书城养生二十四节气与食疗
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第30章 冬季篇(2)

一,蘑菇。中医学认为,蘑菇性平味甘,具有补脾益气、润燥化痰和健胃平肝等功效。从蘑菇中提取的多糖类物质,对白细胞减少症和传染性肝炎有明显的疗效;蘑菇的培养液可降低血糖,对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌有抑制功效。蘑菇营养丰富,富含优质蛋白、维生素A、维生素E、维生素C和微量元素,是一种低脂、低糖、低盐、低热量和高蛋白的食物。蘑菇还富含能提高抗病能力、增加血色素和明显提高智力的赖氨酸,为冬季老少皆宜的食物。

二,香菇。中医认为,香菇性平味甘,具有补气健脾、和胃益肾等功效。学者研究发现,香菇所含的多糖能降解癌毒素从而减小癌毒素对免疫系统的影响。香菇中含有的葡萄糖苷酶,可以加强机体抗癌作用。香菇的营养价值比较高,根据测定,它含有30多种酶和18种氨基酸,并含有一般蔬菜所缺乏的麦角固醇等,被称为“蘑菇皇后”。因此,它成为冬季家庭食用火锅的必须佳品。

三,黑木耳。黑木耳营养较为丰富,滋味鲜美,是冬季家庭烹饪的常用佳品。黑木耳医疗作用很早就被我国人民所认识。李时珍的《本草纲目》记载“木耳生于朽木之上,味甘平,可轻身强志。”中医学认为,黑木耳有清肺益气、活血、益胃、润燥和滋补强身的作用,主治痔疮出血、便血、血痢、崩中漏下等病症。现代医学证明,黑木耳可以减少血液凝块,软化血管,防治高血压和动脉粥样硬化。黑木耳中所含的植物胶质,还是有益于人体的天然滋补剂之一。

四,银耳。中医学认为,银耳性平味甘,具有润肺化痰和养阴生津等作用。银耳中的抗癌多糖对多种肿瘤有抑制作用。银耳糖浆能显著增强巨噬细胞的功能,对射线损伤有保护功效。冬季经常食用银耳,对神经衰弱、失眠、心悸、身体虚弱、高血压和动脉硬化等,调养效果极佳。

禁忌食品

冬季不宜吃寒性食品

冬季气候寒冷,人体阳气内藏,脾胃功能相对虚弱,在饮食方面,假如再吃寒性食物,势必会损伤脾胃阳气,引起身体多样疾病。因此,冬季忌吃寒性食物。

油炸类食物冬季也不应该多吃

冬季寒冷,人们喜爱吃温热的食物以抵御严寒。例如,我国北方冬季爱吃羊肉,南方冬季爱吃狗肉这些都是属于时令的温补之品。然则,并不是热性的食物都合适,燥热的食品吃多了容易出现上火的症状,更严重是产生热性的疾病。所以,冬季建议吃狗肉、牛羊肉、火腿、甲鱼、海参、黑木耳等食品,忌吃油炸类食品。

冬季狗肉忌与大蒜同食

在冬季生活中,忌狗肉与大蒜同食,因为狗肉与大蒜犯冲。中医指出,大蒜性质辛温,有一点毒,具有温中、下气、杀菌、消食的作用。而且在新鲜的大蒜中,有一种经大蒜酶分解产生的大蒜辣素,具有杀菌作用,同时还能刺激胃肠黏膜,引起胃液提升,蠕动增强。狗肉性热,大蒜辛温有刺激性,狗肉温补,大蒜熏烈,同食助火,容易损人。

冬季狗肉忌与鲤鱼同食

狗肉味道鲜美,是冬季人们爱吃的佳品。它富含蛋白质,为热性食物。中医表示,鲤鱼性味甘平,具有利水下气的作用。鲤鱼除了含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等成分外,还含有多样游离氨基酸及组织蛋白酶。倘若鲤鱼与狗肉同食,两者生化反应非常复杂,不但两者营养功能有区别,而且可能会产生不利于人的物质。所以狗肉与鲤鱼忌同烹饪,更忌同食。

