书城养生二十四节气与食疗
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第32章 冬季篇(4)

滋补原则

冬季以温补为主,重在养肾益肝。冬季在天为寒,在人为肾,肾在五行中属水,故肾气最旺,寒邪易入肾而导致多种疾病。中医学认为,肾主藏精,调节体内代谢和生理活动,这一功能通过肾阳和肾阴来完成。肾阳有促进机体温煦、运动、兴奋、化气的功能,肾阴对人体起着滋润和濡养作用。两者作用相反,互相制约。另外,肾主水液代谢,司膀胱的气化开合,阴阳平衡,尿液排出正常。倘若阴阳失衡,开合失调,则排尿失常而致尿液增多,所以需特别重视补养肾脏。又因肾属水,水生木,肝属木,故肝气相对较旺,也得重视滋益肝脏。还要兼顾调理心、肺两脏,因这两脏在冬季处于虚弱状态。正常情况下,居上位的心火下降于肾,居下位的肾水上济于心,可以维持人体生理功能,即所谓“心肾相交”,如果这种关系被破坏,就会致肾水凝聚或其他病症。故需协调心肾之间的关系,滋肾水降心火。又因为肺

主呼吸,为水之上源;肾主纳气,统管水液代谢。而此两者在水液代谢和呼吸运动两方面,关系尤其密切。所以,冬天进补不可以忽视调节肺脏,必需补气滋阴,以免肺肾失调而致哮喘、水肿之类疾病发生。

滋补食谱

鸡鸭血汤

[材料]

鸭肠1副,熟鸡血1碗,虾皮12克,精制盐25克,味精25克,葱末6克,熟猪油6克,胡椒粉1克,肉汤800克。

[做法]

鸭肠理净后,加姜汁拌匀,腌制片刻后,用清水洗净,放入沸水里烫一下,等到鸭肠收缩时拿出,切成4指长的段,放大汤碗里,加入葱末、胡椒粉和熟猪油。鸡血切成薄片放锅里,加肉汤、佐料、虾皮烧沸后,倒入鸭肠大汤碗里即成。

[特点]

鸭肠脆嫩,鸡血鲜嫩,汤微辣香鲜,入口开胃。

葱烤小鲫鱼

[材料]

活小河鲫鱼800克,香葱200克,米醋60克,酱油60克,白糖45克,味精2克,香麻油35克,熟清油800克(实耗120克左右),绍酒20克,小姜片12克。

[做法]

取小鲫鱼(10尾以上),清洗干净后去除水分,在两面肉背上各剞两刀,加入少许调料,渍味片刻;香葱切成5厘米长的段。炒锅置大火上,放熟清油烧热,将鲫鱼沥干渍汁,放入热油里,炸至酥香,倒出沥去油。锅里留油少许,放香葱段煸炒,至发出香味,将鲫鱼重新入锅放在葱段上,加绍酒、米醋、酱油、白糖、小姜片、味精和清水(淹没鲫鱼)烧沸,盖上锅盖,改用小火,至肉松骨酥、葱香肥烂,再改用大火收干卤汁,淋入香麻油,盛出装大鱼盘里。

[特点]

色泽酱红,汁浓油多,葱香肥滑,鱼肉酥香,鱼骨酥脆可食。

香酥炸凤翅

[材料]

嫩鸡翅膀中段10段,鹌鹑皮蛋12个,慈姑220克,葱段、姜片30克,八角4颗,花椒1撮,绍酒30克,精制盐2克,熟清油600克(实耗80克),香菜20克,番茄沙司1碟。

[做法]

将鸡翅膀加调料拌匀后腌渍30分钟,然后放盘里,加入葱段、姜片,置蒸笼里,用大火蒸酥后取出,拣去葱姜、香料,蒸汁,冷却后待用;慈姑切成片。锅置大火上,放入熟清油烧热,先放入慈姑片,炸脆炸香,捞出去除油,装大圆盘中央,将鹌鹑皮蛋剥去壳,围放在慈姑片周围。油烧热,放进鸡翅膀,炸香炸酥,捞出控干油,堆放在慈姑片上,盘边放入香菜,随带番茄沙司蘸食。

