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第12章 夏季食补(5)

(3)锅里留油40克,放葱姜末、泡辣椒丝、豆瓣酱一起炒香炒出红油,再将肉丝回锅,随即泼入调味汁,迅速翻炒几下,加油翻出光泽,淋入香油,盛出装大圆盘里。

【特点】

肉丝滑嫩,小酸小辣小甜具鱼香。

3.香酥茄夹

【原料】

紫皮茄250克,猪肉馅200克,鸡蛋1个,面粉50克,干淀粉25克,葱末5克,香麻油5克,熟清油500克(耗65克)。

【制法】

(1)将直径约3.5厘米粗的茄子,削去皮斜切成夹刀片(二片不切断连在一起),夹片中塞入肉馅。

(2)面粉加鸡蛋、适量清水、葱末、熟清油15克,调成蛋糊备用。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至4-5成热时,将塞肉馅的茄子蘸满蛋糊,放入油锅里,炸至金黄色,倒出沥去油,淋上香麻油,装大圆盘里即可。随带辣酱油、番茄沙司各一碟蘸食。

【特点】

色泽金黄,香味浓郁,食之干香酥软。

4.肉糜冬瓜羹

【原料】

冬瓜500克,猪肉糜100克,香葱末5克,绍酒5克,精制盐2克,味精2克,肉汤750克,水淀粉25克,熟猪油50克,胡椒粉l克。

【制法】

(1)冬瓜削去皮,挖去瓤,先切成薄片,再切成细丝,然后切成米大的粒。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放葱末炒香后,加入肉汤、冬瓜粒烧沸,烧至冬瓜变色时,加盐、味精,猪肉糜划散成碎粒,再烧沸时,下水淀粉推匀,盛出装大汤碗里。

【特点】

瓜茸清香,肉糜鲜嫩,羹汁浓肥,爽滑味鲜。

(二)红烧酥炸套餐

1.香油拌竹笋

【原料】

竹笋嫩尖250克,酱油10克,精制盐2克,白糖2克,味精2克,米醋少许,香麻油50克。

【制法】

(1)嫩笋理净后,放水锅里煮熟,倒出放凉后,切成滚料块备用。

(2)食用时将笋块放锅里,加水少许、盐1克,烧沸,倒出沥干水,趁热加酱油、盐、白糖、味精、香麻油拌入味,装圆盘里,浇上卤汁。

【特点】

色泽棕黄泛出红色拌汁,咸鲜麻香开胃。

2.红烧塘鳢鱼

【原料】

塘鳢鱼300克,竹笋片50克,绍酒15克,酱油25克,精制盐1克,白糖10克,味精2克,黄韭芽25克,水淀粉15克,香麻油10克,熟清油60克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下熟清油40克烧热,投入塘鳢鱼,两面煎成淡黄色时,加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水约150克,盖上锅盖烧3分钟左右。

(2)视鱼眼珠突出即熟,再加味精、黄韭芽(切成段),下水淀粉淋匀,使卤汁粘浓,淋入油后将鱼翻个身,再淋入香麻油,脱入大鱼盘里。

【特点】

鱼肉鲜嫩,咸鲜带甜,加上韭黄鲜香味佳。

3.酥炸猪肚块

【原料】

猪肚半只,鸡蛋1个,葱段姜块20克,葱末5克,花椒10粒,八角2颗,香菜25克,绍酒15克,酱油5克,精制盐2克,干淀粉50克,熟清油500克(耗50克左右),香麻油5克。

【制法】

(1)猪肚理净后放开水锅里焯水,捞出用盐擦洗干净,放大水锅里加葱段、姜块、八角、花椒、绍酒烧沸后,改用中小火煮至酥,捞出放大碗内,加盐,冲入沸水淹没猪肚,浸泡至水冷却捞出,切成边长为4厘米的菱形块。

(2)鸡蛋磕开,加酱油、干淀粉、葱末、熟清油15克,调成蛋糊。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至6成热时,将猪肚块放入蛋糊里拌匀,再逐块放入热油里,炸至金黄酥脆,倒出沥去油,装大圆盘里,盘边围上香菜。