冬季不宜多吃腌菜

未腌透的酸菜含有丰富的亚硝酸盐,进入人体血液循环后,会促使正常的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,使红细胞失去携氧功能,从而引起全身缺氧,产生胸闷、气促、乏力、精神不振等症状。另外,亚硝酸胺类化合物还是致癌物质。因此,冬季忌多吃腌菜。

冬季不宜喝酒抗寒

冬季气候寒冷,人喝酒后可以帮助体内血流量增加,周身发热,正是所谓“饮酒能抗寒”的原因。这种观点是人们生活中的“常识”误区。

人喝了酒后会全身出现温暖,有发热的感觉,但这是暂时的。从长时间看,喝酒后血管扩张,体内的热量散发得更多更快,等酒劲一过,反而会使身体更加感到寒冷,并使抗寒能力削弱或者发生意外,如引起头痛、感冒或冻伤。

另外,如果喝酒超量,中枢神经大脑皮层的机能就要受到抑制,从而影响体内热量的产生,使体温降低。至于乙醇产生的热量,据研究测定,每克乙醇在体内氧化时仅能产生71千卡的热量,这点热量对人体的温度无明显影响。乙醇进入血液循环到达大脑之后,会直接干扰调节体温的中枢神经系统,造成体温调节功能的混乱。同时,饮酒麻痹了人对冷的感觉。因此,冬季饮酒抗寒只能起短暂的作用却有害于身体健康。所以忌喝酒抗寒。

冬季吃补品不宜饮茶

茶叶中含有很多的鞣酸,它可以与补药中含有的皂苷、生物碱结合出现不能被人体吸收的沉淀物,很大程度上降低补药的补益效用。冬令进补往往使用人参、黄芪、首乌、熟地等补药,都含有较多的生物碱以及其他活性物质。因此,冬季在服用补药时,忌同时喝茶,尤其更不能以茶代水送服补剂。

白萝卜忌与胡萝卜合煮

冬季,白萝卜和胡萝卜共为时令美食佳品,同样受人们的喜爱。但是,值得一提的是,白萝卜忌与胡萝卜合煮。

中医明确,白萝卜性味甘辛微凉,功能偏利;胡萝卜性味甘辛微温,功能偏补。其性味功能不合,两者皆含丰富酶类,特别在生食或凉拌时,很快发生酶类的分解与变化。现代医学研究表明,白萝卜与胡萝卜合煮,白萝卜中的维生素C通常就会被胡萝卜中的抗血酸酵破坏。这样一来,很大程度上降低了营养价值。所以,冬季忌白萝卜与胡萝卜合煮。

特殊说明

阴虚体质者冬季不宜吃麻辣火锅

有经验的中医师通常会告诉阴虚体质的患者,冬季忌吃麻辣火锅。因为,吃火锅自然少不了火锅料,在火锅料中,常用的辣椒、花椒、胡椒、生姜、肉桂、八角及小茴香等调味品均为辛温香燥之品,吃后易使人上火。在临床上,这些调料主要适用于虚寒或寒湿患者食用,阴虚火旺的人如果再食用这些辛温香燥之品,简单是火上浇油,势必加重病情。

中医指出,阴虚体质的人,大多会出现身体消瘦、低热、手足心热、午后潮热、两颧潮红、失眠或盗汗、舌质嫩红、少苔或无苔、大便燥结、小便黄短、脉细数无力等症状。假如有上述现象或有痔疮、肛裂、慢性咽炎、胃病和经常流鼻血的人,冬季还是忌吃麻辣火锅为好。

