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第2章 概论(1)

一、什么是药膳

药膳是在中医辨证施治理论指导下,借助中国传统的烹调方法,按患者身体的需要,将中药、食物和调料三者巧妙搭配,精制而成的一种既有药物功效,又有食物的美味和营养;既能充饥,又能用以防病治病,延年益寿,爽口饱腹的特殊膳食。

药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品,是膳食保健的最高端。中药与食物科学相配,就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性,且取材广泛,易于普及,可在家庭自制,是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型,亦是中华民族传统的膳食方法与中国医药科学的巧妙结合。

二、药膳的理论依据

(1)以中医理论为基础,辨证施膳

药膳以中医饮食营养理论为基础,结合素体差异、四季时令、地理环境等不同因素进行辨证施膳。在目前常用中草药药材中,可供作药膳食品的约有500种,国家卫生部确定的药食两用原料有79种。在中医看来,每一种食物都如同中药一样,也具有不同的性味,可以根据人们的体质差异和患者不同病症进行辨证施膳,这是药膳食疗的精髓,也是与现代营养学的不同之处。参照中医学“虚则补之”,“实则泻之,寒则热之,热则寒之”,“气味相调”,“性味相胜”等原则配制不同的药膳作为辅助治疗,使药物与膳食相互补充,相互辅佐。例如咳嗽,风热咳嗽者用贝母桑叶梨汁,阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥,风寒咳嗽用葱白粥。药膳是医疗食养结合的最好形式,它将中药与食物有机地结合起来,从而达到祛病强身的目的,而不是随意凑合。它是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威的一类膳食。因此,在食用药膳时应在辨证论治的原则下,选用对症的食物和药材,才能发挥药膳的作用。如同为慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴者,则服梅楂饮。只有掌握了正确的诊断,才能达到药膳的防病治病、强身健体、美容美体之目的。

(2)药食同味

药物还与食物一样具有五味,即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道,五味不同,对应的脏腑亦不同,其治疗作用也不同。如酸味入肝,能收涩、止汗、止泻;苦味入心,能燥湿、坚阴、泄热;甘味入脾,能补益和中、缓急止痛;辛味入肺,能发散、行气、活血;咸味入肾,能软坚散结。

具体来说:

酸味,中医认为,酸入肝,具有固涩收敛,止泻止汗的作用。酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用,常吃不仅可以助消化,杀灭胃肠道内的病菌,还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的食物如番茄、山楂、橙子、五味子、乌梅、河子等,富含维生素C,可防癌、抗衰老、防治动脉硬化。

苦味,中医认为,苦入脾,具有清热,燥湿坚阴的功效,古有良药苦口之说。中医认为,“苦生心”,“苦味入心”。苦味有祛除水湿和保护肾脏的作用。以苦味为主的食品有大黄、黄连、知母、苦瓜等。

甘味,中医认为,甘入脾,具有调和中气,缓解痉挛的作用。因此甘味食品可补养气血,补充热量,解除疲劳,调胃解毒。以甘为主的食品有饴糖、大枣、蜂蜜、甘草、鸡蛋等。但糖尿病、肥胖病、心血管病等患者宜少食。

辛味,中医认为,辛入肺,有发汗解表、活血理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒,均是以辣为主的食物,这些食物中所含的“辣素”既能保护血管,又可调理气血、疏通经络。经常食用,可预防风寒感冒。但患有痔疮、便秘、神经衰弱者不宜食用。

咸味,为五味之冠,百吃不厌,并具有软坚散结的作用。中医认为“咸入肾”,咸味有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。咸味的食品有:芒硝、瓦楞子、海带、鸽肉等。日常生活中如发生呕吐、腹泻、大汗等状况宜喝适量淡盐水,以保持正常代谢。

五味虽好但不可偏嗜,否则有损健康。如:

嗜酸伤脑:嗜食酸味容易使人产生疲劳。长期食用还会影响大脑神经系统的功能,引起记忆力减退,思维能力下降。

嗜苦伤脾胃;过多食用苦味会引起食欲不振、呕吐、腹泻、消化不良。

嗜甜伤心:甜食含热量高,会引起热量过剩,容易使人患肥胖症;容易生痰,痰阻心脉而引起动脉硬化、糖尿病和心脑血管病。

嗜辣上火:嗜食辛辣使人耗气伤津,引起大便秘结、口舌生疮等现象,而且还会导致急慢性胃病、溃疡病和痔疮的发生。

嗜咸伤肾:喜食咸食可引起高血压和肾脏疾病。

三、药膳的应用原则

(1)因人施膳

人体是一个有机的整体,受自然界气候、环境变化的影响,过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等均可使机体失衡,产生各种疾病。因此,不同年龄层次的人选用药膳不同。如:小儿脏腑娇嫩,形气未充,生理上有“脾不足,肝有余”“阴不足,阳有余”的特点,病理上易于出现热症、阳症,且小儿脾胃不足,过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃,引起消化不良。因此对小儿施用药膳者须根据这些病理、生理特点,以补脾、清肝、养阴来培补后天之本,应少温补,并且小儿时期“脏气清灵、随拨随应”,药膳用药选择药性平缓者也就能达到预期目的。

