青,荚色较深些,味浓。

荚粒兼用豌豆与荚用豌豆同属于软荚豌豆,荚肉肥厚,豆粒大,味甜脆,口感好,但不可炒过头。

营养价值

豌豆营养丰富,主要含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维,并含有一定的赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素等成分。豌豆青豆粒含蛋白质约7.4%,膳食纤维约4.5%,碳水化合物约18.2%。

食疗功效

豌豆高钾低钠,对保护心血管有益。

豌豆中的蛋白质含量丰富,质量好,包括人体所必需的各种氨基酸,经常食用对生长发育大有益处。

豌豆有和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效,是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品,哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。

豌豆含有丰富的维生素A原,可在体内转化为维生素A,而后者具有润泽皮肤的作用。

豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝集素等物质,具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效。

饮食宜忌

每餐50克。荚用豌豆均供清炒,也可做汤,粮用豌豆可与米煮粥。由于豌豆富含赖氨酸,大米又缺赖氨酸,豆谷共煮食,可起到与蛋白质互补的作用。

消化不良者不宜大量食用。豌豆粒多食会发生腹胀,易产气,慢性胰腺炎患者忌食。糖尿病患者慎食。

许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的,在加工时往往会加入明矾,大量食用会使体内的铝增加,影响健康。

保健食谱

◆豌豆泥

豌豆煮做泥食。用于呃逆泻痢。

◆豌豆粥

豌豆100克,粳米100克,煮粥食。用于产后乳汁不下。

◆豌豆汤

豌豆煮汤食。用于消渴、糖尿病。

■ 豇 豆 ■

豇豆别名长豇豆、带豆、角豆、姜豆、饭豆,是一种原产非洲的豆科植物,现广泛分布于热带、亚热带和温带地区。

李时珍称“此豆可菜、可果、可谷,备用最好,乃豆中之上品”。阿拉伯人常把豇豆当做爱情的象征,小伙子向姑娘求婚,总要带上一把豇豆,新娘子到夫家,嫁妆里也少不了豇豆。

豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆又称菜用豇豆,一般作为蔬菜食用,既可热炒,又可焯水后凉拌。饭豇豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用。

市场上的菜用豇豆有3类品种。

一是绿荚型,荚果细长,深绿色,肉厚,豆粒小,不露籽,口感较脆,特别适用于做泡菜。

二是白荚型,荚果粗长肥嫩,淡绿或绿白色,肉薄,质地疏松,易露籽,口感软糯,全国各地普遍栽培,从市场的货架上看到的主要是这类品种,适于炒食或清蒸后做凉拌菜。

三是红荚型,荚果紫红色,粗短,肉质中等,且易老化,种植较少,但富含类黄酮,是一种强有力的抗氧化剂,常食对健康有益。

营养价值

豇豆提供易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。

据测定,每100克豇豆含蛋白质2.7克、脂肪0.2克、碳水化合物5.8克,膳食纤维2.7克,维生素C18克,几乎与番茄不相上下。它还含有丰富的B族维生素以及对人体有益的钙、磷、铁等矿物质。

食疗功效

中医认为,豇豆性平味甘无毒,入脾、胃二经。豇豆有健脾补肾的功效,主治消化不良,对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。

豇豆所含的膳食纤维和维生素B1,能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酯酶活性,加速肠蠕动,帮助消化,增进食欲。对于治疗和预防老年性便秘,有奇效。

豇豆所含维生素C能促进抗体的合成,增强机体抗病毒的作用。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。

豇豆热量和含糖量都不高,饱腹感强,特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。

饮食宜忌

长豇豆每餐60克,饭豇豆每餐30克。糖尿病、肾虚患者适合食用。

豇豆的食用方法很多,素炒荤炒都好吃。豇豆通常炒食,荤素皆宜,或制成豇豆干,与猪肉共煨,味甚鲜美。素炒起锅前拍上两瓣蒜放进锅里去,味道更香。

豇豆还可凉拌,将豇豆洗净焯好后摊开晾凉,然后加入醋、蒜、少量糖、油,爱吃芝麻酱的,可先用凉开水或醋将麻酱化开,再和豇豆一起拌。

在陕西、河南等地还有一种吃法,把豇豆加入少量的面粉或玉米面,和匀后上屉蒸,熟后蘸醋、蒜汁、辣椒油吃,既可以当饭,又可以当菜。

豇豆还可制成四川泡菜,切碎与肉末同炒,俗称酸豆角炒肉,喝粥时当咸菜,味道也不错。

长豇豆不宜烹调时间过长,以免造成营养流失。饭豇豆作为粮食,与粳米一起煮粥最适宜。一次不要吃太多,以免产气胀肚。

豇豆多食则性滞,故气滞便结者应慎食豇豆。

保健食谱

◆豇豆香菇汤

嫩豇豆、香菇各适量,煮汤食。用于脾虚泄泻。

◆生豇豆方

生豇豆适量,细嚼咽下。用于食积腹胀、嗳气。

◆豇豆炖鸡

豇豆配鸡肉炖食。用于白带、白浊。

■ 豆 沙 ■