[特点]

色泽金黄,皮酥肉香,咀嚼爽口开胃,慈姑片香中有甜,配色和谐,造型美观。

栗肉炒白菜

[材料]

栗肉120克,大白菜800克,精制盐3克,味精3克,白糖1克,熟清油850克(实耗120克),泡辣椒丝5克。

[做法]

板栗肉放入沸水锅煮熟后捞出,剥去皮、切成片;大白菜剥去烂叶,选用嫩叶洗净、抹干水,切成菱形状。

锅放在大火上,下熟清油烧热,放入白菜拌匀,炸去外层水分后,倒出沥去油。

锅里放入盐、白糖、味精、栗肉片,再将白菜回锅翻炒,盛出装大鱼盘里,倒入泡辣椒丝即可。

[特点]

白菜油亮,洁白鲜脆,板栗香糯,鲜咸并带有甜味。

腌肉青鱼汤

[材料]

煮熟咸猪腿肉300克,青鱼中段肉300克,熟冬笋片60克,煮咸肉汤600克,味精3克,绍酒20克,青蒜粒12克。

[做法]

将煮熟的咸猪肉与青鱼肉分别切成指条块,放锅里倒入咸肉原汤、清水300克、味精、绍酒、冬笋片使之滚开,倒入大汤碗里,撒入青蒜粒即可。

[特点]

咸肉鲜鱼合煮,肉香鱼鲜,原汤原味,入口醇香。

陈皮酥牛肉

[材料]

牛腿肉600克,陈皮6克,葱段、姜片12克,干辣椒6克,花椒粉3克,辣椒粉3克,绍酒30克,酱油30克,精制盐15克,白糖30克,味精3克,红辣油35克,熟清油800克(实耗60克),生菜叶5片。

[做法]

牛肉清洗干净,切成1厘米见方的丁;炒锅放在大火上,倒入熟清油烧沸,放牛肉丁炸干水分,倒出沥去油,然后再将牛肉丁重新放入锅中,加清水(以淹没为度)烧沸后,改用小火炖烂。

另取炒锅,倒入熟清油50克,放入干辣椒节煸炒至变色,加入调味品、烧酥的牛肉、其他调料,用旺火煮浓汤汁,加入红辣油。圆盘内放上生菜叶,将牛肉盛装盘中央即成。

[特点]

牛肉酥香,鲜、麻、辣、甜,如用生菜叶包食,味道更好。

清蒸鲜带鱼

[材料]

新鲜大带鱼1尾,熟冬笋肉30克,熟火腿30克,青豌豆12克,大河虾4只,水发香菇末5克,生猪板油末30克,葱段、姜片25克,绍酒20克,白糖3克,精制盐3克,味精3克,鱼露20克。

[做法]

带鱼洗净后,去除头、尾,鱼身切成两段,鱼身两面每隔一段横剞一刀,抹上盐、味精和绍酒。

将入味的鱼段平放在大鱼盘里,倒上鱼露;冬笋肉、熟火腿分别切成指甲片大的薄片;香菇切成碎末,与青豌豆、生猪板油末一起撒在鱼段上,然后放上大河虾和葱段、姜片,撒上白糖,加清水35克,置蒸笼里,用旺火蒸一会儿,取出拣去葱段、姜片,即可上桌。

[特点]

鱼肉鲜嫩膘肥,味道鲜咸。

食疗食谱

茡荠冬瓜鸭子煲

[材料]

荸荠150克,冬瓜500克,苡仁30克,鸭子1只,料酒12克,盐6克,味精35克,姜6克,葱适量,胡椒粉少许,上汤3000毫升。

[做法]