尿道结石病人冬天不宜吃冬笋

冬笋是冬季人们喜欢的蔬菜,它含有较多的蛋白质、无机盐,B族维生素的含量也比其他蔬菜多。所以,在冬季生活中吃些冬笋对人体很有好处。

但是冬笋内含难溶性草酸钙比较多,因此,对于草酸钙结晶尿或尿路结石的患者来说,就不宜多吃了。尿路结石病人如果过多地食用冬笋,就会增强尿中草酸钙的结晶,从而使病情加重。所以,专家们指出:冬天尿路结石病人不要吃冬笋。

动脉硬化患者忌补人参

人参作为冬天一种高级营养补品,越来越被人们重视。但是,动脉硬化病人和高血压病人不能服用人参。这是因为人参中含有抗脂肪分解的物质。它是一种具有蛋白特性的肽类物质,其中天门冬氨酸、精氨酸等氨基酸都有抗脂肪分解的特点。这种抗脂肪分解的物质能抑制体内脂肪的分解,增加组织器官的脂肪量,而脂肪的增加对患有高血压和动脉硬化的患者来说是极为不利的。

肝炎患者冬季忌吃羊肉

羊肉的营养价值很高,冬天食用,对人体大有补益作用。但是,肝炎病人基本上不能吃羊肉。

这是由于,羊肉甘温大热,如果肝炎病人过多食用,便会促进一些病情的发展,加重病情。另外,较多的蛋白质和脂肪大量摄入后,因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能而加重肝脏负担,可能导致发病。

天津桥下冰初结

——立冬话食疗

节令特点

立冬在每年阳历11月7日或8日。古人说“立,建始也,冬,终也,万物收藏也”、“立冬之日,水始冰,地始冻”。表明冬天从此开始。

天人合一

立冬是冬季开始的节气,人们脱下秋装,换上冬衣,开始过冬,尤其要注意防寒保暖,可以保护人体阳气。

我国医学对立冬以后的养生有着极其丰富的经验,如元代丘处机《冬季摄身消息论》说:“冬三月,天地闭藏,水冰地坼,无扰乎阳,早卧晚起,以待阳光,去寒就温,毋泄及肤,逆之伤肾,春为痿厥,奉牛者少。斯时伏阳在内,有疾宜吐,心膈多热,所忌发汗,恐泄阳气故也。宜服酒浸补药或山药酒三杯,以迎阳气。寝卧之时,稍宜虚歇。宜寒极稍加棉衣,以渐加厚,不得一顿便多,惟无寒即已。不得频用大火烘炙,尤其损人。”

滋补原则

冬令时节,寒气逼人,人体上的生理活动需要丰富的热量来维持。中医学认为,冬季应是人体阳气替藏的时候,换句话说,人体的生理活动由于冬季气候特点的影响而有所收敛,并将一定能量贮存于体内,以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时,又要有足够的能量来维持冬季热能的更多支出,增强机体的抗病能力。

现代营养学研究证明,在低温条件下,人体热能消耗有显著增加,主要为由于基础代谢率增高、出现寒战及其他不随意运动、防寒服装负担及其限制活动所引起的能量代谢率上升导致,这些都已得到生化代谢方面的证实,例如甲状腺功能增强、去甲肾上腺素与肾上腺素分泌增加而增加氧的摄取量等。热能消耗增高的幅度则往往因实际曝寒情况而有幅度变化。有国外报告表明,同一劳动强度的人每天热能需要量在33℃时为12958千焦,而在零下35℃时则增加到20482千焦。对我国50年代南方、中部和北方居民的热能需要量的调查分析表示,除体格因素外,由于环境温度的差别,北方比中部和南方居民热能需要量分别高出5%和7%~8%。

滋补食谱

柿汁熘排骨

[材料]

猪胸排骨800克,葱段姜片50克,绍酒27克,精制盐3克,味精25克,白糖50克,白醋2克,番茄酱30克,干淀粉17克,熟清油800克(实耗75克),香菜6克,水淀粉12克。

[做法]

