书城文化国学常识一本通
24819200000018

第18章 探究饮食起源·集纳美味文化(6)

落地惊神是指用餐时不小心将筷子掉落在地上。这也是不被人们接受的严重失礼的表现。古时人们认为去世的祖先都长眠于地下,这样会惊动祖先,打扰他们,是大不孝的行为。因此,这种做法不被人们接受。但是,筷子掉落在地上有时是在所难免的。于是,人们便想出了破解之法,即用掉落在地的筷子根据自己所坐的方向,在地面上画一个十字,顺序是先东西后南北,然后嘴里说自己该死。这样做的意思是,我不是东西,不该惊动祖先。

中国传统八大菜系指什么

中国的餐饮文化历史悠久,在地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等多种因素的影响下,中国传统菜形成了以鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜为主的八大菜系。

清朝时,中国的饮食有京式、苏式和广式之分。到民国时,中国文化有了较快发展,分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来,华北流派分出鲁菜,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜和闽菜,西南流派分为湘菜和川菜。后来,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜逐渐崭露头角,就形成了中国传统的八大菜系。

八大菜系有明显的地域特征,与中国悠久的饮食文化息息相关。人们把“八大菜系”用拟人的手法描绘出不同的地域特征,如苏、浙菜就好比清秀素丽的江南美女,鲁菜就如同朴实的北方大汉,而闽菜和粤菜则宛如风流典雅的公子,川菜和湘菜就如同满身才艺、富有内涵的名士。

八大菜系的烹调技艺各具特色,每道菜都别具风味。

你知道“白起肉”的来由吗

白起肉即烧豆腐,以长平地区的烧豆腐最为著名。长平即现在山西高平的西北地区。白起是战国四将之一,号称“人屠”,是战国时秦国的名将。其战必胜、攻必克,为秦国打下大小城池七十多个。“白起肉”就源自史上最早、规模最大的包围歼灭战——长平之战。

公元前262~前260年,实力最强的两个国家秦国和赵国在长平起兵作战。秦国将领白起击败纸上谈兵的赵括,俘虏赵军四十万。为避免俘虏的赵军谋反,白起设下一计,以酒肉安抚降卒,又命令秦兵用白布裹头作为标记,而后下令“凡首无白布者,即系赵人,当尽杀之。”如此,俘获的四十万赵军全被坑杀。史书记载:“血流淙淙有声,杨谷之水皆变为丹,至今号为丹水。”后白起用赵卒的头颅聚成颅山,在山上建台,称为白起台。后人将长平称为“杀谷”,唐玄宗巡幸此处时,凄然长叹,并命两位高僧在此设水陆道场七昼夜,为亡魂超度,将该地改名为“省冤谷”。

白起坑杀赵卒的消息传至赵国后,赵国上下“子哭其父,父哭其子,兄哭其弟,弟哭其兄,祖哭其孙,妻哭其夫,沿街满市,号痛之声不绝”。白起后失宠于亲王,自刎杜邮而死。《东周列国志》中记载:“后至大唐末年,有天雷震死牛一苹,牛腹有‘白起’二字,论者谓白起杀人太多,故数百年后,尚受畜生雷震之报。”意思是,白起杀人太多,数百年后转生为畜生,也要受雷霆的报应。

赵国的百姓痛恨残毒的白起,便发明了白起肉,即将豆腐切成块,寓意千刀万剐,再用火烤、水煮、蘸蒜泥吃,以解心中怨恨。

“大八件”与“小八件”分别指什么

“大八件”和“小八件”共同称为“京八件”,是八种形状各异、口味不同的京味糕点,是北京传统的小吃。京八件本是清宫里皇室贵族重大典礼时餐桌上摆的糕点,也是贵族之间相互馈赠的礼品。这些糕点用料考究,制作精致,还蕴含着儒雅的文化色彩和皇室的贵族气派。后来,这些糕点流传至民间,受到众人喜爱,成为馈赠的佳品,俗称为“京八件”。

其中传统的大八件的八种食品分别象征福、禄、寿、喜、财、文等,包括如下八种食品:福字饼,象征幸福;太师饼,象征着高官厚禄;寿桃饼,象征长寿;方形带有“囍”字的喜字饼,象征喜庆;银锭饼,象征财富;鸡油饼,象征吉庆有余;枣花饼,寓意早生贵子,而且枣花饼还有男女的性别区分。

“小八件”也是糕点,是由多种水果制成,分别为:小桃,俗称为寿桃;小杏,与“幸运”谐音,象征幸福;小石榴,象征多子;小核桃,寓意和和美美;小苹果,寓意平平安安;小柿子,谐音事事如意;还有小橘子、枣方子。

“小八件”体积较小,分量也只是“大八件”的一半。除此之外,还有“细八件”之说,其用料更加讲究,制作更精细。

新开发的“京八件”在老北京糕点的制作基础上,加入了西式糕点的制作工艺。馅料为玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉。辅料有植物油和蜂蜜等。外形上仍以寿桃、元宝、宫灯、如意等形状为主,分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”,传达了人们美好的祝愿。

