目前，我们生活在国泰民安、物质生活水平提高、科技发达、交流频繁、人们都讲吃的科学时代。国家对国人的食物结构提出了“营养、科学、合理”的指导原则，中国营养学会公布了修订后的《中国居民膳食指南》，规定了食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类，每天吃奶类、豆类及其制品，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，吃清淡少盐的膳食，吃清洁卫生、不变质的食物等的指导原则。国内贸易部颁发了《中国快餐业发展纲要》，这些都是我们做好工作的有利条件，是一种机遇。人类将跨入21世纪，21世纪将是一个信息时代、高科技时代。食品业高度发达，烹饪原料更加多样化，烹饪设备现代化，烹调技艺更先进，烹制科学、营养、快速、方便、经济又卫生的食品是时代要求。跨世纪之交的今天，烹饪首先面临着严峻的挑战。
“机遇偏爱有准备的人”。我国一位哲学家说:21世纪的赛局，将在很大程度上取决于“文化力”的较量。而我们与其他烹饪、食品业比较，存在着不少差距。底子薄、行业队伍文化素质低、信息不畅、缺乏交流、设施和环境简陋、缺乏饮食的科学性和营养性的研究等等。
当然，饮食文化的发展还受民族地区经济发展水平的制约。发展中国清真烹饪、食品事业要把握其特点，从政策、观念、技术、人才、思维方式和工作方法等诸多方面有所准备。
1.落实民族政策，执行国家或地方政府有关清真食品管理的各项规定。经国务院批准，国家民委颁发的《城市民族工作条例》规定:“清真饮食服务企业和食品生产、加工企业必须配备一定比例的食用清真食品的少数民族职工和管理干部。清真食品的运输车辆、计量器具、储藏容器和加工、出售场地应当保证专用。”各地有制定的清真食品管理办法或规定。有的还规定为尊重少数民族风俗习惯，清真餐馆不得用“酒家”、“酒店”、“酒馆”、“酒吧”、“酒楼”等。民族地区一些不安定的因素，有些可能是由于饮食习俗等引发的。
清真烹饪、食品工作的民族性、群众性、政策性很强，这是中国清真烹饪、食品业的实际。发挥优势、特色，发展和创新十分重要。
2.发挥优势、特色与发展和创新。21世纪充满竞争，归根结底，是人才的竞争，是创意、创造的竞争。如何发展？面食和肉食是清真饮食、食品业永远作不完的两篇文章。
兰州拉面是清真饮食的一大特色，前几年，几乎到处都卖兰州拉面，有的质量次、糟踏名声。清真“德佳园”快餐店推出的兰州拉面快餐，有新意，使兰州拉面上了一个台阶。它推出一面、四菜（一碗面、四小碟菜）的快餐。抄录几套“四菜”（一荤三素）作参考:（1）五香牛肉、绿豆芽、茶蛋、蒜泥黄瓜。（2）麻辣牛肉干、青椒香菜、凉拌藕片、花刀皮蛋。（3）蒜泥羊肝、酸辣海带丝、菠菜粉丝、炸花生米。（4）白切牛舌、蒜泥茄子、四川泡菜、五香花生米。（5）酱牛头肉、凉拌土豆丝、小葱豆腐、姜汁豇豆。（6）椒盐带鱼、金油笋丝、清凉心里美、拌豆腐丝。
再看看国外，意大利的面条（工业食品），品种繁多，以形状而言，有通心的、实心的，有长、短、条、片、块、细、粗等五花八门，还有水果、动植物形状的，琳琅满目。味道多变，甜、酸、辣、果味等。配料讲究，肉末、蕃茄酱、奶酪、火腿肉、腊肉丁。目前面条发展到600多种，出口世界各地，仅食品年创汇10亿多美元。
从以上两个例子中可以得到一些启发。以清真菜而言，有资料说，有2000多种，其实远远大于这个数字，有约5000种。由于信息不灵，无人整理，它散失在广大群众之中。近20年来，清真烹饪行业发掘、创新、兼收并蓄地开发了许多品种。几年前，一家餐馆菜品种不及百种，最近一看，超过300种，前几年鸿宾楼老字号的菜品达400种左右。
品种的增加是一个方面，更重要的是在质量方面，有的地方水平有下降之势。
传统的清真菜有油大、色重、多汁、味浓等几个特点，近来已向清淡等方面发展。有的色、香可见，但味道、质地平平。菜肴的质量除了色、香、味等的要求外，它的质地（如嫩、酥、软、松等）以及营养丰富与否是主要问题。西安老孙家饭庄等企业设有营养师，这是重视营养的重要措施，也是注重科学性的一个具体办法。清真菜肴中的拿手菜手抓羊肉，目前有多种做法，如白水手抓、蒜烹手抓、黄焖手抓、四味手抓、六味手抓、八味手抓、白条手抓、香酥手抓、温拌手抓、芝麻手抓、撒拉手抓、东乡手抓、椒盐手抓……哪一种最多地保持营养又好吃，可科学地分析比较。