女性生理上有经、带,胎、产、乳等特点,解剖上有子宫、胞脉、胞络等器官或组织。因解剖生理上的不同,便有病机、疾病、治疗上的迥异。因此药膳应依据女性的生理而选用。青年人药膳以五畜为益,选助阳、生津药材;中年人以补气补血,调理脏腑功能为主,选用补肾、健脾、舒肝理气的药膳;老年人以五谷为养,宜选清淡、熟软、易消化吸收,健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便、强身健体、延年益寿的药粥、汤等药膳。

(2)因证用膳,适量服用

在辨证论治的原则下选用对症的膳食才能取得预期的效果。如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,气虚的病人多使用人参、黄芪等。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用。

“饮食有节”也是中医重要的养生保健原则,药膳疗法同样要适量而有节制,不能急于求成,也不能短期内进食过多。要根据食用者自身的状况,经常适量服食,持之以恒,这样才能收到成效。

同时要注意膳食与时间、季节之间的协调,使脏腑气血的运行和自然界的变化相适应。如“春夏应养阳,秋冬宜养阴”,是养生的首要法则。

四、药膳的优点

(1)治病强身,安全有效

药膳主要来源于历代长期实践中证明确实有效的方药,它与治病用药不同,它是在治疗疾病期间,通过对症选择性的进食,对疾病加以调养,改善病人体质,辅助药物发挥疗效。对于无病之人,用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实,起到防病强身,延年益寿之效。

(2)安全无毒,便于久服

药膳是一种特殊的食品。它以食用为前提,将食物与一些性味平和,安全而无副作用的药物相配制。其主要作用是提高机体抗病能力和加强对疾病的辅助治疗。它虽不求速效,但也不伤正气,可使疾病缓解或痊愈。

(3)药膳可口,种类丰富

药膳以食物为主,选用的药物一般也多属于平和之品,经过炒、蒸、炖、焖、煨、煮等方法,加工成各式各样的菜肴、糕点、饮品、小吃等美味佳品。因此,药膳没有过多的药物异味,满足了人们“厌于药,喜于食”的天性,且取材广泛,易于普及。

(4)集养生、保健,强身于一体

饮食的主要目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受。服用药物的目的则是为了治疗疾病。食用药膳,不仅可以消除饥饿,治疗疾病,其最主要的目的还是为了使有病者得以治疗,体弱者得以增强体质,健康者得以更加强壮。药膳是医疗食养结合的最好方式。它将中药和中餐有机地结合在一起,将药治和食治相结合,既可疗疾,又可鼓动胃气,增加抗病能力。

五、药膳的分类

(1)菜肴类

此类药膳是以蔬菜、肉类、蛋、鱼、虾等为基本原料,配一定比例的药物,按一定的方法制成的。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炸菜、卤菜等各种菜肴。

(2)粥食类

此类药膳是以米、豆、麦、蔬菜等为基本原料,加一定的中药成分煮成的半流体食品。此类药膳可以用具有药用价值的粮食制成,也可以由药物和粮食合制而成。

(3)汤肴类

此类药膳是以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主,然后加一定的药物煎煮而成的较稠厚的汤液。

(4)米面食品类

此类药膳是以米和面粉为基本原料,加一定补益或性味平和的药物制成的面条、馒头、饺子、包子等各种饭食。

(5)蜜饯类

此类药膳是以植物的干、鲜果实或果皮为原料经药液煎煮后,再加入量的蜂蜜或白糖而制成的。

(6)糕点类

此类药膳原料多为米粉,并按照糕点的制作方法制作而成。

(7)药茶类

药茶可包括有茶叶的药茶和无茶叶的药茶方。茶与某一药配合成茶水状饮服应用者为药茶之一;而虽无茶叶,应用其他药用植物的一部分(如叶、茎、根、花、籽等)用水泡饮者,且具有某种医疗保健作用者也属此类。

