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第16章 秋季食补(3)

【制法】

(1)将兔肉洗净,切成3厘米见方的块;萝卜洗净,切成2厘米见方的块。

(2)先将萝卜块放沸水中烫一下捞出,再将兔肉块放入沸水中浸烫,捞出用凉水洗去血沫。

(3)炒锅加油置火上,油温达六成热时,下葱、姜、蒜爆香,添汤放兔肉、盐、黄酒和糖,加盖,先用大火烧开,再转用小火炖至兔肉约九成烂时,放入萝卜块再炖,至兔肉和萝卜块均熟烂入味时,放味精、撒香菜,起锅装盘即可。

【特点】

萝卜鲜香,兔肉熟烂。

15.蒜烧海蟹

【原料】

海蟹、独蒜、精盐、味精、葱节、香油、色拉油、鲜汤、湿淀粉各适量。

【制法】

(1)将蟹剖开清洗干净,剁成六块,独蒜用一半切片,其余用整个。

(2)猛火烧油至七成热,先放蟹钳,后落蟹身,油泡后取出去油。

(3)独蒜用油炒熟,下蒜片、葱节与蟹同炒匀,加少量鲜汤、精盐、味精、香油、湿淀粉,装盘时摆成原蟹钳形状即可。

【特点】

蟹味鲜香,大蒜辣香,使人食之难忘。

16.一品海参

【原料】

水发灰刺参、鸡腿、鱼糁、冬笋、冬菇、火腿、精盐、味精、鲜汤、蛋清豆粉、姜米、葱花、味精、料酒各适量。

【制法】

(1)将海参出水后,放入加有姜、葱、料酒、盐的鲜汤中煨,然后捞起,搌干水分。用刀在内壁按2厘米的距离划数刀。

(2)火腿、冬菇、冬笋、鸡腿均切指甲片,然后放入精盐、味精和鱼糁拌和均匀成馅。

(3)在海参的内壁抹一层蛋清豆粉,瓤入馅,入笼蒸至过心时取出,整齐地摆于盘中,挂二流芡即成。

【特点】

此菜用料高档,荤素搭配,形体完整,大方气派,鲜香醇浓。

17.包菜卷

【原料】

包菜叶4片,豆腐150克,韭菜100克,鸡蛋2个,酱油1汤匙,水芡粉1汤匙,麻油1茶匙,猪油50克,葱末10克,姜末10克,鲜汤100毫升精盐、味精适量。

【制法】

(1)将4片包菜叶放入沸水中焯一下,捞出投凉;韭菜洗净控水切碎;鸡蛋磕入碗中搅成蛋液。

(2)炒锅置火上,放入25克猪油,油热倒入蛋液炒熟,再放豆腐(用手勺切碎)、酱油、盐、味精、葱末、姜末和切碎的韭菜,炒拌均匀成馅。

(3)取1片包菜叶,铺在砧板上,把1/4的馅放在菜叶的一端,卷成菜卷,边口用面糊粘住,其余3片如法炮制。菜卷平放在盘内,上笼蒸熟取出,切成小段整齐摆放盘中。

(4)炒锅置火上,放入油、汤和适量的酱油、盐、味精,汤沸时,将水芡粉倒入勾芡,淋入麻油,趁热浇在菜卷上即可。

【特点】

形状整齐,菜烂汁浓。

18.银耳莲子羹

【原料】

银耳20克,白莲子50克,鸡汤2000毫升,料酒50毫升,精盐6克,味精1克,生姜15克,葱10克。

【制法】

(1)银耳用温水发透,捡去杂质,用手反复揉碎;生姜洗净、拍破;葱洗净用整支。

(2)白莲子用清水洗净待用;银耳装入大蒸碗内,注入鸡汤,用湿绵纸封严碗口,大火上笼蒸2小时。

(3)取出银耳蒸碗,揭开绵纸放入莲子、生姜、葱、精盐,再将绵纸封严。上笼蒸40分钟取出,放入味精调味即成。