荸荠去皮,切成两半;苡仁清洗干净,浸泡一天,沥干水分;鸭子宰杀后,清洗干净去爪,剁成块;姜拍松,葱切段;冬瓜去皮,切薄块。

荸荠、苡仁、冬瓜、鸭子加入调料和上汤同放锅内,置大火上烧沸,再改用小火炖至鸭肉熟烂即可。

[功效]

清除痹热,温中益气。有助于治疗大便下血、高血压、全身浮肿、小便不利、更年期综合征等。

[注意]

每日1次,连续食用半个月。胃寒者禁食。

番茄牛尾煲

[材料]

番茄150克,苡仁20克,牛尾500克,料酒13克,姜6克,葱适量,盐55克,味精25克,胡椒粉少许,上汤3000毫升。

[做法]

牛尾去毛洗净,切成段;苡仁淘洗干净,浸泡一天,沥干水分;番茄洗净,去皮,切成薄片;姜拍碎,葱切段。

将牛尾、苡仁加入调料同放锅内,置大火上烧沸,再改用小火炖至牛尾软烂,加入番茄即可。

[功效]

健胃消食,除湿利尿。有助于治疗脾胃虚弱、面色萎黄、小便不利、气血两虚、更年期综合征等。

[注意]

每日1次,连续食用半个月。

胃热者禁食。

莴笋胡萝卜鹌鹑煲

[材料]

莴笋150克,胡萝卜150克,鹌鹑4只,料酒15克,盐7克,味精4克,姜7克,葱15克,胡椒粉3克,上汤5000毫升。

[做法]

莴笋去皮切成段;胡萝卜清洗干净切成段;鹌鹑宰杀后清洗干净去爪,切成块;姜切片,葱切段。

将莴笋、胡萝卜、鹌鹑加入调料、上汤同放锅内,置大火上烧沸,再改用小火炖半个小时左右即可。

[功效]

补五脏,益气血。有助于治疗气血两虚、面黄枯萎、更年期综合征等。

荸荠胡萝卜白鸭煲

[材料]

荸荠150克,胡萝卜150克,白鸭1只,料酒15克,盐7克,味精4克,姜7克,葱15克,胡椒粉4克,上汤3000毫升。

[做法]

荸荠去皮洗净,切成两半;胡萝卜去皮洗净切成块;白鸭宰杀后清洗干净,去爪,切成块;姜拍碎,葱切段。

将荸荠、胡萝卜、白鸭加入调味料和上汤同放锅内,置大火上烧沸,再改用小火煲至鸭肉熟烂即可。

[功效]

滋阴养胃,利水消肿。有助于改善劳热骨蒸、咳嗽、水肿、积食不化、更年期综合征等。

[注意]

每日1次,佐餐食用。持续食用半个月。

胃寒者禁食。

百合胡萝卜鸭子煲

[材料]

百合20克,胡萝卜150克,鸭子1只,料酒15克,盐7克,味精4克,姜7克,葱7克,胡椒粉4克,上汤3000毫升。

[做法]

百合洗净去杂质;胡萝卜洗净去皮,切成小块;鸭子宰杀后清洗干净去爪,切成块;姜拍碎,葱切段。

百合、鸭子、胡萝卜加入调料和上汤放入锅内,用小火煲至鸭肉熟烂即成。

[功效]

润肺止咳,清心安神。可改善阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、更年期综合征等。

[注意]

脾胃虚寒者忌食。

归参炖鸡

[材料]

母鸡1只,党参30克,当归15克。

[做法]

鸡宰杀洗净,将当归、党参及葱、姜、料酒、盐等佐料填入鸡腹,文火煨炖,炖烂即可。

[功效]

补气益血。适宜于久病体衰、贫血、厌食者食用。

肉豆蔻莲子粥

[材料]

莲子60克,肉豆蔻5克,米(酌量),盐少许。

[做法]

将莲子用开水烫过,备用。将米放进锅内加入适量的水,将莲子、肉豆蔻一起放进米锅内。米锅放至炉上,用小火煮,待其煮成粥状,加入盐,即可食用。

[功效]