(8)药酒类

药酒是以白酒、黄酒、葡萄酒为酒基,加入中药材等配制而成,具有防病治病、保健强身等功效。

(9)膏类

膏类药膳又称“膏滋”、“蜜膏”,系按处方将药物和食物加水煎煮,将煎出的汁进行浓缩,加入蔗糖、饴糖或蜂蜜、阿胶等煮成稠厚的半流质,在低温时可凝成冻状,具有治病、防病、保健的功效。

(10)饮料类

将药物和食物浸泡和压榨,煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体,如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。

六、药膳的制法

(1)炖

分隔水炖和不隔水炖。隔水炖是加汤、料入容器并封口,然后把容器放入锅中,一般情况下,武火炖3小时即可;不隔水炖为药物和食物一同入锅,直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。

(2)焖

先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加适量汤及调味品,盖上锅盖,用文火焖熟即可。

(3)煨

将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内,进行煨制而成。

(4)蒸

将食物与药物拌好调料后,放入碗中,置蒸笼内,用蒸汽蒸熟即可。

(5)煮

将药物和食物放入锅内,加适量水和调料,先用武火烧开,改文火烧熟即可。

(6)熬

先在锅内加底油烧热后,然后放入药物和食物稍炒,再加汤及调味品,大火煮沸后用文火慢煮至烂熟。

(7)炒

先用武火将锅烧热,再下油,然后下药物和食物炒熟即可。

(8)烧

将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转变,放入原料汤汁,文火烧酥烂后,武火收汤稍加烹熟的方法。

(9)卤

先调好卤汁,然后将原料加工,放入卤汁中,用中火逐步加热烹制,使之渗透卤汁至酥烂。

(10)炸

将油用武火烧至七八成热,再将原料下锅,通过热油将食物炸至金黄色即可。

(11)熘

熘的制法与炒相似,主要区别是需放淀粉勾芡。

七、药膳的禁忌

(1)中药的配伍禁忌

药物是中药,在中药与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论,使它们之间的作用互相补充、协调,否则就会出现差错或影响效果。因此,药膳的配伍禁忌,无论是古代还是现在要求都是十分严格的。药膳的药物配伍禁忌,遵循中药学理论,一般参考“十八反”和“十九畏”。

“十八反”:

甘草反大戟、海藻、芫花、甘遂;乌头反白芨、白蔹、半夏、瓜蒌、贝母;

黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。

“十九畏”:

硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,

狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛子,

人参畏五灵脂,丁香畏郁金,

川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,

官桂、肉桂畏石脂等。

(2)中药与食物配伍禁忌

①猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。

②地黄忌猪血、萝卜、何首乌。

③羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、朱砂。

④牛膝忌牛肉。

⑤白术、苍术忌雀肉、青鱼、桃、李、白菜、芫荽。

⑥甘草忌猪肉、白菜、海菜。

⑦地黄、何首乌忌萝卜。

⑧鳖甲忌苋菜。

⑨薄荷忌鳖肉。

⑩食醋忌茯苓。

鲫鱼反厚朴,忌麦冬。

狗肉反商陆,忌杏仁。

萝卜、龟肉忌人参。

(3)食物与食物配伍禁忌

①牛肉忌栗子。

②牛肝忌鲇鱼、鳗鱼。

③牛奶忌红糖、橘子、巧克力、钙粉、豆浆、米汤。

④羊肝忌猪肉、竹笋。

⑤鸭蛋忌桑椹、李子。

⑥鸡肉忌芥末、鲤鱼、糯米、李子。

⑦鳖肉忌兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

⑧猪肉忌羊肝、荞麦、鸽肉、鲫鱼、田螺、豆类、梅子。

⑨羊肉忌醋、乳酪、豆酱、荞麦、南瓜。

⑩狗肉忌鲤鱼、鳝鱼、大蒜、葱、茶。

鲫鱼忌芥菜、猪肝。

猪肝忌鹌鹑、番茄、辣椒、毛豆、山楂。

兔肉忌生姜、芥末、橘子、鳖肉、鸡蛋。

鲤鱼忌赤小豆、咸菜、鸡蛋。

黄鱼忌荞麦。

虾忌番茄、维生素C。

蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鳅、香瓜、石榴、桑椹。

龟肉忌苋菜、酒。

芹菜忌黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹。

(4)孕妇禁忌

①毒性强的药:巴豆、牵牛、大戟、麝香、三棱、斑蝥、商陆、莪术、水蛭、虻虫等。

②活血祛瘀、行气破滞的药:桃仁、枳实、附子、红花、大黄、干生姜、肉桂等。

③食物:慈姑、胡椒等动血之物。

八、药膳用料

中药类

人参

[品名来源]又名人衔、神草、地精、棒棰。为五加科植物人参的根。以东北长白山所产者为佳。

[性味归经]甘、微苦,平。归脾、肺、心经。