【特点】

外层糊皮酥脆,里面肚子软嫩。

4.奶汤煮茭白

【原料】

无锡茭白200克,熟火腿片25克,精制盐2克,味精2克,浓白肉汤750克,熟猪油50克。

【制法】

(1)茭白削去老皮,切成薄片。

(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,下茭白片略煸,加肉汤,盖上锅盖,烧至茭白变色后,加盐、味精、熟火腿片烧片刻,盛入大汤碗里即成。

【特点】

茭白脆嫩,汤色乳白,口味清淡鲜醇。

(三)凉拌熘炒套餐

1.开洋拌腐竹

【原料】

腐竹200克,开洋15克,水发香菇丝15克,精制盐2克,味精2克,肉汤50克,香麻油10克,熟清油25克,绍酒10克。

【制法】

(1)腐竹放温水里浸软洗净,放入锅里加水烧沸后端离火口,加少许碱浸1小时,捞出用清水洗掉碱味,切成5厘米长的段;开洋加绍酒和热水浸软。

(2)炒锅置小火上,下肉汤,加盐、味精、腐竹段、香菇丝、开洋烧至软糯后,加入热清油、香麻油,盛出装圆盘里。

【特点】

腐竹香滑,嚼之劲韧,干香可口。

2.抓炒草鱼块

【原料】

草鱼肉200克,鸡蛋半个,干淀粉50克,面粉25克,葱姜末5克,绍酒10克,米醋25克,白糖25克,酱油10克,精制盐1克,水淀粉15克,肉汤50克,熟清油1000克(耗100克),青豌豆15克。

【制法】

(1)将草鱼中段肉去骨,切成厚片,加干淀粉、面粉、鸡蛋和适量清水,拌成厚糊。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至7-8成热时,将鱼片分散投入热油里,炸熟捞出,待油温再上升至8成热时,将鱼片回锅,复炸至外层硬脆,倒出沥去油。

(3)锅里留油25克,加绍酒、葱姜末、青豌豆、酱油、盐、白糖、肉汤,烧沸时再下米醋、水淀粉推匀,加热油推开,然后将鱼块回锅翻匀,盛出装大鱼盘。

【特点】

色泽金黄,外酥脆里软嫩,酸甜适口,旺油包汁。

3.虾仁熘锅巴

【原料】

上浆虾仁100克,饭锅巴250克,青豌豆15克,绍酒10克,米醋20克,白糖50克,精制盐1克,番茄酱20克,水淀粉30克,肉汤200克,熟清油1000克(耗100克)。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,下熟清油200克,烧至2-3成热时,投入虾仁划散至熟,倒出沥去油,回锅加肉汤、番茄酱、绍酒、盐、白糖、米醋烧沸,即下水淀粉推匀,加热油50克,盛出装碗里。

(2)在烧制卤汁的同时,另用锅放入熟清油,烧至5-6成热时,将饭锅巴掰成小块投入,炸脆后捞入大鱼盘里,与虾仁卤汁同时上桌,把虾仁卤汁浇在锅巴上,即可食用。

【特点】

卤汁嫣红,锅巴酥脆,卤汁浇上时发出响声。

4.银鱼木樨汤

【原料】

太湖银鱼150克,鸡蛋1个,莴笋丝50克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,肉汤750克,熟猪油15克。

【制法】

银鱼放入沸水里烫一下,锅里放入肉汤,加盐、味精、绍酒烧沸时,淋入鸡蛋液,放入银鱼,再沸时撇去浮沫,淋入熟猪油,盛入大汤碗里。

【特点】

鱼呈银白色,鱼肉鲜嫩,味鲜醇。

(四)酒醉嵌蒸套餐

1.酒醉猪腰丝

【原料】

猪腰4只,姜丝5克,葱茸3克,花椒10粒,绍酒75克,精制盐2克,味精2克,肉汤100克。

【制法】

(1)将花椒、葱茸、盐、味精放入大碗里,把肉汤烧沸后冲入,调匀成卤汁,待冷却后备用。

(2)猪腰剥去白膜,批成两片,批去内部腰臊部分,腰皮朝下放,在内壁一面顺长锲直刀纹,再横批成韭菜叶宽的丝条,放入冷水里浸泡4-6小时,见呈血水即换新水,直至无血水为止。

