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第18章 秋季食补(5)

生百合50克,蜂蜜适量。将百合与蜂蜜拌合,蒸熟。睡前适量服之,有安益心神之功效。适用于更年期综合症引起的心神不安、易惊易醒等病。

(5)豆浆白果饮

豆浆2碗,白果5个(砸碎)。此两味文火煎煮即可。代茶饮,具有健脾止带的作用。适用于妇女更年期综合症腰酸带多者。

三、秋季食补套餐谱

(一)冷冻煸炒套餐

1.香菇赛脆鳝

【原料】

水发香菇400克,生姜丝25克,酱油20克,白糖45克,干淀粉50克,香麻油5克,熟清油750克(耗75克),米醋10克,香菜5克。

【制法】

(1)生姜丝加白糖(约10克)、米醋浸泡备用;香菇剪去蒂,沿着边缘剪0.8厘米宽、6-8厘米长的条,挤干水。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至6-7成热时,将香菇放入干淀粉里拌匀,接着抖去粘牢的粉粒,分散投入热油里炸至硬脆,倒出沥去油。

(3)锅里留余油,放白糖、酱油和少许水,熬成粘汁,将香菇丝回锅滚上汁,淋入香麻油,撒上糖醋姜丝,盛出装圆盘里,盘边围上香菜。

【特点】

形似脆鳝,质地酥松脆香,美味开胃,风味独特。

2.开洋煸刀豆

【原料】

嫩刀豆500克,开洋25克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,熟清油500克(耗100克)。

【制法】

(1)开洋加绍酒、温水50克,浸软,捞出切成细末,再放回原汤里;刀豆摘去两头和边筋,切成4厘米长的段。

(2)锅置旺火上,下熟清油和刀豆,用中火炸至豆荚柔软,倒出沥去油,再回锅煸片刻,加入开洋(连汁)、盐、味精,收干汤汁,淋入熟油翻匀,盛出装圆盘里。

【特点】

刀豆翠绿,开洋软韧鲜香,清淡爽口。

3.绿豆冻蹄膀

【原料】

猪前蹄膀(去骨)1只,鲜猪肉皮150克,绿豆200克,葱段姜块40克,绍酒25克,精制盐8克,味精2克,番茄4只。

【制法】

(1)特大砂锅中放水3000克,放入猪蹄膀、鲜肉皮、葱段姜块、绿豆(洗净、用纱布包好),置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用小火炖3小时,至酥透,将鲜肉皮捞出,趁热剁成茸状,纱布包内绿豆另作他用。

(2)捞出汤里葱姜,待汤沉淀后倒入炒锅里,加猪肉茸,煮至汤将沸时,撇净浮沫,加盐、味精,用纱布将汤滤清。

(3)把冷却的猪蹄膀切成大片,皮朝下整齐地排入大扣碗里,浇入滤清的原汤,待冷却后置冰箱里冻冷。食用时扣入窝盘里,鲜番茄切圆片、撒上白糖,围在盘边。

【特点】

冻汁透明带绿,清淡凉爽,酥而不烂。

4.雪花银鱼羹

【原料】

太湖银鱼150克,笋丝50克,水发香菇丝5克,熟火腿丝10克,鸡蛋白1个,绍酒10克,精制盐3克,味精2克,水淀粉45克,肉骨汤750克,熟猪油25克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下肉骨汤烧沸,加入绍酒,下银鱼、笋丝、香菇丝、盐、味精。

(2)烧至再沸时,下水淀粉推匀,随即将打散的鸡蛋白徐徐淋入羹汁里,边淋边用勺推动,使蛋白受热成雪花状,淋完后,再淋入熟猪油,盛出装大汤碗里。

【特点】

羹汁稠而不粘,飘浮洁白的雪花;银鱼鲜嫩无骨,入口肥滑,清香润口。

(二)凉拌烹炒套餐

1.凉拌嫩塘藕

【原料】

嫩塘藕400克,泡辣椒丝5克,精制盐4克,白糖40克,白醋35克,嫩姜丝5克。

【制法】

(1)取塘藕嫩尖(直径在5-6厘米),洗去泥沙,刮去外皮,横切成圆薄片,放盐水(清水1碗,加盐3克)里浸泡2小时。

(2)换清水淘一下,捞出,投入沸水锅里焯一下,捞出放大碗里抖凉,加白糖、白醋、凉开水30克、盐少许,拌匀拌化,浮面撒上泡辣椒丝,盖上小盘,放冰箱里焖1小时,然后装圆盘里,泡辣椒丝、姜丝放浮面即成。

