书城管理茅台为什么这么牛
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第4章 从黄到白——中国近代酒生活(2)

直隶地区的禁酒据汇报搞得不错,实际上也只是搞搞样板工程而已。弹词经典《再生缘》作者陈端生的祖父陈兆伦是杭州人,他当顺天府的首长时曾经游历华北,对农村的印象是村庄萧条旷荡,一无所有。农户家中唯独烧酒和鸡蛋存了很多,靠这两样东西换现钱。在东北地区,大地主收获了漫山遍野的大豆高粱,大豆榨油,高粱酿酒,烧锅规模巨大,成为农村集镇核心,以至加上老板姓氏就成为地名,如“王家烧锅”、“李家烧锅”等,今天的长春市范围内就还有80多个村镇叫做烧锅。西北大部分地区粮食本来不多,也是分散自酿,家家都有酒甑,一家酿酒也就三五斗粮食,几十斤酒规模。但陕西关中地区也出现了可以和东北相比的烧锅群,三原、泾阳、咸阳等地每个县烧锅过千。

华北分散的加上东北集中的,烧酒带来了乾隆中期之后的一个酒高潮。《中国经济通史》的作者估计此时每年全国产酒三十亿斤。这个数字折合成公制超过一百万吨,是1953年中国酒产量的3倍多。封建时代的人民比新中国的人民消费水平高这么多,不可信。不过从中得到这时烧酒产量足够大的印象就够了。

清朝300年,白酒势力越来越壮大。除了高粱传统产区之外,一些适合种植高粱的地区也开始生产白酒,白酒不断填补着又贵又不易保存的黄酒市场空缺。除了前面说到的黄河流域和东北地区,糯米黄酒的传统产销地江淮地区,以前主要生产酒曲,此时也开始大量生产烧酒,从此成为烧酒主产区之一。烧酒以谷物为原料,其中高粱所造味道最好,工艺不复杂,生产周期也短,成本比质量好的绍兴酒要低。因此高粱烧酒很快成为烧酒主流,与黄酒相对应,被称为白酒。

白酒生产和消费集中在华北、西北地区。到了清朝中期,满洲开发禁令解除,白酒的主要产区又增加了东北。因此北方地区的白酒消费增长很快,中下层社会饮酒人数迅速增多,这个人群从一开始饮酒就喝的是白酒,他们甚至忘记了两代以前,他们的祖先喝的还是各种类型的发酵酒。

当代中国白酒在营销竞争中喜欢比身世古老,每一个白酒品牌都在把自己的历史尽量往前延伸。其实这毫无意义。白酒与古代的发酵酒并不是流和源的关系。白兰地是葡萄酒蒸馏的结果,白酒却不是黄酒蒸馏的结果。在工艺上,白酒和中国发酵酒传统没有继承关系。烧酒兴盛,是中国酿酒史的一次革命。宋朝以前的好酒和后来的白酒之间根本没有血缘关系。

前面介绍过,千年以来中国饮者对高酒度孜孜以求。照理说白酒正好满足了这个愿望。但是在明清时代,白酒却没能进入上流社会变成时尚奢侈品。白酒在草根阶层燎原,上流社会的饮酒时尚是喝绍兴酒。

明朝开国皇帝朱元璋不喝酒并且崇尚艰苦奋斗,因此明初宫中禁酒。后来解禁,宫中也可以喝酒。宫廷内有御酒坊,但造的是发酵酒。主要继承前代宫廷酿制方法,生产各种滋补酒。其中一种叫太禧白,记载中说这种酒“色如烧酒”,说明当时烧酒已经普遍,但也证明太禧白不是烧酒。清朝皇室又继承了明宫御酒坊,皇家常用的有“玉泉酒”、“莲花白”、“夜合枝”等,都是发酵酒。乾隆皇帝到处考察,除了六下江南,也到过其他地方。他到河南的时候,对濮阳出产的一种酒很有好感,给这个酒赏赐了黄马褂,这个时候河南的烧酒业已经十分兴盛,可是乾隆看上的这种酒叫做状元红,还是黄酒,并不是烧酒。

