书城养生二十四节气与食疗
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第9章 春季篇(8)

常言道“清明断雪,谷雨断霜”,此时,我国大部分地区的平均气温都会上升到12℃以上。谷雨后的气温回升速度加快,雨量也开始增多,丰沛的雨水可以使初插的秧苗、新种的作物得以灌溉滋润,五谷可以很好地生长。

谷雨节气后空气中的湿度逐渐加大,此时我们在养生中不可偏离自然环境变化的轨迹,应通过人体内部的调节从而使内环境(体内的生理变化)与外环境(外界自然环境)的变化相适应,保持正常的生理功能。

天人合一

人体在谷雨时节显得更为困乏,因而要注意锻炼身体。

滋补原则

春季六节气都多风,易使人腠理疏松,迫使津液外泄,从而造成口干、舌燥、皮肤粗燥、干咳、咽痛等症状。因此,在饮食上应多吃些能补充人体津液的食品。常用的有柑橘、蜂蜜、甘蔗等,补充标准以不感口渴为度,但不宜过量。

滋补食谱

酱汁核桃仁

[材料]

核桃仁300克,甜面酱30克,白糖40克,精制盐少许,熟清油05千克(实耗50克)。

[做法]

锅放旺火上,下清水500毫升,加盐少许,烧沸,投入核桃仁稍煮5分钟,倒出沥去水。

炒锅置旺火上,下熟清油,烧至沸热时,端锅离火,投入核桃仁油炸,待油温稍低,再将油锅端上火,用中小火炸至核桃仁色泽黄亮相同时,倒出沥去油。锅里留油少许,放入甜面酱炒香,然后加40克清水化开,加白糖、盐熬黏,然后将核桃仁回锅,并端锅离火迅速拌匀,使糖酱汁粘在核桃仁上,盛出放圆盘中里,摊开吹凉,再装大盘里,堆成山形。

[特点]

香脆甜润,酥香入口。

大蒜焖鱼块

[材料]

青鱼中段肉05千克,蒜瓣60克,猪肉丝60克,水发香菇丝30克,葱姜丝30克,绍酒20克,精制盐4克,味精3克,白糖3克,胡椒粉2克,酱油6克,干淀粉80克,水淀粉20克,肉汤06千克,熟清油350毫升(实耗150克),香麻油20克。

[做法]

鱼肉切成方块(每块约40克),用盐水(清水20克,加盐3克)拌匀,再放入干淀粉里拌均匀,然后逐块投入热油锅里,炸成金黄色,捞出沥去

油。

蒜瓣放入油锅里炸出颜色,倒出沥去油。

炒锅置大火上,倒入熟清油50克烧热,放入姜末、肉丝炒散,加香菇丝炒出味道,烹入绍酒,下肉汤、炸蒜瓣、盐、味精、白糖、酱油、鱼块,用中火焖十几分钟,放入胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,淋入熟清油(25克)、香麻油,拌匀后盛装大鱼盘里,撒上葱丝即可。

[特点]色泽金黄,肉质香酥,蒜味香浓。

炒香酥肉丝

[材料]

上浆肉丝180克,芹菜45克,酱油3克,精制盐3克,米醋13克,白糖3克,味精3克,肉汤55克,葱姜末3克,蒜泥3克,水淀粉13克,熟清油1千克(实耗75克)。

[做法]

芹菜择洗干净,放沸水锅里过水后,切成4厘米长的段。

取小碗,放入各种调味料,兑成调味汁。

炒锅置大火上,下熟清油,烧至6~7成热时,放进肉丝划散呈金黄色,倒出沥去油。

锅里留油45克,放入葱姜末、蒜泥炒香,然后放入肉丝、芹菜段,随即倒入调味汁,炒好后装大圆盘。

[特点]

色泽金黄,肉丝香脆,口味鲜咸带有酸甜。

火腿干丝汤

[材料]

白豆腐干380克,熟火腿丝90克,开洋30克,虾子2克,肉汤745克,绍酒14克,精制盐3克,味精3克,熟猪油45克,豌豆苗12克。

[做法]

豆腐干放冷水锅里煮软后捞出,切成细丝,再将豆腐干丝放入碗中,倒入沸水浸泡几次,至软糯。

锅里放肉汤,放入豆腐干丝、开洋、绍酒、虾子、盐、味精,烧沸片刻,再放入火腿丝,烧软后放入豌豆苗,盛出装入大汤碗,即可。

[特点]

汤汁浓白鲜嫩,豆腐千丝软柔细糯。

食疗食谱

蜂蜜银耳羹

[材料]

蜂蜜25克,银耳10克

[做法]

银耳用温水泡发,清除杂质洗干净撕成瓣。

银耳放入炖锅内,加水500毫升,置旺火上烧沸,再用小火炖煮半小时左右,加入蜂蜜即成。

[功效]补中润燥,美容颜。可用于阴虚、便秘及有更年期症状者食用。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

风寒咳嗽者勿食。

枸杞银耳火腿汤

[材料]

枸杞子20克,银耳20克,火腿30克,玉兰片20克,香菇30克,酱油15克,味精5克,胡椒粉5克,姜5克,葱15克,盐5克,鸡油25克。

[做法]