【特点】

藕片洁白,用红黄丝点缀,更显娇嫩,酸甜适口,微辣爽口。

2.炸烹猪肝片

【原料】

猪肝300克,鲜番茄圆片10片,面粉75克,面包粉100克,绍酒10克,白酱油15克,白糖50克,米醋3克,花生酱50克,番茄酱15克,橘汁50克,辣酱油15克,香麻油5克,熟清油750克(耗75克),鸭蛋白半个。

【制法】

(1)猪肝理净后切成片,加白酱油、绍酒、鸭蛋白拌匀;面粉与面包粉混合拌匀备用。

(2)炒锅放旺火上,下熟清油,烧至5-6成热时,将腌过的猪肝片放入面粉、面包粉里拌匀,拍打均匀后,分散投入油锅里,同时用筷子迅速拨散,待油温升至7成热时,改用小火,炸成金黄色,倒出沥去油,装鱼盘里。

(3)锅里留余油,下番茄酱、橘汁、花生酱、白糖、辣酱油、米醋搅匀,加入香麻油,舀出淋在猪肝片上,盘边围放番茄片,即成。

【特点】

肝片脆嫩酥香,色泽金黄,酱汁调拌,别具风味。

3.滑炒墨鱼珠

【原料】

鲜墨鱼肉500克,胡萝卜珠10只,莴苣珠10克,小草菇10只,红樱桃5颗,鸡蛋白1个,绍酒25克,姜汁2克,精制盐2克,味精2克,肉汤50克,熟清油750克(耗50克左右),水淀粉20克。

【制法】

(1)先将墨鱼肉切成小块;取猪后腿皮,铺在砧墩上,用刀背将墨鱼块剁成细茸,剔去筋膜,加姜汁、绍酒15克、盐0.5克、味精1克,拌匀拌粘,用手挤成直径2厘米大的小珠,投入温水锅里,在微火上煮沸,至鱼珠浮起时捞出。

(2)炒锅置旺火上,放熟清油烧热,先下胡萝卜珠,炸片刻,再下莴苣珠、草菇和墨鱼珠,同滑一下,倒出沥去油。

(3)锅里留余油,加入肉汤、绍酒、盐、味精,将所有原料加入,烧沸,再下水淀粉推匀,淋入熟油,翻出光泽,盛出装大圆盘里,即可。

【特点】

色调和谐,鱼珠软糯爽滑。

4.番茄鸡蛋汤

【原料】

鸡蛋2个,鲜番茄2只,精制盐2克,味精2克,肉骨汤750克,熟猪油30克。

【制法】

(1)鲜番茄放沸水里泡一下,剥去皮,切开去籽瓤,切成片;鸡蛋磕破、打散。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放入鲜番茄片,炒红后加肉骨汤、盐、味精,烧沸片刻,淋入鸡蛋液,待凝结时盛出,装大汤碗里。

【特点】

汤色淡红,汤汁略有酸味,入口开胃。

(三)凉拌熘烩套餐

1.拌什锦粉丝

【原料】

水发龙口粉丝750克,熟鸡肉25克,叉烧肉75克,烤鸭肉25克,上浆虾仁50克,鸡蛋皮25克,小菠菜250克,酱油40克,白糖5克,米醋25克,味精2克,香麻油30克。

【制法】

(1)将粉丝切成15厘米长的段,放沸水锅烫软、甩干水,装大鱼盘里;菠菜放沸水锅里烫熟,控干水、抖凉,围放粉丝周围。

(2)把虾仁焯熟,与熟鸡肉、烤鸭肉、叉烧肉、鸡蛋皮分别切成丝,放在粉丝上,排成五等分,并将原料按色泽深淡间隔分开。

(3)取小碗,放酱油、米醋、白糖、味精、香麻油调匀,淋在菜上,即可。

【特点】

绿豆细粉丝爽滑不粘,配以各料清淡鲜香,造型大方雅观。

2.醋熘嫩仔鸡

【原料】

上浆鸡丁300克,青椒丁50克,葱姜末10克,蒜泥5克,酱油15克,米醋25克,白糖10克,水淀粉15克,泡辣椒末30克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油,烧至2-3成热时,投入鸡丁划散,至8成熟,放入青椒丁同滑一下,随即倒出,沥去油。

