书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第62章 借食谈史:一碗羊羹丧宋国(3)

从此,金华一带的百姓便争相制作火腿,而民族英雄宗泽也就被人们奉为制作“火腿”的祖师爷了。

宋五嫂的西湖醋溜鱼

醋溜鱼发源于南宋京都临安(今杭州),“西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制”。(清梁绍壬《两般秋雨庵随笔》)

宋五嫂是南宋初年的民间妇女,原籍北宋京师东京(今河南开封),以经营酒肴为业,精于烹饪,尤其擅长制作鱼菜。

靖康元年(公元1126年),金兵大举南侵,都城陷落,钦、徽两帝被掳北去,北宋王朝宣告灭亡。次年,康王赵构在江南建立南宋政权,定都临安。宋五嫂随着难民人流南下,寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计,她重操旧业,张罗开设了一家小酒店,接待东西南北过往客。

临安处东南沿海,近海及西湖中多产各种鲜鱼,男女老少又都喜欢吃鱼,城内外酒楼饭店以鱼所作的菜肴多不胜数。宋五嫂志在创新,经一段时间琢磨试验,以醋为主要佐料,辅之以生姜、大蒜、糖、盐等,烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜,取名为“醋溜鱼”。

宋五嫂的醋溜鱼一经问世,立时吸引了众多食客,各式人等纷纷慕名而来,店中生意一变兴隆。

淳熙六年(公元1179年)阳春三月风和日丽天,宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外,把在湖边的生意人召来,询问籍贯、身世及营生,宋五嫂也在其中。当问到宋五嫂时,她道了个万福回话说:“老身乃东京人氏,当年追随先皇到此,已五十载春秋了。”

孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心,深为动容,于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴,当即挽袖下厨上灶台,亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上,请孝宗品尝。

孝宗平日里吃惯了山珍海味,想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口,味道好极胜过御膳,啧啧称赞:“真佳肴也!”当下赐与宋五嫂彩缎百匹。

受万乘之主赏赐,宋五嫂的醋溜鱼名气更响,各地纷纷仿制,并作为一大名菜世代相传,杭州的楼外楼、五柳居等,就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。清代番禺举人方恒泰品尝过醋溜鱼一饱口福后,作《西湖》诗大加赞赏,读来觉醋溜鱼顿然生色:

小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。

味酸最爱银刀脍,河鲤河鲂总不如。

“油条”本意炸奸人

油条是我们日常生活中再常见不过的小吃了,然而,这一平常食品却与历史上的一个反面人物“关系不一般”,此人就是南宋时候的奸相秦桧。

南宋绍兴十二年(公元1142年),岳飞被昏君宋高宗召回京师的第二年,秦桧夫妇使用毒计将精忠报国、曾使金军闻风丧胆的岳飞谋害致死。消息传开后,当地老百姓气愤不已。

当时风波亭附近有个名叫王小二的小吃摊主,得知岳飞被秦桧夫妇害死的消息后,按捺不住心中的怒火,立刻从盆中抓起一块面团,捏成一男一女两个小人,将它们丢进油锅,口里连连喊道:“吃油炸秦桧啦!”众人一听,都拍手称快,一齐拥上来,一边动手帮着做,一边帮着喊,面人炸熟了,他们将其捞起与众人分食,十分解恨。

后来,王小二感到捏面人儿太费事,就用两根面条代替,一根代表秦桧,一根代表他的妻子王氏,并将二者用木棒压一下,扭在一起,下油锅煎炸。在此后很长一段时间,人们仍叫这种食品为“油炸桧”。

由于这种食品制作方便,味道香脆,加之有一种十分解恨的寓意,很多人便来此处购买,小店顿时生意兴隆,应接不暇,而且这种做法很快传到全国各地,一直延续至今。后来,时间长了,人们总觉得一种美味可口的早点冠以“油炸桧”似乎不雅,又因这种食品炸熟后呈长条形状,久而久之,就改称它为“油条”了。

“流浪鸡”立大功

“流浪鸡”是江西地区的美食,历来都受到海内外人士的欢迎。此菜造型逼真,色美肉鲜,是上佳菜肴。

元朝末年,社会走向衰落,政治腐败,民不聊生,红巾军农民起义席卷大半个中国,逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅60万大军和朱元璋20万人马激战鄱阳湖。陈友谅水军训练有素,又以大战舰为主力,占有明显的军事优势。在连续战斗中,朱元璋连吃败仗。鄱阳湖一战,陈军大胜,使得朱元璋只有弃船登岸,寻求出路。

