食用菌是指能够形成大型子实体或菌核的可供人们食用的大型真菌。常被称之为“菌”、“蕈”、“菇”、“耳”、“芝”等。世人泛称之为蘑菇，英文是“Mushroom”。
世界上已知的大型真菌约有6000余种，目前已记载的食用菌有2000余种。我国已知食用菌种类有720余种。世界上目前能够进行人工栽培或发酵培养的食用菌有80种以上，我国约40种。其中可进行商业性生产的有20多种。
一、食用菌的食用价值和药用价值
食用菌味道鲜美，营养丰富，自古就有“山珍”之称，一直以来就深受人们的喜爱。随着科学技术的发展和人类社会文明程度的提高，人们对食用菌的食用价值和医疗保健作用的认识越来越深刻，被科学家誉为21世纪的“绿色保健食品”。
（一）食用价值
食用菌质嫩味鲜，营养丰富，富含18种之多的氨基酸，大多数食用菌都含有人体必须的8种氨基酸和各种维生素以及微量元素等。是当今人们公认的高蛋白、低脂肪营养保健食品。
据测定，一般食用菌含蛋白质约占干重的30—45%，是常见蔬菜的3—6倍，维生素含量也比一般蔬菜高出许多。如1公斤鲜蘑菇（双孢菇）所含蛋白质的量相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋，12公斤牛奶所含的蛋白质。每100克双孢菇含维生素C高达207.27毫克等。
如果经常坚持食用食用菌，可促进新陈代谢，增强人体机能。
（二）药用价值
食用菌不仅具有较高的食用价值，而且还具有重要的药用价值。如木耳具有清肺、润肺、活血、益气及抗癌等功效。可治疗高血压、血管硬化、产后虚弱、子宫出血、抽筋麻木、便秘、痔疮。黑木耳的胶体有极大的吸附能力，能起到洗胃和清肺的作用，是纺织、煤矿工人理想的保健食品。香菇可预防肝脏及血管硬化、降低血压、防治佝偻病，还具有较强的抗癌抗病毒功效。
近年来，世界各地许多科学工作者研究发现，有相当一部分食用菌都有防癌抗癌的作用，有些还具有抑制艾滋病病毒的功效（如香菇）。因此，食用菌在当今世界深受青睐，身价倍增。
二、食用菌在国民经济中的地位和作用
（一）发展食用菌是改善人类食物结构，提高营养水平的有效途径
随着人类社会的进步与发展，人类现代文明病也在日渐增多，如肥胖症、癌症、高血压、心脏病等，严重威胁着人类的健康。而作为既具有丰富的营养价值，同时又具有重要的药用价值的食用菌，由于具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性，而自然的成为了当今人们最理想的营养食品。如我们常见的双孢菇、香菇、木耳、平菇等，它们不仅含有丰富的营养物质，而且还含有大量的生理活性物质。经常食用，既可改善人体营养需求，又可增强人体免疫力，从而达到延年益寿的目的。
（二）食用菌是发展生态农业的重要组成部分
食用菌生产的主要培养料是农作物秸秆、林业下脚料、野草和一些畜禽粪便等。
在农业生产过程中，农作物光合作用制造的有机物质，仅有1/4—1/2可被人们直接利用，剩余的秸秆部分，大多数被一把大火烧掉，造成极大的浪费。我国每年生产秸秆约5亿吨（1997年统计），如果将其中的1/10用于栽培食用菌，按干重30%的生物效率计，可产鲜菇1500万吨。从而大大提高了农业生产中光合有机物的有效利用率。如果进一步将菌糖（栽培食用菌后的废旧培养料）作为饲料或优质肥料利用，将会再一次提高光合有机物的利用率。至此，农业生产中产生的光合有机物将全部被利用，从而改变了过去大量农作物秸秆因废弃或焚烧而污染环境的现象。
另外，根据食用菌不具光合性的特点，可充分利用房前屋后、大棚、林地、人防、山洞和废旧房屋等空地和设施进行食用菌栽培，也可与高杆作物或棚架蔬菜进行立体栽培，还可在一定条件下实行集约化、工厂化生产。随着我国人口日益增多，耕地逐年减少，发展立体生态农业，意义更大。
（三）食用菌生产已成为国民经济发展的一项重要产业
食用菌生产投资少、周期短、效益高，生产设施简单，生产原料广泛易得，既可大田种植，又可室内生产，既不与农争地，又不污染环境，既可废物利用，又可促进生态农业发展，是当代社会经济发展的理想产业。尤其值得重视的是，食用菌已成为当今人类最为理想的营养食品，其市场需求将越来越大。
50年代以来，随着二次世界大战后各国经济的复兴，食用菌生产发展非常迅猛，到1988年，世界总产量已由1950年的6.6万吨增长至170万吨。
