书城保健养生别让食物害了你
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第32章 别在烹调上出差错(5)

肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧炖中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易烧酥,汤鲜味也会减退。

制作鲜汤也忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。

此外,制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸,会使汤中的蛋白质分子运动激烈,凝成许多白色颗粒,使汤变得浑浊。

铁锅不宜烹煮酸性食物与饮料

酸性食物与饮料、醋类等,不适宜在铁锅中加热烹煮,因为铁在酸性环境中加热,易生成亚铁盐类,有的亚铁盐具有一定毒性,有的则使蛋白质迅速凝固,从而影响食物的吸收,降低食物的营养价值。

铁锅不宜煮富含鞣质的食物

富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮,如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质,不仅难以消化,而且对人体有害。

用铁锅不宜煮山楂海棠

山楂、海棠等酸性水果,不宜用铁锅煮。

因为山楂、海棠等水果中含有果酸,遇铁后会引起化学变化,将铁溶解,并产生一种低铁化合物,人吃后可引起中毒,低铁化合物中毒的潜伏期很短,一般在吃后1小时发作。其主要症状是恶心、呕吐,舌头和牙龈变为紫黑色。

因此,煮山楂、海棠等酸性水果,不宜用铁锅煮,最好用砂锅煮。

不宜用铁锅煮绿豆

煮绿豆不宜使用铁锅。

因为绿豆皮含有单宁质,遇铁后发生化学反应,生成黑色的单宁铁,使绿豆的汤汁变黑,不仅颜色和味道俱差,而且影响人体的消化吸收,

所以,煮绿豆不宜用铁锅。

搪瓷食具不宜盛酸菜煮食物

搪瓷食具在制造过程中,使用了铅盐着色剂或含铅助剂。用搪瓷食具烧煮或盛酸菜,大量铅离子会溶解在食品中,形成毒性物质醋酸铅,易使人体血管痉挛,患铅中毒性脑病及铅绞痛等症。为了保证安全,最好不要用搪瓷制品煮食物。

不宜用铜器烹调羊肉

《本草纲目》中记载:“羊肉以铜器煮之,男子损阳,女子暴下物,性之异如此,不可不知。”

铜遇酸碱高热,皆可起化学变化而生成铜盐,而羊肉为高蛋白食物,其生化成分极为复杂,在与铜共煮时,可能产生某种有毒物质,有害人体健康,古人虽不明其机理,但经验可信。

不宜用铜器煮酸性饮料

铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜,与柠檬酸作用产生柠檬酸铜,这都是有毒物质,污染饮料后,味觉苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。

不宜经常使用铜制炊具

铜制炊具虽然光亮美观,但经常使用对人体也是不利的。

铜本身虽不会使人中毒,但它会破坏食物中的维生素,加速维生素C的氧化,使维生素的损失率比铁锅高2倍,比铝锅高6倍。

另外,铜在潮湿的空气中极易与空气中的二氧化碳和水发生化学反应,在炊具表面生一层绿色的铜锈。这种物质对人体有害,人食了铜的化合物,会引起急性中毒。

因此,不宜经常使用铜制炊具。

镀锌容器不宜盛放酸性饮料

锌不溶于水,但易溶于酸性溶液中,即使在弱酸性溶液中亦易溶解,一般如柠檬汁、酸梅汤、醋酸对锌的溶解度相当大。

锌被溶解后以有机酸盐的形式进入食品,食用后就会中毒。

铝锅不宜加热醋及酸性饮食

铝是典型的两性元素,遇酸遇碱都起反应,生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物(如醋酸铝、氯化铝等)有毒。