清真菜肴中牛羊肉、鸡鸭、鱼虾等类的菜品，居绝对多数，即便如此，还是没有达到“物尽其用”的程度，如牛羊蹄筋、内脏等的充分开发方面，也有探索的天地，要多开发，但不能在一些忌食的东西上打主意。要充分利用其他丰富的资源，我国的食物结构是以植物性食物为主的食物结构，而清真菜在植物性原料的菜肴上作文章不够，重荤轻素，重经验，轻理论。据说世界上可供食用的植物有500多万种，而人类实际作为食品原料的不及其万分之零点几。
近年来，我国科学家为了解决人类在下个世纪面临的四大危机之一的耕地减少、粮食短缺、缺乏营养源的问题，找到了开发绿色资源，扩大营养源的途径，就是开发植物基叶包括粮食作物、蔬菜、五果、树木、花草等，使农业、林业、草业产值成倍、几十倍地增长，它将引发农牧业、食品业的巨大革命。有的地方已开发出花卉、野菜、茶叶、水果、野果、药菜为原料的菜肴，是一片新天地。另外，粗菜细做也是一门学问。
提高和发展的重点应放在大众化方面，面向大众，面向市场，为广大群众开发出许多营养、卫生、安全、廉价、方便的菜肴和食品。清真食品市场是一个不可忽视的大市场。据估计，我国现有清真饮食（含食品）经营户达15万户，90%以上是餐饮业，其中私企占95%左右。如据1998年统计资料，河北省回族人口50万多，饮食服务业达8600多户（国营、集体的不及500户）。西安市回族人口6万多，清真饮食、食品等经营户近3000户。北京市新疆风味的饮食网点达千户，覆盖面比较大，如何使其经营管理、食品质量和环境、卫生与食物安全性方面得以提高，是一个急迫的问题。西北地区资源丰富，是21世纪我国经济发展的重点地区，以穆斯林为主体的两个自治区、4个自治州、13个自治县在西北，那里生活着1400多万穆斯林，在发展清真烹饪业方面应是一个基地。
扬长避短、发挥强项。清真饮食中维吾尔族的烤制食品是最具民族特色的佳品。它脍炙人口、千姿百态，品种之多、味道之香、技艺之考究和风味之独特，居我国众多民族之冠，具有突厥传统、绿洲风味、西域风韵、伊斯兰特色和中华性格等特点。它也在发展，仅烤羊肉品种就有数10种，成为系列食品，早已香遍全国。北京等地的一些老字号的清真菜是全国有名的，东来顺的涮羊肉、鸿宾楼的全羊菜、富含文化内容的菜肴等。
3.加强信息交流，开展清真烹饪研究。有关清真烹饪、食品的信息和研究工作底子薄，难度大。应有组织地开展信息交流，激发同行们的兴趣、激情。发动全国几百家清真老字号、名字号各献出自己的传统代表菜、创新菜的配方，为发展清真饮食文化，弘扬中华饮食文化作奉献，在此基础上，推出名牌菜点。
调查研究，摸摸情况，搞出一个切实的清真烹饪概况，组织本行业及社会各界人士研究清真烹饪。
有个长远发展计划更好。清真烹饪业发展的希望在于强大的生产力，培养出一支具有一定文化素质、掌握科学知识的烹调技师和具有现代经营管理能力的经营者队伍，是清真烹饪发展的希望所在。呼吁在各类烹饪专业学校吸收适当食用清真饮食的学员，开设一些培训清真烹饪的临时短训班。对清真烹饪行业的名厨名师抓紧采访，组织他们“人在艺在”的时候献宝，献出技艺。
4.传统认识上的烹饪与食品加工相结合是现代饮食业发展的一种趋势。要面向21世纪，利用现代技术使烹饪企业成为加工食品的一个方面军。从技术力量讲，我国清真食品的人才大多集中在烹饪行业，这是一个优势。如果我们在菜肴的营养分析、配方标准等方面作出成果，做到生产工厂化、规模化，生产出大批方便食品是完全可能的。如果把我们所烹制的每一种食品的成分，它好吃的奥妙、含什么营养成分，明示给消费者，那么其社会和经济效益更好。如果让康师傅清真方便面的配方经过各地清真名厨的研制，那么其味道、质地会好上加好。目前，有些地方搞的大餐饮就是一个例子。清真伊利饺子由于经营者站得高、看得远，饺子质量高、味道好，受到了广大消费者的青睐。据科学家分析预测，21世纪中国人的食品消费中工业食品将占主导地位。随着各地城镇化的发展，方便食品、食品成品、半成品的需求量越来越大。餐饮业社会化的程度将不断提高，全方位地发展。在发达国家，工业食品在人们的消费中所占比重占80%，有的高达90%。
烹饪与食品是食品这个大工程里的两个分支，以后越来越相互渗透，相互依赖，许多方面将融为一体。总之，人类已进入讲究吃的科学、探求健康又长寿的时代，营养全面成为人类健康长寿的秘决。吃出健康，吃出长寿，是现代饮食文化赋予饮食的新内涵。中国清真烹饪、食品业将会在这方面作出自己的贡献。
（原文刊载于2000第4期）