将枸杞子清洗干净;银耳用温水泡发,清洗干净;火腿切薄片;香菇洗净,切成薄片;姜拍碎,葱切段。

将枸杞子、银耳、火腿、玉兰片、香菇、姜、葱同放炖锅内,加入适量的清水,置旺火上烧沸,打去浮沫,加入盐、鸡油、味精、胡椒粉,用文火炖煮25分钟即成。

[功效]

润肺,明目,美容。适于肺热、目暗、更年期患者服用。

[注意]

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

风寒咳嗽者勿食。

人参粥

[材料]

人参3克,粳米100克,冰糖适量。

[做法]

人参打粉备用。

粳米淘洗干净置沙锅内,加入适量清水,放入人参粉。

将锅置旺火上烧沸,再改用小火熬至米熟烂,加冰糖搅拌均匀即可。

[功效]

益元气,振精神,增白嫩肤。有助于有更年期症状者。

[注意]

人参打成细粉,效果更明显。

每日1次,连续食用1个月。

有实寒证、热证、感冒者勿食。

黑木耳粥

[材料]

黑木耳5克,大枣5枚,粳米100克,冰糖少许。

[做法]

将黑木耳放入温水中涨发,清洗干净后撕成瓣,放入锅内;粳米淘洗干净,大枣冲洗干净,一同放入锅内,加水适量。

锅置旺火上烧沸,改用小火煮至米熟烂,再加入适量冰糖即成。

[功效]

滋阴润肺,润肌肤。适用于更年期综合征。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

风寒咳嗽者勿食。

荸荠沙苑子炒猪肝

[材料]

沙苑子20克,猪肝250克,荸荠2个,蛋清1个,淀粉35克,料酒15克,盐7克,味精5克,酱油、姜、葱各10克,素油50克。

[做法]

沙苑子炒香,打磨成粉;荸荠去皮,切成薄片;姜切片,葱切段。

猪肝洗净,切成薄片,放入碗内,加入淀粉、蛋清和调料一同拌匀。

炒锅置旺火上烧热,加入素油烧至六成热时,放入姜、葱爆香,再放入猪肝、沙苑子粉、荸荠片和调料炒熟即成。

[功效]

清除痹热,温中益气,补肾固精,养阴明目。适用于咽喉肿痛、大便下血、高血压、小便不利、遗精、白带、头晕目昏、更年期综合征等。

[注意]

阴虚火旺、阳强易举者勿食。每周3次,连续食用2个月。

荸荠玉竹炒猪心

[材料]

荸荠3个,玉竹20克,猪心300克,淀粉30克,蛋清1个,料酒15克,盐5克,味精5克,酱油、姜、葱各10克,素油50克。

[做法]

玉竹在温水中浸泡一夜,切成薄片;荸荠去皮,洗净,切成薄片;姜切片,葱切段。

猪心清洗干净,切成片,再光面朝上,切成十字花纹,再切成块,加入淀粉、蛋清、酱油、料酒、盐、味精拌匀。

炒锅置武火上烧热,倒入素油烧至六成热时,放入姜、葱爆香,随即放入猪心、玉竹、荸荠、调味料,炒熟即成。

[功效]

清热解毒,补血安神。适用于咽喉肿痛、高血压、惊悸、怔忡、自汗、失眠、更年期综合征等。

首乌炒肝片

[材料]

何首乌汁20毫升,鲜猪肝250克,水发木耳25克,青叶菜少许,绍酒15克,醋5克,食盐5克,水淀粉50克,酱油30克,姜、葱、蒜各15克,混合油500克(实耗75克)。

[做法]

猪肝剔去筋洗净,切成片;姜、葱、蒜洗净,葱切成丝,蒜切成片,姜剁碎;青叶菜洗净。

将肝片加入何首乌汁10毫升、食盐少许和水淀粉25克搅拌均匀;把剩余的何首乌汁加入调料和剩余的水淀粉对成味汁。

炒锅内放入油,置大火上烧至八成热时,放入拌好的肝片炒透,用漏勺沥去多余的油。锅内倒油30克,放入蒜片、姜末略煸,放入肝片,同时下青叶菜翻炒片刻,倒入味汁炒匀,淋入明油少许,下入葱丝,起锅即成。

[功效]

补肝肾,益精血。可用于血虚咳晕、头昏眼花、视力减退、须发早白、腰腿酸软、更年期综合征等。

醉炸鳗鱼

[材料]

鳗鱼,米酒。

[做法]先把鳗鱼洗净,放在锅里,放入等量米酒。鳗鱼喝酒后,很快就醉了。取出切成块,每块约6厘米长,用麻油炸,炸好的鳗鱼会露出鱼骨,将鱼骨取出,将鱼骨沾已打匀的蛋液,再用麻油炸。食用前,先吃两三根炸过的鱼骨头,再就着鱼吃。这样不但口味特殊,而且营养丰富。

[功效]

鳗鱼是补血珍品,有助于人体红细胞的制造。

枇杷叶生姜粥

[材料]

生姜片20克,枇杷叶20克,米(酌量),盐少许。

[做法]