(3)炒锅置旺火上,下清水浇沸,投入腰丝焯一下,随即捞出甩干水,抖凉后浸泡到卤汁里,再加绍酒,用小盘扣上焖1小时左右,即捞出装盘,并浇上醉卤。

【特点】

酒香扑鼻,鲜咸适口,脆嫩无臊味。

2.海参烧中段

【原料】

青鱼中段400克,水发乌参250克,葱段15克,绍酒30克,酱油20克,红烧肉汁50克,白糖15克,姜末5克,水淀粉15克,青蒜5克,香麻油10克,熟清油100克。

【制法】

(1)在青鱼皮上横锲刀纹;乌海参斜切大片,放入水锅里焯水后备用。

(2)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油40克,烧热,青鱼皮朝下入油锅略煎,再翻身稍煎,加绍酒、酱油、白糖、姜末和沸水300克左右烧沸,改用中火烧3分钟。

(3)另取炒锅置旺火上烧热,下熟清油50克,放葱段爆香后放入海参,加绍酒、红烧肉汁、味精,将青鱼卤汁倒入海参锅里,青鱼段装大鱼盘里。

(4)海参烧入味,收浓汤汁,然后下水淀粉推匀,淋入熟清油、香麻油,浇在青鱼段上,撒上青蒜丝。

【特点】

乌参软糯入味,鱼肉鲜嫩,卤汁稍宽长,旺油包汁,咸鲜带甜。

3.田螺嵌猪肉

【原料】

活田螺20只,猪肉糜300克,洋葱50克,糯米150克,姜末10克,绍酒25克,酱油15克,精制盐1克,白糖5克,味精2克,熟花生油75克,熟香肠末25克,葱段姜片20克。

【制法】

(1)糯米淘洗干净,放清水里浸泡4小时,洋葱切成米粒大小。

(2)炒锅里放熟花生油烧热,下洋葱末炒香炒黄成洋葱油。

(3)将不碎壳的大田螺剪去少许螺壳尖,用铁针挑出螺肉,拣去螺肠沙泥(螺肝留用),肃下螺厣,把螺肉切成米粒大小,加绍酒拌匀。

(4)猪肉糜加姜末、绍酒、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀并分成2份,1份与螺肉一起拌匀成螺肉馅,装入20只螺壳内,螺厣用热水洗净后盖在螺壳上,螺口朝上摊放盘里,撒上葱段姜片。

(5)将另1份肉馅挤成小丸,滚满浸泡的糯米,排放在另一只盘里,将2只盘一起放蒸笼里蒸15分钟左右取出,田螺排放大圆盘中央,糯米肉丸围放周围。

【特点】

田螺鲜嫩味美,原汁原味;肉丸糯米洁白如同珍珠。

4.黄瓜香肠汤

【原料】

熟香肠片100克,黄瓜片50克,开洋15克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,肉汤750克,胡椒粉1克,熟猪油15克,葱花少许。

【制法】

(1)熟香肠片、葱花放大汤碗里备用。

(2)将肉汤入锅,加黄瓜片、开洋,再加盐、绍酒、味精烧沸,撇去浮沫,撒入胡椒粉,淋入熟猪油,冲入放熟香肠片和葱花的大汤碗里即可。

【特点】

香肠肥香鲜嫩,黄瓜青脆,汤汁鲜醇。

(五)软熘酱炖套餐

1.火腿四季豆

【原料】

嫩四季豆400克,熟火腿肉50克,紫萝卜100克,精制盐4克,味精2克,白糖4克,白醋4克,香麻油25克。

【制法】

(1)火腿肉先切成0.6厘米厚的片,再切成4厘米长的条。

(2)紫萝卜煮熟,捞出冷却后捏去皮,切成与火腿肉同样的条,加盐(2克)、白糖、白醋,然后置冰箱里备用。

(3)四季豆摘去两头和边筋,掰成5厘米长的段,放沸水锅里焯熟,捞出甩干水,趁热撒上盐、味精拌匀,并摊开以保持绿色,再加香麻油、火腿条拌匀,装大圆盘中央,盘边围糖醋紫萝卜条。