【特点】

营养丰富,为补脾益肺,养心,固肾之珍品。

19.花生红枣汤

【原料】

花生米50克,红枣10粒,陈皮数个,猪瘦肉50克,鸡爪4只,精盐少许。

【制法】

(1)花生米洗净、控水;红枣去枣仁;陈皮浸软、刮去瓤;鸡爪选用老母鸡爪,去趾尖、洗净;猪瘦肉漂去血水、切厚片。

(2)锅内放约100克水,加陈皮煮沸,再将花生米、鸡爪、红枣、瘦肉放入,旺火煮沸后,转小火煲约2小时,加盐调味即可。

【特点】

此汤具有强筋壮骨之效,是良好的食补汤之一。

20.草鱼头汤

【原料】

做其他菜剩下的猪肉、鸡、草鱼头、金钩豆瓣酱、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、西红柿片各适量,剩余蛋皮和绿色蔬菜各少许。

【制法】

(1)猪肉皮煮软,碎料剁茸做丸子;鸡翅、鸡爪去骨切片;鸡颈带骨斩成段;姜拍松;葱切段;金钩酱用开水泡起。

(2)沙锅放旺火上,姜、葱放锅底,然后放鸡肉、鸡汤,加盐、胡椒烧开,下鱼头,移至火上煨熟,走汤时转旺火,下肉丸子和金钩酱,再放些蔬菜,撇去浮沫,加味精出锅。

(3)捞去葱、姜、再放些蛋皮、西红柿片。上桌可用大汤碗或连沙锅一起上。

【特点】

能充分利用余料,内容多样,汤宽味鲜,营养丰富。

二、秋季防病治病食补方

(一)呼吸系统疾病

1.肺炎

(1)芦根菊花饮

芦根30克,菊花10克。煎汤代茶,呷服。适用于肺炎高热、口干咳嗽痰黄者。

(2)石膏芦根粳米粥

石膏50克,芦根30克。加水煎后去渣,加入粳米50克,如常法煮粥,分2次服食。适用于肺炎高热、汗出口干、咳嗽痰黄者。

(3)西瓜汁饮

西瓜500克,取汁代茶,呷服。适用于肺炎高热或低热持续、口干舌燥、便结尿赤者。

(4)石膏豆腐露

石膏50克,豆腐1块。将豆腐置石膏上,放冰糖适量,隔水蒸半小时,取豆腐露代水呷服。适用于高热口干、咳嗽胸痛者。

(5)菱角粉粥

菱角粉50克,加水打成薄糊,注入适量沸水泡熟,加糖少许代粥食用。适用于肺炎后期津亏口干、食欲欠佳者。

2.肺脓疡

(1)醋煮紫皮蒜

紫皮蒜头30克,醋60克。蒜头去皮、捣烂,加醋煮熟,饭后服,每日1次。适用于肺脓疡初期。

(2)薏苡白果生姜饮

薏苡仁100克,生姜30克,白果50克。前两味洗净,白果去壳洗净,加水同煮,取汁代茶呷服。适用于肺脓疡初期或成痈期。

(3)葱白果炖猪胰

猪胰50克,白果仁50克,葱2根。洗净炖汤,加调料适量,取汤分2次服,1周为1个疗程。适用于肺脓疡后期体质偏虚者。

(4)冬瓜子薏苡仁粳米粥

冬瓜子50克,薏苡仁50克,粳米50克。洗净熬粥,待粥黏稠时,即可食用,早晚各一次。适用于咳痰黏稠、胸闷胸痛者。

(5)黄豆生姜煮牛肉

瘦牛肉300克,黄豆100克,生姜20克。牛肉洗净、切块,加黄豆、生姜共煮,去血沫,加黄酒适量,炖至酥熟后,加盐及味精等调料适量,佐餐食用。适用于肺脓疡后期,咳吐浊痰、体虚乏力者。