进入清朝中期以后,宫中喝御酒,城中兴绍兴。绍兴酒时代开始了。

绍兴酒最大的好处是化学性质稳定,大量生产和长途贩运也能保证一定品质。因此除了京城的京官,各地官吏也有可能喝得到。绍兴酒很快变成黄酒的顶级品牌,继而变成酒中奢侈品,在各地上层人士中间获得了简称“绍兴”的待遇。好绍兴都进了京,外省地方就消费其他黄酒,但以江南黄酒为尚,统称南酒。山东、河南流行苏州黄酒。齐齐哈尔远在东北,每年也要从奉天搞几坛南酒,而奉天又是从南方搞来的。连出产茅台酒的贵州地方,没有出过门的秀才写诗,都说“莫夸绍兴美,绍兴远难将”。袁枚把白酒看作只有狠劲的光棍,代表了士大夫阶层的普遍看法。浙江钱塘人吴振棫大半辈子在贵州做官,对茅台出产的酒印象不错,但也只是在喝不到绍兴酒的情况下,在一般的烧酒中对茅台烧酒有点好评。

直到清末民初,即使是普通仕宦人群,也还是以绍兴酒为正式场合用酒。喜欢喝烧酒的人,会跑到街上小酒店喝上几杯。有个身历清朝和民国的宗室文人叫震均,写了一本书叫《天咫偶闻》,专门记述京城博物。书里介绍,北京卖酒的店分三种:南酒店卖南方黄酒,主要是绍兴酒;京酒店卖北方黄酒;烧酒在“药酒店”卖,大部分被加工成了“莲花白、五加皮、茵陈露”等浸制露酒。前面两种酒店都有下酒菜供应,药酒店只能干喝。

白酒诞生之后一直不能登宫廷之堂入士夫之室,是一个悖论。明朝大文人袁宏道论酒,说“凡酒以色清味冽为圣,色如金而醇苦为贤,色黑味酸醨者为愚。以糯酿醉人者为君子,以腊酿醉人者为中人,以巷醪烧酒醉人者为小人。”(《酒觞》)在清代生活家袁枚眼里,好酒如名士,首先是要清廉,不掺一分假,这样“其味方真”;然后还要有阅历,“阅尽世故而其质越厚”。绍兴老酒既不加水,又能存贮多年,就是这样的名士。他推崇绍兴酒,看重的是“味甘、色清、气香、力醇”。其实,当代对白酒的评价标准是“色、香、味、体”。无论袁枚看重的“味甘、色清、气香、力醇”的“名士”标准,还是袁宏道“清冽醇苦”的“圣贤”品级,都和当代人品评白酒讲究的标准完全一致。以这两个姓袁的生活家评酒的标准衡量,白酒比大多数黄酒更合格中式。

白酒不登大雅,有人认为和出身有点关系。高粱作为谷物口感不好,是杂粮中的杂粮。烧酒作为高粱苗裔,工序简单,难免被士大夫在公开场合看不起。更重要的原因,是皇家不喝白酒。袁枚这个江南才子估计没有想到,他死后不到百年,清末的士大夫最终还是被拖进了白酒消费潮流。中国又出了一个可以简称地名不加酒字的名酒,并且出自西南溪峒化外,出自被他看作光棍的白酒。吴振棫估计也不会想到,老家浙江的绍兴酒和做官半生的贵州的茅台酒,几十年之后地位会发生倒转。

三、盐富“中国酒心”

白酒虽然是草根,是光棍,但市场大到一定程度,消费就出现分层,对质量就有了要求。清初烧酒的名品最先还是出现在江南地区,最有名的是苏州米烧,即文人记载中所称道的“三白酒”,产在木渎镇。后来山西汾酒、湖南衡酒也在一定区域内有了声誉。

