书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第13章 民风食俗:无辣子吃不饱(1)

我国傣族食俗趣谈

傣族是云南省主要少数民族之一,人口约有102.5万,主要居住在西双版纳州和德宏州。傣族从事农业,擅长种植水稻蔬菜,善于运用野生香料。嗜酒,喜嚼槟榔,擅长烧烤,凉拌,腌制。菜肴及小吃均以酸味为主,并喜食以昆虫为原料制成的风味菜肴。

傣族大多有日食两餐的习惯,以大米和糯米为主食。德宏的傣族主食粳米,西双版纳的傣族则主食糯米。通常是现舂现吃,民间认为:粳米和糯米只有现吃现舂,才不失其原有的色泽和香味,因而不食或很少食用隔夜米,习惯用手捏饭吃。

傣族地区潮湿炎热,昆虫种类繁多,用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃,是傣族食物构成的一个重要部分。除蜂蛹和成蚕外,傣族人还食用江边沙士里的沙蛹、花蜘蛛、酸蚂蚁、蚂蚁蛋和竹蛹。竹蛹又称象鼻虫,是生长在野生竹中的一种甲状虫的蛹体,色白,长有一寸左右,有时一节竹中,可取多至数十条。取出的竹蛹先用盐水浸泡入味。竹蛹以九至十月间最肥,有些傣族人常把选用出最好的竹蛹外面裹上鸡蛋,用油炸成呈黄色后下酒。其特点是外焦里嫩,被认为是最好的下酒菜。

在傣族民间食用昆虫最富特色的是用酸蚂蚁拌成的凉菜。据说既消暑,又开胃。酸蚂蚁是生长在怒江两岸的一种黄蚂蚁。因为在其腹下生有一个透明的储酸小黄球,故称酸蚂蚁。酸蚂蚁的巢都筑在一种豆种植物的枝和干上。巢是用蚂蚁吐的丝状物将植物叶子连接一起做成的,呈倒圆椎形挂在植物的枝干上。大的蚂蚁窝约有一尺左右。捕获酸蚂蚁大约在立夏以后。捕时很简单,只要发现蚂蚁的巢,顺着根一刀割下即可,然用用胶泥封住蚂蚁的进出口,就可将全窝捕获,食用时将蚂蚁窝频频摇动,使巢中的蚂蚁储酸球碰破,互相沾一起,然后破巢入盘,加盐和辣椒拌合,即可食用。食用时酸辣可口,经常食用,有治瘴毒、杀虫的功效,所以市场上经常有小贩出售整窝的酸蚂蚁。

在傣族民间,除普遍喜食酸蚂蚁之外,还喜食蚂蚁蛋,以蚁子作酱,周代宫廷即有之,取蚂蚁蛋时,先把蚂蚁赶走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美,可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。

广为人知的壮族美食

我国壮族是农业民族,种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类,饲养猪、牛、羊畜类和鸡、鸭、鹅禽类,在生产和生活的长期实践中,接触和认识了各种可食用的野生植物和动物,故美食风味甚多。他们居住在亚热带,气候炎热多雨,烟瘴重,各种疾病易于发生,因此各种美食风味又与气候相关。

壮族历史悠久,有丰富的食俗文化。五色糯米饭是壮族的传统美食。每年“三月三”歌节、清明节、四月八等节日,家家户户都要做五色糯米饭,以作赶歌圩食用,或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米,采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草,浸泡出液,分别拌着糯米,然后合而蒸之,不仅色彩斑斓,而且味道香纯,象征生活美好。四月初八,早稻已插完返青,人们用五色糯米饭揉成小团团,粘附在竹枝上,插于祖宗神龛,又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗,以南瓜叶包根,放在碗里,一并祭祀祖宗,祈求祖宗保佑五谷丰登。这种风味食品与祭祖祭神活动融在一起,充满着地方情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭,自然特别鲜香。

过春节,桂南壮族喜做粽粑,桂北壮族喜做糍粑,五月初五,所有壮族都做粽粑。这是他们节日喜用的传统美味食品。桂南壮族的春节大粽,大者十多斤,粽中包夹猪肉、板栗、绿豆、芝麻、冬菇等,用锅头炖煮得十分软熟。一般先敬祖宗而后食用,也拿来送给亲友。桂北的糍粑,也是用上好糯米浸泡后先蒸熟,再捣烂,做成或大或小的圆饼,有无馅的素糍,有加上芝麻、黄糖作馅的甜糍,送亲友的再于中央点染红色印记,表示美好的祝愿。糍粑要趁热食用,吃来柔软芬香;如已冷硬,则用火再烤,会变得皮脆心软,口感极佳,确是风味独特的传统食品。