连日激战,随行的军士已没有了多少,朱元璋一行人马早已是精疲力竭,行军十分艰难。好在军师刘伯温善于声东击西,他们甩开了敌军主力,逃到比较荒僻却相对安全的地方,暂时驻下歇息。可军中无粮,将士怨声载道。刘伯温只好派遣几个亲兵出外寻找食物,但附近却渺无人烟,怎么办?朱元璋肚饥难忍,悄悄地和刘伯温离开了大队人马,径自沿着羊肠小路向前摸索前行。走了没多久,却惊喜地发现荒坡中有间低矮茅棚,便急忙走了过去。

茅棚外坐着一个老太。刘伯温十分礼貌地问候了一句老太,说明了来意,并掏出许多银两。老太见是仁义之人,不愿收受银两,反倒热情地让客人坐下歇息,自己去给他们准备饭食。原来老太家并没有现成的粮食,只有一群放养的小鸡。老太捉来几只稚嫩的小鸡,迅速除去鸡毛和内脏,放进烧开的水里连续烫了几次,然后快刀斩成鸡块,拌上许多自产的辣椒、大蒜,再撒些盐末,很快做成了一大碗鸡肉美食。朱元璋整整3天未曾正常进食,吃起来备觉鲜美无比。刘伯温也乐得一起分享美味,边吃边说好吃,老太听了很高兴。吃完以后,朱元璋和刘伯温给老太留下一些银两,便告辞了。有了美味果腹,朱元璋精神为之一振,回到残部驻地,又聚拢不少人马,重新杀出一条血路。

大约经过几天的重整旗鼓,已有数万大军。在刘伯温火攻计谋实施中,一举大破陈友谅水军,将其几十只巨大舰船烧得殆尽。陈友谅退兵而去,朱元璋班师而回,后来终于彻底击破各路敌对势力,当上了明朝的开国皇帝。

明太祖朱元璋后来回忆起鄱阳湖之战时,总是念念不忘老太的美味鸡肴。他派人重返故地寻找,虽然不曾找到老太的草棚,却夸赞说那是绝无仅有的“流浪鸡”。后来“流浪鸡”这一说法流传到民间,于是就有了“流浪鸡”这一美味佳肴。

排场奢华皇家膳食

慈禧是中国历代政坛上最讲究吃的女人,其饮食的奢靡程度,令今人惊诧。

清代管理慈禧膳食的机构有内务府下属的御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房、菜库等。御膳房集中了全国最好的厨工,其中仅御膳房就有正副尚膳、正副庖长以下370余人,仅传膳太监就达20多人。她的私厨西膳房比光绪皇帝的御膳房还大,这西膳房能制作菜肴4000余种,点心400余种。

慈禧有次坐火车去奉天,临时御膳房即占了4节车厢,其中1节车厢装着50座炉灶,每个炉灶上配一个大厨,每个大厨每次就做两样菜。因为有时候一个菜(如炖鸭)都需要两至三天才能做成。此行共用厨师100名,杂差不等。平日里,每个炉灶还要配一个小厨,这小厨是专管生火的。所以太后一说自己饿了,50个小厨拿着芭蕉扇就开始“煽风点火”。当然,每个炉灶还要配杂厨若干。比如太后要吃豆芽,就需要专人,一根儿一根儿地摘豆芽——把豆芽根儿上的须全部摘掉,同时,还不能弄断豆芽的本身。

御膳房首领小张德之所以得到慈禧的宠信,与他亲自下厨做一些从外面学到的美味来孝敬慈禧有一定关系。例如,他会做炒胡萝卜丁酱,这种菜实在是“平民”得很,它跟御膳房做的菜不一样,所以慈禧有了新鲜感。

宫中膳食有份例规定。慈禧每日份例为:“盘肉22斤,菜肉15斤,猪油一斤,羊两只,鸡5只,鸭3只,时令蔬菜19斤,各种萝卜60个,苤蓝、干闭瓮菜各5个,葱6斤。调料玉泉酒四两,酱及清酱各3斤、醋2斤。8盘240个各种饽饽用白面32斤、香油8斤、白糖核桃仁及黑枣各6斤,芝麻、沙橙若干。”皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。如无特殊情况,严格按份例供应,不得擅自增减。又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等,做成全国最好的名菜名点,供慈禧享用。