在西欧、北美发达国家，食用菌生产已向规模化、工厂化、专业化、社会化方向发展。美国近500家蘑菇工厂，其中只有30%的厂家栽培面积在3万平方米以上，但其产量却占全国产量的50%以上。在宾夕尼亚州西温菲尔德有一家世界上最大的蘑菇工厂，半地下式菇房全长177公里，年产鲜菇1.8万吨，几乎相当于加拿大全国的总产量。荷兰的蘑菇生产形成了机械化的分工合作，堆肥、覆土、菌种及栽种分别有几大公司进行专业化生产。日本的金针菇生产实现了现代化周年生产（长野县）。
60年代以来，我国食用菌生产飞速发展。至1988年已由60年代末的5000吨增长至76万吨。80年代后期我国食用菌年产值超过1000万元的县已达24个。福建省古田县和陕西省留坝县的食用菌生产，在全县农业总产值、财政收入和人均收入中都占1/3左右。现在，我国已成为世界上食用菌生产的主产国，其产量约占世界总产量的65%，产值约408亿元（2002年统计）。
三、食用菌生产发展的历史、现状和展望
（一）食用菌生产的发展史
食用菌栽培业的诞生到一项新产业的形成大约经历了以下三个阶段：
1、食用菌栽培业的诞生。在我国诸多早期历史文献中，就有关于食用菌栽培的一些记载。如东汉时王充的《论衡》中就谈到“紫芝”（古人泛指土生菌类），可以象豆类在地里栽培。唐代甄权的《唐本草》中介绍了将“粥”（米泔水）洒在树上，盖上草席即可生长木耳。唐代韩谔的《四时纂要》内，则比较详细的记述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培金针菇的方法。16世纪末，意大利人用木屑在畦床栽培杨树鳞耳的方法取得成功，后来大力传播推广。这些方法虽然较为原始，但已基本具备了段木和木屑栽培的雏型。
2、商品食用菌生产的开始。在我国元代《五祯农书》中，较详细的叙述了浙南栽培香菇的经验，其中选场、选树、砍花、惊蕈等技术一直沿用至今。说明800年前，香菇栽培已成为一项农村副业。清代在鄂西北及秦巴山区已发展成木耳重要产地，“郧耳”闻名于世。稍后，川北的南江、通江等地发展成为银耳的著名产地，并先后传至南方一些省区。草菇栽培发源于我国，已有200多年历史，后经华商传至各国，故国外名为“中国蘑菇”。当前广泛栽培的蘑菇，于1650年首先在巴黎栽培成功，20世纪迅速传到世界各地。
3、食用菌新产业的兴起。近几十年来，特别是70年代以后，食用菌作为一种新兴产业在世界各地蓬勃兴起。1975年世界食用菌总产量为91.6万吨，1981年为135.7万吨，1986年为218.2万吨，1990年为376.3万吨，到1995年，产地已扩大至90多个国家和地区，年总产量已超过500万吨，发展速度之快，是农业产品中少有的。各种食用菌产品产量及主产国家分布情况参见表1。
在食用菌生产技术与管理方面，欧美及日本等发达国家，基本实现了工厂化，专业化、机械化和社会化。如前所述的美国、荷兰、法国、德国、意大利、英国等国家，由于生产水平和机械化程度的提高，从而大大促进了食用菌产业的发展。
（二）我国食用菌生产现状和展望
我国虽然开发利用食用菌历史悠久，但由于科学技术发展滞后，在20世纪60年代以前，香菇、木耳、草菇等传统种类，仍处于半人工栽培（依靠自然孢子播种）程度。60年代以后，先后成功地进行了银耳菌种分离和驯化栽培；对灵芝、猴头菌、竹荪等研究驯化栽培成功；此间还引进和发展了双孢蘑菇、平菇、金针菇等栽培技术；普及推广纯菌种点种段木栽培新技术；利用木屑、棉籽壳、稻草等农林、工付业生产废料发展代料栽培，将食用菌手工栽培及半机械化栽培技术逐步推向全国各地。通过选育和引入许多优良菌种，栽培技术不断创新，逐渐形成了适合我国实情的优质高产栽培模式。在一些集中产区已形成了以市场为纽带，公司加农户，产、加、销一体化，既有分工，又有协作的社会化大生产格局。目前正在向规模化、集约化和现代化迈进，并已发展为农业三大产业之一（种植业、养殖业和菌物业），在有些地区已成为支柱产业。
我国食用菌生产发展和其它先进国家相比，在产业化水平、产品质量、生物学效率、产品加工、市场流通等方面还有一定差距。为此，我国食用菌产业要在世界食用菌行业占有一定的市场，就必须大力推进食用菌产业化发展，不断提高产业化水平，提高生物学效率，提高产品质量，大力开发名贵珍稀品种，不断开拓创新，规范栽培技术，规范市场运行机制，完善服务与管理体系，促进食用菌产业的蓬勃发展。