【特点】

色泽碧绿,配以火腿,脆嫩辣香,加上紫萝卜镶边,色调和谐,爽口开胃。

2.软熘青鱼段

【原料】

活青鱼中段肉500克,上浆虾仁50克,上浆猪肉片(切成手指甲大小的片)50克,熟香肠一段,青豌豆15克,葱段姜片20克,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,水淀粉20克,熟猪油40克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下清水500克,加葱段姜片烧沸,加绍酒、青鱼块(去大骨,在鱼肉上划3-4刀直纹,皮朝上放入),煮4分钟左右,捞出甩去水,装大鱼盘里。

(2)锅里留煮鱼汤200克左右,放入虾仁、肉片划散,加入青豌豆、香肠片、盐、味精,再沸时下水淀粉、熟猪油推匀,舀出浇在鱼段上。

【特点】

鱼肉洁白鲜嫩,配料滑嫩鲜香,卤汁咸鲜润滑。

3.辣酱油排骨

【原料】

猪大排400克,酱油10克,咖喱粉2克,绍酒10克,味精2克,辣酱油25克,白糖10克,干淀粉40克,葱姜末10克,熟清油200克(耗75克)。

【制法】

(1)将猪大排斩成大薄片(每块约50克),拍松,加绍酒、酱油拌匀,两面蘸上干淀粉,投入热油锅里半煎半炸至熟。

(2)盛出锅里余油,加入白糖、味精、辣酱油、葱姜末翻几下,盛出装圆盘里。

【特点】

肉质鲜嫩,微辣鲜香。

4.砂锅炖豆腐

【原料】

内酯豆腐2盒,猪肉片50克,水发香菇25克,精制盐3克,味精2克,肉汤500克,熟猪油50克,葱末5克。

【制法】

砂锅里放肉汤置中火上烧沸,下肉片划散后,放香菇片、豆腐块、盐、味精、熟猪油烧沸,盖上砂锅盖,用小火炖至豆腐浮起,撒入葱末,原锅上桌。

【特点】

豆腐滚烫,汤汁醇厚,鲜咸味香。

(六)腌煎焖炒套餐

1.盐水鲜豌豆

【原料】

鲜豌豆荚300克,熟鸡脯肉25克,红肠50克,精制盐3克,味精2克,胡椒粉1克。.

【制法】

(1)鸡脯切成末;红肠切成绿豆大小的粒。

(2)豌豆荚洗净后剥出豆肉,放锅里加适量清水、盐,煮沸2分钟左右,无豆腥味时捞出,加味精、红肠粒,拌匀后装圆盘里,加入少许盐水,撒上鸡肉末即成。

【特点】

清香鲜嫩,营养丰富,小孩欢喜。

2.家常河鲫鱼

【原料】

活鲫鱼1尾,肥瘦猪肉片50克,鲜竹笋片25克,水发香菇片15克,小姜片2克,绍酒50克,米醋1克,酱油10克,白糖10克,豆瓣酱15克,泡椒末少许,葱段蒜片3克,水淀粉20克,熟清油125克。

【制法】

(1)活鲫鱼宰杀洗净,在两面鱼背肉上锲一字刀纹。

(2)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油烧热,鲫鱼周身抹酱油,渍片刻,投入热油里,两面煎黄时,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,放入笋片、肥瘦猪肉片、香菇片、蒜片、葱段、泡椒末、豆瓣酱炒红后,将鱼回锅,加绍酒、酱油、白糖、清水(淹没鱼)烧沸,改用中火烧5分钟左右,加味精,用旺火收浓汁,均匀淋入水淀粉,再浇上油,将鱼翻身后,滴醋数滴,即脱入大鱼盘里。

【特点】

鱼肉鲜嫩,旺油鲜红,汁浓味辣兼有酸甜。

3.苦瓜黄焖鸭