生姜洗净,枇杷叶洗净,浸泡,备用。米放进锅内加入适量的水。将生姜、枇杷叶放进米锅内。用小火煮,煮至成粥状,加入盐,即可。

[功效]

此粥祛痰、止咳、健胃、降气。可改善食欲不振、胃气上逆之呕吐、慢性支气管炎之咳嗽痰稠等。

车前草汤

[材料]

鲜车前草45克,猪小肚230克。

[做法]

车前草洗净;猪小肚洗净,切成小块。将车前草、猪小肚放进锅内,加入适量的水,用小火煎煮,煮4小时左右,即可。

[功效]此汤清热解毒、利尿通淋等。适用于尿道炎、膀胱炎、眼结膜炎、白带过多(内蕴湿热)等病症。

[注意]猪小肚即猪膀胱,用时须认真洗净,以除异味。没有鲜车前草可用干品代替,分量减少一半以上。

姜奶茶

[材料]

牛奶250毫升,生姜汁、白糖各少许。

[做法]

将牛奶、姜汁、白糖放进盅内密封好,再放进锅内,隔水用小火炖,约半小时左右,即可。

[功效]

此茶可散寒、和胃等。适用呕吐、反胃、反酸、虚寒性胃痛等。

[注意]

只适合胃寒者。

强壮枸杞酒

[材料]

枸杞100克,甘味料100克,米酒2瓶,密封容器。

[做法]

将枸杞、甘味料、米酒一同放进容器将其密封。置于阴凉处,约3个半月,即可。

[功效]

旺盛精力、明目利尿、滋阴补血等。

[注意]

体质强健者,每日一杯,约30毫升。体质弱和未满16岁者,减半,饮用时间在晚餐后,切记,不可与其他饮料共饮。不能空腹饮用。不能常常饮用。连续饮用1周左右,就停一段时间再饮用。男女均适用。

节令美食

藤萝,也叫紫藤、朱藤,是园林布局中占有重要席位的观赏花木。北京四合院里也多有栽培。树干盘曲,势若蟠龙。随架攀援,繁花映霞。若临池而植,“水似晨霞,林疑彩风来”,给庭院增添一处绝美风景。藤萝花形美丽,高雅大方,春日观花,夏日荫浓,可在棚架下读书、休息,情趣盎然,同时也是待客聊天的好场所。

藤萝花可食,故有“藤萝菜”之称。过去,老北京有暮春食藤萝饼的习俗。藤萝花初放时也,采下花朵,洗净,加糖烙成藤萝饼,酥香甜美,极其诱人。还可把花放在面粉中拌匀,加适量糖蒸成藤萝糕,芳香甜糯,是应时节令小吃,颇受人们喜爱。

解放初期,中山公园旁的一家茶社,门前有一棚特别茂盛的藤萝花。每到晚春时节,店家便采花作饼,供游人品尝,颇得游人的好评。除了烙藤萝花饼、蒸藤萝糕外,还可将花用糖淹渍,作如点茶、食粥的上品。藤萝花还有利尿、消水肿的功能。近年来医学上还发现藤萝花还有抗癌作用。

榆钱是榆树结的榆荚(果实),绿色,成簇生长在嫩枝上,在嫩叶衬托下,像是绽开的淡绿花朵。榆荚外形似圆钱,故有榆钱儿之称。干后脱落,随风飘舞是农村早春特有的风情画。唐代诗人岑参有首写榆钱的诗:“老翁七十仍估酒,千壶百翁花门口。道旁榆荚仍似钱,摘来估酒君可否?”

榆钱甜香绵软,生吃有股甜香味,自古便是应时野菜。榆钱不仅可以鲜食,还可做菜佐餐,或作主食用亦可。把榆钱采下,洗净,用玉米面或小米面加油、盐、水拌匀,上屉摊平蒸熟,便成了榆钱糕,清香爽口,是农村常食的时令小吃。榆钱可做出很多菜肴:榆钱炒肉片、榆钱炒鸡蛋、榆钱豆腐,还有用榆钱做汤也很鲜美。把整朵榆钱洗净,用盐、味精腌一下,再裹上用蛋清、淀粉做好的面糊炸熟后用花椒盐蘸着吃,鲜美松软,其风味不亚于软炸虾仁,颇有些山野风味。

榆钱中富含维生素与无机盐,每百克含蛋白质38克,碳水化合物85克,钙280毫克,磷100毫克,铁22毫克,尼克酸14毫克,以及硫胺素、核黄素等多种微量元素。干燥的榆仁还富含脂肪。

榆钱还有清湿热、杀虫等作用,主治妇女白带和小儿疳积羸瘦。用榆荚做的酱有股清香的榆仁味,是农村喜爱的一种自制酱,可以健胃,具有增进食欲,助肺气,消心腹恶心的作用。外用还能治疗疮癣等病症。清·赵学敏《本草纲目拾遗》中提到一种牛肉榆钱羹,做法是把牛肉炖烂,加盐、葱、姜、榆钱煮烂成羹,对妇女白带有极好的食疗作用。用榆仁做成的“榆仁丸”,能够治疗小儿疳积羸瘦。