南瓜和红薯糯米饭是山区壮族喜欢食用的风味食品。南瓜黄熟,收后存留一段时间使之糖化。使用时除去硬皮及瓜瓢、瓜子,切成大片,入锅煮熟,然后将优质糯米撒在它上面,瓜和糯米之比为3:1,煮至米熟成饭。再将瓜和糯米饭拌匀搅融,即成南瓜糯米饭,其味清甜而香,不需油盐、菜肴,即能饱腹。红薯糯米饭做法亦同,但其味道较南瓜糯米饭稍逊。壮族常以这两种饭待客。

桂南壮族最喜食用油炸果,特别是在过年过节之际。做法是先将优质糯米磨浆,滤压成半干状。以花生拌红糖、芝麻或豆蓉拌红糖作馅,捏成鸭蛋型,放进油锅中炸成金黄色,取出后撒上一把芝麻,粘于外皮上。此一风味食品,又甜又香,受人称道,也是走访亲友时常送的礼品。

壮族菜肴,也颇具地方民族风格。桂北环江壮族的烤香猪尤为出众。当地饲养的土种猪,因水土及饲料的影响,身短、脚矮、皮薄,肉质特别鲜嫩。烤猪就选用这种10~15斤重的乳猪,宰杀脱毛后,使用当地出产的香梗稻杆熏烤成金黄色品,然后开膛去内脏,切成小块,以水煮熟,配以当地产的香草、姜、蒜。或用香梗稻杆烤过后,去内脏,涂上生油,再用木炭烤熟即成。切成小块后即可配以佐料及白糖食用。它皮脆肉软,香滑爽口,往往在办喜事、过年节或迎接贵客时享用。

桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时,将羊血置于洗净的瓦盆中,撒些盐,使之凝结。然后将血切成小块,佐以上好米酒、姜、蒜,以除去其腥味,便可食用了。这种食法,说是可活络补身。另外,杀鸭时,先置上好米酸水一碗,将鸭血倒入拌匀,鸭血变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料,蘸伴鸭肉吃用,会觉得味酸而清爽,并无肉腻感。当然,不仅活血食品才具风味,用血制成的其他食品也很有特色。如用猪血制成的“龙棒”(意为血肠)就是其中的一种。杀猪时用猪血及碎肉拌上优质糯米,佐以葱、蒜,灌入洗净的猪肠中,用细线扎成一节节,入锅煮熟即成。食用时可成节吃,也可切片吃,壮族人家常把“龙棒”分送给邻居尝尝,回报平时大家对自己的关心与帮助。

壮族地区气候炎热,烟瘴易发,消暑、防病、健身,是其地方性饮料的特征。壮族人除喜欢饮酒以消除劳动带来的疲劳外,还喜欢饮用槟掷、山植叶、米酸水制成的饮料。如用槟榔配制饮料,可预防瘴气重而发生的疾病。春夏之际,疾病流行,壮族家中往往备有槟榔,用来煮水饮用,可以消除瘴气。五月初五做粽粑,把槟榔蒸于粽面,食用粽粑前先饮些槟榔水,或把它涂于额角、手指间,也能去瘴除湿。壮族民间少饮茶,但常用晒干的山植叶浸泡于开水中,待冷却后饮用,那是止渴、解暑的常用饮料。壮族农村,家家自制米酸,用来浸泡辣椒、豆角、嫩笋、蒜头等。炎暑时节,饮用些米酸水,不仅可止渴解暑,还可防治肠胃疾病;菜肴中加入些米酸水,可使人增加食欲。

壮族的风味美食,是他们在长期生产生活中形成的,多流行于广大农村的家庭中,极少进入商业性的市场领域,所以要品尝正宗的壮族美味,外人还是要深入到壮族农村里。

白族待客“三道茶”

白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。

制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,就要先吃苦。”制作时,先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,随即取适量茶叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀,待罐内茶叶“啪啪”作响,叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入已经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的茶水倾入茶盅,再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味苦涩,故而谓之苦茶,通常只有半杯,一饮而尽。

第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅中放入少许红糖,待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶,甜中带香,甚是好喝,它寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来”。

第三道茶,称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理。

朝鲜族的饮食习俗

朝鲜族的传统风味食品很多,其中最有名的是打糕、冷面、泡菜。打糕是用蒸熟的糯米打成团、切块、撒上豆面并加稀蜜、白糖制成。冷面是在荞麦面中加淀粉、水,和匀成面条,煮熟后用凉水冷却,加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤等制成,吃起来清凉爽口,味道鲜美。泡菜是将大白菜浸泡几天,漂净,用辣椒等作料拌好,放进大缸密封制成。腌制时间越长,味道越可口。

打糕是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为“引绝饼”,并称引绝饼已称为传统食品之一。如今,凡逢佳节或红白喜事,每家都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义,打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方,则用小黄米或糜子;所洒的豆面原料,除用小红豆外,还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时,先将粘米淘净蒸熟,放在打糕槽内或石板上,用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候,用刀蘸水切割成小块,蘸着糕面吃。