(2)锅里留油50克,下泡辣椒炒红、炒香,再放蒜、葱姜末,加酱油、白糖、味精、汤40克、米醋,立即淋水淀粉推匀,再将鸡丁、青椒回锅,推匀,盛装鱼盘里即可。

【特点】

肉质细嫩,酸辣鲜香,略有甜味。

3.原汁烩鲈鱼

【原料】

活鲈鱼1尾,笋片50克,青豌豆25克,鸡蛋白1个,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,葱段姜块20克,肉汤750克,胡椒粉1克,水淀粉30克,熟猪油100克,面粉50克。

【制法】

(1)将鲈鱼活杀、洗净,斩去鱼头鱼尾,再将中段批成两片,去下大骨和鱼皮,鱼肉批成大片,加胡椒粉和少许绍酒拌匀;将鱼头鱼尾和鱼骨鱼皮斩成小块。

(2)锅置旺火上,下熟猪油50克烧热,放入鱼骨炒几下,加沸水(1000克左右)、葱段姜块、绍酒,加盖用旺火烧5分钟,至汤呈乳白色时,用纱布滤去葱姜鱼骨。

(3)炒锅置小火上,下熟猪油35克,加面粉炒熟,做成乳白色油面酱。

(4)炒锅置旺火上,下鱼骨汤750克,加入笋片、青豌豆、鱼片,待汤烧沸后,加盐、味精,淋入油面浆推匀,再将鸡蛋白打散,徐徐淋入,边淋边用勺推动,淋完后盛出,装大窝盘里即可。

【特点】

原汁原味,鱼片鲜嫩,汁浓润滑。

4.太湖银鱼羹

【原料】

太湖银鱼75克,熟笋丝50克,香菜段20克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,胡椒粉0.5克,肉骨汤750克,水淀粉40克,熟猪油15克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下肉骨汤、绍酒、盐、味精烧沸。

(2)放入银鱼、笋丝,再沸时,下水淀粉推匀,淋入熟猪油,盛大汤碗里,撒上香菜即可。

【特点】

太湖银鱼肉质细嫩,透明不腥,制成羹汁,尤为透明爽滑。

(四)拌烧蒸煮套餐

1.洋菜拌虾仁

【原料】

上浆河虾仁150克,洋菜15克,青椒丁50克,葱姜酒汁5克,精制盐1克,味精2克,胡椒粉1克,香麻油5克。

【制法】

(1)洋菜洗净,泡在冷开水里浸半小时左右,捞出沥干水,切成4厘米长的段,加盐0.5克、味精1克,拌匀后装圆盘内摊平。

(2)炒锅置旺火上,下清水适量烧沸,放入虾仁和青椒丁,划散至熟,捞出甩干水,加葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉拌匀,淋入香麻油,盛放在洋菜丝上,堆成山形。

【特点】

虾仁色白似玉,入口爽滑脆嫩;洋菜白而透亮,咀嚼嫩而韧香,无油腻感。

2.鱼露蒸黄鱼

【原料】

鲜大黄鱼1尾,鱼露50克,葱段姜片20克,绍酒25克,精制盐1克,味精2克,熟猪油25克。

【制法】

在洗净的大黄鱼背上(两面)横锲刀纹,用盐在表皮抹匀后,静置15分钟,放大鱼盘里,加入绍酒、味精、鱼露、清水(75克)、熟猪油、葱段姜片,置蒸笼里,用旺火急蒸12分钟,至熟取出,拣去葱段姜片,即可上桌。

【特点】

色泽黄亮,鱼肉鲜嫩,咸中带鲜,鲜咸合一,别有风味。

3.叉烧烧豆腐

【原料】

叉烧肉100克,青豌豆25克,内酯豆腐2盒,酱油50克,味精2克,葱末5克,肉汤200克,水淀粉25克,熟清油75克。

【制法】

(1)将豆腐切成小方丁,放入凉水锅里,用小火烧沸,捞出放入凉水桶里备用;叉烧肉横切成小薄片。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油50克烧热,将豆腐丁甩干水,放入油锅里略煎,加入酱油、味精、肉汤、叉烧肉片,改用小火烧至豆腐沸烫,再改用旺火收汁,下水淀粉推匀,淋入熟清油,撒上葱末,盛入窝盘里。