(6)黄豆煮芥菜卤

黄豆100克,陈芥菜卤300毫升。黄豆水发涨后,先煮至七成熟,再加陈芥菜卤,煮至酥熟,服用。适用于胸痛咳吐黄痰者。

(二)血液及心血管疾病

1.肺原性心脏病

(1)猪肺萝卜汤

猪肺250克,萝卜100克,加适当调料煮汤。猪肺补肺疗虚,萝卜理气、化痰、止咳。肺气肿、肺心病咳嗽不止、痰咯不畅者宜用。

(2)长寿粥

粳米100克,党参20克,黄芪20克,生姜5片,红枣15枚,共煮粥食。本品补气、消肿、强心,适用于肺原性心脏病、风湿性心脏病导致的心力衰竭。高血压性心脏病不宜食用。

(3)莲子百合煲瘦肉

取莲子、百合各30克,瘦肉200-250克,加水适量,煲熟,调味后佐膳。一周2次。本品具有补脾、养心、润肺的功能,对肺心病有良好效果。

(4)乌鱼粥

乌鱼150克,粳米70克,冬瓜100克,同煮粥至沸,入酒、盐等调味品,煮至粥成。乌鱼又名黑鱼,蛋白质含量非常高,冬瓜有利水作用。本粥适于肺心病、心力衰竭出现浮肿的患者经常食用。

(5)冰糖炖麻雀

每次取麻雀2只(去毛和内脏),冰糖15克,加水适量,隔水炖服。每日1次,连服10天为一疗程。本品性平、味甘,入肺、胃、肾三经,有补阴益精、化痰止咳、续脏气不足之功能。专治肺心病喘息、咳痰较轻者,还可防止急性肺心病发作。

2.白细胞减少症

(1)大枣粳米粥

大枣15枚,加粳米50克,红糖30克,水750毫升,煮稠粥。每日1剂,分早晚2次服食。适用于白细胞减少头晕乏力者。

(2)人参粳米粥

人参粉3克(或党参粉15克),粳米50克,冰糖30克,加水500毫升煮粥。每日早晨空腹服。适用于乏力气短、懒言等元气虚弱者。

(3)香菇牛肉粳米粥

香菇60克切丝,牛肉30克切丁,粳米50克,同煮粥,入猪油、葱、姜末、盐、味精等调料后,煮3分钟即食。每日1剂,分早晚服。适用于白细胞减少体弱倦怠、纳呆者。

3.紫癜

(1)六味粥

粳米80克,生山药50克,莲子肉50克,葡萄干50克,红枣10枚,红糖30克,煮稠粥食。每日1剂,分4次服。适用于原发性、血小板减少性紫癜引起的面色苍白、心悸怔忡、等症。