冷面也是朝鲜族传统食品之一。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面,即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午,朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条,可以“长命百岁”,故冷面也称做“长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉,也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水,和匀成面条,煮熟后用凉水冷却,加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成,吃起来清凉爽口,味道鲜美。

喝“耳明酒”是朝鲜族的风俗。正月十五早晨,空腹喝耳明酒,以祝耳聪,此酒并非特制,凡是在正月十五早晨喝的酒,都叫“耳明酒”。

三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族在三伏天却有宰狗吃狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味,在三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱吃狗肉。然而在节日,或办红白喜事时是绝对不准吃狗肉的。这是一种习俗,也是一种礼节。

朝鲜族吃五谷饭由来已久。每逢正月十五,农民用江米、大黄米、小米、高粱米、小豆做成五谷饭吃。还拿一些放到牛槽中,看牛先吃哪一种,便表示哪种粮食这一年能获丰收。这种风俗,至今还在民间流传。

米酒是朝鲜族爱喝的一种饮料,也是他们招待客人的佳品,如有客人来访,主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。这种酒比黄酒的色稍白一点,而且还略带甜味。这种米酒后劲十足。长辈一起喝酒时,要把头移到旁边去喝,切不可面对着长辈举杯饮酒,否则就是对长辈的不尊重。

辣白菜是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。每年冬天,大白菜下来后,他们就开始制作辣白菜了。此时无论是农村还是城镇,家家都要做,少则几百斤,多则上千斤,因为要持续吃到第二年的春天。辣白菜,清香爽口,有解腻解酒、助消化、增食欲之功效,既是平日家中的常菜,又可以上宴席。因此它备受欢迎,成了朝鲜族日常饮食中所不可缺少的一道菜。

基诺人的独特美宴

基诺人世代生活在热带原始森林里,主食大米、玉米。除了家里种养的蔬菜、家禽,广阔的森林还为他们提供了获取山珍野味的良好条件,妇女劳动之余都兼及采集。

基诺族民间有句俗话,叫做“汉炒、傣蘸、基诺舂”,意思就是说汉族的菜喜欢炒着吃,傣族的菜喜欢蘸着调料吃,而基诺族的菜则以舂凉拌为主。常用的佐料有辣子、香茅草、荆芥、姜叶、野八角、大薄荷等。有许多鲜为人知、甚至令人难以置信的怪诞的菜谱,如“剁生”、“蝌蚪拌臭菜”、“香蕉叶蒸螃蟹”、“松鼠肉干汤”、“酸烩蚂蚁蛋”等。

“剁生”,是将鲜肉剁成碎末,拌上盐、辣子、姜末、薄荷、韭菜等佐料,用手反复搅拌、捏匀,直至肉呈白色便可食用;“蝌蚪拌臭菜”是将幼小的蝌蚪捞起,洗干净,用开水烫一下,拌上调料后食用。其味闻起来臭似云南昭通的臭豆腐,吃起来却细嫩软滑、清凉爽口,余味无穷;“松鼠肉干汤”是将猎获的松鼠肉挂在竹楼里火塘边上,用烟火熏烤成肉干,使之常年不坏,食用时切片烹汤,其味鲜而不腻;基诺族地区多蚂蚁,但这里的蚂蚁与众不同。它们不是生活在地下,而是栖息在树上。蚁蛋也非常大,如同绿豆粒般。蚂蚁产蛋后,即将蛋装进一个悬挂在树上的口袋似的囊包里,这种囊包很大,有的竟达5公斤。每年农历三、四、五月间,是蚂蚁产蛋的季节。每到这个时候,基诺人便要外出寻找这种囊包,用刀砍开,将一粒粒蚁蛋取出,用带有酸味的佐料调拌即可食用。这就是“酸烩蚂蚁蛋”,不仅营养丰富、味道鲜美,而且入口一咬,还会发出“啪啪”的声音,别有一番情趣。

基诺人做饭就餐均在竹楼二层的火塘周围进行,有一定的礼节和讲究。吃饭时全家人按顺序在火塘旁围蔑桌而坐,家长正对火塘,客人靠火塘而坐。给客人盛饭要少盛勤添。一般不兴给客人夹菜,因为他们认为若给客人夹菜,就好像意味着吃完夹的这些菜就不要再吃了,是一种不礼貌的行为。他们认为人有人魂,鬼有鬼魂,谷子也有谷魂,所以吃饭时甑子里的饭不能盛尽,哪怕肚子没有吃饱也要留一些,否则,甑子空着,谷魂飞走了就不再回来,人也就没饭吃了。

别具特色的纳西食俗

纳西族原是我国西北古羌人的一个支系,大约在公元三世纪迁徙到丽江地区定居下来。丽江位于青藏高原南端,地势高峻、山川雄伟、峰奇谷秀、物产丰富。

纳西族是一个善于接受先进文化的民族,其烹调技艺,既深受汉、藏民族的影响,又保留了本民族的特色。