4.发菜鸭血汤

【原料】

干发菜10克,鸭血500克,洗净的鸭肠1副,绍酒10克,米醋5克,精制盐2克,味精2克,葱末5克,肉骨汤750克,熟猪油15克,胡椒粉l克。

【制法】

(1)干发菜放温水里,浸软、洗净;鸭血切成长方薄片;鸭肠切成4厘米长的段。

(2)锅里放肉骨汤、发菜、鸭血、盐、味精烧沸;鸭肠放入沸水里烫一下,捞出甩干水,放大汤碗里。

(3)撒上胡椒粉,加入葱末、米醋,冲入发菜鸭血汤即可。

【特点】

鲜香微辣,血嫩肠脆,入口开胃。

(五)冷冻炸煮套餐

1.猪肤菠萝冻

【原料】

猪瘦肉200克,鲜猪皮100克,鲜番茄2个,洋葱片20克,芹菜段20克,胡萝卜片20克,鲜菠萝肉50克,青豌豆10粒,绍酒10克,精制盐1克,味精2克,白糖30克。

【制法】

(1)将猪肉、猪皮刮洗干净,放沸水锅里焯去血污,洗净后放锅里,加清水(1000克左右)、胡萝卜、芹菜段、洋葱片烧沸,然后改用小火烧2小时左右,至皮烂,捞出拣去胡萝卜等菜,趁热将肉皮剁成茸状。

(2)待肉块凉时与菠萝肉切成小片,取用大碗,先放青豌豆,再将肉片和菠萝片混合放入,煮肉的原汤用纱布滤清,加盐、味精烧溶化,注入大碗,冷却后,放冰箱里冻2小时。

(3)食用时扣大圆盘中央,盘边放上切成橘瓣状的鲜番茄,撒上白糖即可。

【特点】

肉酥冻韧,冰凉清口;鲜番茄衬色,添味开胃。

2.红油馄饨鸡

【原料】

童仔鸡1只,鲜肉大馄饨20只,甜酒酿汁30克,绍酒10克,酱油少许,精制盐3克,白糖15克,味精2克,泡辣淑15克,水淀粉15克,红辣油15克,熟清油500克(耗60克)。

【制法】

(1)将童仔鸡宰杀、洗净,剁下鸡爪,在鸡背上从尾至颈部切开,敲断全身鸡骨。

(2)锅置旺火上,下熟清油,烧至5-6成热时,用甜酒酿汁,遍抹鸡身,然后将鸡投入热油里,炸至色红,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,下泡辣椒煸红,加酱油、盐、白糖、水150克烧沸,先盛一半放大碗里,将鸡肚朝下放入碗里,再浇入余汁,放蒸笼里蒸酥取出。

(4)将卤汁滗入锅里,鸡扣入大窝盘里,然后将煮熟的馄饨排放在鸡的周围,锅里卤汁下水淀粉推匀,淋入熟清油和红辣油,盛出浇在上面,即可。

【特点】

色泽红亮,鸡肉酥烂,辣而不燥,菜点同盘,菜香点滑。

3.炸豆腐丸子

【原料】

内酯豆腐2盒,猪肉末50克,开洋25克,鸡蛋1个,酱姜酱瓜各10克,榨菜末25克,葱末10克,花椒粉1克,辣椒粉1克,精制盐2克,味精2克,干淀粉100克,熟清油750克(耗100克),番茄沙司1碟。

【制法】

(1)豆腐切成大片,放蒸笼里蒸15分钟取出,沥水后压成泥,加鸡蛋、开洋末、榨菜末、酱瓜酱姜末、葱末、花椒粉、辣椒粉、盐、味精拌成馅心,挤成丸子放入干淀粉里,使四周滚满粉末。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,将丸子分散投入,炸至8成熟时捞出,待油温升至8成热时,将丸子回锅复炸,至金黄色时,倒出沥去油,装大圆盘里,随带番茄沙司蘸食。

【特点】

豆腐丸子形如“毛栗”,外脆里嫩,味道独特,亦可蘸食糖醋汁、椒盐等。

4.发菜肉丝汤

【原料】

水发发菜50克,猪肉丝100克,芹菜粒25克,绍酒5克,精制盐2克,味精2克,熟猪油15克,肉骨汤750克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下肉骨汤烧沸,放入猪肉丝划散,再沸时捞出,放入大汤碗里。

(2)撇净锅里肉汤浮沫,加盐、味精、发菜(洗净泥沙杂质)烧沸,再加芹菜粒、熟猪油,盛入肉丝汤碗里即可。

【特点】

肉丝鲜嫩,发菜爽口,汤具芹香味。

(六)卤炒煨蒸套餐

1.麻辣卤鸭膀

【原料】

鸭膀20只,葱姜末5克,花椒末2克,绍酒25克,精制盐2克,白糖5克,味精2克,肉骨汤300克,香麻油50克。

【制法】

(1)鸭膀拔去毛根洗净,投入汤锅里,煮酥备用。