(2)枣米花生山药粥

花生50克,粳米30克,冰糖50克,生山药50克,大枣10枚煮粥。每日1剂,分3次服。适用于原发性、血小板减少性紫癜出血者。

(3)柿饼粳米粥

柿饼50克(或柿霜15克),粳米50克,煮粥。每日1剂,分早中晚食。适用于原发性、血小板减少性紫癜引起的口干咽燥、大便秘结、痔疮出血、鼻出血等症。

(4)二皮汤

猪肉皮50克,花生皮30克,水煮至汤汁浓稠。每日l剂,分2次热服。适用于原发性、血小板减少性紫癜出血者。

(5)大枣小麦甘草粥

大枣15枚,淮小麦50克,炙甘草15克,煎取浓汁,加粳米50克,煮稠粥。每日1剂,分早晚温食。适用于过敏性紫癜心脾两虚、血少体虚者。

(6)羊胫骨大枣紫米粥

羊胫骨1根,洗净敲碎,大枣15枚,紫米50克,同煮粥,加红糖30克,取粥食。每日1剂,分3次食。适用于过敏性紫癜、脾肾两虚、腰膝酸软者。

4.再生障碍性贫血

(1)槐花紫米藕粉粥

生槐花30克,紫米50克,藕粉30克,同煮粥。每日1剂,分早晚服。适用于鼻出血、牙龈出血、皮肤青紫,属血热者。

(2)荠菜花紫米鲜藕粥

荠菜花50克,紫米50克,洗净鲜藕150克(或藕粉30克),煮稠粥,每日1剂,分早中晚凉服。适用于各种血热出血者。

(3)鱼鳔紫草汤

鱼鳔20克,紫草10克,加水300毫升,煮汤食。每日1剂,分早晚温食。适用于“再障”气血大虚者。

(4)阿胶糯米粥

阿胶10克,加黄酒1汤匙,隔水炖至烊化。糯米50克,加水500毫升,煮粥,混合已烊化的阿胶,边煮边搅拌,5分钟后食用。每日1剂,分早晚温食。适用于“再障”阴血不足者。

5.冠状动脉粥样硬化

(1)大枣炖海参

海参15克,发涨后,加大枣5枚,冰糖10克,共炖熟服。每日1剂。适用于冠心病、高血脂、高血压患者。

(2)山楂荷叶薏苡葱白粥

山楂50克,荷叶50克,薏苡仁50克,粳米50克,葱白20克,同煮粥食。适用于冠心病、高血脂有痰湿阻遏胸阳者。

(3)白扁豆山楂韭菜煎

白扁豆50克,山楂50克,韭菜50克,加水1000毫升,煎取500毫升,去渣后,调入红糖25克。每日服1剂。适用于冠心病脾虚者。

(4)海带鲜藕粥

海带10克,泡发切碎,鲜藕50克,洗净切碎,加入洗净的粳米50克,共煮粥,入食盐1克后服食。每日1剂。适用于冠心病高血压伴心悸者。

(5)木耳瘦肉佛手薏苡粥

黑木耳6克,泡发;瘦猪肉50克,切碎;佛手30克,切片;薏苡仁30克。以上几味共煮至烂,服食,每日1剂。适用于冠心病气滞者。

(6)莲子肉五味子百合煎

莲子肉9克,五味子9克,百合30克(或龙眼肉15克),共煎汤服。每日1剂,分2次服。适用于冠心病心肾虚、心悸、失眠者。

(7)玉米粉粳米粥

玉米粉100克,粳米150克,同煮至米开粥稠。长期服食。适用于冠心病、高血压、高血脂、肝阳上亢、头目眩晕者。

(8)番茄粳米粥

番茄100克,洗净,开水浸烫,撕去外皮,切成小丁状;粳米100克,洗净后浸透。以上两味加糖5克、水750毫升,煮成稀粥。每日清晨空腹食用。适用于冠心病、高血压患者。

(9)洋葱炒猪肉

瘦猪肉100克,切丝;洋葱200克,洗净、切丝。取菜油烧热后下肉丝,炒至八成熟,加酱油、姜末、精盐,翻炒数下,倒入洋葱丝,炒拌均匀后,食用。适用于冠心病、高血压、高血脂患者。有预防心肌梗死的作用。

6.咯血

(1)茉莉银耳肉汤

银耳15克,水泡发透,加肉汤500克,料酒、食盐、味精少量,文火煮30分钟,入茉莉花24朵,煮沸即可。对咯血有效。

(2)蜜百合

干净新鲜百合500克,加蜂蜜300克,加适量开水拌匀,放于盖碗内,隔水蒸熟,再以微火炒至不粘手,取出晾干。随意服。有清心润肺、养脾安神之功效。长期服食,对咳痰血有辅助治疗作用。