慈禧太后用膳与皇帝类同。宫中正餐为早膳(早6时至7时)和晚膳(午12时至下午2时)。晚上6时另有一次晚点。其他时间可随意加餐。御膳食单需由御膳房在慈禧用膳数日前开出,交由内务府主管大臣审批,而后照单准备。慈禧独自用膳。用膳时由御前侍卫向御膳房传膳,御膳房将膳食放在膳盒里由侍卫抬送至用膳地点。太监按规定布好菜点,经过验膳、尝膳等程序后,慈禧始用。用膳时,慈禧坐北朝南,面前为一长方形上下两层大膳桌。桌上布满精美食具和菜肴,太监报菜名,慈禧有中意者,太监便盛入她的碗碟中。慈禧常批阅奏章到很晚,该吃夜宵了,吃什么?不是燕窝银耳之类,而是两个“卧果儿”也就是荷包蛋。卧果儿什么时候送上去,这得等慈禧的吩咐,她何时要,得立马叫传。于是,御膳房一到她晚上办公,就一个接一个地做,有时叫传晚了,卧果儿说不准已做了几十上百个了!

进膳所用的餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗,冬天多用金银暖锅和银质暖盘、暖碗,夏天使用水晶、玛瑙、细瓷盘碗。每品菜上均有银质的试毒牌,长三寸,宽五分,菜中如有毒,银牌即变色。慈禧使用的筷子为象牙质镶金头,匙子则金银质地皆备。

御膳房为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐,照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”,至少也有20碗菜,平常总在40至50碗左右。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。100盘菜摆开是什么阵势?一般人估计要配备一个“饭用”望远镜。每膳都按太后的份例上菜,其原料多为新鲜蔬菜、山珍海味。每餐荤素搭配,营养合理。例如春季食羊肉、鹿肉等热性食品;夏季食野生的茯苓、山菜、蘑菇等。主食多以五谷杂粮为主,其中做粥用米就有京米、紫米、薏米、梗米、老米、小米等十几种花色。

用餐时,慈禧一个人坐着独享,有时命身边女官裕德龄等陪她同吃,裕德龄等也只能站着吃。这么多的菜,除了靠近的几种,其他的菜慈禧很少动。慈禧若看上了较远的某一种菜,就吩咐侍膳的太监端近前来。慈禧每餐尝过的菜至多不过三四品,剩下的待她用餐完毕,便一齐撤下。这些菜或当即扔掉,或由女官、宫女、高级太监等依次取食,其中十之八九还是完完整整的,就像供祖先撤下来的祭品一样。

古代的方便食品

所谓方便食品,就是事先加工好的食物成品或者半成品。这种东西容易存放,携带方便,烹制简单,吃起来快捷,像面包、麻花、油条、罐头、藕粉、方便面、速冻汤圆水饺、速溶奶粉等,统统都是方便食品这个大家族的一员。

古人也有方便食品。较早的方便食品是流行于南北朝时期的餢鍮,做法是发一大盆面,堆案板上搓,搓出来一个庞大的圆环,然后下油锅炸,炸到两面焦黄,捞出来控油,挂到墙上,远远望去跟大车轮子似的。

宋朝有一种方便食品叫“馉饳”,这是一种带馅儿食品,做法比水饺和馄饨都要复杂一些:切出来四四方方的面皮,托在手里,搁进去肉馅,对角折起,边缘捏紧,出来一个等腰直角三角形,然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿,叠压,捏紧,成品像花骨朵一样含苞待放;然后再入油锅炸黄,用竹签子串起来,这就成了。

《水浒》里面,武松要为哥哥报仇,拉来街坊做证人,问王婆道:“王婆,你隔壁是谁?”王婆说:“他家是卖馉饳儿的。”说明王婆的邻居就卖这种方便食品。

有趣的是明朝时的方便食品“守山粮”,加工起来挺容易:大萝卜洗净,剁掉根须,刮去青皮,摆锅里蒸熟,冷却后,倒盆里,捣成泥,挖进模子,脱成砖坯,摞起来,自然风干,然后用来筑墙。