猪胸排清洗干净,沿着肋骨缝斩成条,再切成长方块,加入调料拌匀,腌制30分钟左右。

炒锅放大火上,倒入熟清油烧热,将胸排捞出,去除调料,拌上干淀粉,放入热油锅里炸熟捞出,待油烧至沸热时,将排骨回锅,重新炸至酥脆呈金黄色,倒出沥去油。

锅里留油60克,先下番茄酱炒出红油变酥,再加白糖、盐、味精、清水80克,倒入水淀粉拌匀,将排骨重新放入锅里,端锅离火迅速翻炒至酱汁粘附满排骨,盛入圆盘,盘边上撒香菜。

[特点]

味浓鲜香,干香而不腻。

抓炒猪肉丝

[材料]

上浆猪肉丝(水粉浆)300克,芹菜段60克,绍酒17克,酱油6克,精制盐2克,白糖25克,米醋6克,味精25克,葱、姜、蒜末各25克,肉汤50克,水淀粉35克,熟清油500克(实耗75克)。

[做法]

芹菜段放沸水锅里焯水备用。

取小碗放入调料,对成调味汁。

炒锅放在火上,倒入熟清油烧热,将肉丝分散放入,搅拌炸黄至酥,倒出沥去油。

锅里留油45克,放葱、姜、蒜末炒香,将肉丝重新放入锅中,倒入芹菜段和调味汁炒拌均匀,盛出装盘即可。

[特点]

肉丝金黄酥香,咸中有甜,微酸香;芹菜碧绿,脆嫩爽口。

酒醉贵妃鸡

[材料]

鸡翅800克,胡萝卜30克,鲜冬笋肉90克,大葱45克,葡萄酒60克,绍酒20克,酱油25克,白糖15克,味精3克,水淀粉20克,熟清油450克(实耗100克)。

[做法]

冬笋、胡萝卜切成滚刀片;大葱切成马耳片;鸡翅膀切成段。

炒锅放在旺火上,下熟清油烧热,鸡翅段加少许酱油搅拌片刻,放入热油锅里,炸至金红色,倒出沥去油。

锅里留油45克左右,放入大葱片,煸黄煸香,加佐料、热水(淹没鸡翅),烧沸后加冬笋片、胡萝卜片,改用中火烧酥,再用大火煮浓汤汁,下水淀粉拌匀淋油,倒入沙锅,加红葡萄酒,将沙锅放在小火上,烧沸上桌。

[特点]

色彩柔和,香气浓郁,肉质鲜嫩,葱香脆嫩开胃,微辣鲜香。

三虾豆腐羹

[材料]

内酯豆腐2盒,上浆虾仁45克,开洋30克,干虾子20克,绍酒20克,酱油12克,精制盐3克,味精3克,肉汤600克,水淀粉35克,熟猪油60克,葱末6克,胡椒粉07克。

[做法]

豆腐切成小方块,放开水锅里煮一下,捞出放清水里;开洋、虾子放小碗里,加绍酒浸泡至软。

炒锅放在大火上,下肉汤,捞入豆腐,放入酱油、盐、味精、开洋、虾子、虾仁划散。烧沸后倒进水淀粉推成厚糊状,再加熟猪油搅拌均匀,撒上葱末、胡椒粉,盛出装大汤碗里。

[特点]

鲜香不腥,油肥滑润,为冬令佳肴。

胡萝卜炒肉

[材料]

上浆猪肉丝200克,胡萝卜250克,芹菜60克,葱末10克,精制盐3克,味精3克,熟清油350克(实耗30克),红辣油13克。

[做法]

胡萝卜切成细丝,放沸水锅里煮片刻,倒出沥干水,趁热撒上盐和味精搅拌均匀,放在圆盘里冷却;芹菜切成段,放沸水锅里煮一下,捞出放冷后与胡萝卜丝一起拌匀,装盘里摆放平。炒锅置大火上,放入熟清油烧热,放入猪肉丝拌匀至熟,倒出沥去油,放在胡萝卜、芹菜上,淋上红辣油即成。