元宵和汤圆是一种食物吗

民间在元宵节吃“元宵”、吃“汤圆”,以寄托思念亲人、渴望团圆之情。据史料记载,“元宵”作为元宵节的节令食品始于宋朝。宋代周必大的诗《元宵煮浮圆子诗》中描绘:“今夕知何夕?团圆事事同。汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云裹,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”宋朝时,民间流行一种新奇的食品,就是用各种果饵做馅料,外用糯米粉搓成球,煮熟了吃。其味道香甜可口,令人称赞。因为煮这种食物时,其在锅里又浮又沉,因此,人们称之为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”、“糖元”等。明永乐年间,人们将元宵节吃的这种糯米团子称为“元宵”。刘若愚在《酌中志》中记录了元宵的做法:“其制法,用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。”清朝时,人们将元宵节所吃的食物称为“元宵”,清朝富察敦崇《燕京岁时记·灯节》中记载:“市卖食物,乾鲜具备,而以元宵为大宗,亦所以点缀节景耳。”

还有一个传说,说汤圆的叫法来自袁世凯。由于“元”和“袁”、“宵”与“消”同音,袁世凯篡夺权位后,下令把“元宵”改为“汤圆”。

但要注意的是,南方的“汤圆”与北方的“元宵”在做法上有很大区别。南方的“汤圆”类似于包饺子,先将糯米粉加水和成团,然后再放置几个小时醒透,最后把做好的馅包进去即可。而北方的“元宵”是把馅放在江米中,用机器滚制而成。

“葱汤麦饭”的典故

“葱汤麦饭”这道菜的命名出自宋代理学家朱熹的一首诗:“葱汤麦饭两相宜,葱补丹田麦疗饥,莫谓此中滋味薄,前村还有未炊时。”此诗是朱熹探望女儿时所作。据说,朱熹到女婿黄干家中,黄干在外任职,朱熹的女儿朱兑因家中贫寒,只能用家中平常吃的饭菜招待父亲,其女望着桌上的葱姜麦饭,眼含泪水。朱熹看出了女儿的心思,出门之前留下了这首诗,他的意思是,俭朴度日是良好的家风。而后,这首诗流传于后世,黄家一直将其作为家风,教导家人。

杜甫与“五柳鱼”的故事

五柳鱼是四川的一道名菜,自唐朝以来便被人们熟知。这道菜保留鱼的原味,甜爽可口、鲜嫩清淡,被人们所喜爱。而“五柳鱼”与唐代诗人杜甫的故事更是脍炙人口、千古流传。

据说,安史之乱后,杜甫为躲避这场战乱而漂泊到了成都古郊一个风景胜地,名曰浣花溪畔。杜甫在这里建造了一座草堂住下来。他生活贫苦,草堂茅屋经常被大风吹破,但他仍不忘赋诗,经常想到天下的贫苦书生,并给予同情。他以素菜草果度日,当地人都称他为“菜肚老人”。

一天,杜甫邀请几位朋友到自己的草堂吟诗作赋,兴致甚好,不觉已到了中午。这时杜甫发起愁来,家里一无所有,用什么来招待客人呢?正在此时,家人从浣花溪里钓上来一条鱼。杜甫喜出望外,心想就用这条鱼来招待客人吧。

于是,杜甫亲自做起了鱼。朋友见杜甫还会做鱼,个个都十分惊讶。他们对杜甫说:“老杜,这可真是新鲜事,你会作诗,还会烹鱼呀?”杜甫回答说:“等着看吧,我今天就给你们烹烹看。”他把鱼开膛后洗好,加了一些作料后在锅里蒸上,蒸熟之后,又将炒熟的甜面酱放入辣椒、葱、姜、蒜和汤,和好淀粉,做成汤汁,趁着鱼热的时候浇到鱼身上,最后撒点香菜,就做成了。

朋友们一品尝,果然觉得好吃,一会儿工夫就吃个精光。后来,大家商量着给这鱼取个什么名字。有的说叫“浣溪鱼”,有的说叫“老杜鱼”,都觉得不妥。最后,杜甫说:“陶渊明是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆上有五颜六色的丝,好似柳叶一般,就叫‘五柳鱼’吧。”说罢,众人都觉得这名字取得很妙。从此,“五柳鱼”这道菜就流传下来,成为四川的一道名菜。

春节吃年糕习俗的来由

年糕也叫“年年糕”,民俗中,春节吃年糕的习俗历史悠久。考古研究发现,早在七千多年前,我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝时已经出现了米糕,人们称之为“稻饼”、“饵”、“糍”等。汉代扬雄的《方言》一书中已经出现“糕”的称谓。年糕的制作有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。《食次》是公元六世纪的食谱,此书中将年糕称为“白茧糖”,书中所记载的制作方法为:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟,再趁热舂成米咨,而后将其切成核桃大小,晾干后油炸,滚上糖后即可食用。

据说,在辽代北京就有正月初一吃年糕的习俗。明清时期,年糕成了一种常年供应的小吃,并有南北不同的风味。

据传,年糕最初是年夜祭神、岁朝供祖所用的食物,后来逐渐演变成春节的食物。“年糕”又叫“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意人们工作和生活年年高升。前人有诗曰:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

关于蜂蜜的典故

在《蜂蜜本草经》中,蜂蜜又被称为“岩蜜”、“石蜜”、“石饴”、“蜂糖”。蜂蜜是一种既美味又养生的食品。《本草纲目》中记载:“入药之功有五,清热也,补中也,解毒也,润燥也,止痛也。生则性凉,故能清热;熟则性温,故能补中;甘而平和,故能解毒;柔而濡泽,故能润燥;缓可去急,故能止心腹肌肉疮疡之痛;和可致中,故能调和百药,而与甘草同功。”