此粥温胃、健脾、止呕、行气。可改善食欲不振、脾胃虚寒、胃寒呕吐、虚寒性胃痛等病症。

[注意]

煮粥时莲子需去心。

羊肝菠菜汤

[材料]

羊肝100克,菠菜250克。

[做法]

羊肝洗净切片;菠菜洗净切段。锅内水煮沸,加入少许盐,然后放入羊肝和菠菜,肝熟即可。

[功效]

补血养肝。用于治疗贫血。

板栗烧猪肉

[材料]

板栗250克,精猪肉500克。

[做法]

肉洗净切块;板栗去壳,切成两半。锅内加入植物油烧热,下葱花爆香,再放猪肉、板栗,加盐、豆豉、姜、清水酌量,武火烧沸,文火炖熟即成。

[功效]

润燥、化痰、和胃。可用于肺燥型久咳、少痰慢性气管炎等。

海马酒

[材料]

海马2只,白酒500毫升。

[做法]

将海马拍碎,放入容器中,倒入白酒,加盖密封。半个月后开启,过滤去渣,即可饮用。

[功效]

补肾助阳。主治肾虚阳痿,夜尿频数,女子体虚,带下淋漓等症。

[注意]

每日1次,每次10毫升,睡觉前空腹饮用。孕妇及阴虚火旺者请勿饮用此酒。

羊肉温补汤

[材料]淮山药50克,肉苁蓉20克,菟丝子10克,瘦羊肉500克,粳米100克,羊脊骨1具,核桃仁2个,料酒、精盐、八角、花椒、胡椒粉、葱白、姜各适量。

[制法]将羊脊骨斩成数块,用清水洗净;羊肉洗净后入沸水锅内去掉血水,再洗净,切成条;药物用纱布袋装好,扎口;姜、葱洗净,拍碎。

将上物同时入沙锅内,注入清水,武火烧沸,撇去浮沫,再加入花椒、八角、料酒,改为文火炖至肉烂,装碗,用胡椒粉、盐调味即成。

[用法]佐餐食用。

[功效]助阳益肾。

[宜忌]适用于老年人肾虚或病后体弱、腰膝无力等症。

狗鞭枸杞汤

[材料]狗鞭100克,枸杞子15克,生姜12克,花椒、葱段、味精、食盐各适量。

[制法]狗鞭对剖,洗净,切成小段。待锅中油烧热,放入狗鞭、食盐、生姜、花椒、葱段等煸炒,炒透后,投入枸杞,再加清水适量,用小火煨炖,熟烂后,放入调味品即可。

[用法]喝汤。

[功效]温肾壮阳,益精固髓。

[宜忌]适用于肾阳虚衰所致的阳痿、早泄、腰膝酸软、性功能低下等症。

羊肉虾羹

[材料]羊肉150~200克,大蒜40~50克,虾米30克,葱少许。

[制法]将羊肉洗净,切成薄片待用。先用水煮虾米、大蒜,加葱,待虾米熟后下羊肉片,煮熟后食用。

[用法]佐餐食。

[功效]温补肾阳。

[宜忌]适用于肾阳虚所致的阳痿、腰膝冷痛、畏寒、夜尿多等症。

龙眼粥

[材料]龙眼肉30克,粳米50克,白糖适量。

[制法]水煮粳米作粥,将熟时放入龙眼肉煮数沸,加糖调味。

[用法]早餐食用。

[功效]补益心脾,养血安神。

[宜忌]适用于思虑用脑过度,心脾两虚所致的健忘失眠、心悸多汗等症。

节令美食

大白菜,又称结球白菜,是我国南北各地最为重要的蔬菜之一。在北方,大白菜栽培面积占蔬菜总栽培面积的40%,产量占整个秋菜产量的50%左右,是“种一季,吃半年”的看家菜。

我国是大白菜的故乡,栽培历史在两千年以上。三国《吴录》记载“陆逊催人种豆、菘”之句。菘,就是大白菜。不过,最初的大白菜并不像现在白菜这样菜叶紧紧抱在一起