单看原料和做法,这种食品该叫“方便萝卜”或者“萝卜砖”才对。但是清代名医王士雄说,该食品主要是用来防兵防匪——哪天战火一起,全城戒严,市民们不能出去采购,等到面缸见底、米囤空仓的时候,可以从墙上凿下一块砖来,扔锅里熬粥喝。此物贵能防守,所以叫“守山粮”。

清朝有一种方便食品叫“耐饥丸”,做法如下:整半锅糯米,炒到发黄,倒石臼里晾着。再整半锅红枣,蒸熟后,去皮去核,也倒到石臼里晾着。然后用大杵使劲捣,把石臼里的糯米和红枣捣烂捣匀,捣成糊状,再挖出来,团成鸡蛋大的丸子,铺在苇叶上晒干。

清朝人李化楠说,这种耐饥丸最能耐饥,吃一丸,保半天不饿。他在浙江余姚当县令的时候,曾经号召广大群众趁丰年多制些耐饥丸储备起来,遇上灾年无粮,可以取出救荒。

袁世凯餐桌演戏

袁世凯的吃颇具“特色”。从表面上看,和慈禧相比,他的吃显得相当节俭,早餐无非是米粥、馒头、煮鸡蛋,仅此而已。即使当上大总统后,桌上的正餐也就是四五个菜。午膳仅两条鲫鱼,用姜醋调味,一个大馒头,麦粉或小米粉熬成米糊一碗。就餐时,把瓶装的粉状物撒向米糊,用汤匙搅匀而食。不明就里的李组绅见大总统饮食如此简单随便,大为感动。有人甚至提出建议,令全国效法以倡清廉之风。

后来,天津洋务局督办颜韵伯揭开了袁世凯的伪装:这是惯常演戏的袁世凯做给别人看的。以袁世凯平时爱吃的鲫鱼为例,这里面名堂就大了。这鲫鱼可不一般,它是和黄河鲤鱼齐名的洪河鲫,乃河南名产,长尺许,腹厚几寸,肥鲜嫩滑,价格不菲。由河南运到北京,并不困难,但要保持鲜美,却不好办。服侍一国之尊,当然有绝法:用箱盛满未凝的猪油,将活鱼放在油中,鱼窒息了,猪油凝结和外间空气隔绝,这才装运。如此妙法,一般人谁能想到?

至于那米糊本身倒是一般,秘密在于那撒向米糊的调料。据说那装在小瓶里的调料既不是胡椒粉也不是味精,而是关东上等鹿茸研成的细末,袁大头靠它才能龙精虎猛,一面操心窃国大事,一面应付列屋闲居内宠。鹿茸末调在米粥中,是食补也是药补,不知内情者,怎不受其蒙蔽?

入冬以后,袁世凯每餐必有他最爱吃的清蒸鸭子,这道菜看上去普普通通,与老百姓吃鸭没啥两样。内中的秘制方法,大概只有袁府厨师知晓。袁大头所吃的清蒸鸭子要选填鸭,且是上好的品种,由专人精心饲养。民间填鸭选用的饲料一般是高梁、小米等杂粮,而袁世凯的家厨喂鸭子的饲料却极为特殊—一竟是补阳益精的鹿茸。鹿茸还需切成薄片,捣成细屑,用新高梁调和,按规定次数准时填喂。这样饲养出的鸭子肉质细嫩,滋味鲜美,且大补肾元。《清稗类钞》亦记有:“袁慰亭(袁世凯字)内阁喜食填鸭,而豢养填鸭之法,则日以鹿茸捣屑,与高梁调和而饲之。”

袁世凯吃鸭子是他的一绝,最喜欢吃鸭肫、鸭肝和鸭皮。吃鸭皮时,用象牙筷子把鸭皮一掀,一转两转,就把鸭皮掀下一大块来,然后放入口中,手法异常熟练。

他爱吃人参、鹿茸一类滋养补品,但不像常人水煎后再服食,而往往是一把一把地将人参、鹿茸放在嘴里嚼着吃。

袁世凯每顿饭都得有酱油佐餐,还美其名曰是效法黄帝和大禹,为黎民百姓带个节俭的好头。殊不知,袁世凯家厨用的酱油都是从奉天(今沈阳)特进的,那座正规的酱油酿制厂由张作霖建立,做出来的酱油很是有名。