另外,如将酸性饮料在铝器内加热或储存,铝锅炒菜时加醋都能释出更多的铝离子,污染食品,长期食用有害健康。

铝锅不宜加热碱性溶液

铝能跟碱性溶液起反应,生成铝酸盐。铝酸盐溶解后,释放出的铝离子可随食物进入人体,但数量不大,对正常人一般不引起中毒。

但若肾功能衰竭,或肠壁功能异常,通透性增加时,则铝的吸收量可能增多,久而久之会造成危害。

因此,人们用豆类煮粥使用铝锅时,最好不用或少用碱。

不宜用铝锅烹制菜肴

在烹制菜肴时不宜用铝锅。用铝锅、铝铲炒菜会增加铝的摄入量,如果它在人体内聚积过多,对人体将造成危害。如铝在人体内的大脑组织中积累,则使大脑的神经系统功能退化,智力减退。

此外,铝可抑制胃蛋白酶活性,使消化功能紊乱,又可影响人体对钙和磷的吸收。若炒锅为铁制,铲为铝制,仍造成铝铲的磨损,使铝随食物进入人体,造成过量的铝在人体内的残留。总之,不宜用铝制锅、铲炒菜。

炒菜锅最好选用铁制或不锈钢制品,因铁在人体中的需求量很大,人类膳食中摄入的铁远远不能满足人体需要,为了防止缺铁性贫血,最好用铁锅炒菜。

不锈钢炊具不宜烹调酒料

当前市售不锈钢炊具主要有两种:一种是铬不锈钢,一种是铬镍不锈钢。

用不锈钢炊具进行高热烹炒时,如使用酒料,酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。铬进入人体后,形成的葡萄耐量因子具有生物活性,在胰岛素存在时,可刺激人体内的脂肪垫大量吸收葡萄糖,使CO2产量增高,造成机体代谢紊乱。大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。

镍离子能抑制或激活一系列的酶,如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等,从而影响体内代谢。镍盐对神经系统先兴奋后抑制和麻痹。所以长期不合理地使用不锈钢炊具,会使人体产生慢性中毒。

铁铝炊具不宜搭配使用

用铁锅炒菜做饭时,应用铁铲、铁勺,不宜用铁锅配铝铲、铝勺,否则会对人体造成危害。

因为铁制炊具和铝制炊具容易发生摩擦,且铝和铁属于两种化学活性不同的金属,当它们以食物为电解液时,铝和铁能形成一个化学电池,电池作用的结果,使铝离子进入食物,并随食物进入人体,使人体含铝量增加。

人体如果摄入铝过多,可造成骨质软化或出现痴呆症。因此,铝铲、铝勺不宜搭配铁锅使用。

炒菜时最好不要盖锅盖

经常在电视上看到一些厨师做菜时,翻几下炒瓢,很快就炒出了一道菜,却从来没见过他们炒菜时加锅盖,这是什么原因呢?

这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩。敞开锅烹制,便于观察色泽变化,以使菜肴质感好,即保留住蔬菜固有的新鲜状态。如果加盖,则火候不易掌握,加热时间过短则生,过长则软烂,很难达到其脆嫩又断生的质量要求。

此外,蔬菜大多含有有机酸类物质,这些有机酸有些是对人体有害的,烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉。而有机酸加热分解后具有挥发性,随着敞开锅盖并常常翻锅,能将有机酸即时挥发出去,这样既除去了对人体不利的合成物质,又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素。

因此,建议大家炒菜时最好不要盖锅盖。

切忌连续炒菜不刷锅

炒完一道菜后,锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。如果接着炒第二道菜,锅底里的黏滞物就会粘在锅底,从而出现“焦味”,而且对人体的健康会带来隐患。

菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物,烧焦极易产生3,4—苯并芘,这是一种强致癌物质。当锅底上的黏滞物连续加热,其苯并芘的含量就会增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样,连续炒菜不刷锅,锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。

如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦,会产生氨基甲基衍生物的物质,其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。

因此,炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,注意彻底刷净锅底中的残留物。

莫用微波炉烹调蔬菜

用微波炉烹煮蔬菜,对其中的维生素C破坏较多。

有人做过这样的试验,以市场上销售的大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料,分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉(高功率)烹调2分钟三种不同方法烹调。结果发现,使用微波炉烹调蔬菜时,维生素C的损失较大。特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱等维生素C的损失在50%以上。

因此,在烹制菜肴时,最好莫用微波炉。