(3)藕汁鸡蛋

藕汁l杯,煮沸,调入三七末5克,打入鸡蛋1只,再加油、盐调味。每日2次,佐餐服食。对咯血有辅助治疗作用。胃、十二指肠溃疡出血者亦可服食。

(4)猪肺粥

新鲜猪肺l具,灌洗洁净,煮熟,每次用100克,细切后,与粳米100克,同煮为粥。空腹食,可加葱、姜、盐等调味。有补肺止咳的作用,适用于肺虚气短、咳嗽无力、咯血。

(5)虫草炖鸭

老雄鸭1只,按常规洗净,去内脏,填入冬虫夏草30克,用丝线缝好,放入砂锅内煮烂。治干咳久嗽、痰少咯血、肺痨虚损等。

(6)双白乳燕汤

燕窝3-6克,梨1个(去心),冰糖5克,贝母3克,白蜜10克,共放砂锅内,隔水蒸熟,每日早晨服食,连服5-30天。对治咯血有疗效。

(三)消化系统疾病

1.胃、十二指肠溃疡

(1)糯米红枣粥

糯米、红枣,加适量的水,同煮成粥,常食用。早晚饮用,适用于胃、十二指肠溃疡的虚寒型病症。

(2)小白菜汁

小白菜250克,食盐少许,白糖适量。将小白菜洗净,剁碎,加入食盐腌拌10分钟,用清洁纱布绞取汁液,加入白糖即成。1日内分3次,空腹饮用。具有清热生津、消食下气、通利肠胃之功。适用于胃、十二指肠球部溃疡。

(3)乌龟肉煲猪肚

乌龟肉200克,猪肚200克(切成小块)。放入煲内,加水适量煲熟,加食盐少许调味。1天内分2-3次食完。具有滋阴、健脾胃、补中益气之功。适用于胃病吐酸、疼痛及胃、十二指肠溃疡。

(4)茴香粥

小茴香5克,炒后加水,煎汤去渣,入粳米75克,煮粥。小茴香有温胃健胃、行气镇痛的功效。适用于胃、十二指肠溃疡虚寒型患者。

(5)金橘猪肚汤

金橘50克,猪肚100-150克(切成小块),加清水2000毫升,炖至汤汁为800毫升左右,以食盐少许调味,饮汤食肚。胃虚隐痛、纳谷减少者宜服。

(6)党参焦米汤

党参25克,粳米50克。先将粳米淘洗干净,沥干,炒至焦黄;然后与党参一同加水1000克,煎至500克,即成。代茶饮,隔日1剂,可连续食用。有补中益气、除烦渴的作用。适用于胃、十二指肠溃疡等症。

2.慢性结肠炎

(1)参粟茶

党参30克,粟米(小米)100克,冰糖少许。将党参烘干碾碎,粟米炒至焦黄,共放锅中,加水约1000毫升,慢火煮50分钟,加入冰糖溶化,取其上清液代茶饮用。每日1剂。本品具有健胃补脾、养阴止渴的功效。适用于胃及十二指肠溃疡、慢性结肠炎等疾患。

(2)三汁饮

土豆100克,生姜10克,橘子1个。将土豆、生姜洗净切碎,橘子去皮核,三味混合后用清洁纱布绞汁。每次饭前饮l汤匙,连服5-7剂。有益肾健脾、和胃调中之效。适用于脾胃阳虚型结肠炎。

(3)无花果炖猪肉

无花果60克(干品),猪瘦肉100-120克。将无花果、猪瘦肉加水适量,放瓦盅内,隔水炖熟,加盐、姜等调味服食。有健胃理肠、消炎解毒的功效,民间常用以治疗痔疮、慢性结肠炎等疾患。

(4)白扁豆粥

白扁豆60克,粳米60克,两味加水煮粥。每日分2次服食。具有健脾养胃、消暑止泻之功效。适于脾胃虚弱、消化不良、纳食减少、慢性泄泻、夏季烦渴等症。

(5)黑木耳茶

黑木耳6-l0克,加白糖少许,一起煮烂食用,每日1次。具有滋养益胃、活血止血之功效。专治肠风下血、痔疮出血、各种痢疾腹泻。

(6)米仁粥

米仁30-60克(晒干碾成细粉),粳米30-60克,加水同煮粥。每日分2次服食,3-5天为一疗程。具有健脾止泻、利水消肿、抗癌之功效。适用于脾虚腹泻、水肿、风湿痹痛、癌肿等症。阴虚口干内热、舌光无苔者不宜服食。

(7)杨梅酒