乾隆中期之后,白酒从地理上分为三派:一是华北、东北地区的北方烧酒,代表是北京地区的“烧刀”和山西汾酒,特别是汾酒,在清末基本拥有了中国第一名酒的地位。这一派酒度很高,够狠,同时京师交通方便,是白酒的主流。苏鲁皖南北方交接地区也属于这一派;二是华南米酒。大米做醅,米曲酿制,出名的是桂林三花酒和全州湘山酒。但当时人评论南方烧酒“味削”,不如北方烧酒口味丰满;第三是西南,主要指川黔两省。

这幅白酒消费地图一直到20世纪80年代还基本适用,20世纪90年代框架也还没变,但颜色发生了革命,市场消费的基本群众从拥护汾酒、老白干、二锅头的“清香型”风味偏好占多数,变成了拥护“泸型”演变而来的“浓香型”的偏好占多数。

清朝早期,四川省也有出名的烧酒,有一首竹枝词说,“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”(《玉尺山人诗抄》)。中江在四川比较发达的川西地区。后来川北的绵竹大曲比较出名。当地出了一个名士李调元,写诗推崇说,“天下名酒皆尽尝,独爱绵竹大曲醇”。今天出名的川南泸州酒和宜宾酒,清朝还没有大名气。

从地方记载看,川南泸州地区在明朝就有烧酒作坊。泸州老窖酒厂古窖坑被考证建于1573年,已经取得了文物身份。贵州茅台至少也可以把烧酒历史上推到清朝嘉庆年间。茅台酒厂厂志的编修者认为明朝茅台也有酒,因为一份老族谱上的祖先居住示意图标注了一个烧坊。而这支族裔的开宗先人是明朝就来到贵州的。

这个酒坊即使明朝就存在,也不大可能是茅台酒的祖先。清康熙年间有个叫徐炯的人到西南出差一段时间,对云南、贵州的酒印象不好,说那里的酒只酿三天就喝,放几天就坏。徐炯走到的地方显然不产烧酒,还在酿发酵酒。贵州总督、浙江人吴振棫在道光至咸丰年间到过茅台,喝过当地的“茅台烧春”,评价是“极清冽”。吴振棫交代,这个酒出自当地“滨河土人”。在明清时候,土人是专用名词,专指少数民族。说明这是少数民族酿的烧酒。

在清末,今天被川黔酒看不上的好多酒都比茅台酒和泸州酒有名。最有名的是山西汾酒。其次是北京的二锅头,当时叫“烧刀”。其余还有东北奉天牛庄烧酒、直隶梁各庄烧酒等。陕西的凤州酒在大半个北方都有知名度。这些酒的名气一直持续到清朝末年,特点是袁枚所说的“狠”。比袁枚晚一些的李汝珍写了本小说《镜花缘》,里面列举了55种天下名酒,汾酒排在第一。

今天被人称作“中国酒心”的川南黔北地区,100多年以前属于文化弱势地区,有酒也没人宣传到全国。如果没有川盐开采和贩运,没有外来的盐商豪富阶层,这个经济不发达地区的烧酒有可能只有低粮耗、短周期的低价普通白酒一种演变线路,很难出现21世纪中国顶级酒品牌在这个狭小地区集中的局面。

明清之交,川南黔北“中国酒心”的烧酒时代,是川盐时代的伴生品。

盐商是清朝最富的人。事迹见诸记载的盐商主要是经营海盐的徽商,其实清朝还有一个重要盐产地是四川,川北川南都有盐矿。经营川盐的,主要是陕西人。这些最富的人跑到川南黔北贩盐,赚钱之余,还发现了川黔边这块烧酒宝地。他们把老家的做酒法带到当地,做出比老家好的酒,就像法国巴黎最好的艺术家都是外国人一样,符合艺术创作的规律。